28生鲜经营管理教材317 1.docx

28生鲜经营管理教材317 1.docx

《28生鲜经营管理教材317 1.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《28生鲜经营管理教材317 1.docx（45页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

28生鲜经营管理教材3171

生鲜食品的经营管理

2.8.1管理标准体系

2.8.1.1商品验收标准

2.8.1.2产品质量标准

2.8.1.3商品陈列标准

2.8.1.4生鲜营业标准

2.8.1.5卫生标准

2.8.1.6设备维护标准

2.8.2管理制度体系

2.8.2.1库存控制技术

2.8.2.2常规工作流

2.8.2.3产品加工流程

2.8.2.4岗位责任制

2.8.2.5管理督导机制

2.8.2.6预算管理系统

2.8.2.7生鲜单品管理

2.8.2.8损耗索赔管理

2.8.3管理培训体系

2.8.3.1商品保鲜知识

2.8.3.2生鲜管理基本知识

●典型案例

●小结

生鲜食品的经营管理

超市以生鲜食品的品质、质量吸引顾客，以超市管理的标准和要求体现超市基础管理的功力。

生鲜食品的分类，可以分为三个级别：

一、初级产品：

蔬果、肉类和水产，通常称为生鲜三品；二、加工产品：

面包和熟食，加工产品和初级产品统称为生鲜五品；三、近似产品：

日配（奶制品、冷冻品、冷藏食品等）、冷熟食品（寿司等）和散装食品（杂粮、糖果、酱菜等）。

初级产品和加工产品（生鲜五品）从理论上来说，已经包含了生鲜品的范围，那么，为什么还要把“近似产品”纳入生鲜品呢？

因为，近似产品与生鲜五品有极其相似的特点：

如保存条件相似、使用的条码一样、保质期很短、销售的方式以称重售卖为主等，所以，生鲜区经营的主要内容就应涵盖以上各项类别。

生鲜食品的经营模式

生鲜经营管理体系包含三大部分：

一、管理标准体系，二、管理制度体系，三、管理培训体系。

管理标准体系：

商品验收标准、产品质量标准、商品陈列标准、生鲜营业标准、卫生标准、设备维护标准。

管理制度体系：

库存控制技术、常规工作流程、产品加工流程、岗位责任制、管理督导机制、预算管理系统、生鲜单品管理、损耗索赔管理。

管理培训体系：

商品保鲜知识、加工技术培训、生鲜管理培训、培训考核体系。

一、生鲜食品的管理标准体系

一）商品验收标准

A、收货程序

●新鲜度、质量的检查（生鲜部门员工）

●温度、合格证检查（收货部门员工）

●质量承诺检查

●贴色标

●商品送到生鲜部门（收货部门）

●到货时间表

●记重量

●质量检查

B、生鲜熟食类商品的验收

分店生鲜熟食区必须指定专门的负责人，对每个生鲜熟食供应商所送商品进行验收，验收工作包括：

（1）对生鲜熟食供应商送货运输工具卫生状况进行检查：

--送货车必须干燥、洁净，有防雨、防污染的措施；

--必须使用由我公司统一指定的商品包装容器，容器必须清洁、卫生；

--生、熟商品必须使用不同的容器盛装，容器必须密闭；

--熟食品必须使用完好的食品保鲜袋包装，严禁使用有色塑料袋或非食品包装物盛装食品；

--每种商品的外包装上必须标注生产日期及保质期；

（2）验收时，供应商应按要求准确填写《生鲜熟食商品质量验收表》中的“供应商送货情况”部分，之后，由验收人根据各档口的《质量管理标准》，对供应商所送商品的质量进行全面验收，并将结果填制于《生鲜熟食商品质量验收表》中的“商场验收情况”部分；

（3）对于验收合格的商品，允许进入商场；对于验收不合格的商品，应该拒收该批商品；

（4）对于因供应商所送商品质量不合格，被拒收，对商场销售造成影响的，由供应商承担责任；

（5）验收时，必须检查各档口前日剩留、准备在早上退货的商品，是否在送货到位时及时退出，并将退货情况填写于前一日《生鲜熟食商品清理情况表》中“跟踪情况”部分。

C、生鲜熟食类商品的补送货

在营业中，需要补送货的档口，档口员工应预前通知档口负责人，由各档口负责人对补送商品进行验收，验收要求与营业前的验收要求相同。

二）产品质量标准

A、商品质量

1、所有商品必须符合国家的质量卫生标准和要求。

2、采购部引进商品时，必须索取相应的卫生许可证、卫生检测报告书和卫生评价报告单等，以保证成品、半成品、原材料的卫生和质量。

3、严禁出售生虫、霉变、变质、变味、污秽不堪、过期等影响消费者身体健康的商品。

4、不得掺假、掺杂、以次充好、以假充真欺骗顾客。

5、为了避免商品相互感染，食品与非食品、生与熟，必须分类分开陈列与贮存。

6、接触熟食类食物的工具：

如夹子、案板、菜刀等必须经常清洗、消毒，保持干燥，避免与其它物品接触。

7、所有配菜应在场外整理，清洗干净后方可入场。

8、即称即售商品必须经检查合格，然后进行包装、封口后方可售出，同时必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。

9、取商品时不得直接用手，必须戴手套、或用夹具，以保证商品卫生。

10、当天未销售完的商品应按规定及时处理，以确保所销售商品的新鲜。

11、预包装食品必须标注：

商标、批号、生产日期、保存期和检验合格等标识。

12、确保商品做到先进先出、易腐先出。

三）商品陈列标准

A、生鲜食品的陈列原则

1.按商品一览表制定生鲜食品陈列图；

2.要根据商品品项数、大小、颜色、尺寸、陈列量确定位置；

3.要根据商品销售额而定陈列的空间；

4.陈列图一般随季节变化，会做较大调整（按月或双月进行调整）；

5.调整是由生鲜营运主管和采购主管共同审核。

B、生鲜食品陈列标准

1.货架标签、促销POP：

价格标签与产品相符合，价格正确；

2.新鲜感：

包含产品质感和陈列创新两方面；

3.量感：

货架丰满、有序；

4.卫生感：

给顾客以可靠的感觉；

5.先进先出（FIFO）:

出于防止损耗的考虑，要求货架上无过期商品。

商品顺序陈列。

C、生鲜食品陈列方式

1.常规陈列：

按确定的商品配置表和陈列图陈列。

以表现稳定、整齐、规范的形象。

2.变化陈列：

*原位变化陈列：

适当增加陈列排面和数量；

*大量陈列：

用于销售很大、季节性强的农产品（水果、蔬菜等）；

*特别促销陈列：

商品陈列作重要的辅助手段，将对季节和节假日的变化，或有创意的促销主题、促销结果产生重大影响；

3.特色陈列:

针对主力商品的固定陈列,进行特别的设计安排,装饰鲜明容易被顾客捕捉到。

四）生鲜营业标准

A、价格管理规定

1、必须自觉遵守国家明码标价制度。

2、生鲜熟食区供应商向公司申报增加商品品种时，必须标明拟售价、原材料的单位进货成本及加工费用。

配菜类在申报新商品时，必须注明相关成份表及各种原、配料所占比重。

3、生鲜熟食区商品的销售价格可以参照肉菜市场的零售价格在一定幅度内浮动，不得高于同类商场的零售价格。

（1）蔬菜类不高于肉菜市场零售价格的10%；

（2）水果类不高于肉菜市场零售价格的10%；

（3）肉类不高于肉菜市场零售价格的5%；

（4）活鲜类不高于肉菜市场零售价格的10%；

（5）配菜类售价不得高于原材料成本价格的40%；

（6）其它商品售价不得高于市场零售价格的15%。

4、规格、型号、质量、等级相同或相近的商品，差价率幅度不得超过5%。

5、客观存在垄断条件的商品，差价率幅度不得超过同类商品的20%。

6、不同质量的同种商品，必须划分不同等级价位，一物（级）一名。

不允许使用模糊品名如：

一级果、二级果、配菜A、配菜E等。

7、商品销售必须一物一卡，明码标价。

所有配菜一律按申报原料配比标准进行足量包装，允许偏差值参照《计量法》有关规定执行。

8、使用称重码标价签的商品，必须注明商品品名、等级、单位售价及商品实际重量和价格。

9、活鲜类以条、只等计量单位销售的商品，必须在商品标价签规格中注明单位商品平均重量，偏差值不得大于4.5%（限500g）。

10、严禁偷工减料、混等降级、掺杂使假、以次充好，降低或减少商品数量，变相提价。

11、严禁以串用条码方式私自变动价格。

12、因商品自身等级、质量（保存期内），需价格变动的，必须按公司变价规定执行。

13、严禁谎称削价让利或散布虚假价格信息销售商品或提供相关服务。

14、维持营业中价格稳定，不得在营业销售中进行价格变动。

15、未经申报不得增加或减少经营品种和经营项目。

B、营业中的质量监督管理

生鲜熟食类商品的加工、包装、陈列：

（1）在营业过程中，由于销售需要，对商品进行加工的档口，必须严格按各档口的《质量管理标准》规定的操作要求进行操作；

（2）各档口负责人应随时对各档口的卫生情况、人员情况、操作情况进行检查，确保符合公司要求；

（3）各档口负责人应分别在每日10：

30至11：

30、15：

30至17：

00、20：

00至21：

30，对各档口的商品质量进行全面检查，检查的标准参照各档口的《质量管理标准》。

检查内容为：

--对所有陈列的商品进行全面的感官检查；

--对已打包陈列的商品，应抽取一定品种进行开包检查，其中生食品的抽查品种率为10%，熟食品的抽查品种率为15%，对抽查到的品种，开包检查数量为1至3件；

--对于正在促销的商品，应重点检查；

--对于近保质期的商品，应重点检查；

--对于存放于冰箱或冰柜的熟食品、生食品及配料，应进行检查，有无过期变质，有无生熟混放等情况。

（4）各档口负责人在检查过程中，如有发现商品的保质期设置不合理或保存条件不符要求，容易导致商品出现质量问题的，应根据公司要求对商品的保质期或保存条件进行调整。

C、具体要求：

熟食部门

生熟产品分开摆放；

依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）；

热点商品：

烤鸡+匹萨。

鱼部门

每日敲三次冰墙；

鱼上覆盖冰（冷库与买场）；

质量：

不好的气味=不好的质量；

干鱼的陈列上同时要有包装与散装；

使用分割收益计算表。

蔬果部门

回转=先进先出；

质量：

整日检查商品；

整日要以水分来保持叶菜的新鲜；

灵活性的使用；

热点产品：

果汁吧；

同时在一个地方陈列散装和包装商品；

清洁磅秤区。

面包部门

依据客流量在顾客面前生产（=新鲜）；

在标签上标明配料；

热点单品=中式点心。

肉类部门

用新鲜的肉制作肉糜，立即包装，贴标签；

质量：

不好的气味或颜色发绿=不好的产品；

热点产品=自制香肠；

“面对面”自选专柜。

五）卫生标准

A、生鲜部门基本卫生标准：

1、地面清洁，无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫生死角，严禁铺设纸皮；

2、水池、水箱、下水道应畅通，无杂物、异味和沉积物；

3、墙面无蛛网、无油垢、无污物，不得随意在墙面粘贴、悬挂物品；

4、食品陈列、橱窗、货柜内无尘、无油迹、无蛛网；

5、工作台面、储物柜内物品摆放整齐有序，定期消毒；

6、制售间必须配置带盖的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、清洗；

7、制售间不得有蚊蝇、蟑螂等虫害；

8、工作之余应勤清洁，清洁工具用品应放于指定位置，不得与食品混放。

B、环境设施卫生

1、包装材料应符合卫生要求，包装容器在包装前必须彻底地清洗和消毒。

2、加工间必须配置带有盖的垃圾桶，并定期清洗、清理。

3、必须设洗涤消毒设施，紫外线杀菌灯，立体传送窗，餐具保洁柜，熟食专用冰箱，工作台，门安装弹簧，并保持正常使用。

4、必须将生熟配置场所隔离，以避免相互交叉感染。

5、无包装或散装食品必须作好防潮、防尘、防虫、防鼠工作。

6、储物柜内、工作台面物品摆放应整齐有序，按规定定期消毒。

7、工作之余勤扫、勤擦、勤拖地，清洁用品放于指定位置。

8、生鲜熟食区后面未经同意，不得摆放任何物品，特殊情况需经主管同意后，有条理的摆放整齐，并保证不影响环境卫生。

9、保证生鲜熟食区卫生，做到无积水、无油渍、无杂物、无污垢、无卫生死角。

10、保持地面清洁，严禁铺设纸皮。

11、保持内外环境整洁，每天班前、班后搞好各自岗位的卫生工作。

做到食品陈列、橱窗、货柜等无尘、无油迹、无蜘蛛网，每周进行一次大扫除。

六）设备维护标准

A、设备设施

1、消毒、洗手设施：

必须配置专门的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池，使用由公司统一配置的消毒剂、洗手液，保证工作过程中，始终有足够的消毒剂、洗手液；

2、紫外线杀菌灯：

在每天营业结束，工作人员下班离开制售间时，应打开紫外线灯进行杀菌；第二天营业开始前，工作人员进入制售间时，关闭紫外线灯；

3、灭蝇灯：

必须保证始终处于工作状态；

4、抽油烟机：

必须清洁，无油污，不允许吸风口处存在滴油的现象；

5、冰箱或冰柜：

必须保证洁净、无积水、结霜厚度不得超过0.5厘米，每三日应对冰箱、冰柜进行除霜处理；生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜内；所有食品必须包装后放于冰箱或冰柜内，不得裸露；

6、食品加工工具、容器：

加工生、熟食品的工具、容器必须分开，指定专门的位置摆放，不得混用、混放。

每日营业前，在使用前必须全面消毒；营业中，如工具、容器被污染，必须重新洗涤、消毒；营业后，必须对所有工具、容器进行洗涤、消毒、晾干。

B、具体要求

熟食

冷库二间：

熟冷库2～4度，原料冷库0～4度；

干货仓库；

包装间（具有杀菌装置）；

烤鸡炉：

二台；

展示柜（冷，热）；

电子秤，包装机；

加工间：

炉灶，油炸锅，蒸箱，净水与热水装置，分配器。

水产

冷库二间：

－18度～5度；

干货仓库；

鱼缸：

3-4只；

制冰机：

二台；

展示柜：

四台；

电子秤，包装机；

加工间：

净水与热水装置，分配器。

蔬果

冷库一间；

干货仓库；

榨果汁机：

一台；

果汁分离机：

一台；

蔬果展示架：

100个；

炒货捅120只；

电子秤，包装机；

加工间：

净水与热水装置，分配器。

面包房

冷库一间：

-2～4度；

干货仓库；

包装间（具有杀菌装置）；

醒箱：

二台；

转炉；三台，平炉：

一台；

加工间：

压面机，成型机，分割机，搓圆机，羊角机甜甜圈油炸炉，打面机，净水与热水装置，分配器；

蛋糕间：

4-10度；

电子秤，包装机；

面包展示台：

丹麦，长棍，吐司。

肉类

冷库二间：

家禽库0～5度，肉类冷库-2～3度；

干货仓库；

面对面销售区（具有杀菌装置）；

展示柜；

电子秤，包装机；

加工间：

大排分割机，净水与热水装置，分配器。

二、生鲜食品的管理制度体系

一）库存控制技术

A、生鲜食品库存控制的要点：

●一次定货量要适当，定货频率要高；

●控制库存就能最大程度减少残损，提高利润率；

●对不同的生鲜食品，设定不同的库存量：

✧肉类库存量1至2天；水果库存量2天；

✧蔬菜库存量1天；水产库存量0天。

B、采购计划增加20%的增长率取决于：

●建立20%的一般水平；

●商品的季节性促销；

●节假日；

●其他销售机会；

●上周销售额水平。

C、商品储存区域的准备步骤之一：

●首先，需要建立商品区域，注意空间分配；

●按产品分类、产品包装尺寸，准备商品吊牌标签（商品标示牌）；

●商品应有收货日期的标签；

●商品按存放区域分类：

●冷冻库：

供需存放在低温下的商品使用；

●冷藏库：

用于需存放保温下的商品。

D、商品储存区域的准备步骤之二：

●必须检查商品附有注明的标签，区分旧的和新的商品，做到先进先出。

●各商品存放应有标准的温度。

●应有计划安排员工进行各存放室的清洁工作，各部门员工应明确其职责，培训其严格遵守规则。

二）常规工作流程

A、生鲜食品工作程序：

●。

B、生鲜食品在加工流程上要注意：

●原料要确保卫生品质；

●加工流程上要防止二次污染与异物混入；

●急速冷却并尽可能在低温下储存；

●选择适当的包装材料，并配合真空等方法的使用；

●加工流程的环境管理，室内空气净化病媒虫害的防除。

三）产品加工流程

A、生鲜食品生产加工程序（步骤）：

1.按销售计划，建立标明生产时间和生产过程的生产计划；

2.按生产加工步骤，建立采购计划；

3.各店铺应有相同的生产模式；

4.明确建立生产的标准和质量；

5.保持生产区域的清洁卫生；

6.进行安全管理。

B、生鲜食品生产加工程序中人力安排

1.有效协调班次和生产过程；

2.生产小组也应调整班次；

3.生产计划必须和生产小组进行协调、沟通；

4.应有培训员工的良好计划。

C、生鲜食品生产原则

●清洁与安全；

●计划与销售协调；

●充分训练有素质的员工；

●工具和设备性能良好，随时可供使用；

●包装标准化；

●建立标准生产模式；

●各生产过程需强调质量；

●检查生产数量是否与销售数量相符。

D、生鲜处理室的清洁消毒

清洁消毒是控制微生物污染、保持鲜度及防止异物混入的重要措施。

清洁消毒步骤：

1整理、整顿：

抓好定位管理；

2清扫：

打扫并维持干净；

3清洗：

目的是将脂肪蛋白质等有机物除去，而抑制微生物发育，并消除臭味的来源；

4杀菌：

使残留的有机物和细菌减至最低程度；

5评估：

要经常测定大肠菌等附著菌外，还要定期测定空中浮游菌数。

E、生鲜熟食类商品的加工

各档口负责人在每日开业前，必须对各档口的环境卫生、加工情况、商品质量等进行监督检查。

检查重点为：

（1）各档口制售间的环境、各种加工工具、工作人员个人卫生必须保证清洁、卫生，符合公司要求；

（2）各档口不得留有过期、变质商品，对于前日生产的未过期商品，不得更换包装及生产日期，在经质量检查确认合格后，应遵循先进先出的原则陈列商品，并将监督检查情况填写于前一日《生鲜熟食商品清理情况表》中“第二日营业前检查情况”部分；

（3）各档口在加工、包装商品时，必须严格公司要求进行操作，不得有掺杂、掺次的现象；

（4）各档口负责人必须于上午9：

15之前，对各档口已打包的成品抽查，抽查的形式为开包检查及试吃，生食品的抽查品种率为10%，熟食品的抽查品种率为15%，对抽查到的品种，开包检查的数量为1至3件；

（5）各档口负责人应根据商品质量抽查结果，完整、准确地填制各档口的《生鲜熟食商品质量检查表》；

（6）对于抽查中发现的不合格商品，各档口负责人应要求档口工作人员立即撤柜整改，整改后，经档口负责人检查确认合格，方可恢复上柜。

四）岗位责任制

A、生鲜部门员工岗位职责

1、从业人员（包括临时工）应持健康证，取得培训证后方可上岗。

2、从业人员不能留长指甲、染指甲、戴戒指。

须勤换衣服，勤洗澡，勤理发。

在工作前先穿戴工作衣、帽、口罩，将手洗净、消毒；戴帽时，头发不得暴露于帽外；戴口罩时，必须遮住嘴与鼻子。

3、不得在加工场存放私人杂物、吸烟、吃食物；打喷嚏、咳嗽、吐口水、挖耳朵。

4、在原岗位上工作，不得四处跑动。

手接触脏物后，必须洗手、消毒后方可进行工作。

5、加工过程中严禁生、熟加工间，生、熟工具混用、混放，防止加工前后工具相互交叉感染。

6、对即称即售商品，必须满足顾客的合理需求，不得以顾客交易额小而不与交易或强制交易。

7、不得私自调整电子秤，不得对顾客有欺诈行为。

B、生鲜熟食区的操作人员要求

1、健康要求：

必须持有效的健康证、培训证，当工作人员临时发现患有传染性疾病时，应立即向负责人汇报，及时调离该岗位；

2、受伤处理：

凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应立即采取妥善措施包扎防护，暂停食品加工、销售工作；

3、洗手要求：

工作人员在下述情况时必须洗手、消毒：

--开始工作之前；

--上厕所之后；

--加工生食品之后、加工熟食品之前；

--接触了未消过毒的物品之后；

--处理被污染的原材料、脏物等之后；

--从事与食品加工、销售无关的其他活动之后；

--离开加工场所再次返回前。

4、个人卫生：

（1）工作人员应保持良好的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油及戴手饰；

（2）工作人员不得将与工作无关的个人用品、饰物等带入制售间；工作中，不得吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等做与工作无关的事；

（3）工作前必须穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩必须遮住嘴与鼻子；

（4）加工熟食的工作人员必须配戴一次性手套，且必须保持手套的洁净，手套被污染后，必须立即更换；

（5）员工所着工作服、帽等必须每日清洗、消毒，口罩必须每日更换。

每日下班后，将工作服、帽放于指定的位置，由公司统一回收清洗、消毒。

五）管理督导机制

A、监督管理

1、公司每位员工对生鲜熟食区所售商品价格负有监督权。

2、商品销售人员必须对所售商品的价格及其重量负责。

3、生鲜熟食区主管必须每天定期抽查商品价格，并作以记录。

如发现串用或变价等现象，须及时通报分店经理，并对此行为予以制止。

4、各分店驻店物价员根据商品原料成份表，每天定期抽查各生鲜熟食区商品原料以及生鲜熟食区配菜商品的配料比，是否符合规定重量，并作以记录。

如发现异常，应予以及时纠正，并追究有关供应商的责任，情节严重的，给予相应处罚和一定倍数的商品索赔。

5、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，每位员工都必须对所经营食品的质量负责。

6、生鲜熟食区主管必须每天定期抽查所销售商品质量、生鲜熟食区人员、环境卫生情况，并形成记录。

如有发现质量问题，须及时上报分店经理并知会分店驻店质检员，当即予以处理，情节严重者按处罚规定执行。

7、各分店驻店质检人员必须每天坚持抽查生鲜熟食区商品原料以及销售的商品有无过期、变质、变味的现象发生，并形成记录。

如有发现上述情况，应及时清理商品，同时知会分店经理并上报总部质检口，追究相关厂家的责任，情节严重的给予相应的处罚。

8、驻店质检人员每月必须对生鲜熟食区的销售商品抽3至4个品种做抽样送检工作（送卫生防疫站检验），其送检费由厂家支付。

B、生鲜熟食供应商的评估及选择

1、评估：

采购部对于新开发的供应商，在索取了相应的法规文件（包括有关执照、许可证、产品质量检验报告等），证实了其生产、经营的合法性后，应组织物价质检部、营业管理本部，对供应商的产品加工基地进行实地评估，重点考察以下内容：

供应商的经营规模及生产能力、生产条件及设备、有无相关的质量管理制度、加工场所的环境卫生状况、产品原材料的质量状况、生产流程的产品质量控制情况、成品的质量状况等，并将结果备案。

2、选择：

采购部应根据实地评估结果，选择符合公司要求，具一定规模、卫生合格、质量过关的供应商。

对于评估不合格的供应商，不得引进其产品。

C、生鲜熟食类商品的质量监督

1、商场内生鲜熟食商品的质量监督：

物价质检部、营业管理本部应对商场的生鲜熟食商品质量、卫生状况进行管理控制、监督检验。

（1）营业管理本部、物价质检部应遵循原公司文件《生鲜熟食价格、质量管理规定》，对各分店商场内的生鲜熟食加工、销售场所的质量卫生进行管理、监督；

（2）物价质检部、营业管理本部应定期对商场的生鲜熟食商品进行抽检。

抽检方式：

对每个档口经营的生鲜熟食进行随机抽样，送相关检验机构检验。

抽检频数要求：

--各分店每月至少对所有的熟食档进行一次监督抽检；每季度至少对80%的生鲜档进行一次监督抽检；

--各生鲜熟食档口每次被抽检的商品数不得少于该档口经营品种总数的10%；

--各分店每次抽检的生鲜熟食商品品种，应避免与同期其它分店抽检的品种相同。

不合格品的处理

对于首次在商场抽检不合格的生鲜熟食商品，物价质检部应立即通知所有分店，暂停该商品的销售；同时，采购部应通知供应商，要求其于十日内整改完毕。

十日后，物价质检部及相关部门，应以不事前通知的形式，在供应商加工基地对同种商品进行抽样送检。

复检合格的，由物价质检部通知各分店恢复上柜销售。

复检仍不合格的生鲜熟食商品，应对该品种予以清场，并对相应的供应商扣取人民币1000元以上，10000元以下的违约金。

2、供应商生产基地生鲜熟食商品的质量监督：

物价质检部应组织营业管理本部、采购部定期对生鲜熟食供应商生产基地的质量、卫生状况进行实地检查。

（1）检查的时间：

每季度一次；当档口商品出现重大质量问题或严重顾客投诉时，也应及时对生产基地进行突击检查；

（2）检查的