第一节 原材料及商品质量验收.docx

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第一节原材料及商品质量验收

第一节原材料及商品质量验收

一、原辅料类

（一）原料肉类

1、鲜猪肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。

外表微干或微湿润，不粘手。

弹性良好，压后凹陷立即恢复。

具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐，无碎肉、无碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。

2、鲜牛、羊、免肉质量验收标准

肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、免）或淡黄色（牛）。

外表微干或有风干膜，触摸不粘手，弹性好，指性好，指压后凹陷立即恢复。

新鲜牛、羊、免正常的气味和泥污、血污，肉边整齐，无碎肉、碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

3、冻畜肉质量验收标准

外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。

肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。

化冻时，有肉的正常味、略潮，没有熟肉味。

脂肪猪、羊、免为折色，牛为淡黄色。

肌腱为白色，无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血、过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。

4、鲜肉质量验收标准

睛球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉或灰白色，肌肉，肌肉切而发亮。

外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味。

无长毛及毛、毛根，口腔及宰杀刀口无血污、杂质，无紫斑瘀血，净腔，禽内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85鲜鸡最好当天杀天送。

5、鲜鸡、鹅质量验收标准

眼球平坦。

皮肤有光泽乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。

外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。

鸭、鹅固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口无血污、无紫斑瘀血，净膛，腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口齐整，北京鸭重1.5Kg~1.7kg左右。

6、冻禽质量验收标准

外观滋润，呈乳白或微黄色。

基本无血脉、风干现象，无白、黄、绿、、紫斑，无冰衣，解冰后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封现象。

（二）脏器及副产品类

1、肠的质量验收标准

乳白色，稍软，略带坚韧，外表完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、出血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈、脂肪内容物。

2、肚的质量验收标准

乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡用其病变现象，无内容物，黏膜、脂肪、无瘀血肠头毛圈。

3、肾的质量验收标准

淡褐色，有光泽，略弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。

4、心的质量验收标准

淡褐色，脂肪乳白色捎红色，略有弹性，组织结实，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。

5、肝的质量验收标准

红褐色或棕黄色，有光泽、湿润、略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪、胆囊、粗输、胆管无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。

6、口条的质量验收标准

品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物。

7、猪脚质量验收标准

品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。

8、猪尾选题验收标准

品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。

9、鸡脚步质量验收标准

白色或灰色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。

10、鸡翅质量验收标准

无残羽，无黄衣，无伤斑溃烂，无血水，允许有少数红斑点，允许修剪但最大范围不超转弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。

11、鸡腿质量验收标准

无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。

按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如琵琶。

12、鸡胸肉质量验收标准

无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡玫瑰色或红色，大胸重量大于120g，无小胸夹杂。

13、鸡肝质量验收标准

外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。

14、鸡胗质量验收标准

外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。

15、鸡脖质量验收标准

去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。

16、鸡心质量验收标准

褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。

17、蹄筋质量验收标准

品质新鲜，色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺直、干革燥。

（二）水产品类

1、冻鱼类质量验收标准

鳍平直紧贴体，鳞片上覆有冻结的黏液层，天然色泽显明而不浑浊。

眼球不突出，透明重复冰冻的鱼鳞呈喑色，解冻后，有光泽，有一层清洁透明的黏液，鳞片完整、不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红、清晰，腹部坚实、无胀气、裂现象、肛孔白凹陷，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。

2、鱼干质量验收标准

外表洁净，有光泽，鳞片紧贴、肉质干燥、紧密，呈白色或淡黄色。

3、虾类质量验收标准

虾体完整，外壳有光泽、半透明，体壳头连一体，体硬且有弹性，气味正常。

（三）调味料类

1、食盐质量验收标准

味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪

标识。

2、酱油质量验收标准

有正常的色泽，红褐色气味和滋味，列不良气味，不得有酸苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。

3、单晶冰糖质量验收标准

晶面干燥基本光滑，晶体大小基本均匀，呈单斜晶体，异形晶、并晶、聚晶及碎晶不超15%色白呈透明或半透明体，无异味，无明显黑点及其他杂质。

4、食醋质量验收标准

有正常色泽，琥珀色气味滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物有沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。

5、味精质量验收标准

无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。

6、复合酱料质量验收标准

外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或盖现象，无变质发霉现象。

（四）香辛料类

1、八角质量验收标准

色泽棕红鲜艳有光，朵在均匀呈八角形。

干燥饱满干裂，香气浓郁无霉

烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。

2、花椒质量验收标准

色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不超5%。

3、桂皮质量验收标准

皮面青灰透棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。

4、丁香质量验收标准

红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。

5、山柰质量验收标准

圆形或近贺形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。

6、陈皮质量验收标准

表面橙红或红黄，有无数凹入的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。

7、豆蔻质量验收标准

卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。

8、粉状香辛料质量验收标准

颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。

9、姜的质量验收标准

色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水份含量适中。

10、葱的质量验收标准

葱白乳白，无虫地病葱叶较长，品质形态较小。

11、蒜的质量验收标准

蒜瓣饱满，无霉无出芽。

12、不茴香的质量验收标准

身干粒饱满均匀，气味香郁、浓烈，色灰绿无杂质。

13、草果的质量验收标准

椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。

（五）其他类

1、生粉的质验收标准

色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。

2、炸粉的质量验收标准

淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质气味正常。

3、鲜鸡蛋的质量验收标准

壳无裂纹，色泽鲜明，手掂感较重，蛋相互轻磕“喀喀”清脆之声，无异味。

4、鱼露的质量验收标准

棕红色或栓黄色，有特有的鲜香，无苦涩，无味澄清透明，不浑浊为佳。

5、蚝油的质量验收标准

红褐至棕褐色，有一定光泽，稀糊状，液体，无焦苦涩等异味和霉味，无腐败发酵异味，无渣粒。

6、米粉的质量验收标准

色明亮，有透明感，无斑点，无异味，煮熟后不严重断条、不糊汤。

（六）供应商商品类

1、灌制品类

肠衣完整与内容物结合紧密，坚实有弹力，无黏液、霉斑，切面坚实湿

润、有光泽，肉为蔷薇色，无酸败和臭味，有本身固有的香味和滋味。

2、腊制品类

色泽鲜明，肌肉呈红色，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥结实，有固有气

味。

3、真空包装类

真空度保持良好，无空隙汁液流动，无大量脂肪溢出。

其他要求：

冻品外包装需完整，无破损，无不封口现象，有生产日期。

冻品在解冻

后，发现质量问题需退货。

原料肉有检疫证。

二、肉类商品收货质量检验标准

（一）鲜猪（牛、羊、兔类同）肉感官检验标准

1、色泽：

具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。

2、外表：

无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无黏液渗出或很干的表皮，无点状、虫状等小颗粒灰白色寄生虫。

3、全味：

具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。

4、弹性：

指压后凹陷、能恢复原状。

（二）鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准

1、心肝、腰子类：

品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无

污、无泥污、颜色正常。

2、肚：

品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无黏

膜、无边油。

3、大肠、肥肠类：

品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容

物、去净黏膜。

4、舌：

品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、

无泥污。

5、耳：

品质新鲜、外形完整、无溃烂、无病斑、无破损。

6、蹄爪类：

品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛和细毛及趾间黑垢、无松香残留。

7、蹄筋类：

品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。

（三）鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准

1、眼球：

无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。

2、外表：

具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（尤其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不

发黏。

3、气味：

具有其固有气味、无异味。

4、弹性：

指压后凹陷、能恢复。

（四）鲜鸡类各部件感官检验标准

1、鸡爪：

品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残

缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。

2、鸡翅：

品质新鲜、无残羽、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血

污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转弯关节处。

3、鸡腿；无残羽、无血水血污、品质新鲜、无残骨、无伤斑及溃烂、无炎

症、允许有少数红斑、外形美观。

4、鸡胸肉：

品质新鲜、无残羽、无血水血污、无残骨、无伤斑及溃烂、无

炎症，允许有少数红斑。

5、鸡肝；品质新鲜、外形完整、去胆、无寄生虫、无炎症及水泡，无胆汁污染、无血渍。

6、鸡胗：

品质新鲜、外形完整、无内膜、无脂肪、去食管。

7、鸡心：

品质新鲜，形外完整、无伤斑、无溃烂、去血渍。

8、鸡脖：

品质新鲜、去颈部皮、无羽毛、无血污。

9、鸡头：

品质新鲜、外形完整、无伤斑、无溃烂、无血污。

三、烟酒糖茶质量验收要求

（一）烟类

1、外包装无湿迹及挤皱现象。

2、包装纸应透明、平整、美观且无划痕和脏污，无破损。

3、印刷清晰、厂名明确，烟型、碱量、焦油含量应标识清楚，应标有“吸烟有害健康”字样。

（二）酒类

1、包装无湿迹或酒精外溢现象。

2、商标整洁、完整，无破损、污渍且应端正清晰，厂名、厂址