标准化管理是食品企业生存与发展的基础.docx
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标准化管理是食品企业生存与发展的基础
标准化管理是食品企业生存与发展的基础
------企业员工培训提纲王彦生
一、标准与标准化
《企业标准化管理办法》规定：
企业标准化是企业科学管理的基础。
企业标准化工作的基本任务，是执行国家有关标准化的法律、法规，实施国家标准、行业标准和地方标准，制定和实施企业标准，并对标准的实施进行检查。
企业标准是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标准（规定）。
企业标准是企业组织生产、经营活动的依据。
国家标准、行业标准和地方标准中的强制性标准，企业必须严格执行；不符合强制性标准的产品，禁止出厂和销售。
推荐性标准，企业一经采用，应严格执行；企业已备案的企业产品标准，也应严格执行。
企业生产的产品，必须按标准组织生产，按标准进行检验。
经检验符合标准的产品，由企业质量检验部门签发合格证书。
企业生产执行国家标准、行业标准、地方标准或企业产品标准，应当在产品或其说明书、包装物上标注所执行标准的代号、编号、名称。
综上所述，（l）标准的本质属性是一种统一规定。
（2）标准制定的对象是重复性事物和概念。
（3）标准制定的客观基础是科学、技术和实践经验的综合成果。
（4）制定标准过程要经有关方面协商一致，这样制定出来的标准才具有权威性、科学性和适用性。
（5）标准文件有其自己一套特定格式和制定、颁布的程序。
（6）标准化是一项活动过程，这个过程是由三个关联的环节组成，即制定、发布、实施标准； 标准化的目的是“获得最佳的秩序和效益”。
二、记录与追溯
《关于开展重要产品追溯标准化工作的指导意见》第二条指出：
食品追溯标准内容应覆盖食品原辅料购进、生产过程、产品检验、产品运输、储存和销售等环节的追溯要求，包括数据标准、技术标准、应用标准和管理标准，为推动食品生产经营企业落实主体责任，为建立和完善食品质量安全追溯体系提供技术依据。
有关法律法规和标准具体要求如下：
1、原辅材料进货查验记录
《食品安全法》第五十条第二款：
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.1应当建立进货查验记录制度，并规定采购原辅料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，记录采购的原辅料名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。
2、原料验收记录
《食品安全法》第五十条第一款：
食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无
提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
3、食品贮存记录
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》14.1.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。
记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
7.2.6食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。
仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。
7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。
仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。
7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。
仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。
《食品生产日常监督检查要点表》2.3 建立和保存食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.2应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。
4、投料记录
《食品安全法》第四十六条：
食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：
（一）原料采购、原料验收、投料等原料控制。
《食品生产日常监督检查要点表》*2.3 建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.2应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。
5、关键控制点记录
《食品生产许可审查通则》1.11申请人应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书。
《食品安全法》第四十六条：
食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：
（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；
《食品生产日常监督检查要点表》*3.9 建立和保存生产加工过程关键控制点的控制情况记录。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.2应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。
6、清洁消毒记录
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》8.2.1 清洁和消毒：
8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。
8.2.1.2清洁消毒制度应包括以下内容：
清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。
8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。
7、洗涤剂、消毒剂使用记录
《食品生产日常监督检查要点表》1.6车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》6.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。
清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管，避免交叉污染。
8、半成品检验
《食品安全法》第四十六条：
食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：
（三）原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.2应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。
9、包装记录
《食品安全法》第四十六条：
食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：
（二）生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.2应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。
10、成品检验记录
第五十二条：
食品、食品添加剂、食品相关产品的生产者，应当按照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。
记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.2应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。
5.3应当建立出厂检验记录制度，并规定食品出厂时，应当查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等信息，保存相关记录和凭证。
11、产品留样记录
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》9.3 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。
应建立产品留样制度，及时保留样品。
12、产品销售记录
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。
记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
《食品安全法》第五十一条：
食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。
13、运输交付记录
《食品安全法》第四十六条：
食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准：
（四）运输和交付控制。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.2应当建立生产过程控制制度，明确原料控制（如领料、投料等）、生产关键环节控制（如生产工序、设备管理、贮存、包装等）、检验控制（如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等）以及运输和交付控制的相关要求。
14、防鼠、防蝇、防虫害检查记录
《食品生产日常监督检查要点表》1.7 定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》6.4 虫害控制
6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。
6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。
生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。
若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。
6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀装置等放置的位置。
6.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。
6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料。
除虫灭害工作应有相应的记录。
6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。
15、温、湿度监测记录
《食品生产日常监督检查要点表》3.12有温、湿度等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。
16、生产设备、设施维护保养记录
《食品生产日常监督检查要点表》3.13生产设备、设施定期维护保养并做好记录。
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》5.2.2 监控设备 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。
5.2.3 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。
17、卫生检查记录
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。
记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。
18、生产过程微生物监测记录
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》8.2.2 食品加工过程的微生物监控
8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。
8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：
微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录A的要求，结合生产工艺及产品特点制定。
8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。
19、废弃物处置记录
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》6.5 废弃物处理：
6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。
废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。
6.5.2 车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。
20、食品召回记录
《食品安全法》第六十三条：
国家建立食品召回制度。
食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。
由于食品经营者的原因造成其经营的食品有前款规定情形的，食品经营者应当召回。
食品生产经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。
但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。
食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。
食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。
食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.4.1应当建立不安全食品召回制度，并规定停止生产、召回和处置不安全食品的相关要求，记录召回和通知情况。
21、不合格食品（原辅料、半成品、成品）处置记录
《食品生产许可审查通则（2016）》5.4.2.应当规定生产过程中发现的原辅料、半成品、成品中不合格品的管理要求和处置措施
22、职工培训计划
《食品生产许可审查通则（2016）》4.2应当制定职工培训计划，开展食品安全知识及卫生培训。
食品安全管理人员上岗前应当经过培训，并考核合格。
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》12培训：
12.1 应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。
12.2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。
12.3 应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。
12.4 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。
12.5 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。
23.食品安全管理人员、检验人员、负责人培训和考核记录。
《食品生产日常监督检查要点表》7.2有食品安全管理人员、检验人员、负责人培训和考核记录。
《食品安全法》第四十四条第三款：
食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。
经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。
食品药品监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
监督抽查考核不得收取费用。
24、职工培训记录
《食品安全法》第四十四条：
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。
《食品生产日常监督检查要点表》7.6有从业人员食品安全知识培训制度，并有相关培训记录。
25、从业人员健康档案
《食品安全法》第四十五条：
食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》6.3.1 食品加工人员健康管理
6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训.
26、食品安全自查记录
《食品安全法》第四十七条：
食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.5应当建立食品安全自查制度，并规定对食品安全状况定期进行检查评价，并根据评价结果采取相应的处理措施。
27、排查食品安全风险隐患记录
《食品生产日常监督检查要点表》8.1有定期排查食品安全风险隐患的记录。
28、食品安全追溯体系
《食品安全法》第四十二条：
国家建立食品安全全程追溯制度。
食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。
记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
29、客户投诉记录
《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》14.1.3 应建立客户投诉处理机制。
对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。
30、食品安全应急演练记录
《食品生产日常监督检查要点表》8.2有按照食品安全应急预案定期演练，落实食品安全防范措施的记录。
《食品安全法》第一百零二条：
国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。
食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
《食品生产许可审查通则（2016）》5.6应当建立食品安全事故处置方案，并规定食品安全事故处置措施及向相关食品安全监管部门和卫生行政部门报告的要求。
三、如何做好企业内部标准化管理
（一）领导重视，全员参与，全员培训。
做到：
（1）说、写、做一致,即:
写我所做、做我所写、证明给我看。
（2）干什么，学什么，懂什么；缺什么，补什么。
（二）做到如果有规定（标准），就坚决依照规定（标准）执行； 如果规定（标准）不合理，先执行规定（标准）然后提出修改建议；如果没有规定（标准），按照正确方法执行，然后提出制定规定（标准）。
（三）把复杂的事情（问题）简单化、把简单事情（问题）标准化、把执行标准精细化。
四、生产现场管理
生产现场管理 是企业内部质量管理的一个重要环节，导入7S管理原则是最简洁、有效的方法。
7S管理就是5S+2S。
即：
整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约。
下面，举实例阐述：
（一）员工管理
第1条， 工作时间内所有员工倡导团结互助，在工作及管理活动中严禁拉帮结派。
第2条， 全体员工须按要求穿厂服。
不得穿拖鞋进入车间。
酒后不得进入车间。
第3条， 每天正常上班时间为8小时，如加班依生产需要临时通知。
第4条， 按时上、下班（员工参加早会须提前5分钟到岗），不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。
违者依《考勤管理制度》处理。
第5条 ，工作时间内，车间主任、质检员和其它管理人员因工作关系在车间走动，其他人员不得离开工作岗位相互窜岗，若因事需离开工作岗位须向班组长申请方能离岗。
第6条 ，上班后半小时内任何人不得因私事而提出离岗，如有私事要求离岗者，须事先向班组长申请，经批准方可离岗，离岗时间不得超过15分钟。
第7条 ，员工在车间内遇上厂方客人或厂部高层领导参观巡察时，组长以上干部应起立适当问候或有必要的陪同，作业员照常工作，不得东张西望。
特别是遇上客人时，不能争道抢行。
第8条 ，工作时间禁止在车间吸烟、聊天、嬉戏打闹，吵嘴打架，私自离岗，窜岗等行为（注：
脱岗:
指上班时间脱离工作岗位或办私事；窜岗：
指上班时间窜至他人岗位做与工作无关的事）。
第9条 ，作业时间谢绝探访及接听私人电话，禁止带小孩或厂外人士在生产车间玩耍或滥动生产设备，由此而造成的事故自行承担。
第10条 ，未经厂办允许或与公事无关时，员工一律不得随意进出各办公室。
第11条， 任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间；不得将产品（或废品）和私人用品放在操作台或流水线上，违者严肃处理。
第12条， 车间严格按照生产计划排生产，根据车间设备状况和人员，精心组织生产。
生产工作分工不分家，各生产车间须完成车间日常生产任务，并保证质量。
第13条， 生产时如果遇到原辅材料、包装材料等不符合规定，必须报告上级处理。
如继续生产造成损失，后果将由车间各级负责人负责。
第14条， 员工领取物料，必须通过车间主任开具领物单到仓库处开具出库单，不得私自拿取物料。
包装车间完工后要将所有多余物料（如：
原辅料、纸箱等）退回仓库，不得遗留在车间工作区内。
生产过程中各车间负责人将车间区域内的物品、物料有条不紊的摆放，并做好标识，不得混料。
有流程卡的产品要跟随流程卡。
第15条， 员工在生产过程中应严格按照设备操作规程、质量标准、工艺规程、作业指导书等进行操作生产，不得擅自更改产品生产工艺或装配方法。
否则，造成工伤事故或产品质量问题，由操作人员自行承担。
第16条， 在工作前仔细阅读作业指导书，员工如违反作业规定，不论是故意或失职使公司受损失的，应由当事人承担责任。
第17条， 生产工艺和流程经确认后，任何人均不可随意更改，如在生产过程中发现有错误偏差时，应立即停止生产并通知有关部门负责人共同研讨，经同意并签字后更改或纠偏。
第18条， 在工作时间内，员工必须服从管理人员的工作安排，正确使用公司发放的仪器、设备。
不得擅用非自己岗位的机械设备、检测等工具。
对闲置生产用具（如：
铁锹、拖把、扫把、电扇、螺丝等），应送到指定的区域或交回仓库保管员放置，否则以违规论处。
第19条， 车间员工必须做到文明生产，积极完成上级交办的生产任务；因工作需要临时抽调，服从车间主任以上主管安排，协助工作并服从用人部门的管理，对不服从安排将上报人事管理部门按《行政管理制度》处理。
对不能按时完成生产任务者，酌情罚款，延误生产进度或发货日期者予以免薪辞退。
第20条， 车间员工和外来人员进入特殊工作岗位应遵守特殊规定,确保生产安全。
第21条 ，在生产过程中好、坏物料必须分清楚，必须做上明显标志，不能混料。
车间主任、检验员、设备维修人员、电工必须跟班作业,保证设备正常运行和产品质量。
第22
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