xxx中小学食堂管理暂行办法.docx

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xxx中小学食堂管理暂行办法

xxx中小学食堂管理暂行办法

第一章 总则

第一条 为了加强我县中小学食堂管理，健全管理制度，规范财务收支，严肃财经纪律，提高服务质量，现结合我县实际，制定公办中小学食堂管理暂行办法。

第二条食堂管理的基本原则。

坚持“就餐自愿”原则，充分尊重学生和家长的自由选择权利，不得强迫学生就餐；坚持“服务性”原则，学校食堂必须坚持为师生服务，让师生满意，让学生家长满意；坚持“公益性”原则，学校自主经营的食堂要保本经营，不得以赢利为目的；坚持“独立核算，自负盈亏”原则，实行食堂财务单独核算，由县教育局会计核算中心进行专项成本核算，专款专用，盈亏控制在4%以内，学校行政一般不予补助或移用结余款；坚持“伙食费相对稳定”原则，要考虑学生及家长的经济承受能力，结合市场物价以及食堂盈亏情况等因素定价，并保持相对稳定，不能频繁提价或大幅提价。

第三条 　学校食堂管理必须在学校领导班子的领导下，建立健全由学校领导和师生代表组成的学校食堂管理小组（或相应机构），具体负责学校食堂的管理与监督。

食堂财务由学校财务部门统一管理。

第四条 建立健全食堂内部管理制度。

各校食堂要根据实际，建立好食堂财务管理制度、食堂财务核算制度、食堂物资采购制度、食物保管制度、质量监督制度、价格监督制度等。

第五条食堂的运行机制。

义务教育阶段：

学校食堂不得实行对外承包，对于承包期未满等原因未收回经营权的食堂，学校要尽量、尽快收回食堂经营管理权，由学校自主经营。

高中阶段：

实行对外承包经营的食堂必须根据有关招投标的规定，加强承包者资质审查，严格招投标程序，择优确定。

每所学校的食堂原则上要确定二家以上承包者，以形成必要的竞争机制。

同时要签订内容详尽、职责分明的承包合同，承包经营合同须经区教育局审核同意或鉴证。

第二章 收入管理

第六条 凡是有学生就餐的学校食堂，严格按财务收支管理，设立专帐，实行专项成本核算，专款专用，保持收支平衡。

食堂收支应每月向学生公布一次，多退少不补。

学校应对食堂的收支情况定期（至少每学期一次）进行审查，并列入校务公开项目。

第七条 学校食堂收支的公开制度。

学校在学期初（或月初）向学生预收伙食费时，应向家长公布伙食费标准和计划就餐次数；每月末以当月食堂供应就餐次数、就餐人数为依据，从预收款中结转确认当月伙食费收入；学期末以每个学生实际就餐次数和期初计划就餐次数的差额为依据，与学生结算伙食费，实行多退少不补，结算清单必须在校务公开栏公布。

第三章 支出管理

第八条 食堂支出是指食堂为师生提供伙食服务所发生的各项费用，包括主食支出、副食支出、菜类支出、调料支出、燃料费、水电费、厨工工资、一般设备费、零星维修费及其他属于食堂支出的费用。

第九条 食堂支出发票实行“一支笔”审批制度，即由校长签字审批。

第十条 支出发票必须实行“三人签字制”，即由食物采购员或食堂司务长（主管食堂的人员）签字后，学校财务人员审核，校长审批报销。

第十一条 严禁超范围列支，即与食堂管理和服务无关的人员经费、公用经费等不得在食堂帐户中列支。

第四章 食堂工作流程管理

第十二条 采购学校要确定食堂采购员1-2人，日耗品由厨师长（或其他专人）开列清单交采购员及时采购，物品采购要注意供货商是否证件齐全，物资是否符合标准，是否质美价廉等方面。

大宗物品和批量食品应由采购员和食堂管理人员商议采购，大宗商品采购实行招标（即教育局指定的配送公司采购）。

采购物品回校后交食堂司务长或主管领导验收合格后，发票由主管领导签名证实。

第十三条 采购流程必须严格按规定流程办理，即物资采购（食堂司务长安排好一周需采购的物资报配送公司）——物资验收（食堂物资质量和价格监督小组进行验收）——物资入库（物资验收合格有司务长和监督小组组长签字后入库）——物资出库（食堂工作人员签字后领取物品），所有流程必需经手人签字。

第十四条验收与保管采购物品经验收后方可入库保管，同时由保管员向采购员索取采购物品的合格证或检测报告，对三无产品或不合格食品，仓库保管员可拒绝签字入库。

第十五条制定食谱菜单和领用物品。

食堂厨师长（炊事班长）根据采购员当天采购的物品及仓库存储，根据次日三餐的食谱及用料单，领用各项所需的物品材料。

第十六条饭菜加工每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。

加工后的饭菜要注意保热保洁，学生就餐时饭菜中心温度尽量不低于70℃，每餐饭菜加工后应由厨师长品尝并取样保管留查。

第十七条就餐学生就餐期间，食堂内部事务由厨师长统一协调，餐厅要由值日教师、领导等专人负责监督管理。

学生就餐时间一般在30分钟以内为宜。

第十八条清洗与保洁餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌椅进行清扫、清洗。

要及时对操作间和餐厅进行紫外线、高温等形式的消毒灭菌处理。

第十九条 物资管理物资管理人员必须建立物资管理台帐，做到日清月结。

对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。

建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂司务长要认真把关，分管领导要认真督查。

第二十条 库存管理库存物资每月定期进行盘点，确保帐目清楚、帐实相符。

食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主管每天都要对库存物品的数量和质量检查一次。

附：

流程图

物资采购单

物资配送

物资入库

物资验收

留　样

食品加工

就　餐

第五章食堂管理职责

第二十一条校长职责：

校长对学校食堂管理负总责。

建立和完善食品卫生安全管理制度、食堂财务管理制度、应急处理机制和责任追究制度。

科学配备专职或兼职的食堂管理人员，制定岗位职责。

校长要把食堂工作作为重要工作来抓，坚持“校管食堂，法人治理；微利经营、育人为本、安全第一、健康至上”的指导思想，使食堂工作紧紧围绕学校中心工作，服务学校教学。

第二十二条分管领导职责：

负责学生食堂和餐厅的全面工作；严格执行《食品卫生法》，搞好饮食安全卫生，室内外环境卫生；研究食堂的经营管理方案，组织协调好食堂人员分工，充分调动从业人员工作的积极性；提高安全防范意识，加强对锅炉房及食堂水电、气、油和各种电器设备维护管理，及时消除安全隐患；听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，及时组织相关人员研究并采取合理措施，不断改进食堂工作。

第二十三条食堂管理员（司务长）职责：

在分管领导的领导下，按时组织或出席食堂管理例会；对食堂工作进行全面监督，特别要在食堂的物品采购、保管加工、学生就餐等环节实行全程监督，对食堂的环境卫生和从业人员的个人卫生进行重点监督；关注食堂服务质量和就餐师生的意见，适时提出改进措施和建议；填写好《食堂管理台帐》，协助做好成本核算及效益分析工作；负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等。

第二十四条食堂厨师长职责：

负责食堂操作间的全面工作；负责制定每周食谱，并根据食谱和仓储情况列出每天采购清单；负责原料的清洗、加工、配餐、销售各环节的监管工作；负责食堂内外环境卫生和从业人员的个人卫生，及时组织食堂从业人员进行食品卫生知识和健康知识培训；组织好每天（餐）的开饭和收尾工作；有计划地组织好从业人员的技术培训工作；做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。

第二十五条食堂采购员职责：

及时与厨师长沟通，准时地完成食堂所需物品的采购工作，确保食堂经营正常开展；严把食品的质量关，采购的物品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）；生鲜菜必须坚持招标采购或集中定点采购，做到货比三家，价格合理；定期向学校或学生公布市场行情，及时向主管领导汇报采购工作情况。

第二十六条食堂仓管员职责：

负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量；物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，协助财务做好成本核算工作，每学期作一次全面的财产清理。

第二十七条炊事员职责：

热爱本职工作，具有奉献精神；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照食品卫生要求进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机械设备；注意安全，文明服务，热情周到；工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干净；自觉使用文明用语，努力提高服务质量，虚心听取师生意见。

第二十八条配送公司职责：

严格履行与教育局签订的配送协议，做到证件齐全，保证所供物品的质量、数量、价格，按学校要求把物资及时送达学校，定期和学校进行结算，认真听取和采纳学校的意见和建议，不断提高和改善公司的管理能力和服务水平。

第六章食堂卫生

第二十九条食品卫生：

不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂的食物及其他异常食物；实行“存放分离”，做到生品与熟品（成品）相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离；加强门窗管理，食物制作及销售过程要注意防蝇、防尘、防杂物混入食品；隔餐食物如可食用，必须回锅高温加热；各种调料不宜久置，装盛调料的各种器具须经常清洗。

第三十条餐具、厨具卫生：

刀、墩、桶、盆、筐、灶、台、架、锅、抹布等厨具要每餐清洗，炊事机械要每次清洗；餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁；厨具和餐具要固定摆好。

第三十一条环境卫生：

每天要经常打扫和清洗食堂地面，做到地面无污水、无杂物；储藏室要保持干净、干燥、通风，不放其他杂物和个人物件，物品存放要离地30cm，隔离分类；食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物；存放厨具、餐具的各个角落要经常清洗。

第三十二条个人卫生：

食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服；工作前后、便后要洗手灭菌；不能在工作期间佩戴各种饰物，不得用手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、不准对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰；不带病坚持工作；每年必须进行一次健康体检。

第七章食堂安全

第三十三条提高安全操作观念，认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作，上班时要全面检查水、电、气、油、灶（炉）具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。

下班要关好水、电、气总阀门及门窗，做好防范工作。

第三十四条从业人员在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定，严防各种事故的发生。

第三十五条从业人员食堂内不准会客，严禁陌生人和非工作人员随意进入操作间。

第三十六条注重食品安全卫生，随时检查食品生产日期、保质期，防止食物中毒，认真做好每餐食品的留样工作，留样要在冰箱冷藏室内保管24小时。

第三十七条要建立健全食堂安全应急预案，要实行食堂安全员（卫生监督员）24小时值班巡察制度，杜绝各类安全事故的发生。

第八章 食堂监督管理

第三十八条成立膳管会。

膳管会由校级领导、工会、总务处、教师和学生代表组成。

每月至少开展一次对食堂环境卫生、伙食质量、物品库存情况等的全面检查。

第三十九条 建立意见建议反馈机制。

通过设立意见箱、开展意见征求、实施学期民主测评等形式，让师生将发现的食堂管理和服务中存在的问题以口头或书面形式，向学校及膳管会反馈，学校根据反馈的问题责成食堂管理人员整改，以此形成良性循环的意见建议反馈机制。

第四十条 学校领导班子成员和管理小组不定期对市场物价进行调查了解，预防在采购及管理环节中发生问题。

建立食堂食材质量和价格监督验收小组，食堂管理人员每周要通过农贸城、粮油批发市场、当地市场、新闻媒介等渠道了解食材价格信息。

每天负责对食堂食材配送质量和价格进行监督验收，发现质量问题坚决要求退货或者进行调换。

发现配送价格高于市场价格，要及时与配送公司沟通，以调整价格。

校长也要时常关注价格问题，履行好对后勤工作的指导、监督、管理职能。

第四十一条 发现有下列情形之一的，视情节轻重，追究当事人和相关领导的责任：

1、采购的物资质量不符合要求仍采用的；

2、价格明显高于市场价的；

3、与供货商暗中勾结，牟取不法利益的；

4、不按规定设置帐簿，帐目混乱的；

5、贪污挪用食堂资金的；

6、超范围使用食堂资金的；

7、变相利用食堂资金或物资发放教师福利。

第四十二条 公开透明理财，实行帐务公开，每月定期在公示栏公布食堂收、支、余情况。

第四十三条 本办法解释权归教育局，从2013年（）月（）日起试行。

Xxx教育局

二O一三年三月六日