第一讲 公共营养.docx

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第一讲公共营养

第一讲公共营养

1、膳食营养参考摄入量

2、营养调查与营养评价

3、营养监测与营养咨询

4、营养相关性疾病的营养防治

试题

1、膳食营养参考摄入量（DRIs）主要包括哪几项？

2、膳食调查的主要方法包括哪几种？

如何进行？

3、体格测试的常用方法与指标有哪些？

4、如何对高血压进行营养防治

5、简述通风病的营养治疗原则

6、对某人的一日食谱进行评价

一、膳食营养参考摄入量

（一）膳食营养素参考摄入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。

（二）RDIs包括四个营养水平指标

平均需求量（estimatedaveragerequirement,EAR）

推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）

适宜摄入量（adequateintake,AI）

可耐受的高限摄入水平（tolerableupperintakelevel,

平均需求量（EAR）是群体中个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。

EAR是能够满足群体中50％的成员的需要，不能满足另外50％的成员的需要的水平。

推荐摄入量（RNI）是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。

适宜摄入量（AI）系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受的高限摄入水平（UL）是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50％的机会缺乏该营养素；摄入量达到RNl水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。

摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。

（三）养素参考摄入量（DRIs）的制定基础是营养生理需要量（nutritionalrequirement），后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。

FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量

1储备需要量

2基本需要量

3预防明显的临床缺乏症的需要量

1>2>3

确定营养素需要量可行的途径

☆用动物模型进行营养素需要量的研究

☆人体代谢研究

☆人群观察研究

☆随机性临床研究（四）

二、居民营养状况调查与评价

（一）营养调查：

用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查（nutritionalsurvey）。

（二）营养调查的目的

è了解居民膳食摄取情况及与营养供给量之间的对比

è了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态

è进行综合性或专题性科学研究

（三）营养调查的组织

è人群：

应包括调查范围内的全体居民，按比例分层抽样调查。

è调查时期：

每个季节各调查一次，至少要在夏秋和冬春进行两次。

è膳食调查时间：

3～5天，不应包含节假日

è调查的质量保证：

设计的科学性、严密性、可行性并取得各级领导与调查对象的合作支持。

（四）营养调查内容

è膳食调查

è人体测量资料分析

è人体营养水平的生化检验

è营养不足或缺乏的临床检查

1、膳食调查

膳食调查目的

了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。

方法

称量法（或称重法）

记账法

24h询问法

化学分析法

膳食调查方法

（1）—称重法

记录食品名

称重（生重，熟重及剩饭菜重量）

计算生熟比（生食物重量/熟食物重量）

食物分类综合，计算每人每日的食物消耗

查食物成分表，计算每人每日的营养素摄入

膳食调查方法

（2）—记帐法

记帐法：

即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。

适用对象：

建有伙食账目的集体食堂的单位。

Advantages:

简便、快速。

Disadvantages:

不够精确。

膳食调查方法（3）—询问法

询问法即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。

这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。

一般认为24小时膳食回顾（24-Hourdietaryrecalls）调查最易取得可靠的资料。

膳食调查方法（4）—化学分析法

是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品

通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。

一般不做。

2、人体测量资料分析

人体体格检查项目

年龄（岁）常用指标

0～体重、身高

1～体重、身高、皮褶厚度（三头肌）、上臂围

5～20体重、身高、皮褶厚度（三头肌）

20以上体重、身高、皮褶厚度（三头肌）、上臂围、小腿围

是人体测量资料中最基础的数据。

理想体重（idealweight）或称标准体重的计算公式：

Broca改良公式：

理想体重（kg）＝身高（cm）-105

适用人群：

成年人

评价：

±10%为正常范围

±10%～20%为超重或瘦弱

±20%为肥胖或极瘦弱。

体质指数（BMI）：

BMI=体重（kg）/身高（m）2。

正常值为18.5～24.99；<18.4为消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。

3、人体营养水平的生化检验

人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段发现人体营养储备水平低下或过营养状况（或研究某些因素对人体营养状态的影响）

取样：

易得，敏感；如血液和尿液等。

4、营养不足或缺乏的临床检查

（五）调查结果的分析评价

v居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工、供应分配、就餐方式习惯。

v居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。

v营养方面一些值得重视的问题。

v第二代发育趋势及原因分析。

v各种人群中有倾向性的营养失调趋势。

v全国或地区特有的营养问题解决程度。

（六）膳食调查评价

能量食物来源：

谷类、豆类、薯类、植物性食物、动物性食物、纯能量食物

蛋白质的食物来源：

谷类、豆类、动物性食物、其他食物

脂肪的食物来源：

动物性食物、植物性食物

24小时膳食来回顾法称重法

↘↙

食物消费量

↓

每人每日的食物消费状况

↓

将食物归类，计算各类食物的摄入（克）

↓

结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量

↓

将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量

↓

计算结果与“中国居民膳食营养素参考摄入量”中同年龄、

同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平

↓

能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布

↓

计算三餐提供能量的比例

↓

膳食评价报告

案例导入一

1、评价全日能量的供给量是否合理。

已知：

某轻体力劳动女性，28岁，早餐能量供给为：

325kcal、午餐为786kcal、晚餐为898kcal。

（1）计算：

全日能量的供给量：

全日总能量=E早+E中+E晚=325+786+898=2009kcal

（2）查表：

该女性能量RNI为：

2100kcal

（3）评价：

2009÷2100=0.95

该女性全日能量摄入合理。

n参考标准：

＜80%：

不足

80%-90%：

偏低

90%-110%：

适宜（充足）

110-120%：

偏高

＞120%：

过量（超量）

案例导入二

男大学生一日进餐情况（中体力劳动）

食谱（食物重量均指可食部分）

早餐男大学生一日进餐情况（中体力劳动）酸牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）

中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）

晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）

请你进行膳食结构分析与评价

1、食物分析：

按《中国食物成分表2002》将该男大学生摄入的各种食物，分类记录在表1中。

表1该男大学生每日摄入各类食物量表（克）

编号：

单位：

日期：

食物类别原料质量（g）食物类别原料质量（g）

米及其制品400乳类及制品150

面及其制品蛋类及制品

其他分类100植物油9

薯类动物油

豆类及其制品50糕点类

蔬菜类及其制品305糖、淀粉5

水果类及其制品食盐4

坚果类酱油13

畜肉类及其制品50酱类

禽肉类及其制品其他

鱼虾类155

2、食物归类：

把表1中的食物按宝塔9类归类，见表2

表2该男大学生各类食物的摄入量（克）

食物

类别谷类蔬菜水果畜禽蛋类鱼虾油脂奶类及奶制品豆类及其制品

摄入

质量

宝塔推荐质量

3、食物摄入量计算填写：

查阅食物成分表按分类计算各种食物量并填写入表，把宝塔推荐量填入最后一行。

食物

类别谷类蔬菜水果畜禽蛋类鱼虾油脂奶类及奶制品豆类及其制品

摄入

质量500305050015527

宝塔推荐质量300~

500400~

500100~

20050~

10025~50502510050

在进行食物归类时，有些食物要进行折算才能相加。

例如：

奶类和豆类

（1）豆类及其制品以每100g黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比作为系数，折算成黄豆的量。

折算公式：

黄豆量=摄入量×蛋白质含量÷35.1

计算：

豆腐折算成黄豆的量=50g×8.1÷35.1=11.5g

（2）奶类食物摄入量按照每100g各种奶类中蛋白质的含量与每100g鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。

折算公式：

鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3

计算：

鲜奶量=150g×2.5÷3=125g

食物

类别谷类蔬菜水果畜禽蛋类鱼虾油脂奶类及奶制品豆类及其制品

摄入

质量50030505001552712511.5

宝塔推荐质量300~

500400~

500100~

20050~

10025~50502510050

4、比较和分析：

（1）从以下两方面比较：

评价食物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化；

评价各类食物的消费量是否充足。

不同能量膳食的各类食物参考摄入量

食物低能量

（约1800kcal）中等能量

（约2400kcal）高能量

（约2800kcal）

谷类

蔬菜

水果

肉、禽

蛋类

鱼虾

豆类及豆制品

奶类及奶制品

油脂300

400

100

50

25

50

50

100

25400

450

150

75

40

50

50

100

25500

500

200

100

50

50

50

100

25

（2）分析

食物

类别谷类蔬菜水果畜禽蛋类鱼虾油脂奶类及奶制品豆类及其制品

摄入

质量50030505001552712511.5

宝塔推荐质量4004501507540502510050

5、评价

例一：

与中国居民平衡膳食宝塔的数据比较，该大学生进餐的食物中，除蔬菜、水果、畜禽、蛋类及豆制品以外，其余食物均达到膳食宝塔中等能量组的食物量要求，但谷类及鱼虾类及油脂类摄放过多。

总体来看没有达到平衡膳食的要求。

例二：

与中国居民平衡膳食宝塔的数据比较，该大学生进餐的食物中，谷类、鱼虾、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求，但鱼虾及谷类摄入量过多，分别超过推荐摄入量的105g和100g，油脂摄入充足，蔬菜及肉禽类摄入量偏低，水果和蛋类食物摄入量缺乏。

总体来看没有达到平衡膳食的要求。

6、建议

给该大学生的建议是：

（1）应适量摄入水果类及蛋类。

（2）适当降低总能量的摄入，降低谷类的摄入。

（3）鱼虾类的食用量应减少，增加肉禽类的摄入。

（4）继续保持充足的奶类摄入，增加蔬菜、水果的摄入量。

案例导入三

蔡林,男,教师,中体力劳动一日食谱举例

膳食能量摄入量计算与评价

一、膳食能量计算与评价步骤

1、食物分类

首先将调查者一天摄入的所有食物进行食物分类：

（1）谷类及其制品：

（2）豆类：

（3）薯类；

（4）动物性食物：

（5）纯热能食物：

包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。

（6）其他：

除上述五类食物之外的所有食物。

表1一日食物分类统计表

餐次食物类别名称及重量蛋白质脂肪碳水化合物

早餐谷类及制品标准粉106g11.91.678

大米25g1.80.219.5

豆类0

薯类0

动物性食物奶类150ml4.54.85.1

鸡蛋50g9.64.70.65

纯能量食物0

其他苹果150g0.30.320.3

小计28.111.6123.6

午餐小计33.826.7141.5

晚餐小计23.126.5111.9

合计8564.8377

2、计算能量摄入量

（1）根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素的摄入量。

（2）分别计算出三大产能营养素提供的能量：

蛋白质：

85×4=340kcal

脂肪：

64.8×9=583.2kcal

碳水化合物：

377×4=1508kcal

3、计算能量总和

全天总能量=340+583.2+1508=2431.2kcal

4、计算三大营养素的供能比。

表2三大产能营养素供能比

类别摄入量（g）供能量（kcal）占总能量的%

蛋白质8534014

脂肪64.8583.224

碳水化合物377150862

合计526.82431.2

5、调查结果分析与评价

（1）依据：

查DRIs可知，中体力劳动的蔡林的膳食能量来源比例应为：

来自蛋白质的能量应占10%~15%，来自脂肪的能量占20%~30%，来自碳水化合物的能量占55%~65%。

（2）评价：

从计算结果来看，来源于蛋白质的能量比例为14%，来源于脂肪的能量比例为24%，来源于碳水化合物的能量比源占62%，均基本达到要求。

因此蔡林膳食能量摄入量基本达到膳食推荐摄入量标准。

评价报告

个体评价主要比较个体的需要量和实际摄入量。

（依据参考摄入量、膳食指南、宝塔）

评价报告内容：

1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？

（谷薯、动物、豆类、菜果、纯能量）

2）各类食物的量是否充足？

3）全天能量和营养素摄入是否适宜？

4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？

5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？

6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？

（三）营养监测与营养咨询

营养监测

Ø营养监测：

搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。

营养咨询

如何吃得科学，吃得健康，并非人人皆知，因此有必要对健康人、病人、进行营养知识饮食搭配知识的教育和帮组，提倡合理营养均衡膳食，这就是营养咨询的内容。

咨询方法

1、询问饮食营养状况，如：

饮食习惯、膳食调查等

2、营养状况检查，人体测量、生化检查

3、营养评价，按DRIs进行膳食调查结果的评价

4、营养计划，制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等

（营养评价）：

根据参考标准确定被观察的膳食是大体上适宜的还是不适宜

（营养计划）：

要根据参考标准提出合理摄取食物的建议

4、营养相关性疾病的营养防治

什么是健康

是指身体和心理的完好状态、以及良好的社会适应能力。

它包含了身体的健康和心理的健康！

请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病

答：

营养过剩：

高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风、胆道系统疾病、胰腺炎、动脉硬化、冠心病，精制糖导致龋齿，大量饮酒可患酒精肝硬化，食用盐过量会出现高血压、胃癌。

营养不良：

缺碘导致地方性甲状腺肿大，缺铁导致缺铁性贫血，缺VA导致夜盲症，缺VC导致坏血病，缺VD导致佝偻病，缺钙导致骨质疏松，缺VB1导致脚气病，缺VB6导致癞皮病。

è1、营养与肥胖

è2、营养与动脉粥样硬化

è3、营养与高血压

è4、营养与糖尿病

è5、营养与痛风

è6、膳食、营养与癌症

è7、营养与骨质疏松症

1、营养与肥胖

一、肥胖的定义、诊断及分类

（一）肥胖的定义

肥胖（obesity）是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

体重超过身高标准体重的20%

（二）肥胖的诊断方法

人体测量法（BMI）

物理测量法

化学测量法

体质指数=体重/身高2（kg/m2）

我国的标准≥24为超重；≥28为肥胖

中国青少年超重、肥胖BMI分类标准推荐建议

（三）肥胖的分类

遗传性肥胖

•遗传物质

继发性肥胖

脑垂体-肾上腺发生病变、内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍

单纯性肥胖

四、肥胖的流行病学

欧洲中年人肥胖率为15%~21%

•东欧国家较为严重，其中有些国家妇女的肥胖率高达40%~50%。

美国的体重超重率33.3%，肥胖率22%。

发展中国家肥胖病正急剧增多。

我国2002年调查成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%。

2、营养与动脉粥样硬化

营养与动脉粥样硬化

n动脉粥样硬化是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、官腔缩小。

由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。

营养与动脉粥样硬化的关系

n目前的研究表明：

所有膳食营养素都和动脉粥样硬化的发生和发展有关。

膳食脂类与动脉粥样硬化

膳食胆固醇与动脉粥样硬化

3、营养与高血压

高血压是指以动脉收缩压和（或）舒张压增高，常伴有心、脑、肾和视网膜等器官功能性或器质性改变为特征的全身性疾病。

n原发性高血压

n继发性高血压

一、高血压的危险因素

1.超重和肥胖

体重减轻9.2kg可引起收缩压降低6.3mmHg，舒张压降低3.1mmHg。

机制——肥胖引起高血脂、脂肪组织增加导致心输出量增加、交感神经活动增加以及胰岛素抵抗增加。

2.食盐

n食盐摄入量与高血压显著相关

n氯化钠摄入后增加血容量，从而引起血压升高机制

（1）盐的增加使体液渗透压增高，下丘脑的饮水中枢产生渴觉，从而增加饮水；

（2）体液渗透压增加还可使下丘脑视上核和室旁核释放利尿激素，促进远曲小管和集合管对水的重吸收。

二、高血压的营养防治

1.控制体重，避免肥胖

n控制体重可使高血压的发生率减低28%~40%

n减轻体重的措施

•一是限制能量的摄入

•二是增加体力活动

2.改善膳食结构

（1）限制膳食中的钠盐

n限盐前的血压越高，限盐降压的作用越明显

n建议正常人每天摄盐量该在5g以内。

高血压患者盐的摄入量应在1.5~3.0g。

（2）增加钾的摄入

n摄入含钾高的食物，如新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。

（3）增加钙、镁的摄入

n富含钙的食物：

牛奶、豆类等

n富含镁的食物：

各种干豆、鲜豆、蘑菇、菠菜、桂圆、豆芽等

（4）保持良好的脂肪酸比例

n应控制在总能量的25%或更低

n饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为1:

1:

1。

（5）增加优质蛋白质

n鱼类蛋白质可使血压和脑卒中的发病率降低

n酪氨酸也有降低血压的功效

n大豆蛋白虽无降压作用，但也有预防脑卒中发生的作用

3.限制饮酒：

建议高血压患者应限制酒量在25g/d以下，必要时完全戒酒。

4、营养与糖尿病

一、糖尿病的定义、诊断及分类

（一）糖尿病的定义

n糖尿病（DM）是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，具有临床异质性的表现，并以长期高血糖为主要标志的综合症。

n“三多一少”:

多饮、多食、多尿和体重减少

（二）糖尿病的诊断与分类

（三）糖尿病分类

n以病因为依据的糖尿病新分类法:

n——1999年，WHO提出的分类标准。

•1型糖尿病

•2型糖尿病

•妊娠期糖尿病

•其他类型糖尿病

n体内胰腺产生胰岛素的细胞已经彻底损坏，从而完全失去了产生胰岛素的功能。

在体内胰岛素绝对缺乏的情况下，就会引起血糖水平持续升高，出现糖尿病。

2型糖尿病

n　以不同程度的胰岛素分泌不足和胰岛素抵抗为主要致病机制。

二、糖尿病的发病机制及影响因素

n糖尿病的病因尚未完全阐明。

n目前公认糖尿病不是唯一病因所致的单一疾病，而是复合病因的综合症，与遗传、环境因素等有关。

n大部分病例为多基因遗传病。

糖尿病的危险因素

⑴饮食因素：

“两多两少”—能量摄入多，消耗少；脂肪摄入多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入少。

⑵生理因素：

增龄、妊娠、应激（感染、创伤）、高血脂、高血压、肥胖。

⑶社会环境因素：

能量摄入过多，应激增多，体力活动减少，能量消耗下降。

⑷遗传因素：

糖尿病具有家族遗传易感性。

某些食物的血糖生成指数

三、糖尿病的危害

n糖尿病本身的临床表现

l多饮、多尿

l多食

l体重下降

四、糖尿病的流行病学

n流行状况

•男女患病比例接近

•中、老年人高于年轻人

•脑力劳动高于体力劳动

•超重者和肥胖者高于

非超重者

•城市高于农村

•发达国家高于发展

中国家

五、糖尿病的综合治疗及膳食防治

n宣传教育

n饮食治疗

n药物治疗

n运动疗法

n自我监测

糖尿病不能根治，一般采用综合疗法，其中，控制饮食是最根本措施。

饮食调控原则

⑴合理控制总热能摄入：

达RNI的80%。

⑵选用高分子碳水化合物：

吸收较慢的多糖200～350g/日（参考GI）。

限制小分子糖摄入。

⑶膳食纤维摄入：

20～35g/日。

⑷控制脂肪和胆固醇摄入：

⑸选用优质蛋白质：

蛋白质占热能比例的10%～20%，优质蛋白质占1/3。

⑹补充丰富的维生素和无机盐：

VB、VC、钠、钾、镁、铬、锌、钙。

⑺合理进餐制度：

3～6餐/日，定时、定量

⑻食物多样化：

⑼防止低血糖发生：

⑽急重病人在的饮食摄入应在医生或营养师的指导和严密监视下进行。

5、营养与痛风

一、痛风的定义、诊断

（一）痛风的定义

n痛风（gout）是指嘌呤（purine）代谢紊乱或尿酸（uricacid）排泄障碍所致血尿酸增高的一种异质性疾病。

•临床特点包括高尿酸