餐厅业务流程标准.docx

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餐厅业务流程标准

餐厅业务流程标准

阅读数：

2    更新日期：

2012-02-14

一 餐前准备工作

步  骤

标  准

注意事项

岗前准备

提前15分钟到岗

参加班前会

参加班前会并了解当日工作任务和注意事项

环境布置

进行 餐厅卫生清扫和环境布置

设施检查

 检查餐厅设施设备的稳定和安全，并合理调节餐厅室温、灯光

物品清洁

清洁各种餐、茶、酒具等用品及准备餐厅所用表单

价格熟悉

熟知餐厅的菜名和价格和酒水的品种、单价

菜单了解

核对菜单并保证90％有供应,同时了解菜肴的特点、口味和制作过程以及当日沽清的食品和酒水

物品补充

将开餐所需的餐具、茶叶、餐巾纸等准备齐全，并对展示柜内的酒水做补充

餐具摆放

根据不同桌型和就餐类别，分别摆放好餐台及餐具用品

二 餐厅预定流程

步  骤

标  准

注意事项

礼貌问候

铃响三声之内左手接起电话并按标准语进行问候

信息了解

询问客人姓名、房号、联系电话及订餐有关信息

右手作好记录

信息复述

复述客人所讲信息并确认付款方式

礼貌道别

感谢客人来电预定并礼貌道别

信息记录

将预订信息完整记录在《餐厅预订记录本》上

物品准备

已预定的必须留座，并放置留座牌于桌上

三 早餐服务流程

步  骤

标  准

注意事项

了解信息

餐厅服务人员上午6：

30分到岗签到（早餐供应时间：

7：

00—9：

30），了解当日早餐用餐人数；

物品准备

整理好自助早餐台面，摆放好各类餐具、餐炉和既定的食品、饮料和茶水

食品准备

从厨房取出准备好的早餐食品和热菜放入所对应的保温器皿中

菜牌准备

冷热菜、面包等按照顺序整齐摆放在台面上,并摆放对应菜牌

问候引领

 主动问候每位客人,收取餐票并引领就座

无餐就餐

 对无早餐券的客人，可以指引到前台购买或开具杂项收入转帐单

物品补充

及时补充不足餐具、食品和饮品，并适时清洁台面

礼貌道别

感谢客人光临并礼貌送别

四 点菜服务流程

步  骤

标  准

注意事项

礼貌问候

礼貌问候，引领客人到合适或客人愿意的台位

按10.5FL标准

茶水服务

及时为客人递送免费茶水

菜肴推荐

双手为客人递上菜单，主动适时介绍本店菜肴和酒水饮料

正确下单

正确填写《点菜单》，写清台号、菜品、单价、数量和人数

菜单复述

复述菜单内容，并让客人进行确认

迅速走单

迅速将点菜单送至厨房，对做好的菜品须仔细核对台号

菜肴检查

出菜时检查菜肴质量，不符合质量要求的菜品及时退回

菜肴上桌

将菜品放入托盘中端送，上菜时从客人右侧送上餐桌；从左侧撤换餐具

正确填单

根据点菜单金额，开具《杂项收入转帐单》

账单确认

使用票夹，将点菜单和帐单递交给客人并请客人确认

餐费收取

向客人收取钱款，当面点清，对记帐客人请客人在帐单上签字

礼貌道别

向客人递交找零和发票，征询客人意见并表示感谢

餐桌整理

按照要求及时整理好餐桌，并换上干净餐具进行重新摆台

五 餐厅服务员餐后清理流程

步  骤

标  准

注意事项

餐桌整理

客人用餐完毕，及时将用过的餐具及剩下的菜品撤掉

食品处理

 早餐应对剩下的食品进行归类，送至厨房进行妥善处理

用具清洁

对餐桌和自助餐台面进行清理与擦拭

设备清洁

对餐厅的设施设备进行清洁

物料清点

对餐具、酒杯、调料、酒水、饮料等进行清点

物料补充

将干净的餐具、酒杯补充到餐厅的餐具柜中并对调料罐、牙签盅进行补充

物品补充

对展示柜和冰箱内的酒水、饮料进行添加和整理

物品整理

 将餐厅的桌椅按规定重新摆放整齐并对餐桌上的附属用品进行整理和摆放

物品整理

全面检查安全和防火，确保无事故隐患并关闭门窗和上锁

六 原材料采购流程

步  骤

标  准

注意事项

人员核准

 掌握酒店员工用餐人数和计划内菜品

材料准备

掌握出租率情况，合理安排早餐原材料

库存了解

掌握食品库存和原材料保质情况

菜单确认

 确定菜单的品种和数量以及成本

市场询价

每半个月酒店到市场上询价一次,食品供应商必须由店总审批

物料签收

厨房验收质量、财务出纳验收数量按品种过磅验收并双方签字

物品保管

及时将冷冻食品放入冰柜,蔬菜、水果及鲜熟食品等在厨房内进行妥善保存

汇总结算

按规定时间每月进行汇总结算

核定付款

供应商开具发票提交店总签字财务审核之后付款

七 器皿洗涤工作流程

步  骤

标  准

注意事项

水系统检查

检查进、排水系统是否正常

器材检查

检查消毒碗柜是否正常工作

洗涤液检查

检查洗涤剂或液是否充足

餐具整理

 对餐厅撤下来的餐具进行整理并对破损及残缺的及时挑选出来进行更换

餐具清洗

 首先对剩余食物进行清理，再对餐具进行冲洗

餐具擦洗

 进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗

水迹擦拭

用清水进行冲洗干净之后用已消毒过的口布进行擦拭，并将水迹擦拭干净

消毒处理

 将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理

餐具摆放

 将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放

盛器清洁

避免二次污染要对储碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐进行消毒清洁

八 餐厅物品盘点流程

步  骤

标  准

注意事项

表单准备

餐厅服务员事先准备好《餐厅物品盘点表》和财务共同进行

餐具清点

 清点餐厅所有流动的的各类餐具

库存清点

点清厨房清洗消毒的餐具并且盘点仓库的库存餐具

盘店记录

 将各种类型餐具的盘点总数记录在《餐厅物品盘点表》上

损耗汇总

算出本月的损耗数餐具损耗数由财务汇总报店总

成本计算

由财务将损耗金额计入餐厅成本中

下单补货

根据餐具损耗数报店总、财务审批新的餐具申购

九 厨房物品盘点流程

步  骤

标  准

注意事项

表单准备

厨房工作人员准备好《原材料盘点表》会同财务共同进行

冻品清点

清点冷柜内的冰冻食品

调味品清点

盘点库存的干货、调味品

待用品清点

 清点厨房间的待用食品和调味品

汇总记录

将清点后的各类物品数量填写在《原材料盘点表》上

下单补货

根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品

厨艺大比拼

阅读数：

5    更新日期：

2010-03-04

公司厨政部今天组织了一次别开生面的厨师大比武活动。

这次活动作为季度考验厨师厨艺，评优评级的形式一直沿革而来，入围前三名者，作来“优秀厨师”进行加薪加级。

公司领导非常重视这次活动，应厨政部邀请：

公司董事长、副董事长、执行总经理均参加观摩这次活动。

厨政部经理（行政总厨）按菜品生产工艺流程设计考题。

（例表）

10名参赛选手一字排开，各站在自己工作台上。

只听厨政部经理一声令下，厨师们各显神通，忙开了。

台上火光飞焰，锅碗瓢盆铿锵有声，刀光剑影，颇有一香激烈交战的景象。

12分钟后，选手们基本上把作品都端上了鉴别台。

 公司领导按选手编号对菜品进行严格仔细的品尝。

30分钟后，经评委们一致认定，评选出优胜者，分别是：

小龙坎直营店厨师长、黄桷坪店副厨师长、两路店厨师长。

 在一阵热烈的掌声中，公司董事长发表了现场讲话，他鼓励厨师们再接再历，后进赶先进，后浪推前浪，优胜者不骄不傲，保持先进者的风格。

后来者居上，争取在夏季比武中勇于争先。

 公司HR经理宣布了前3名优秀厨师评优后的薪酬标准。

 活动在正午时分顺利结束。