食品加工企业 酒店收购标准.docx

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食品加工企业酒店收购标准

酒店产品收购标准

1、培根收购标准：

项目

指标

色泽

切面呈淡粉红色至淡玫瑰红色，表面淡褐红色。

滋味气味

具有培根应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

长度：

22-----23cm

厚度：

2.5-----3mm

雨润培根脂肪厚度不得大于2.5cm，摆放整齐美观，倾斜角度≤15℃，

切面孔洞≤0.5cm。

2、早餐肠收购标准：

项目

指标

色泽

表面颜色一致（鸡早乳白色，猪早灰白色，牛早淡黄色）。

滋味气味

具有该肠应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

长度：

8.5—9.5cm

直径：

22—24羊肠衣

要求封口平整、紧密、肠体排列整齐，长短大小一致，相差不超过1cm。

无外力作用下包装袋内不能有明显的水积存。

3、热狗类收购标准：

项目

指标

色泽

表面颜色均匀呈棕黄色。

滋味气味

具有该肠应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

长度：

14.5---15.5cm（依据具体要求而定）

直径：

29mm玻璃纸肠衣

排列整齐长短大小一致，相差不超过1cm，不得有残留的玻璃纸肠衣存在。

4、三文鱼收购标准：

项目

指标

色泽

鱼肉呈淡粉红色。

滋味气味

具有三文鱼应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

表皮无伤痕、无破损。

鱼皮一面贴垫板表面色泽大致均匀，不可有明显的鱼刺。

5、多味马鲛鱼收购标准：

项目

指标

色泽

鱼肉呈淡灰白色。

滋味气味

具有马鲛鱼应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

鱼体有弹性，表面有光泽，不准有破损存在；

缺皮不超过5平方厘米，香辛料分布大致均匀，颜色大致一致。

6、带皮鸭胸收购标准：

项目

指标

色泽

呈淡粉红色至淡玫瑰红色。

滋味气味

具有鸭胸应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

鸭胸表面无浮毛，色泽均匀。

不得缺皮，不得有香辛料，颜色一致。

7、烟熏鸡胸收购标准：

项目

指标

色泽

呈淡粉红色至淡玫瑰红色。

滋味气味

具有鸡胸应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

保持鸡胸的自然形状，修净脂肪、不准有伤骨、软骨、淤血、淋巴、浮毛。

每块鸡胸必须带皮，皮不能堆积，表面不得带有较多的香辛料。

8、带皮带骨整火腿，烟熏带皮带带骨火腿收购标准：

项目

指标

色泽

断面呈淡粉红色至淡玫瑰红色。

表皮呈棕黄色

滋味气味

具有该火腿应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

表面无明显脂肪和较粗的筋膜、无淤血与伤肉。

将整火腿下端修整成椭圆形，表面不准有猪毛存在。

皮呈棕黄色，不得有淤血块。

9、摩特台拉收购标准：

项目

指标

色泽

切面灰白色，有白色脂肪粒

滋味气味

具有该肠应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

长度：

40—45cm。

折径：

105mm纤维肠衣。

脂肪分布均匀，不得有积聚现象。

10、五香牛肉收购标准：

项目

指标

色泽

色泽呈深红色

滋味气味

具有牛肉应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

长方形：

16×9×5cm3或自然形状

重量每块不少于1kg。

同一批次块形，大小基本一致，香辛料涂抹均匀，表面香辛料缺损面积不得超过4平方cm。

11、肉面包收购标准：

项目

指标

色泽

色泽均匀

滋味气味

具有牛肉应有的滋味和香味，无异味。

组织形态

组织致密，切片不松散，有弹性无明显大气孔（直径≥5毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

：

重量：

1.5kg。

表面为菱形花边。

表面孔洞凹陷深度不得超过1.5cm，表面孔洞凹陷面积不得超过5平方cm。

12、盐水方腿，旺润盐水方腿收购标准

项目

指标

色泽

淡粉红色至淡玫瑰红色，允许夹带白色夹花肉

滋味气味

具有该产品特有的风味，无异味

组织形态

呈长方体，表面光洁，组织紧密有弹性，切片性好，无明显大气泡（直径＞4毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

1、表面发白未熟透，有明显的白猪肉

2.可见脂肪面积＞0.5平方厘米

3.气孔面积＞0.25平方厘米或小于此标准的气孔一个平面上超过20个的或气孔直径＞1毫米，

4.方腿平行的两个边长＞0.5厘米

5.有胀袋现象

6.产品大小明显不均匀

7.脱卡或卡扣两端有肉泥现象

13、啤酒火腿收购标准

项目

指标

色泽

色泽一致

滋味气味

具有该产品应有的滋味及气味，无异味

组织形态

呈长方体，表面光洁，组织紧密有弹性，切片性好，无明显大气孔（直径大于4毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准:

1、胀袋现象

2、脱卡现象

3、卡扣两端有肉泥

4、组织松散

5、有明显畸形

6、表面有明显的肉末

7、表面有大的筋膜褐明显的脂肪块。

14、冷切类收购标准

项目

指标

色泽

色泽一致

滋味气味

具有该产品特有的风味，物异味

组织形态

呈圆柱体，外表光洁，组织紧密有弹性，切片性好，无明显大气孔（直径不大于2毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准

1．有脱卡现象

2．卡扣两端有肉泥

3．有明显畸形

15、.风干牛肉，萨拉米收购标准

项目

指标

色泽

颜色均匀

滋味气味

具有该产品特有的风味，物异味

组织形态

呈圆柱体，外表光洁，组织紧密有弹性，切片性好，无明显大气孔（直径不大于2毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准

同一袋大小，块形颜色均匀一致，表面不得有霉斑，不得有明显的出油现象。

16、黑森林火腿

项目

指标

色泽

颜色均匀，呈棕黄色

滋味气味

具有该产品特有的风味，物异味

组织形态

呈圆柱体，外表光洁，组织紧密有弹性，切片性好，无明显大气孔（直径不大于2毫米）

杂质

无肉眼可见外来杂质

专用收购标准：

表面无筋膜、淤血、脂肪，无明显刀伤。

不准有三叉骨，剔骨后留下的空洞不可以太大。

表面色泽均匀，呈棕黄色，肉内不得含有骨头。

酒店产品感官质量通用拒收标准

一、单个产品通用拒收标准：

1、产品标贴脱落、不完整、标贴歪斜不美观、标贴在两个平面

2、上

3、有杂质（如毛发、铁屑、纸屑、塑料屑等）

4、平均净含量不足，超出公司规定的要求

5、卡扣位置偏离中心的距离超过短径的1/2

6、卡扣陷进内容物内且不完整

7、包装产品析出水混浊，向四周扩散，有流动现象

8、产品形状与本产品规定的要求明显不符

9、产品色泽与留样产品的色泽明显不符，产品色泽不均匀

10、包装材料与内容物脱离，包装膜重叠起皱

11、产品充填材料（如肠衣、包装袋等）破损、封口泄漏、假封、封口焦化、封口皱折、封口有

大量气泡、脱卡等

12、产品真空度不符要求

13、小规格多支肠排列不整齐不美观

二、箱装产品通用拒收标准：

1、包装纸箱破损、受潮、不清洁（如霉斑、雨漏痕迹等）

2、写在包装纸箱表面的内容随意涂改，书写不规范、不清晰

3、书写的品名、日期、数量等字样未用蓝、黑记号笔书写，未写在箱侧面规定的范围内

4、包装纸箱上与箱内产品标注的生产日期不一致或不标注生产日期或生产日期不清晰（相邻一

天日期最多只允许一箱交叉，纸箱上标注的生产日期以一天为准）

5、拆箱检查时，有产品因积压而严重变形

6、拆箱检查时，产品日期打印批量性模糊不清

7、产品的印章必须盖在规定的范围内，不得歪斜（角度>15°）

8、印章不允许盖在胶带上，否则也不允许发货

9、印章不得盖在任何字上，否则也不允许发货

酒店产品质量缺陷总结

一、日期方面：

1、无日期

2、日期缺陷

3、日期模糊

4、日期打印不成直线

5、日期错打（年、月、日错打）

6、双重日期（不包括相同的日期）

7、日期打印不到位

8、日期脱落

二、商标方面（标贴方面）：

1、无商标

2、商标错贴

3、商标图案模糊、图案有明显色差

4、标贴歪斜大于15度

5、标贴于两个平面上、标贴不匀称

6、商标边幅参次不齐

7、商标上有杂质（如头发、飞虫等）

8、商标有破损受潮现象

三、产品包装方面：

1、同一袋中有明显的色差、出油、出水现象

2、同一袋中有明显长短不一（具体参照专用标准进行收购）或粗细不均匀

3、包装膜或材料有明显破损、皱折或划痕等现象

4、包装膜重叠起皱

5、包装边膜参次不齐

6、包装不匀称，产品偏离于包装膜中心位置

7、包装膜起泡，包装封口不严

8、同一包装内有长短不一现象

四、件装产品方面：

1、内外标识不符：

（1）外标重量于实际不符；

（2）多包少包；（3）无生产日期、保质

期、合格证、净含量、数量；（4）内外日期不一致（相邻的日期只允许一箱交叉）

2、外标识有涂改现象

3、包装箱有破损、受潮、发霉、变形

4、无菌间泡沫箱包装产品或酒店产品必须加干冰或冰块

五、其它质量问题：

1、净含量不足或净含量超标

2、产品有混包现象（同一袋中混有不同产品）；产品错包（指包装材料或充填材料于内

容物不符）

3、包装封口焦化、皱折、假封、歪斜大于15度

4、产品外观不符合标准（如：

形态不饱满、无弹性、包装材料或充填材料有萎缩现象；

产品表面有气孔、气泡具体参照专用标准进行收购）切面组织松散，产品表面有发

白未熟透现象等

5、产品表面占附有油污，油黑等杂物

6、产品口感方面：

口味发酸，偏咸，偏甜，异味等

7、产品温度方面：

产品中心温度超过15度

8、真空不尽，漏气现象

六、杂质方面：

头发、猪毛、塑料屑、铁屑、绒毛、卡扣、长线、苍蝇、蚊子、石子、硬骨、

木屑、烟灰、金属等。