食品安全员考证复习资料初级doc.docx

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食品安全员考证复习资料初级doc

餐饮初级1

一、单项选择（每题1.0分）：

 1.下面有食品添加物不正确的说法是（A）。

A.含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矾、硅酸铝钠）

B.面制食品中铝限量指标≤100mg/kg（以质量计）

C.膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中

D.膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题

 2.就餐座位数在500座的餐馆，应__C___。

A.不用配备食品安全管理人员

B.配备兼职食品安全管理人员

C.配备专职食品安全管理人员

D.以上都不是

 3.辐照对下列哪项基本不起作用（D）

A.微生物B.寄生虫C.害虫D.朊病毒

 4.污染生乳的微生物有（D）

A.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是

 5.产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了（D）

A．性能B．可靠性C．安全性D．外包装

 6.发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？

A

A.卫生行政部门

B.医疗部门

C.疾病预防控制部门

D.食品药品监督管理部门

 7.粮谷的安全水分是（A）

A．12％～14％B．14％～16％C．16％～18％D．18％～20％

 8.制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应__A___。

A.当天加工，当天使用

B.当天加工，随时使用

C.当天加工，隔天使用

D.以上都不是

 9.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（A）

A.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染

 10.除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有（A）

A．社会性B．综合性C．全局性D．以上都是

 11.留样食品每个品种留样量不少于Dg。

A.100B.150C.200D.250

 12.抑制土豆发芽宜采用（D）

A.腌渍B.高温杀菌C.巴氏消毒D.辐照

 13.除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括（D）

A．制定食品标签标准

B．实施公众教育计划

C．通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用

D.以上都是

 14.食品生产经营者食品安全信用档案记录的信息包括（D）。

A.企业基本信息B.监督管理信息C.社会监督信息D.以上都是

 15.以下不符合餐饮业选址卫生要求的是__C___。

A.不得设在易受到污染的区域

B.地势干燥，有给排水条件的地区

C.距离污染源15米以上

D.有电力供应的区域

 16.在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变（A）

A．假单胞菌属B．微杆菌属C．不动杆菌属D．气单胞菌属

 17.__B___是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

A.食品安全调研报告

B.食品安全风险评估结果

C.食品安全法律法规

D.食品安全国际标准

 18.（食品相关产品）对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。

（A）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.质量监督

B.食品药品监督管理

C.卫生行政

D.农业行政

 19.抽样检验由哪个部门负责（A）

A.国务院食品药品监督管理部门

B．省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门

C．市、县级食品药品监督管理部门

D．食品生产经营企业

 20.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确（B）。

A.按要求洗手可去除双手污物和大部分微生物。

B.接触直接入口食品时可用手套替代洗手消毒

C.手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。

 21.餐用具最佳的消毒办法是___C__，因材质、大小等原因无法采用的除外。

A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是

 22.国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用（C）农药。

A.剧毒.高毒.高残留农药

B.低效低毒低残留

C.高效低毒低残留

D.高效低毒高残留

 23.特大型餐馆的食品安全管理部门的负责人必须是_C____。

A.初级食品安全管理员

B.中级食品安全管理员．

C.专职的高级食品安全管理员

D.以上都不对

 24.食品污染对人体健康会带来的危害不包括（C）

A.急性中毒

B.慢性中毒

C.食品腐败

D.致癌

 25.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为_A____。

A.每年至少一次

B.每年至少二次

C.每年至少三次

D.每年至少四次

 26.《食品经营许可证》有效期为___D__年。

A.1

B.2

C.3

D.5

 27.食品添加剂标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“（A）”字样。

A、食品添加剂

B、慎重使用

C、按量使用

D、特殊食品

 28.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应在几小时之内及时上报__A___。

A.2

B.3

C.4

D.5

 29.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，___D__。

A.可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录

B.企业各门店应当建立总部统一配送单据台账

C.门店自行采购的产品，应当遵照本办法的规定

D.以上都是

 30.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_B____。

A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购

B.不要购物凭证

C.索取购物凭证

D.留存购物凭证

 31.餐用具化学消毒程序是__C___。

A.冲—洗—消毒—保洁

B.洗涤—消毒—清洗—保洁

C.除渣—洗涤—消毒—清洗—保洁

D.除渣—洗涤—消毒—保洁

 32.消毒后的餐具正确保洁方法是_B____。

A.使用毛巾、餐巾擦干

B.自然滤干或烘干

C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内

D.放在操作台上，随手拿到

 33.凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行__B___。

A.空气消毒和操作台的清洗

B.空气和操作台的消毒

C.地面消毒

D.操作台的清洗

 34.《食品经营许可管理办法》不适用于_B____。

A.从事餐饮服务的单位和个人

B.食品摊贩

C.从事餐饮服务的个人

D.餐饮服务提供者

 35.消费者发现餐饮服务单位提供食品在安全方面存在涉嫌违法行为的，应当向A部门投诉。

A.食品药品监督部门

B.工商行政管理部门

C.质量技术监督部门

D.卫生行政部门

 36.在重大活动开始前，餐饮服务提供者应__D__。

A.应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书

B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案

C.制定重大活动食谱并报餐饮服务食品安全监管部门审核

D.以上都是

 37.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）

A.加碱

B.加酸

C.加热

D.加盐

 38.餐饮服务许可实施食品安全管理员制度，设兼职食品安全管理人员即可的单位是__D___。

A.大型餐馆

B.特大型餐馆

C.学校食堂

D.快餐店

 39.负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录的专（兼）职人员应当__D___。

A.掌握餐饮服务食品安全法律知识

B.掌握餐饮服务食品安全基本知识

C.掌握食品感官鉴别常识

D.以上都是

 40.兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的（D）

A.兽药的母体化合物（原药）

B.兽药的代谢产物

C.兽药生产中伴生的杂质

D.以上都是

 41.食品药品监督管理部门投诉举报电话为（C）。

A.23331

B.23330

C.12331

D.12330

 42.对餐饮服务连锁企业的食品采购索证索票管理规定中正确的是__D__。

A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录

B.各门店应当建立并留存日常采购记录

C.门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度

D.以上都是

 43.餐饮服务提供者遗失《食品经营许可证》的，应当__A___，并向原发证部门申请补发《食品经营许可证》。

A.在经营场所的显着位置张贴《食品经营许可证》遗失的公开声明书

B.在市级公开发行的报刊上刊登《食品经营许可证》遗失的公开声明书

C.向原发证部门报告

D.以上都不是

 44.经过热力（煮沸、红外线加热或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官卫生要求应到_A____。

A.光、洁、涩、干

B.允许有水迹

C.只要没有食物残渣就可

D.烫手

 45.造成食物中毒的单位应当采取下列___A__措施。

A.立即停止其生产经营活动，并向当地食品药品监督管理门报告

B.立即清扫现场，搞好加工场所卫生

C.立即丢弃与事故发生可能有关的食品和食品原料

D.以上都不对

 46.从农贸市场采购的，应当索取并留存__D___出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

A.市场管理部门

B.经营户

C.市场管理部门或经营户

D.以上都对

 47.餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当___C__。

A.办理《食品经营许可证》记载内容变更申请

B.办理《食品经营许可证》变更手续

C.重新申请办理《食品经营许可证》

D.以上都不对

 48.接触直接入口食品的操作人员，下列情形中除__B___外都应洗手。

A.处理生食物前

B.处理熟食物后

C.上厕所后

D.处理动物或废弃物后

 49.同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当__A___。

A.分别办理《食品经营许可证》

B.统一办理《食品经营许可证》

C.同时办理《食品经营许可证》

D.以上都不对

 50.烹调后的食品下列哪个温度范围最符合保存条件？

B

A.10℃～60℃

B.高于60℃或低于10℃

C.常温

D.－20℃～－1℃

二、多项选择（每题2.0分）:

 51.集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可采用（ABD）方式进行加工。

A.冷藏

B.加热保温

C.保温

D.高温灭菌

 52.下列有关食品安全管理员履行职责的要求，说法正确的是_CD____。

A.任何人不得干涉、阻挠

B.优先考虑本单位的经济利益

C.发现本单位有违反食品安全法律法规的行为，所在单位拒不改正的，有权向监管部门反映或举报

D.发现本单位有存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向监管部门反映或举报

 53.农业、卫生、质检、商务、工商、药品等监督管理部门履行各自产品安全监督管理职责，有下列职权_ABCD____。

A.进入生产经营场所实施现场检查

B.查阅、复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

C.查封、扣押不符合法定要求的产品，违法使用的原料、辅料、添加剂、农业投入品以及用于违法生产的工具、设备

D.查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的生产经营场所。

 54.食品药品监督管理部门实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的__ABCD___，遵循公开、公平、公正、便民原则。

A.权限

B.范围

C.条件

D.程序

 55.根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》的规定，餐饮服务日常检查重点内容包括__ABCD___。

A.场所卫生和设备设施情况、加工操作情况

B.许可情况、制度及人员管理情况

C.餐饮具洗消情况

D.食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况

 56.食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明____ABCD_等内容。

A.食品的名称

B.生产日期或者生产批号

C.保质期

D.生产者名称及联系方式

 57.接触直接入口食品的操作人员，下列哪些情形应洗手_ABD____。

A.处理食物前

B.上厕所后

C.处理熟食物后

D.处理生食物后

 58.从下列哪些渠道采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件的_ABCD____。

A.商场

B.超市

C.批发零售市场

D.农贸市场

 59.为保障重大活动的食品安全，餐饮服务提供者应当做到___ABCD__。

A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理

B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构

C.应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护

D.应当依法加强从业人员的健康管理

 60.餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》，不得__BCD___。

A.悬挂或者摆放

B.转让、倒卖

C.涂改

D.出借、出租

三、判断题（每题1.0分）:

 61.对生产经营者同一违法行为，可以给予2次以上罚款的行政处罚。

错

 62.对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当依法实施跟踪调查。

错

 63.桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒错

 64.在防腐剂中，山梨酸的毒性比苯甲酸大错

 65.食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施，侧重于结果错

 66.食品安全性科学评价方法的建立是保障食品安全的基础对

 67.作为肠道传染病，甲型病毒性肝炎在夏季最为多见对

 68.食品从业人员的健康检查每年进行一次，季节性生产冷冻饮品的从业人员不需进行健康检查错

 69.食品生产经营者可以采用电子台账方式建立食品安全追溯体系，其上传至省重点监管食品电子追溯系统的相关电子凭证，可以作为其已经履行进货查验记录的凭证。

对

 70.食品运输管理主要在食品生产环节、特殊食品生产环节、食用农产品环节，一般不涉及食品经营环节（）。

错

 71.蒸馏酒是指以粮谷和水果为主要原料，经过发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒对

 72.食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食品，可免除其依法应当承担的其他法律责任。

错

 73.河豚鱼中毒目前尚无特效的解毒药，应尽快排除毒物和给予对症治疗对

 74.食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈对

 75.食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样对

 76.风险管理的前提是保护人体健康对

 77.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。

（）对

 78.自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

对

 79.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。

对

 80.食堂开办单位的食品安全管理员承担本单位食堂食品安全责任。

对

 81.根据《食品安全法》第一百四十八条的规定，消费者匦不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。

对

 82.广东省食品药品监督管理局应对全省食品从业人员的健康检查表和《健康证明》样式进行统一规定对

 83.食糖中不得检出螨对

 84.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，不定期对食品安全状况进行检查评价。

对

 85.食品安全管理员一年内累计扣满15分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。

对

 86.洗刷餐饮具必须要有专用水池，不能与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用（）。

对

 87.中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

对

 88.餐饮服务提供者可以委托符合法定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位清洗消毒餐具、饮具。

对

 89.用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

对

 90.《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

对

餐饮初级2

一、单项选择（每题1.0分）：

 1.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为（B）

A．四肢肌肉麻木

B．面部、胸部及全身皮肤潮红

C．视觉模糊

D．全身皮肤发绀

 2.食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础遵循什么样的原则进行（D）

A．科学

B．透明

C．个案处理

D．以上都是

 3.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过__C___。

A.10℃

B.3±2℃

C.20℃

D.25℃

 4.与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是（D）

A．食品的使用性表现为食用性

B．食品的保质期相对较短

C．生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响

D．以上都是

 5.以下哪一项不属于食品安全解冻方法（D）

A.冷藏解冻

B.流水解冻

C.烹饪解冻

D.室温解冻

 6.食品安全国家标准制（修）订工作由下列哪个部门负责（B）

A．国务院食品药品监督部门

B．国务院卫生行政部门

C．国务院质量监督部门

D．国务院农业行政部门

 7.下列哪项不是食品污染物（C）

A.二甲基亚硝胺

B.多环芳烃

C.河豚毒素

D.黄曲霉毒素

 8.除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖|），食品供应链还包括（D）

A．食品生产环节（生产和加工）

B.食品经营环节（销售和餐饮服务）

C.食品物流环节（贮存和运输）

D．以上都是

 9.下列哪种食品添加剂是防腐剂（A）

A．苯甲酸钠

B．亚硝酸钠

C．糖精钠

D．柠檬酸

 10.在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用（A）

A．国家标准方法

B．行业标准方法

C．国际通用方法

D．快速检验方法

 11.“神奈川试验”阳性的食物中毒病原荫为（C）

A．沙门菌、

B．葡萄球菌

C．副溶血性弧菌

D．变形杆菌

 12.下列食品处理区，哪些是不得设置明沟的___C__。

A.专间、备餐场所、烹饪场所

B.专间、烹饪场所

C.专间、备餐场所

D.备餐场所、烹饪场所

 13.下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用（C）

A．丁基羟甲基茴香醚

B．二丁基羟基甲苯

C.焦亚硫酸钠

D．没食子酸丙酯

 14.黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是（D）

A.心

B.脑

C.肺

D.肝

 15.霉菌毒素中毒的特点是（D）

A.没有传染性

B.具有地方性

C.具有季节性

D.以上都是

 16.进口尚无食品安全国家标准的食品，由境外出口商、境外生产企业或者其委托的进口商向（B）部门提交所执行的相关国家（地区）标准或者国际标准

A.国务院食品药品监督管理

B.国务院卫生行政

C.国务院质量监督

D.国家出入境榆验检疫

 17.根据《食品安全法》第八十八条的规定，对依法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（B）工作日内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请。

A.五个

B.七个

C.十个

D.十五个

 18.不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在（）食品药品监督管理部门网站和（C）主要媒体上发布。

A.县级：

省级

B.地市级：

省级

C.省级：

省级

D.国家级；中央

 19.我国规定，可用于食品动物的兽药是（A）

A.抗生素

B.盐酸克伦特罗

C.呋喃类化合物

D.激素类

 20.因被霉菌污染损失最为严重的食物是（A）

A.粮食

B.蔬菜

C.水果

D.蛋类

 21.食品添加剂应当在___C__上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

A.方法

B.市场营销

C.技术

D.成本控制

 22.接触直接入口食品的操作人员，下列情形中除___B__外都应洗手。

A.处理生食物前

B.处理熟食物后

C.上厕所后

D.处理动物或废弃物后

 23.以下不属于清洁操作区的是___B__。

A.凉菜间

B.就餐场所

C.裱花间

D.备餐场所

 24.同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当_A____。

A.分别办理《食品经营许可证》

B.统一办理《食品经营许可证》

C.同时办理《食品经营许可证》

D.以上都不对

 25.（食品添加剂）国家对食品添加剂生产实行许可制度。

从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的（D）。

A.场所

B.生产设备或者设施

C.专业技术人员和管理制度

D.以上都是

 26.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（A）

A.加碱

B.加酸

C.加热

D.加盐

 27.以下哪项在我国食品安全法律法规中层级效力最高（A）。

A.《中华人民共和国食品安全法》

B.《中华人民共和国食品安全法实施条例》

C.《广东省食品安全条例》

D.《广东省食品药品监督管理局关于食品安全管理员的管理办法》

 28.食品处理区分为清洁操作区、__B___、一般操作区。

A.污染操作区

B.准清洁操作区

C.烹饪操作区

D.以上都不是

 29.除了为制定国际上统一协调的食品安全标准体系奠定基础外，风险分析的作用还有（D）

A．将各利益相关方有机地结合在一起，共同促进食品安全体系的完善和发展

B．防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平的食品贸易

C.有助于确定不同国家管理措施是否具有等同性，促进国际间食品贸易的发展

D．以上都是

 30.应当索取并留存供货方的动物产品检疫合格证明原件的情形是__A___。

A.从屠宰企业直接采购畜禽肉类

B.从农贸市场采购畜禽肉类

C.从商场采购畜禽肉类

D.从超市采购畜禽肉类

 31.食物中毒的诊断依据是（D）

A．流行病学资料

B．卫生学调查资料

C．实验室检验资料

D．以上都是

 32.食品安全事故具有的特点是（D）

A.突发性和隐匿性

B.群发性和散发型

C.严重性和紧迫性

D.以上都是

 33.餐饮服务提供者的__D___是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人

B.负责人

C.业主

D.以上都是 34.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放__A___及个人生活用品。

A.有毒、有害物品

B.食品原料

C.食品添加剂

D.以上都是

 35.蔬菜水果最适宜的保存温度约为（C）

A.-20℃

B.0℃

C.4℃

D.20℃

 36.污染粮豆类最严重的微生物是（A）

A．霉菌

B．细菌

C．病毒

D．以上均是

 37.中级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安全培训不少于__B___。

A.30学时

B.20学时

C.15学时

D.10学时

 38.餐用具清洗消毒场所属于__B___。

A.准清洁操作区

B.一般操作区

C.清洁操作区

D.以上都不是

 39.对重大活动餐饮服务食品留样的要求中正确的是__D___。

A.应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内

B.在冷藏条件下存放48小时以上

C.每个品种留样量应满足检验需要

D.以上都是

 40.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为__A___。

A.每年至少一次

B.每年至少