食品营养学复习题.docx
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食品营养学复习题
食品营养学复习题
第一章绪论
一、基本概念
1.食品：
（1）概念：
各种供人类食用或是饮用的成品或原料，同时也包括既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品
（2）功能：
营养功能、感官功能、生理调节功能（营养功能为最主要的功能提供人体所需要的营养素；具有生理调节功能的食品称为保健食品或功能性食品）
★碱性食品：
蔬菜、水果、大豆、大豆制品、根茎类食品、牛奶、食醋
★酸性食品：
肉类、蛋类、鱼类、海鲜、大米、白面
★注意：
应该多吃碱性食物、尽量少吃酸性食品。
2.营养：
指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用其中的营养素以维持生长发育，组织更新和处于健康状态的总过程。
3.营养学：
研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
4.营养素：
人体用以维持正常生长发育、繁殖和健康所必需的物质。
★分类：
（1）按化学性质分类：
蛋白质、脂类、矿物质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维
（2）按目前新的分类方法分：
a、宏观营养素：
人体需要量最大（蛋白质、脂类、碳水化合物）
b、微量营养素：
维生素、矿物质
c、其他膳食成分：
膳食纤维、水、植物源食物中的非营养素类物质
★必需营养素（40多种）：
九种必需氨基酸两种必需脂肪酸十四种维生素七种常量元素十种微量元素
5.营养密度：
食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度
6.营养价值：
食物中营养素及能量满足人体需要的程度
7.营养不良：
由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态
8.营养标签：
在各种加工食品上描述其能量及常见营养素含量的标识
9.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
（1）平均需要量（EAR）
（2）推荐摄入量（RNI）
（3）适宜摄入量（AI）
（4）可耐受最高摄入量（UL）
二、现代营养学展望
1.基础营养
（1）膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识
（2）多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸及在体内合成的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的生理作用逐渐被揭示
（3）维生素E、维生素C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究成为当前十分普遍的热点
（4）叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病病因相关的研究已深入到分子水平
2.营养与健康
（1）高盐可引起高血压
（2）蔬菜和水果对多种癌症有预防作用
（3）叶酸、维生素B6、维生素B12、半胱氨酸与冠心病有重要关系
3.食物中活性成分
（1）胡萝卜、大蒜、蘑菇（抗癌核武器）
三、营养学的研究内容
1.食品的营养成分及其检测
2.人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄
3.营养素的作用机制和他们之间的相互关系
4.营养与膳食的关系
5.营养与疾病的防治
6.食品加工对营养素的影响
四、我国目前存在的营养问题及解决方法
1.三大营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）比例失调，营养不平衡
解决方法：
（1）降低脂肪的摄入量，提高优质蛋白质供给量
（2）调整膳食结构，改善不良饮食习惯
2.维生素A明显缺乏
解决方法：
（1）调高维生素A摄入量
（2）选择富含维生素A和类胡萝卜素的食品
（3）食物搭配合理
（4）进行营养强化
3.维生素B1和B2严重缺乏
解决方法：
（1）提高维生素B1和B2的供给量
（2）多吃富含维生素B1和B2的食物
（3）进行科学加工
（4）合理饮食
4.钙的吸收率低，缺钙普遍
解决方法：
（1）选择富含钙的食物，提高钙的供给量
（2）补充维生素D
鼓励经常而适当的阳光照射
鱼肝油
来源阳光不足维生素D强化奶
紫外线灯照射
其他来源：
主要为海水鱼，次要为肝/蛋黄
（3）调整膳食结构促进食物消化
★膳食结构：
膳食中各类食物中的数量及其在膳食中所占的比例
（4）采用适当的烹调方法，增加钙的吸收
5.膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较为普遍
解决方法：
（1）提高铁的供给量
（2）选择富含铁的食物
（3）调整膳食结构，增加食物中铁的吸收
（4）进行营养强化
6.食盐摄入过量
解决方法：
（1）改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量
（2）改善食品加工方法
（3）调整膳食结构
（4）开发新的调味品
第二章食物的消化与吸收
思考题：
1.为什么说小肠是营养物质消化吸收的主要场所？
2.影响营养物质消化吸收的因素？
第一节消化系统的组成与功能
★消化系统：
由消化管和消化腺两部分组成。
消化管是一条从口腔到肛门的迂曲长管，根据其位置、形态和功能的不同分为口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠。
一、口腔
★口腔内有牙、舌、唾液腺，参与消化的器官。
★唾液腺：
1.成分：
唾液为无色无味近于中性的低渗液体；唾液中的水分约占99.5%；
有机物主要为黏蛋白、还有唾液淀粉酶、溶菌酶等；
无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯、亚硝酸盐等。
2.作用：
（1）唾液可湿润和溶解食物，以引起味觉。
（2）可清洁和保护口腔。
（3）唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。
（4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。
二、咽与食道
三、胃
胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端与贲门相连，下端口与幽门相连。
胃的运动：
1.容受性舒张2.紧张性收缩3.胃的蠕动
胃液：
1.胃酸2.胃蛋白酶3.黏液4.内因子
四、肝脏
肝脏分泌胆汁，胆囊贮存胆汁
五、胰液PH7.8—8.4无色透明、弱碱性液体
六、小肠：
十二指肠、空肠、回肠
小肠的运动：
1.紧张性收缩2.节律性分解运动3.摆动4.蠕动
进入小肠的消化液：
1.胰液2.胆汁3.小肠液
七、大肠：
盲肠、结肠、直肠
结肠的运动：
1.袋状往返运动2.分节或多袋往返运动3.蠕动
大肠液成分：
分泌少量碱性液体，PH8.3—8.4主要成分为粘液蛋白
大肠液作用：
1.细菌所含的酶能是食物残渣与植物纤维素分解，对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。
大肠内细菌还能合成少量维生素K和某些维生素B族。
2.叶酸、生物素其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血，有一定的生理意义
第二节食物的消化与吸收
一、消化
1.定义：
食物中的营养素在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程
2.形式：
物理消化（机械式消化）
化学消化
二、吸收
★大多数营养素是在小肠吸收的。
大肠主要吸收水分和盐类；小常识吸收的主要部分
1.定义：
食物成分被分解后通过肠黏膜上皮细胞进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程
2.形式：
（1）被动转运
（2）主动转运
3.小肠是营养物质消化吸收的主要场所：
（1）小肠肠5~6米，是消化道最长的一段
（2）食物在小肠内停留时间长，有利于食物的消化吸收
（3）肠粘膜上具有环状褶皱并拥有大量绒毛，微绒毛和柱状细胞，吸收面积大
（4）在小肠内有大量的消化腺和消化酶，在小肠粘膜上分布着丰富的毛细血管和毛细淋巴管及吸收载体
三、主要营养物质的消化和吸收
（一）蛋白质的消化和吸收
1.蛋白质的消化P23图
内肽酶外肽酶
胰蛋白酶羟基肽酶B
蛋碱性氨基酸羟基端肽碱性氨基酸
白糜蛋白酶
芳香族氨基酸羟基端肽寡肽
质弹性蛋白酶羟基肽酶A
脂肪族氨基酸羟基端肽中性氨基酸
2.蛋白质的吸收
（1）中性氨基酸的转运系统（主动转运）
蛋氨酸﹥异亮氨酸﹥缬氨酸﹥苯丙氨酸﹥色氨酸﹥苏氨酸
（2）碱性氨基酸的转运系统（主动转运和易化扩散）
（3）酸性氨基酸的转运系统（易化扩散）
（4）亚氨酸和甘氨酸的转运系统
（二）脂肪的消化与吸收
1.脂肪的消化
乳化
单项甘油酯、卵磷脂、胆汁盐脂肪
胆汁酸
乳化
胆固醇
肠、胰脂肪酶
三酰甘油酯二酰甘油酯+脂肪酸
（脂肪）肠、胰脂肪酶
单酰甘油酯+脂肪酸
肠、胰脂肪酶
甘油+脂肪酸
2.脂肪的吸收
（1）短、中链脂肪酸被小肠细胞吸收，进入血液循环，通过门静脉入肝，直接被机体吸收
（2）长链不饱和脂肪酸在载体作用下，通过易化扩散，进入血液循环
（3）长链不饱和脂肪酸再酯化为三酰甘油酯，与磷酸、蛋白质和胆固醇形成乳糜微粒，经淋巴系统再进入血液循环，被吸收
★吸收速率大小：
短链脂肪酸>中链脂肪酸>长链不饱和脂肪酸>长链饱和脂肪酸
（三）碳水化合物的消化与吸收
1.碳水化合物的消化
淀粉
口腔中唾液淀粉酶水解40%
胃中盐酸水解少量
小肠中：
胰淀粉酶约水解50%，肠淀粉酶水解少量
麦芽糖乳糖蔗糖
小肠中的麦芽糖酶小肠中的乳糖酶小肠中的蔗糖酶
葡萄糖半乳糖果糖
2.碳水化合物的吸收
★人体对各种单糖的吸收速度如下：
D—半乳糖（110）>D—葡萄糖（100）>D—果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）
主动转运易化扩散
（四）水、维生素和矿物质的吸收（不经消化，在小肠上皮直接吸收）
▲水在肠道靠渗透压原理方式吸收
▲非溶性维生素由扩散的方式吸收
▲维生素B12的吸收需要内因子（一种糖蛋白）保护后吸收
▲脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收
▲在矿物质中，钠盐吸收最快，钠盐是靠钠泵吸收，氯及碳酸根等负离子的吸收是靠电位差被吸收
四、影响营养物质消化吸收的因素
1.食物方面：
（1）种类
（2）加工方法（3）共同进食的其他食物
2.人体方面：
（1）健康状况
（2）饮食习惯的规律（3）精神状态
（4）人体对食物感官品质的适应性（刺激食欲：
红→橙→黄→绿→紫）
（5）进餐的环境和气氛
第三章营养与能量平衡
思考题：
1.何谓生理有效能量、基础代谢、事物的热效应、体质指数？
2.膳食能量摄入比例？
3.决定人体能量消耗的因素？
4.影响基础代谢的因素？
第一节人体能量平衡
一、能量单位：
卡（cal）或千卡（kcal）
焦耳（J）或千焦（KJ）或兆焦（MJ）
二、产能营养素和生理有效能量脂肪
人提取食物营养素产生能量蛋白质产能营养素
碳水化合物
★生理有效能量：
每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的热能值。
产能营养素
人体内消化吸收率（%）
人体内氧化产生的生理有效能量（KJ/g或kcal/g）
碳水化合物
98
16.8或4
脂肪
95
37.6或9
蛋白质
92
16.7或4
三、决定人体能量消耗的因素
能量消耗=基础代谢+体力活动+食物特殊动力作用的能量消耗+生长发育的能量消耗（对儿童、孕妇、乳母）
（一）基础代谢（BM）
★定义：
维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。
空腹（饭后12—14小时）
室温（20—25℃）热能消耗（BM）→仅维持最基本的生命活动→体温、
安静静卧呼吸、血液循环其他器官生理需要
放松清醒
1.基础代谢率（BMR）：
单位时间内人体基础代谢所消耗的能量或指单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的基础代谢能。
2.基础代谢热量计算：
★体表面积计算公式为：
M（单位为㎡）=0.00659*身高（cm）+0.0126*体重（kg）-0.1603
★24小时基础代谢耗热量=BMR*M*24
3.影响基础代谢率的因素
⑴体表面积：
瘦高者大于矮胖者（同体重）
⑵年龄：
年龄增加BMR下降
⑶性别：
女性小于男性
⑷激素
⑸季节与劳动强度：
寒季大于暑季劳动强度高大于劳动强度低
（二）体力活动的能量消耗
1.在人体总热能消耗中占主要部分
2.劳动强度是影响人体热能消耗的最主要因素
3.在同样劳动强度下，持续劳动时间和工作
（三）食物的热效应（TEF）（食物的特殊的动力作用）
1.定义：
人体摄食过程而引起能量消耗额外增加现象。
2.不同营养素的热效应不同：
摄入碳水化合物时耗热相当于碳水化合物本身产热的
5%—6%，脂肪为4%—5%，蛋白质为30%
（四）生长发育
★主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群。
第三节膳食能量推荐摄入量
一、膳食能量推荐摄入量（RNI）
成人
男mj/d
女mj/d
轻体力活动
10.04
8.80
中等体力活动
11.30
9.62
重体力活动
13.38
11.30
二、膳食能量来源
1.来源：
含蛋白质、脂肪和碳水化合物丰富的食物
2.膳食能量摄入比例：
蛋白质供能占总能量的10%—15%，脂肪为20%—30%，
碳水化合物为55%—65%
第四章碳水化合物的营养
思考题：
1.碳水化合物的生理功能
2.膳食纤维的生理作用
3.何谓乳糖不耐症？
膳食纤维？
4.低聚糖的生理功能
第一节碳水化合物的分类
一、根据聚合度分类
（一）糖类
1.单糖葡萄糖：
脑细胞唯一能量来源
果糖：
蜂蜜中含量最高
蔗糖（俗称糖或食用糖）：
在口腔发酵产生不溶性葡聚酸，腐蚀牙釉质
2.双糖异构蔗糖
乳糖（牛乳中）
异构乳糖
★乳糖：
（1）乳糖不耐症：
当摄入含乳糖的乳制品后，由于人体缺乏乳糖酶，使乳糖不能在小肠内水解为单糖，在肠道细菌作用下，发酵为低分子有机酸，出现腹泻、腹胀症状
（2）解决方法：
①小时候多喝牛奶②喝低乳糖牛奶、发酵奶、奶酪
3.糖醇：
（1）山梨糖醇
（2）木糖醇（3）麦芽糖醇
★糖醇的作用：
（1）在体内转变成果糖，山梨醇和作为甜味剂用于糖尿病人食品中
（白色晶体）
（2）预防龋齿，糖尿病人食品甜味剂
（二）低聚糖（寡糖）
1.低聚糖：
在小肠内不能被消化吸收而直接进入大肠，优先被肠道内有益菌所利用的一类化合物（有益菌：
使双歧杆菌增殖，所以低聚糖又叫双歧因子）
（1）低聚果糖
（2）大豆低聚糖：
存在于大豆及大豆制品中（即棉籽糖和水苏糖）
①蔗糖和水苏糖，分别为三碳糖和四碳糖，人体中没有分解此类碳水化合物的酶，不能被消化吸收，滞留在肠道内经微生物发酵产气，制成的豆腐中此类化合物已被除去
②水苏糖：
在口腔中不发生水解，预防龋齿；不被人体消化吸收，做糖尿病人食品甜味剂；被双歧杆菌有益菌利用，改变肠道微生物：
增强肝脏解毒功能
2.双歧杆菌的营养作用
3.低聚糖的生理功能：
（1）具有低热值性
（2）不易形成龋齿
（3）能促进双歧杆菌的繁殖，具有整肠功能
（4）可降低血中胆固醇与甘油三酯的水平
（三）多糖
1.淀粉2.非淀粉多糖
二、根据营养特性分类
1.可消化利用的多糖2.不可消化利用的多糖
第二节碳水化合物的生理功能
一、功能和节约蛋白质
二、构成机体组织
三、抗酮体作用
四、保肝解毒作用
五、增强肠道功能
第三节膳食纤维
一、概述
1.概念：
膳食纤维是食物中不能被消化吸收但具有特殊生理作用，维护人体健康必不可少的食物的总称
2.分类：
（1）植物性膳食纤维
（2）动物性膳食纤维
（3）微生物性膳食纤维
（4）人工合成膳食纤维
二、生理作用
1.促进肠道蠕动，减少便秘，具有抗癌作用（苹果有助预防结肠癌）
2.促进胆固醇的排泄，预防心血管疾病（多吃粗食少患心血管疾病；食物加工越精细，纤维素含量越少；粗食可减少大肠疾病）
3.改变消化系统中菌群，防止肠道病变，
4.吸收膨胀，给人以饱腹感，防止肥胖
5.具有排毒作用
三、膳食纤维的适宜摄入量
低能量膳食（1800Kcal）为25g∕d
中等能量膳食（2400Kcal）为30g∕d
高能量膳食（2800Kcal）为35g∕d
四、食物来源：
谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果
★常见食物中纤维的含量:
柚子>柠檬>橙子>倭瓜
★膳食纤维的种类：
1.木质：
来源所有植物
2.纤维：
来源所有植物
3.半纤维：
来源小麦，黑麦
第四节碳水化合物在人体内的动态变化
一、血糖来源
1.碳水化合物的消化吸收2.体内糖原的分解3.糖异生
二、血糖去路
1.分解供能2.转化成糖原而储存3.转化成脂肪和或某些氨基酸而储存
三、维持血糖浓度的意义
1.维持在组织和器官的重要功能2.保证功能的持续性
四、调节血糖浓度的激素
★血糖浓度升高：
肾上腺素，胰高血糖素
★血糖浓度降低：
胰岛素
★生长激素
第五节碳水化合物的供给量和食物来源
一、供给量：
55-65％
二、食物来源：
1.粮谷类、根茎类和豆类食物及制品2.各种糖果制品3.水果和蔬菜
第五章脂类的营养
思考题：
1.何谓反式脂肪酸和反式脂肪酸的危害
2.脂肪的生理功能
3.必需脂肪酸营养作用
4.n-3和n-6系列包括那些脂肪酸
5.磷脂的生理功能
6.食用油脂的营养价值评价
7.胆固醇的功与过
8.如何合理摄入胆固醇
第一节脂类及脂肪酸的分类
一、脂类的分类
（一）脂肪（甘油三酯，中性脂肪）
（二）类脂：
1.磷脂
2.固醇：
（1）胆固醇（动物固醇）
（2）植物固醇
3.脂蛋白：
（1）乳糜微粒（CM）
（2）极低密度脂蛋白（VLDL）
（3）低密度脂蛋白（LDL）
（4）高密度脂蛋白（HDL）
二、脂肪酸的分类
（一）根据碳链中双键数目：
1.饱和脂肪酸（SFA）
2.不饱和脂肪酸（USFA）单不饱和脂肪酸（MUFA）
多不饱和脂肪酸（PUFA）n-3系列脂肪酸:
α-亚麻酸：
EPA二十碳五烯酸
DHA二十二碳六烯酸
n-6系列脂肪酸：
亚油酸：
γ-亚麻酸
花生四烯酸
（1）饱和脂肪酸：
动物性食物（红肉多）；油脂（植物性）
（2）不饱和脂肪酸：
油酸→橄榄油（含量多）
①单不饱和脂肪酸
②多不饱和脂肪酸
a.n-3系列：
α-亚麻酸（C18：
3）：
亚麻油，葡萄油，紫苏油含量多
二十碳五烯酸（EPAC20：
5）
二十二碳六烯酸（DHAC22:
6）
b.n-6系列：
亚油酸（C18：
2）：
化学名称：
十八碳二烯-9.12酸；
多不饱和脂肪酸：
符号C18：
2n-6
V-亚麻酸（C18:
3）→玻璃管
花生四烯酸
（二）根据碳链的长短
1.短链脂肪酸（C：
4-6）
2.中链脂肪酸（C：
8-12）
3.长链脂肪酸（C：
14以上）
第二节脂类的生理功能
一、脂肪的生理功能（P54）：
1.供给和储存能量
2.构成机体组织
3.提供必需脂肪酸
4.促进脂溶应维生素的吸收
5.隔热防寒，保护机体
6.增加饱腹感，改善食品感官性状
二、脂肪酸的生理作用
（一）必需脂肪酸
1.①含义：
机体生理需要，体内不能合成，必须有食物供给的多不饱和脂肪酸
②种类：
亚油酸（n-6），α-亚麻酸（n-3）
2.生理功能
（1）组织、细胞的组成成分
（2）参与胆固醇的代谢，防治动脉粥样硬化
（3）参与动物精子的形成
（4）维护视力
（5）合成前列腺素的前体
（二）EPA和DHA的生理功效
1.预防心血管疾病2.防止血栓形成与中风，防止老年性痴呆
3.预防炎症和哮喘4.预防糖尿病5.预防视力退化
6.增强记忆力，提高学习效率7.预防癌症
（三）单不饱和脂肪酸的生理功能
1.具有降低血胆固醇、甘油三酯和LDL的作用
2.HDL不会降低
3.不具有不饱和脂肪酸潜在的不良作用
三、类脂的生理功能
（一）磷脂的生理功能
1.构成细胞膜的重要成分
2.提高大脑活动，增强智力
3.保护心血管
4.健肤美容
（二）胆固醇的功与过
1.生理功能：
（1）构成人体细胞膜的重要成分
（2）机体合成维生素D的原料
（3）合成激素的原料
（4）促进消化
2.危害：
诱发心脑血管疾病；导致内分泌失调
3.如何合理摄入胆固醇？
（1）尽量选用低胆固醇的食物
（2）避免吃高脂肪，高胆固醇的食物，有其是富含SFA的食物
（3）多食用富含膳食纤维的植物固醇的食物
（4）在适当摄取富含胆固醇的动物性食物时，可多吃富含磷、钙的食物
（吃出“好”胆固醇，橄榄油降低胆固醇；多脂鱼：
金枪鱼，沙丁鱼；生洋葱；燕麦）
第三节反式脂肪酸
一、概念：
多不饱和脂肪酸通过氢化作用产生的一种脂肪酸，由于其在氢化过程中某些天然存在的顺式双键转变为反式构型，所以称之为反式脂肪酸
二、反式脂肪酸的危害
1.使LDL上升，HDL下降，增加患冠心病的危险性
2.增加血液的粘稠度，易导致血栓的形成
3.增强患糖尿病的危险性
4.对胎儿、新生儿及婴儿的影响
（1）容易患EFA缺乏症
（2）对视网膜，中枢神经系统和大脑功能的发生发展产生不利影响，从而影响生长发育
5.可能会诱发肿瘤
三、怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸和如何避免
1.看食物的配料清单
2.自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食油炸食品，烘烤食品，快餐食品等
第四节膳食参考摄入量和食物来源
一、膳食参考摄入量
中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）P57
二、食物来源
1.植物性来源
2.动物性来源
EFA的食物来源需要量：
（1）最好的食物来源是植物油
（2）在动物性肉类食品中的含量
第五节食用油脂的营养价值评价
一、油脂的消化率
★熔点升高，消化率下降，不饱和脂肪酸含量减少
★动物脂（饱和脂肪酸多）＜植物油（不饱和脂肪酸多）
二、必需脂肪酸的含量
三、脂溶性维生素的含量
四、油脂的稳定性
第六章蛋白质和氨基酸的营养
思考题：
1.蛋白质的生理功能
2.何谓必需氨基酸？
包括哪几种？
3.何为限制性氨基酸，生物价，氨基酸模式和氨基酸评分？
4.完全蛋白质，蛋白质的互补作用，正N平衡的概念？
5.蛋白质的营养评价？
第一节蛋白质的分类及生理功能
一、分类
（一）按化学组成分类
1.单纯蛋白质：
硬蛋白，白蛋白，球蛋白，谷蛋白
2.结合蛋白质：
色蛋白，卵磷蛋白，脂蛋白，金属蛋白，糖蛋白
（二）按营养价值分类
1.完全蛋白质（优质蛋白质）：
所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，
不但能维持成人健康，还能促进儿童生长发育。
2.半完全蛋白质
3.不完全蛋白质
二、生理功能
（一）人体组织的构成成分
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关
（二）构成体内各种重要物质
（三）供给热能
第二节氨基酸（有两性）
一、必需氨基酸（EAA）
★概念：
人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须以食物中直接获得的氨基酸。
必需氨基酸（EAA）：
色氨酸，苏氨酸，缬氨酸，赖氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，
甲硫氨酸（蛋氨酸），（组氨酸，婴儿的必需氨基酸）
非必需氨基酸（NEAA）：
天门冬氨酸，天门冬酰胺，谷氨酸，谷氨酰胺
二、氨基酸模式
含义：
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例
三、限制性氨基酸（LAA）
★含义：
将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，缺乏较多的氨基酸，由于它的缺乏而影响到其他氨基酸的利用，此种氨基酸为限制性氨基酸。
（书上60页上数第一段中有概念的不同表述方法）
第三节氮平衡及蛋白质在体内的动态变化
一、氮平衡
B=I-（U+F+S）
其中：
B-氮平衡I-摄入量U、F、S-排除氮（U：
尿氮；F
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