麻辣水煮菜做法大全.docx

麻辣水煮菜做法大全.docx

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麻辣水煮菜做法大全

沸腾鱼片

主料：

草鱼、黄豆芽辅料：

干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣（或剁椒）、生蛋清、胡椒粉。

制作方法

1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。

将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。

出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。

待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。

把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中

4.另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。

待油热后，关火先晾一下。

然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。

注意火不可太大，以免炒糊

5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

麻辣香锅

材料：

蔬菜牛肉冻豆腐虾

调料:

五香油l、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量五香油材料：

八角2块、花椒5克、草果1个、香果1克、丁香1克、山奈2克、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油。

做法：

1.将蔬菜切好，用热水焯一下，这样比较容易熟。

2.肥牛和冻豆腐解冻，虾去壳。

3.锅中放比平常炒菜多一点的油，放几粒麻椒和干辣椒，再放一勺老干妈豆豉酱，最后放火锅底料，多少根据自己吃辣的程度放就可以。

4.辣酱炒化后放入葱段和大蒜接着就可以放肥牛片，虾和冻豆腐最后放焯过水的蔬菜。

5.最后就是不停的翻炒，如果干可以加一点点的水。

出锅前撒上芝麻即可！

油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

麻辣水煮鱼很销魂

水煮牛肉

主料∶瘦黄牛肉300克

副料∶豆芽、鸭血、莴笋或者其他蔬菜、粉丝

调料∶酱油2.5克，郸县豆瓣酱50克，辣椒油5克，醪糟汁、湿淀粉各25克，精盐2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精适量,葱、熟菜油各100克，肉汤500克。

做法

1、黄牛肉洗净，切片。

高笋切成骨牌片。

葱切段。

干辣椒切段。

2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郫县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

3、炒锅上火，下菜油烧至五成热，放入干辣椒炸至呈棕红色，下花椒粒炒几下，再放葱段、豆芽、莴笋片炒匀，加肉汤，放入鸭血，煮至将要开锅时，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，撒盐、味精和胡椒粉调味；

4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。

湘乡回锅藕

主料：

莲藕1节（300g）。

配料：

芹菜1根、小米椒2只、蒜2瓣。

调料：

辣椒酱1茶匙、生抽1茶匙、油4大勺。

做法：

1、莲藕洗净去皮，切薄片，芹菜洗净斜切切段，小米椒切碎，蒜切片；

2、汤锅烧水，水沸后放入藕片汆烫3分钟；

3、捞出沥干水分，撒少许生粉抓匀；

4、锅中放宽油，烧至6成热，放入藕片炸至表面微焦；

5、捞出藕片，沥干多余的油；

6、锅中留底油，再次烧热，放入辣椒酱，炒出红油；

7、放入藕片，加入生抽，翻炒均匀；

8、放入小米椒，蒜片和芹菜，继续翻炒两分钟即可。

孜然牛肉

材料：

牛肉250克，香葱2棵，生姜1小块，熟芝麻1小匙，花椒适量，孜然3小匙，干辣椒8个

调料：

食用油500克（实耗30克），香油1小匙，红油1小匙，高汤1小匙，料酒2小匙，辣椒粉2小匙，五香粉1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙。

做法：

1.葱、姜洗净后切成末；

2.牛肉洗净去筋，漂净血水后片成薄片，用盐、料酒、姜、葱腌15分钟；

3.往锅内注入食用油，烧至五成热时倒入牛肉片，炸至酥香捞出；

4.锅内留底油，放入干辣椒、花椒翻炒出香味，然后下牛肉片炒匀；

5.加高汤、酒、五香粉、糖，烧开后放入辣椒粉、孜然炒香；

6.放入红油、味精、香油，翻炒均匀，装盘，撒上芝麻即可。

孜然牛肉制作提示本品有油炸过程，需备植物油约500克。

口味虾

主料龙虾

调料干红辣椒，植物油，精盐，味精，酱油，白醋，料酒，生姜，香菜末。

制作方法

1.将龙虾先放在清水里养至少一到两天，让虾把身体里的淤泥吐尽。

用废弃的牙刷将龙虾洗刷干净，尤其是头部与身体连接处;根据需要可以考虑去除龙虾的头并在虾尾部背上划开一道口子扯掉黑线。

2.在锅中放油，油烧热将虾放入过油，此时不要放盐，待虾的表面呈红色迅速捞起备用

3.在锅中放植物油适量，将蒜和姜放入油锅里用中火炒出香味后，把虾、八角、桂皮放入锅中加适量水用大火烹煮

4.水沸腾3分钟后将准备好的红辣椒、精盐、酱油、醋等作料适当倒入，闷一会儿

5.转中火，放适量料酒，加水至主料的一半，盖上锅盖，中火闷十分钟，待水熬成浓汁时，起锅后加葱花出锅盛碗。

红烧排骨

食材：

排骨800g、大葱1段、姜1块、八角2个、花椒半汤匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙、盐1.5茶匙、鸡精1茶匙、五香粉1茶匙、干辣椒适量

做法：

1）准备原料。

2）准备配料。

3）锅里放水和花椒煮开。

4）放入排骨大火煮开。

5）排骨捞出洗净沥干水备用。

6）锅里放油，小火炒葱姜八角。

7）倒入排骨炒到微黄。

放入干辣椒，继续煸炒排骨边缘焦黄。

8）沿着锅边倒入料酒。

煸炒几下沿着锅边倒入生抽老抽，放入五香粉。

9）兑水淹没排骨，大火烧开。

10）转小火炖30-50分钟。

调入盐。

11）大火收汁到粘稠，出锅调入鸡精即可。

秘制红烧肉

食材：

五花肉500g、玫瑰腐乳适量、盐适量、八角适量、草果适量、香叶适量、料酒适量、米醋适量、生姜适量

做法：

1）将五花肉煮至断生状态2）切成大小一致的块

3）放在锅内煎4）入生姜5）放八角草果各一个，香叶一片

6）放冰糖7）加料酒8）加玫瑰腐乳和腐乳汁及适量盐

9）加米醋10）加水继续炖11）直至肉变软糯汤汁收干即可

麻婆豆腐

食材：

南豆腐500g、猪肉100g、油适量、盐适量、葱1根、姜小块、蒜头3个、豆瓣酱1勺、胡椒粉适量、香菜2颗、生粉1勺、温水半碗、生抽2勺

做法：

1）备好所需材料

2）豆腐冷水下锅，加少许盐焯2分钟，即可以让豆腐去豆腥味，而且不易碎

3）豆腐捞起改刀切小块

4）葱、姜、蒜切小粒，香菜切小段，猪肉剁末后用少许盐和生抽腌制几分钟

5）再取一空碗放上生粉、盐、生抽加温水调成芡汁备用

6）热锅温油爆香葱、姜、蒜末7）放猪肉末炒至肉色变白

8）加一勺豆瓣酱炒均出红油9）倒入豆腐后晃动锅子让其散均

10）加入调好的芡汁烧一分钟，边烧边晃动锅子以免糊底

11）汁收的差不多变浓稠时撒香菜末12）撒花椒粉和盐炒均13）起锅装盘

水煮（牛）肉片

做法：

牛里脊500g、豆芽100g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙

做法：

1）辣椒切丝泡水沥干备用。

姜切片，葱切段，八角掰碎。

2）新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。

3）切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。

腌渍10分钟。

再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。

4）锅里放油，煸炒葱姜八角。

出香味。

葱姜变微焦黄。

5）倒入豆芽煸炒片刻。

6）放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。

7）豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。

8）锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。

离火焖到牛肉全白没有红色。

9）捞出来放在豆芽上。

10）汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。

重新起锅，冷油下辣椒丝。

辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。

11）牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。

12）能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！

回锅肉

食材：

五花肉250g、红辣椒1个、青蒜适量、姜适量、大蒜适量、郫县豆瓣适量、油适量

做法：

1）将五花肉放入冷水锅中，加入几片姜，一起煮；

2）煮到用筷子很容易插进去，就表示肉煮好了，关火，捞出；

3）准备好其他原材料，五花肉冷后切成薄片；

4）锅烧热，放入适量的油，下入姜片和大蒜片爆香；

5）爆香后加入郫县豆瓣酱一起煸炒；6）翻炒两下后加入切片的五花肉；

7）一起翻炒，直至五花肉表面都裹着豆瓣酱且微微出油后；

8）加入红辣椒和大蒜白；9）将它们翻炒几下；10）再加入大蒜叶；

11）翻炒均匀；12）出锅装盘。

鱼头豆腐汤

食材：

鱼头400g、嫩豆腐400g、油适量、盐适量、味精适量

做法：

1）准备的材料：

鱼头半个，嫩豆腐一盒，调味料：

盐、味精、色拉油适量，

2）将洗净的鱼头沥干水分，3）起油锅，等油温有一点烟了，放入半个鱼头，

4）煎至两面金黄，放入划好块的豆腐，放适量的清水

5）等汤奶白色了放适量的盐，6）适量的味精，煮2.3分钟就可以起锅了。

蚂蚁上树

食材：

绿豆粉丝100g、猪瘦肉100g、豆瓣酱25g、油适量、盐适量、细香葱10g、高汤1000ml

做法：

1）准备原料2）粉丝用清水浸泡30～40分钟至软

3）瘦肉去除筋膜4）肉用刀剁成碎末，尽量剁细碎，加入少许盐剁匀

5）细葱切成末，葱花和葱白分开6）把豆瓣酱剁细碎，尽量成泥

7）粉丝浸泡软后冲洗一遍，沥干水份8）锅内加油

9）倒入肉末10）翻炒肉末并用锅铲铲成细碎的小块，不断煸炒

11）煸炒至金黄酥脆时，可盛起12）锅内留底油，倒入葱白末和豆瓣酱泥，爆香

13）倒入高汤14）加粉丝15）加炸好的肉末16）开大火煮沸17）再关锅盖，小火焖煮

18）待汤汁收干，粉丝变软，体积变大，可关火，撒上葱花拌匀即可。

煎酿辣椒

食材：

肥瘦猪肉500g、辣椒8个、小葱1根、蒜2瓣、盐1茶匙、糖半茶匙、玉米淀粉1小勺、酱油1小勺、老抽1茶匙、料酒少许、鱼露少许、鸡精适量、食用油适量、胡椒粉少许

做法：

1）准备所需材料。

2）将猪肉洗净剁成肉沫。

3）将肉沫放大碗内，加入切碎的蒜、葱。

4）再加入盐、糖、玉米淀粉、酱油、老抽、料酒、鱼露、鸡精、食用油、胡椒粉。

5）将调料和肉沫搅拌均匀。

6）辣椒洗净，去净内部的籽。

7）用手掰开辣椒酿入肉馅。

8）把辣椒填满肉馅。

9）依次酿好。

10）平底锅放入食用油烧热，放入酿好的辣椒，有肉的一面朝下。

11）煎至金黄色后反面，煎至熟透。

12）取一小碗放入少许白糖、酱油、玉米淀粉和少许清水调匀。

13）倒入调好的酱油淀粉勾茨。

14）把茨汁煮开即可。

15）辣椒装盘，淋上茨汁。

家常酸菜鱼

食材：

草鱼1500g、酸菜300g、油适量、盐适量、干红辣椒100g、麻椒适量、豆瓣酱2勺、姜适量

做法：

1）辣椒切碎、麻椒上锅焙干，研碎、姜切片，酸菜切成段。

2）用刀在鱼头、鱼尾切一刀，抽出鱼的侧线，能除去鱼的部分土腥味。

3）斩下鱼头，从中间刨开。

4）沿着鱼的背部下刀，轻推把肉片下，刀尽量的贴着鱼骨下刀。

5）鱼骨斩成块状和鱼头放一边备用，片鱼片：

把刀倾斜成30度角片鱼肉，鱼片不要太厚。

6）锅里倒油，油热后把郫县豆瓣酱用油煸炒。

7）放入酸菜翻炒，锅内添水，水稍微多放些。

8）放入鱼骨、鱼头炖上几分钟就可以了，这样鱼汤也很鲜美，用来拌面条吃不错。

9）把鱼骨，鱼头，酸菜等捞出，尽量的捞干净盛到盆内。

10）把鱼片轻轻的滑入鱼汤里

11）下一步就是把鱼片和汤倒在盆里，码上辣椒，撒上研碎的麻椒，撒少许的盐。

另起锅熬油，趁热泼在辣椒上

肉末酸豆角

食材：

肉馅100g、酸豆角200g、青辣椒1个、红辣椒1个、蒜米2粒、盐1勺、酱油1勺

做法：

1）肉馅剁好后加入少许料酒和淀粉拌一下。

2）青红辣椒切段备用。

3）酸豆角洗净后切小段。

4）锅内放入少许蒜米爆香后加入肉馅。

5）翻炒肉馅加入少许盐。

6）加入少许酱油。

7）炒熟的肉末装入碗内备用。

8）锅内爆香蒜米放入青红辣椒。

9）倒入酸豆角到锅内。

10）翻炒一会酸豆角。

11）把之前炒好的肉馅倒入锅内，跟豆角混合均匀即可。