抗性淀粉的制备工艺要点.docx

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抗性淀粉的制备工艺要点

玉米抗性淀粉的制备及性质初步研究

摘要................................................2

ABSTRACT..............................................4

第一章绪论......................................5

1.1抗性淀粉的概述.......................................6

1.2抗性淀粉的功效及应用..................................41.2.1抗性淀粉功效.......................................4

1.2.2抗性淀粉应用.......................................5

1.3抗性淀粉研究展望......................................6

第二章实验材料与方法..............................7

2.1实验材料.............................................7

2.1.1实验原材料及试剂....................................7

2.1.2实验仪器及设备......................................7

2.2实验方法和步骤.......................................7

2.2.1试剂的制备.........................................7

2.2.2实验流程...........................................7

2.2.2.1葡萄糖标准曲线的测定..............................7

2.2.2.2RS的分离提纯工艺步骤............................7

2.2.2.3RS的分离操作要点................................8

2.2.2.4RS的分离提纯....................................8

2.2.2.5RS抗酶解性的测定................................8

2.2.2.6RS与淀粉吸湿性测定...............................8

2.2.2.7RS碘吸收曲线的测定...............................9

第三章实验结果与讨论..............................9

3.1RS的制备............................................9

3.1.1葡萄糖标准曲线......................................9

3.1.2单因素试验.....................错误！

未定义书签。

3.1.3正交试验..........................................12

3.2RS的性质测定......................错误！

未定义书签。

3.2.1RS抗酶解性测定...................错误！

未定义书签。

3.2.2RS吸湿性测定.....................................14

3.2.3RS碘吸收曲线的测定................................14

第四章结论.....................................15

参考文献.............................................16

致谢...............................................17

摘要

抗性淀粉的定义是某种淀粉和其降解物未在健康人的小肠吸收。

R在营养用

途上可以分为三类；RS1,对其身体无法消化由于被不可分解物包裹，如整体和部分碾磨谷物；RS2,就是马铃薯，香蕉中原生颗粒或未加工的淀粉，而RS3，是经过高压灭菌后的一小部分可消化的淀粉，RS的生理功能主要有，减少血糖和胰岛素水平并且有助于结肠的健康和预防少数的疾病。

玉米含有丰富的高直链淀粉，这使得它非常适合用于RS准备。

高淀粉玉米

淀粉被用于我们的研究，通过我们在很多工程应用的高压灭菌的冷却来制备RS，对淀粉浓度和酸浓度、压热温度及作用时间进行了初步研究。

结果表明，以上4个因素均对粗抗性淀粉的产量有显著影响。

采用此法制备抗性淀粉的适宜条件为淀粉浓度为30%，温度为121摄氏度，加热时间为20min，酸浓度为8.0，4度下放置24h，抗性淀粉的得率可达到9.8％。

并初步研究了玉米抗性淀粉的性质包括热特性碘吸收曲线等。

关键词：

高直连玉米淀粉抗性淀粉制备性质

ABSTRACT

Resistantstarch（RSwasdefinedasthestarchandtheproductsofstarchdegradationthatarenotabsorbedinthesmallintestineofhealthyindividuals[1].RSwasclassifiedfornutritionalpurposesintothreecategories:

RS1,physicallyinaccessiblefordigestionduetoentrapmentinanondigestiblematrix,e.g.,wholeandpartlymilledgrains;RS2,nativegranuleorungelatinizedstarchasinrawpotatoandbanana;andRS3,anindigestiblestarchfractionformedafterautoclavingofthestarchthatmaybepresentincooledorcookedstarchyfoods.Resistantstarchwasreportedtohavephysiologicaleffectsasdietaryfiber.ThephysiologicaleffectsassociatedwithRSinclude,mainly,decreaseofplasmaglucoseorinsulinlevel,whichmightbehelpfulintheoverallmaintenanceofcolonichealthandpreventionofafewspecificdiseases.

Itiswellknownthathigh-amylosemaizestarchisrichinamylose,whichmakesitverysuitableforRSpreparation.High-amylosemaizestarchwasusedinourstudytoprepareRSthroughautoclaving–coolingcyclethathadwidelybeenusedinmanyworks.Thecombinationofautoclaving—coolingandacidhydrolysiswasusedtoprepareresistantstarch．Thetreatmenttimesandtempretureofautoclaveheating，togetherwithconcentrationstarchandacidswerestudiedandcompared．Theresultsshowedthattheyieldofcruderesistantstarchfrombothmaizestarcheswassignificantlyaffectedbyfactorsstudied．Andtheoptimumconditiontopreparation

resistantstarchwiththismethodwas：

ph8.0concentrationofstarch30%T121℃t20minthenhydrolyzedfor24hat4℃temperature．Theyieldofresistantstarchwithsuchprocesswouldbe9.8％．andcharacteristicsofcornresistantstarchweredeterminedincludingthermaIcharacteristicmolecularweightiodineabsorptioncurve.

Keywords：

highamylosemaizestarch；resistantstarch；preparation;characteristics

第一章绪论

1.1抗性淀粉的概述

抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。

抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维一般将其分为四类:

即RSI,RS2,RS3,RS4。

RS1：

物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。

如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。

但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。

RS2：

抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。

主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。

其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失.根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类。

A类：

这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉:

B类：

这类淀粉即使经加热处理也难以消化，包括未成熟的香蕉、芋类和高直链玉米淀粉;

C类：

衍射的类型介于A类和B类之间，主要是豆类淀粉。

RS3：

回生淀粉指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。

它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。

回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。

一般采用湿热处理制备，如直连含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。

国外专利中多采用高直链的玉米淀粉为原料，将将脱支酶作为主要手段，结合不同干燥方式制备高抗性淀粉含量的产品。

RS4：

化学改性淀粉（ChemicallyModifiedStarch主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。

同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分[1]。

由于RS1和RS2在加热和加工的过程中会损失掉大部分，国内外研究人员目前最感兴趣的还是RS3和RS4，可以将它们添加到食品中，提高食品的功能性。

RS1和RS2是天然淀粉但在食品加工结冻会失去潜在的抗性。

RS3，通过高压灭菌和冷却循环形成的淀粉，加热超过100°C时也能保持稳定，因为老化淀粉（直链淀粉）在155℃熔化。

因此RS3是加工食品中的主要类型，并已被许多研究人

员研究。

当淀粉分散加热，直链淀粉是淀粉溶和凝胶形成。

冷却后，凝胶经历变构导致部分晶体结构。

在此回生过程中直链淀粉重新关联形成强大的结晶，老化淀粉（RS3）从而形成。

RS3的特点是呈B型X射线衍射模式J，在30～170％范围内有吸热。

分子结构分析显示，酶抗性回生淀粉主要是由D型葡萄糖通过糖苷键连接而成，具有一定的链长范围。

1984年Jane和Robyt提出了双螺旋结构的假说，认为直链淀粉形成的双螺旋晶态提供了回生淀粉的抗酶解性，其实质为抗性淀粉中起主要作用的直链淀粉结晶体，分子量为4000～12000u，而玉米淀粉的平均分子量为140000U左右，所以对玉米淀粉进行适度的降解将有利于直链淀粉的结晶，从而提高抗性淀粉的得率。

与原淀粉相比，与酸处理后淀粉的糊化更容易被水解。

支链淀粉可能是酸水解淀粉形成，像线性淀粉分子。

因此用酸处理老化淀粉将导致RS产量增加[2]。

1.2抗性淀粉功效及应用：

1.2.1功效

（1抗性淀粉类似膳食纤维的作用。

抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。

膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收．而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和．包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。

膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。

抗性淀粉对人体产生作用．主要是通过影响其他物质的吸收代谢．以及在结肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。

（2降脂减肥作用。

长期以来人们有一种误解．认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，进而罹患多种慢性病。

然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此。

抗性淀粉能降低胆固醇的含量．促进胆汁分泌与循环．因而可预防胆结石的形成。

抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成．有效降低血中及肝脏内脂质量．预防脂肪肝形成。

因此它可作为减肥保健食品添加剂。

抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半．可用于控制食欲及巨量营养素的平衡．进而达到体重的控制。

抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。

抗性淀粉有较低的血糖生成指数和胰岛素反应．尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。

（3对肠道疾病的防治作用。

抗性淀粉不被消化．进入结肠，作为结肠菌群的营养源．这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。

降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生．抑制肿癌细胞。

减少肠黏膜细胞的增生．进而降低患结肠癌危险。

肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质．增加人体所需营养。

未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量．加速有毒物质的排出．防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。

抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物质等微量营养素的吸收．促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易

被人体上皮细胞吸收。

降低血清胆固醇，防治心血管疾病，会控制体重并改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖,促进无机盐吸收。

1.2.2应用

（1RS可作为优良的膳食纤维营养强化剂

目前，国外已将RS作为食品配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。

添加抗性淀粉的面包，不仅膳食纤维含量提高了，而且在气孔结构、体积和颜色等感官品质方面均好于添加其他传统膳食纤维的面包。

在面包中添加抗性淀粉将有益于人们的健康。

抗性淀粉不仅可作为膳食纤维营养强化剂，也是一种良好的结构改良剂。

RS应用于华夫饼干和烘烤糕点，可产生理想的脆性质构和很好的口感。

饼干和糕点的糖油含量较高，水分含量相对较低，更显得添加RS的重要性。

加之饼干加工对面粉筋力要求较低，也便于较大比例地添加RS，因此有利于制作以RS为主的多种保健饼干。

如开发低脂低糖和低热量的饼干可改善脆性。

（2RS可提高食品的膨化系数

RS可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数，提高谷物的耐泡性。

如添加燕麦纤维的产品硬度大，脆性小，总体品质较差。

而含RS的燕麦食品膨化体积增大，而且RS比例越高膨化系数越高。

这表明添加RS可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。

同时添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，使谷物在浸泡中保持松脆[3]。

（3RS作为食品增稠剂，具有较好的黏度

抗性淀粉因具有良好的流变特性、稳定性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用。

将RS、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加到调味汁中，于90℃蒸煮15min，结果显示添加RS的制品稠度较好。

又因RS为不溶于水的物质。

在黏稠不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生砂砾感，也不会掩盖饮料的风味。

此外，RS还可用于汤料、乳制品中，RS不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以用为菌体保存剂。

如添加RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后菌体的存活率大为提高[4]。

（4RS可作为焙烤食品优良的膳食纤维营养强化剂

国外生产的很多面包品种，常常会添加传统膳食纤维，但添加量过高会造成面包颜色较深、体积小、口感差、风味不明显等缺陷。

而添加RS不存在这些问题。

添加Novelose260制得的主食白面包，不仅膳食纤维成分得到了强化，而且在气孔结构、体积和颜色等感官品质方面均好于添加其它传统膳食纤维的面包。

添加RS一交联玉米淀粉的面包，与普通配方对照组面包相比，面团对搅拌的抗性和拉伸延展性、面团强度、面包体积、面包心的柔软程度、抗老化性能均有不同程度提高。

RS用于华夫饼干和烘烤糕点，可带来理想的脆性质构和很好的口

感。

饼干和糕点糖油含量较多，水分含量相对低，更显得添加RS的重要，加之饼干加工对面粉筋力要求较低，也便于较大比例地添加RS，故有利于制作以RS为主的多种保健饼干，如开发低脂低糖和低热量的饼干[5]。

（5改善脆性食品级微胶囊的包衣

Dimantov等用高直链淀粉玉米淀粉经流化床工艺制得食品级微胶囊的包衣（壁材，分散性能稳定但会被胰淀粉酶全部酶解。

提高包衣稠度可使抗酶解稳定性有所提高。

加入RS可进一步让包衣的抗酶解能力提高2.1％，但是包衣表面出现裂纹。

研究认为，应进一步解决裂纹问题，RS与高直链淀粉玉米淀粉的组合作为微胶囊包衣材料很有发展前途。

（6辅助治疗

应用于霍乱引起严重营养不良及腹泻儿童口服补水治疗的辅助剂，不影响肠道粘膜的恢复。

[6]

1.3抗性淀粉的研究展望

国外关于RS的研究已经系统化，国内研究也日渐活跃。

目前，对RS的生产、分析测定及RS的生理功能均作了广泛研究，但尚不完善，还需进一步深入。

在RS的分类上，还需进一步弄清RS结构，并对RS进行细分，比如明确不同来源的同类RS的差异及生理功能。

在RS的生产上，还需进一步完善工艺，降低成本，提高RS产品在食用、加工过程中抗性性能的稳定性。

在RS的分析测定上，还需进一步完善测定方法。

食物中RS含量目前尚无统一、稳定的标准测定方法，并影响到准确估计人体的摄人情况[7]。

目前对人体RS摄人量的估计存在一个较大的范围，从4g／d到20一30g／d，后者是按每人每日淀粉摄人量200—300g估计的。

有调查表明，欧洲人RS的摄人量为2—3g／d，而Kontraszti等的研究发现由于无法排除残留物中5％一42％的未知杂质，推测目前的数据可能低估了欧洲人群的实际摄人量。

Brighenti则测得意大利人RS摄人量为7．2—9．2g／d，平均8．5g／d。

因此准确测定食物中实际发生作用的RS，从而估计人体Rs摄人水平仍然是进一步研究的重点[8]。

第二章实验材料与方法

2.1实验材料

2.1.1实验原材料及试剂

普通玉米淀粉市售；耐热α一淀粉酶；糖化酶；3，5一二硝基水杨酸；氢氧化钾、盐酸、丙三酮、乙酸、磷酸二氢钠、DMS0（二甲基亚砜、葡萄糖、浓硫酸、无水乙醇、氢氧化钠、碘、碘化钾均为分析纯试剂。

容量瓶、烧杯、锥形瓶、滴管等玻璃仪器、筛子。

2.1.2实验仪器及设备

电热鼓风干燥箱（GZX9140MBE、电子天平、电热恒温水浴锅（DZKW）ph计、搅拌机、海尔冰箱、恒温培养箱、离心机（LG10、立式电热压力蒸汽灭菌器（LSZX50KB、722S可见分光光度计。

2.2实验方法和步骤

2.2.1试剂的制备

（1）1mg·mL葡萄糖标准液：

准确称取1g的无水葡萄糖，待溶解后定容至1000mL[9]。

（2）DNS显色液：

准确称取无水的3，5一二硝基水杨酸6．5g溶解待用。

无水氢氧化钠40g溶解后移入500mL容量瓶，冷却后定容。

将水杨酸溶解液移入1000mL容量瓶并加入325mL的氢氧化钠，再加入15mL丙三醇溶解定容至1000mL贮存于棕色试剂瓶中。

以上试剂均为分析纯。

水为蒸馏水[11]。

（3）2MKOH溶液：

准确称取11.2克氢氧化钾，待溶解后定容至100mL。

（4）高温耐热α一淀粉酶、糖化酶酶活的测定采用碘量法

两种酶液的配置：

分别两种酶取1克，溶解后过滤到100mL的容量瓶中，转移到试剂瓶中保存到4摄氏度的冰箱中。

比活分别是190u/ml、630u/ml[10]。

2.2.2实验流程

2.2.2.1葡萄糖标准曲线的测定

准确取l、3、5、8、10、12mL的葡萄糖标准液分别加入到50mL的容量瓶中，各加5mL的DNS在沸水浴中煮5min后流水迅速冷却20min，定容摇匀，空白调零。

后在所确定的520纳米吸收光谱波长下测定吸光值。

2.2.2.2RS的分离提纯工艺步骤

调淀粉乳→调ph→加热预糊化→压热处理→冷却室温→4摄氏度放置24h得到淀粉凝胶→搅拌剪切→调pH值7.0→加入耐高温α-淀粉酶（90℃,水浴30min,不断搅拌→冷却→调pH值至4.5→加入葡萄糖淀粉酶（60℃,24h→冷却→反复离心（3000r/min,20min→弃上清液→加入2mol/LKOH溶液充分溶解→调pH值至7.0→加入耐高温α-淀粉酶（90℃,水浴30min,不断搅拌→冷却→调pH值至4.5→加入葡萄糖淀粉酶（60℃,水浴1h→冷却→水洗→反复离心→收集上清液→定容至100mL→采用DNS比色法测定还原糖→结果乘以0.9[1]。

2.2.2.3RS的分离操作要点

（1）调酸度时要将淀粉混匀后，ph计放入溶液后玻璃棒搅拌下读的稳定数据为准。

而且ph计在使用以前要校准：

选择setup按钮，然后分别将试笔放入两种标准液，仪器会校准到准确读数。

（2）因为酸度、压热温度，时间、淀粉浓度是实验探究的因素，所以在做单因素试验时要保持其他条件不变，尽量保持相同条件。

（3）预糊化是在80摄氏度条件下搅拌8min，压热处理以前要用塑料薄膜封住锥形瓶瓶口，以防质量的变化。

（4）取淀粉凝胶10g与烧杯中再加8ml的蒸馏水，用搅拌机搅拌20min。

（5）耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶液分别加2ml、3ml,第二次再加的两都