烤箱 蛋糕.docx

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烤箱蛋糕

蜂蜜小蛋糕---全蛋打法

全蛋海棉蛋糕的常见问题

问：

全蛋打发前为什么要先隔水加热？

答：

全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以用隔水加热的方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。

问：

全蛋加入砂糖隔水加热时，为什么要一边加热一边搅拌呢？

答：

隔水加热时只有打蛋盆底的部份接触到热水，也就受热最快，而中心部位的蛋液却不能完好的受热，只有通过搅拌才会让其受热均匀，不会造成加热过度或不够的情况。

同时也可以让砂糖更容易溶化。

问：

隔水加热时的温度以多少为宜？

答：

隔水加热时，刚开始是以冷水小火，慢慢升温加热。

不要一开始就坐在热水里，如果热水太烫的话会造成盆边的蛋液烫熟。

以冷水慢慢加温，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火。

乘着余温继续隔热水搅拌蛋液，直至温度至人体温左右36o为最佳温度。

问：

全蛋海棉蛋糕的含糖量较戚风高很多，我可以减少糖量吗？

答：

首先全蛋打发中，鸡蛋中的砂糖含量越高，就越容易打发，打发好的蛋液气泡也更稳定。

再者全蛋法不能添加过多的液体所以口感较戚风蛋糕要干涩，而砂糖的另一功效是增加蛋糕的滋润度，所以您要是减少糖量的话会造成失败或是口感较差。

问：

为什么要分两次加入面粉？

答：

全蛋打发后汽泡的持久性不如分蛋法，而且面粉是直接加入打发蛋液中的，在翻拌过程中很容易造成蛋液消泡。

如果一次加入过多的面粉就不容易拌匀，分成两次加入先粗略的拌匀，再加入第二次就更容易拌了。

在混拌面粉时切记要从底部捞起蛋糊，因为大部份的面粉会沉到底部，而且翻拌的速度要快，时间太长会造成蛋液消泡。

问：

为什么要先取小部份的蛋糕糊和沙拉油及鲜奶拌匀？

答：

因为沙拉油及鲜奶的比重较充满空气的蛋糕糊要重，如果直接倒入蛋糕糊中会造成沉底，不易拌匀。

取小部份的蛋糕糊和沙拉油等拌匀后再和大部份的蛋糕糊拌匀就容易多了。

材料：

（马芬模12个）

A：

大鸡蛋3颗（180克），蜂蜜50克，细砂糖40克

B：

低筋面粉100克

D：

沙拉油20克，鲜奶20克，盐1/16小匙

烤制时间：

烤箱180度预热，中层180度20分钟

制作方法：

（3颗鸡蛋加温后，全程中速搅打约7分钟）

准备材料，将鸡蛋敲入干净无水无油的大盆内。

将全部砂糖及蜂蜜加入鸡蛋中。

锅内注入1/2量的凉水，将打蛋盆放置在水上，开小火开始加温。

（术语称隔水加温）     一边加温一边不断用手动打蛋器搅拌，直至蛋液和砂糖均匀混合。

当蛋液温度达至36度约人体温度时，端离热水，开始用电动打蛋器搅打。

开启打蛋器的3档（中速）搅打约1分钟，

搅打后的状态，气泡很大，蛋液的色泽是黄色，蛋液体积比原本（图4）略大少许。

7．继续用3档搅打约1分钟，蛋液开始膨胀至2倍大（比较图6），此时的气泡变成中等大小，色泽仍然是黄色。

提起打蛋头，蛋液马上滴落，无法形成连继的锻带形。

8．继续用3档搅打约2分钟。

9．此时的蛋液体积不再变大，但是气泡已经变的细小，色泽已开始慢慢转白。

（比较图7）

10．继续用3档搅打约3分钟。

搅打的过程中，蛋液会起些微纹路。

11．此时的蛋液体积不变，但是气泡变的非常细微，蛋液色泽变白。

（比较图9）

12．提起打蛋头，蛋液呈锻带形的，由上向下流落，落下的痕迹在5秒钟内才慢慢消失，这时的全蛋打发就完成了。

13.先用面粉筛将1/2的面粉筛入打发的蛋液中，然后用橡皮刮刀由底部向上翻起，将面粉与蛋液粗略拌匀。

（开始180度预热烤箱）

14．再筛入剩下1/2的面粉，继续用橡皮刮刀由底部向上翻起，直至面粉与蛋液充份溶合，看不到颗粒状的面粉。

（注意控制时间，时间过长蛋液会消泡）

15．将沙拉油20克，鲜奶20克，盐1/16小匙，在另一小盆内混合，用手动打蛋器搅至油水溶合。

16．取1/3的蛋糕糊加入碗内与沙拉油等拌匀。

17．拌匀后再倒回剩下的2/3蛋糕糊中，用橡皮刮刀彻底拌匀。

（注意控制时间，时间过长蛋液会消泡）

18．最后拌好的蛋糕糊，要马上使用，否则会消泡。

19．将蛋糕糊装入有尖嘴的容器内，将面糊倒入模具内，8分满

20．烤制时间：

烤箱180度预热，中层180度20分钟

超软超棉——酸奶戚风蛋糕

问：

打发蛋白为什么要用冷藏鸡蛋？

答：

打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋。

首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。

再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡。

打发后的稳定性和迟久性也较好。

问：

蛋白为什么要加少许白醋，柠檬汁或是塔塔粉呢？

答：

蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。

问：

打发蛋白，为什么砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？

答：

因一次加入全部砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初皆段添加全部的砂糖，会比分成三次更难打发。

相较于一次全部加入，分成三次加入可以产生更多的气泡，体积也更大。

问：

为什么我做戚风蛋糕有时侯成功，有时侯失败？

答：

我通常夏天做戚风蛋糕会失败的比较多，因为夏季天气炎热，市售的鸡蛋如果不在良好的冷藏储存环境下，鸡蛋就容易变质。

而变质的鸡蛋即使打发了，其气泡的稳定性也很差，做出来的蛋糕很容易塌陷。

另外要熟练的掌握蛋白打发的状态，如所需的10分发（硬性发泡）至9分发（中性发泡），有时就差一点时间效果就不同了。

问：

为什么搅拌面糊时要顺时针搅拌？

搅拌多少时间为佳？

答：

虽然我们用做蛋糕的是低筋面粉，但还是有一定的筋性。

如果不按同一方向,而是左右下下反复的搅拌就容易产生筋性，使得蛋糕膨胀不高，组织不细腻。

搅拌的时间不宜过长，只要搅拌至看不到颗粒的面粉，面糊成光滑状即马上停手。

材料：

A：

蛋白4颗（160克），细砂糖60克

B：

蛋黄4颗（80克），细砂糖15克，浓稠酸奶70克，沙拉油40克

C：

低筋面粉80克

烤制：

烤箱170度预热，170度中层烤40分钟。

将冷藏鸡蛋，分开蛋黄及蛋清。

分别装在无水无油打打蛋盆内。

首先制作蛋黄面糊，将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用手动打蛋器搅至完全溶合。

每次加入一颗蛋黄，搅打均匀。

搅打好的状态。

分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。

搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。

7．拌好的面糊呈光滑，流动状态。

蛋黄面糊制作即完成。

8．开始打发蛋白，首先在蛋白中滴入几滴白醋。

9．用电动打蛋器的1档（低速），搅打约1分钟。

10．打散的蛋液，呈现粗大的气泡（术语称鱼眼泡）

11．此时加入1/3的细砂糖。

12．将电动打蛋器转至3档（中速）开始搅打。

13．搅打约1分钟后，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。

14．此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。

15．这时再加入1/3的细砂糖。

16．继续开启3档（中速搅打）

17．搅打约1分钟后，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。

（此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）

18.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档（中速搅打）

19．在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越**，打蛋头经过的纹路也越来越细。

提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略长，略弯曲的状态。

20．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲的状态。

此时就达到9分发状态（也称中性发泡）适合制作中空戚风蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。

21．继续用3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短，直立的状态。

22．打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的状态。

此时就达到10分发状态（也称硬性发泡）适合制作圆模戚风蛋糕，分蛋海棉，蛋白饼等。

23．取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。

（此时开始以170度预热烤箱）

24．将拌匀的蛋黄面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀。

25．拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的。

26.将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。

27.用双手捧住蛋糕模，由上向下轻摔数下，以震去大汽泡。

28.将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，烤好后取出倒扣放凉，方可脱模。

极致的细腻----【戚风蛋糕】完美攻略

戚风蛋糕制作方法

【戚风蛋糕】（分量：

8寸圆模一个）配料：

鸡蛋5个（约50克/个），低筋面粉85克，色拉油（无味蔬菜油）40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克（加入蛋白中），细砂糖30克（加入蛋黄中）烘焙：

170度，约1小时。

（制作6寸圆模配料的分量全部减半。

但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。

6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟） 

   其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。

戚风蛋糕是"CHIFFONCAKE"的音译。

CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。

我想：

直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？

有情调，有意境，又很美丽。

   唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。

用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。

有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。

   蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。

期待大家都能成功！

制作步骤：

1、准备材料。

面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖（20克），继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。

当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。

）

3、3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。

如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。

但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。

再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。

不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。

用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。

翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

（混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。

如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。

）

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。

烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。

然后，脱模，切块即可享用（直接吃已经非常好吃了）。

也可以用来制作各种裱花蛋糕。

TIPS：

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。

向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。

不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。

所以，其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。

我的看法是：

很有可能戚风没有完全烤熟。

鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。

可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。

第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。

有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。

比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好（长帝CVR900），你的烤箱呢？

让它自己告诉你吧！

（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。

如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。

只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。

但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。

当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。

对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层？

家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：

我想这是制作戚风一个很大的问题。

有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。

这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。

正确的做法应该是：

放心大胆的大幅度来搅拌吧！

只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。

制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

更进一步的柔软---超软烫面戚风蛋糕

【超软烫面戚风】（参考分量：

8寸蛋糕圆模一个）

配料：

鸡蛋5个，低筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，细砂糖60克（加入蛋白），细砂糖20克（加入蛋黄）

制作过程：

1、牛奶、玉米油、20克细砂糖糖加入奶锅里。

2、将奶锅加热并不断搅拌，直到锅里的液体沸腾。

立即离火，端起奶锅，摇晃锅里的液体，慢慢的一圈一圈的摇晃，大约摇晃100圈左右（摇晃的目的是让锅里的液体适当的冷却）。

3、3、把过完筛的面粉倒入奶锅里。

4、4、立即不断搅拌，直到面粉充分和高温的液体接触并混合，变成烫面团。

5、5、将鸡蛋的蛋白与蛋黄分开（盛蛋白的碗要尽量干净，无油无水）。

将烫面团冷却到不烫手的温度后，倒入蛋黄里。

6、6、用橡皮刮刀搅拌均匀，即成蛋黄糊。

搅拌好的蛋黄糊静置备用（放入冰箱冷藏效果更好）。

7、接下来开始打发蛋白了。

将打蛋器清洗干净并擦干水分以后，搅打蛋白，并分三次加入细砂糖，将蛋白打发到可以拉出直立尖角的干性发泡状态（蛋白打发的更具体过程图请点击戚风蛋糕查看）。

8、8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里。

用橡皮刮刀翻拌均匀。

注意哈，和制作所有戚风蛋糕一样，用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀。

不要画圈搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡。

9、9、翻拌均匀后，将翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。

10、10、用同样的手法翻拌均匀成为戚风面糊。

这里也要注意哈：

拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果拌好的面糊比较稀，则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候，蛋白消泡了，烤的时候戚风膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。

11、11、把拌好的蛋糕糊倒入圆形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。

12、12、把蛋糕模放入烤箱中下层，上下火165度，烤50分钟左右。

出炉后将蛋糕模倒扣在冷却架上，冷却后脱模并切块即可享用。

TIPS：

1、烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。

将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多的水分。

不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。

将液体煮开以后，缓慢的摇晃100圈左右，再将面粉倒入拌匀成“烫面”，能起到不错的效果。

2、旧事重提哈，关于蛋白与蛋黄糊混合时候翻拌的手法。

很多人在这一步的时候都害怕蛋白消泡，而小心谨慎，谨小慎微的慢慢的小幅度翻拌，生怕一不小心蛋白就会出现什么状况，但其实完全不必，而且相当长的时间才能拌匀，反而造成了蛋白的消泡。

只要手法正确，不画圈搅拌，蛋白打发正确的话，蛋白糊没有想象中的脆弱，大胆的，大幅度的翻拌吧，让蛋白糊与蛋黄糊最短的时间拌匀。

3、烤戚风的温度比较关键。

家用烤箱的温度一般不太准，所以完全按照配方的温度来烤，不一定能达到最佳效果，应该根据自己的实际情况调整。

比如，如果用165度烤不到30分钟，戚风表面就已经焦了，那么下次烤的时候就应该降低温度。

很多人都认为用低温慢烤的方式烤出来的戚风效果更好，但需要注意的是，一般一个8寸的戚风蛋糕烤的时间最好不要超过1个小时，以免长时间的烘烤带走蛋糕内部过多的水分。

4、对于新手来说，如果不能凭经验判断蛋糕是否烤熟，那么用牙签可能还是最有参考价值的方法：

将正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙签从中间插入内部，取出牙签后，如果牙签上没有残留物，则表示蛋糕已经烤熟。

5、基本上，烫面戚风的其他步骤都与普通戚风一致，所以不再赘述，可以点击进入“戚风蛋糕”一文查看。

烘焙的基础课---戚风蛋糕卷

【戚风蛋糕卷】（参考分量：

8寸方烤盘一盘 8寸方烤盘即直径约为20厘米出头的方烤盘）配料：

鸡蛋2个，低筋面粉34克，色拉油16克，鲜牛奶16克，细砂糖24克（加入蛋白中），细砂糖12克（加入蛋黄中），果酱适量烘焙：

烤箱中层，上下火175度，15分钟左右 

制作过程：

1、根据戚风蛋糕的制作方法制作好蛋糕面糊。

需要注意的是，蛋白打发到湿性发泡即可。

把做好的蛋糕糊倒入铺了油纸的8寸烤盘。

2、把面糊尽量的抹平。

3、用手端起烤盘，用力的震两下，让蛋糕糊内部的大气泡跑出。

4、把烤盘放入预热好的烤箱，上下火175度，烤15分钟左右。

烤到表面金黄色即可。

出炉以后脱模，并把四周的蛋糕纸趁热撕开。

5、待蛋糕稍稍冷却以后，把油纸从整个蛋糕上剥离下来，再把蛋糕重新铺放在油纸上（不要等到蛋糕完全冷却后再撕，不然蛋糕可能会沾油纸，不容易撕下）。

然后等到蛋糕冷却，在冷却后的蛋糕表面涂上一层果酱（我用的草莓果酱）。

6、拿一根擀面杖，将一端的油纸绕在擀面杖上。

油纸在擀面杖上往后卷的同时，用手推动蛋糕往前卷起来。

7-8、通过擀面杖的辅助，可以很方便的把蛋糕卷起来。

9、卷好后的蛋糕卷，就势用油纸包裹起来。

10、油纸两端拧成糖果状，把卷好的蛋糕卷放进冰箱冷藏15分钟以上，使蛋糕卷定型。

然后就可以撕开油纸，并切片了。

TIPS：

1、制作蛋糕卷，蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。

你也可以将蛋白打发到干性发泡，口感会更接近普通戚风蛋糕。

2、蛋糕的烤焙时间不可过长，烤熟即可。

如果烤的时间太长，蛋糕会比较干，卷的时候容易断裂。

3、8寸的方烤盘，是长宽都为20厘米出头的方烤盘。

如果使用长帝CK-25B的烤盘，可以直接用8寸戚风蛋糕的配方来制作，正好是一盘CK-25B烤盘的用量。

4、卷蛋糕的时候，用擀面杖辅助是最方便易上手的方法，也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。

可可戚风，对配方有所修改

　　原料（8寸模具）：

　　A：

色拉油：

60ml；橘子水（我就用的水）：

40ml；盐：

少许；细砂糖：

20g

　　B：

低粉：

80g；可可粉：

15g；玉米粉：

8g；泡打粉：

５ｇ

　　C：

蛋黄：

60g；全蛋：

1个

　　D：

蛋白：

150g；细砂糖：

95g；塔塔粉：

3g

　　温度和时间：

170度，35分钟

　　做法我是过很多种，优先混合蛋黄和粉类的，优先混合油水和蛋黄的，还是这本书介绍的方法最好，而且和我的指导老师介绍的方法一样。

　　做法：

1.将A材料搅拌至糖融化。

2.B材料过筛，与A拌匀。

3.加入打散的C，搅拌均匀。

4.电动打蛋器将D打发，打到鱼眼泡时加入1/3的糖

5.打到湿性发泡时再加1/3

6.打到中性发泡时加1/3

7.直至干性发泡

8.挖1/3蛋白与蛋黄混合

9.把蛋黄糊倒回蛋白中，用橡皮刮刀切拌和抄低拌的方式拌匀，不要划圈以免消泡。

10.模具底部涂油，倒入模具7分满，轻摔振出气泡，放入烤箱，烤箱提前预热170度

11.烤好后出炉后也请摔一下，然后马上倒扣待凉。

12.烤好的戚风非常有弹性，用手按压四周可以使蛋糕与模具分开，而且蛋糕可以迅速回弹，不用担心蛋糕会裂开。

13.刮下底盘即可。

乳酪蛋糕

材料:

（八寸蛋糕量）奶油奶酪250，牛奶150毫升，糖80克，鸡蛋3个，玉米淀粉20克，低筋面粉2大勺，葡萄干60克，柠檬皮屑半个，动物性淡奶油130毫升，柠檬汁5毫升

做法:

1.蛋白和蛋黄分离。

把三个蛋黄打散，加入50ML牛奶，再加入玉米淀粉。

2.搅拌均匀，需要搅拌到玉米淀粉完全溶解，无颗粒状态的蛋奶夜备用。

将100ML牛奶与20克糖混合，放入可以高温加热的容器中，用小火煮沸后关火。

4.立即倒入蛋奶液，搅拌均匀，然后开小火继续煮至浓稠状的蛋黄糊，离火冷却备用，这步我感觉离火慢了点，显得有点干，就加多了点牛奶搅匀。

5.把奶油奶酪室温软化后，用打蛋器打至顺滑，加入冷却后的蛋黄糊，再加入130ML的鲜奶油和半个柠檬皮屑，搅拌均匀。

6.筛入面粉，搅拌匀。

7.倒入葡萄干，拌匀成芝士糊。

8.开始打发蛋白，在蛋白里加入柠檬汁，将蛋白打至粗泡后，分三次加糖打发，打到湿性发泡即可。

9.盛1/3蛋白霜倒入芝士糊里，用橡皮刀从底部向上翻拌均匀（不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。

再把剩下的蛋白霜全部倒入芝士糊里，继续用橡皮刀翻拌均匀。

10.把拌好的蛋糕糊倒入模具，抹平。

端起来在灶台上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

在烤盘里注水，然后用锡纸将蛋糕模的底部包住，放入注水的烤盘里，再放进预热好的烤箱，中下层，150度，烤2个小时左右。

11.烤好后立即从烤箱中取出，冷却后脱模，在表面刷些柠檬汁和橙汁做的者喱（此步可省略）放冰箱冷藏过夜后再食用。

小诀窍:

烘焙：

水浴法，150度，约2小时。

轻乳酪蛋糕的做法

1.制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。

如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。

如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸

2.在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油

3.奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。

（制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。

不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏）

4.用料理机打好奶酪后，倒进大碗里

5.向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀

6.把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀

7.一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。

（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做