餐厅营业指标的考核标准.docx

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餐厅营业指标的考核标准

2017年，餐厅营业指标的考核标准

一、 绩效考核的流程

1、将企业的财务报表来进行分离；

2、梳理好企业的人力资源组织架构；

3、按照组织架构设定每个岗位的岗位职责；

4、设定每个岗位的作业指导书；

5、设定每个岗位的述职报告；

6、设定每个岗位的物品保管表；

7、设定每个岗位的流程工作进度表；

8、实现我们绩效考核方案。

经理考核方案（试行）

序

号

竟业

工资

考核点

月绩效考核工资组成

指标

数据

实际

数据

奖励

情况

考核

部门

审核部

门签字

备

注

考核明细

3000元

（福利补助1000元，敬业补偿1000元）

营业

收入

超额完成酒店指标的，按超出部分的6‰激励。

未完成经营指标的按少于经营指标部分的3‰倒激励。

超出15万以上的部分按1‰激励。

100万

财务

成本费用控制

营业费用控制在24%（含）以下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励50元，每高一个百分点倒激励50元。

（注：

小数点后四舍五入计算）。

（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

）

24%

财务

毛利率

考核

毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点激励50元，低于51%，超过56%每高一个点，每低一个点1%，倒激励50元。

52%

财务

管理

考核

1、每月员工获得表扬信100封，内部表扬10封，张贴（批阅签字，重要要董事长表扬签字张贴）奖励100元，达不到不给予激励。

少一封倒激励10元。

110封

总办

2、客户档案整理完善，每月20个大客户档案月底上报总经理激励50元，达不到给予10元/个倒激励。

30个

总办

3、现场督导质量报表，巡查发现及解决问题每天不少于2条，记录月报上交激励50元，每少一条未解决或未上报倒激励30元。

90条

总办

4、培训：

每月4小时教案签到、签退，每小时奖10元，超过4小时以后每小时按照20元课时计算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。

提前做好培训计划。

4小时

人力

5、4D现场管理基金200元，每月检查20问题，每个问题倒激励10元。

20

4D质检

激励

每月直接订餐累计三十次激励50元，第三十一次开始每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。

）

30桌

前厅记录

采购经理考核方案（试行）

序

号

竟业

工资

考核点

月绩效考核工资组成

指标

数据

实际

数据

奖励

情况

考核

部门

审核部

门签字

备

注

考核明细

3000元

（福利补助1000元，敬业补偿1000元）

营业

收入

超额完成酒店指标的，按超出部分的4‰激励。

未完成经营指标的按少于经营指标部分的2‰倒激励。

100万

财务

成本费用控制

营业费用控制在24%（含）以下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励50元，每高一个百分点倒激励50元。

（注：

小数点后四舍五入计算）。

（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

）

32%

财务

毛利率

考核

毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点激励100元，低于51%，超过56%每高一个点，每低一个点1%，倒激励50元。

52%

财务

管理

考核

1、采购所有账目清晰准确激励60元，出现一次错误不享受激励。

财务

总办

2、采购原料符合采购要求激励60元，其他部门员工举报采购价格不符或假公济私等行为发现一次不享受激励。

（情节严重者，视企业有关规定或法律法规处理）（附有供应商的电话号码或详细名片,没按要求不予报销）（对于举报人每次给予50元奖励,奖金由采购经理支付。

）

60元

总办

3、不将企业的采购原料文件数据轻易的告知他人或吃拿卡要（收取礼金、礼品、宴请）激励50元,发现一次不享受激励。

（情节严重时,企业可根据有关法律法规处理,列入黑名单制度）。

50元

总办

4、了解原料市场变化,每月原料市场调研2次激励60元,未完成一项倒激励30元,附调研表（每月1日与16日早上7:

30—9:

00,调研20品种,单价张贴）。

2次

人力

5、4D现场管理基金50元,每月检查出问题,不享受激励。

50元

4D质检

激励

每月直接订餐累计十桌激励50元，第十一桌开始每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元

10桌

前厅记录

财务经理考核方案（试行）

序

号

竟业

工资

考核点

月绩效考核工资组成

指标

数据

实际

数据

奖励

情况

考核

部门

审核部

门签字

备

注

考核明细

5000元

（福利补助2000元，敬业补偿1000元）

营业

收入

超额完成酒店指标的，按超出部分的5‰激励。

未完成经营指标的，按少于经营指标部分的3‰倒激励。

100万

财务

成本费用控制

营业费用控制在32%（含）以下，（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励50元，每高一个百分点倒激励50元。

（注：

小数点后四舍五入计算）。

（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

）

24%

财务

毛利率

考核

毛利率控制在52%，超过52-56%之间每个点激励100元，低于51%，超过56%每高一个点，每低一个点1%，倒激励50元。

52%

财务

管理

考核

1、按时（规定时间内）财务所有帐目清晰准确与制定财务报表上交总经理审核无误激励100元，每出现一次不及时倒激励50元。

三效

总办

2、做好酒店临时性工作任务与每月单店的财务执行考核，每月6号及时公布上榜通报，未及时通报给予50元倒激励。

每月对所属部门的倒激励考核处罚的30%作为该岗位的激励。

30%

总办

3、对企业所属部门进行现场督导检查（餐饮、厨房、采购、仓管均查），每月不少4次并做好记录，指出问题降低成本3条以上，激励100元，少一次倒激励50元。

（星期三中午11：

30—13：

00督检结果有负责人签字）

12条

总办

4、了解原料市场变化，每月原料市场调研2次激励100元，未完成一项倒激励100元，附调研表.（每月1日与16日早上7：

30—9：

00，调研20品种，单价张贴）

2小时

人力

5、4D现场管理基金50元，每月检查出问题，不享受激励。

50元

4D质检

激励

每月直接订餐累计十桌激励50元，第十一桌开始每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。

）

30桌

前厅记录

二、 餐饮企业的财务报表

  很多餐饮企业的财务报表都是以营业额、成本，剪掉费用，最后剩的是纯盈利，这种分析方式不准确，不能细化到每一项的费用和每一个档口的成本，毛利控制。

必须将报表细化，厨房各档口的营业额、成本、费用、占厨房占比、酒水销售额等全部做出来。

年度厨房档口创效分析对比表

档口：

月份

/

档口明细

厨房计划总营业额

档口指标

实际完成

厨房

总工资（元）

档口实际工资（元）

实际工资

档口原料成本

档口费用

档口创效

备注

计划金额

占厨房计划总营业额

%

完成营业额

占厨房总营业额%

档口人数

人均创

营业额

（万元）

档口工资创营业额

（元/元）

销售

数量（份）

占厨房总营业额

占厨房总工资

档口工资占厨房总营业额%

与工资营业额指标比增或减，指标为3%

增或减发金额（元）

占厨房总工资（工资份额）%

与工资营业额指标比增或减，指标为16%

增或减发金额（元）

1

2

3

4

厨房各档口营业额统计表

档口

/月份

冷菜

营业指标

实际完成

差额

本帮

营业指标

实际完成

差额

蒸菜

营业指标

实际完成

差额

粤菜

营业指标

实际完成

差额

点心

营业指标

实际完成

差额

1

2

各档口月总调料易耗品等统计表

各档口月总调料易耗品等统计表

冷菜

配菜

排菜

粤菜

蔬菜

点心

1号炉灶

2号炉灶

各档口月总调料易耗品等统计表

冷菜

配菜

排菜

粤菜

蔬菜

点心

1号炉灶

2号炉灶

盐

芥末

鸡精

沙司

白糖

广东米酒

生抽

大红醋

陈醋

辣鲜露

白醋

黑椒汁

黄酒

烧汁

白酒

小米椒

鸡汁

豆瓣酱

豉油

鲜味宝

鸡饭老抽

麻油

鸡油

排骨汤

菜油

叉烧酱

葱油

辣椒籽

猪油

米醋

色拉油

冰糖

红油

白兰地

胡椒粉

南乳汁

蚝油

保保鲜膜

海鲜酱

垃圾袋

美极鲜

一次性手套

东古酱油

一次性口罩

生粉

酒精

三、打分制绩效考核的缺点

1、增加了统分的难度；

2；增加了财务人员再进行平衡，举例6-8分，6的标准、7的标准、8的标准都没有，所以打分有的时候在企业里，造成了企业的内乱。

四、绩效考核总计分为两个板块

第一个板块是财务板块，营业收入、成本费用、还有毛利率；

第二板块是管理行为，管理行为考核必须要有数字作为依据，数据的考核管理行为不超过5项，一旦超过5项，会让店长的重心被转移。

五、营业收入的制定有三种参考方法

1、按照去年或往年同期同月的营业额，出现递增或递减来制定；

2、如果是新店，按照企业上座率的75%来制定营业指标；

3、制定浮动指标，举例店每月经营在78万左右，可将浮动指标设定在76万至80万，完成76-80万之间不享受奖励夜不享受倒激励，如果超过80万的话，可以享受奖励，如果低于76万，享受倒激励。

后15名

热菜销售排行

名称

单位

均价

总销量

日均销量

销售金额

金汤牛蛙

份

29.00

2

0.067

58.00

巴蜀馋嘴蛙

份

33.50

2

0.067

67.00

菜炒饭

份

15.00

1

0.033

15.00

小土豆

份

15.00

1

0.033

15.00

黄豆蒸鲳鱼

份

32.00

1

0.033

32.00

杏鲍菇炒牛柳

份

28.00

1

0.033

28.00

口味财鱼片

份

32.00

1

0.033

32.00

养生面水鱼

份

19.00

1

0.033

19.00

紫菜蛋汤

份

8.00

1

0.033

8.00

鹅螺丝

份

38.00

1

0.033

38.00

海皇鱼翅羹

份

28.00

1

0.033

28.00

冬瓜扁尖汤

份

12.00

1

0.033

12.00

老鸭煲

份

63.30

1

0.033

63.30

桂花糖芋头

份

12.00

1

0.033

12.00

西新豆腐花

份

12.00

1

0.033

12.00

日期

1号

2号

3号

品名

领取数量

物品单价

物品金额

领取数量

物品单价

物品金额

领取数量

物品单价

物品金额

日本南瓜

0

0

0

西洋菜

0

0

0

白萝卜

0

0

0

黄瓜

0

0

0

香干

0

0

0

胡萝卜

0

0

0

荷兰豆

0

0

0

大白菜

0

0

0

小茄子

0

0

0

老鹅

0

0

0

黄蟹

0

0

0

河虾

0

0

0

大叶

0

0

0

柚子蜜

0

0

0

金钱肚

0

0

0

长鸡爪

0

0

0

鱼酸菜

0

0

0

花生

0

0

0

公鸡

0

0

0

紫包菜

0

0

0

苦菊

0

0

0

六、店长营业指标的考核标准设定

超额完成酒店指标的，按超出部分的6‰激励，未完成经营指标的，按少于经营指标的3‰倒激励，超出15万以上的部分按1‰激励。

为什么一个店长按超出营业额的6‰来进行奖励呢？

店长工资占营业额的占比分别是多少？

如果每月营业额在40万－50万，店长工资占1%－1.2%；

如果营业额在80万－100万，店长工资占6‰－8‰；

如果营业额在180万－200万，店长工资占4‰－6‰。

如果你的店长工资占总营业额2%以上，你的企业基本上属于亏损经营或者持本经营。

所以，超出部分是按照6‰奖励，每个人的工资，占领营业额的占比这是有规定的，如果占比过高，将会让我们的企业出现亏损。

为什么又少于经营指标按照3‰倒激励呢？

这也就是我们企业提出来的一个叫多奖少罚；

那超出15万以上的部分按1%奖励，这个时候很多老总会顾及一个问题：

如果超出来的部分都按照1%奖励，是不是我企业的钱会赚得钱没有奖的钱多？

首先我们先算一个问题：

我们企业营业额为100万，那么我们企业的纯盈利为15％，如果完成120万，我们的企业纯盈利应该是多少？

大家首先应该明白一个问题，在我100万的纯盈利当中，已经支付了房租、折旧、水电、人工、税率，也就是说我相关的费用已经进行自付了，超出的20万呢？

是不是我这些费用就不需要支付，我只要支付的原料的成本，和相应人员的工资奖励。

20万，如果去掉了40%的成本，外加10%的人员工资奖励，是不是企业的纯盈利就可以达到50%，我是指100万多出的这20万，它的纯盈利应该是50%，如果拿出了10%甚至说拿出15%来给员工奖励，我们企业还会剩到约35%－40%的纯盈利，那就是说超出15万以上的部分，店长可以给予1%的奖励。

序号

日期

品名

凉菜

热菜

蔬果

面点

洗刷

用量总计

前厅一楼层

前厅二楼层

前厅总计

PA总计

领取数量

物品

金额

物品

金额

占比

物品

金额

占比

物品金额

占比

物品金额

占比

物品金额

占比

物品

金额

占比

物品金额

占比

物品金额

占比

物品金额

占比

物品金额

占比

1

洗洁精

17.5

2.78%

52.5

8.33%

17.5

2.78%

26

3.17%

340

13.93%

447.5

71.03%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

2

洗衣粉

3

20%

0

0%

2

13.33%

1

6.67%

0

0%

4

40%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

3

钢丝球

10.4

25%

10.4

25%

11

25.55%

4.5

11.54%

7.2

17.11%

41.6

100%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

4

保鲜膜

237.6

39.29%

194.4

32.24%

64

16.73%

101

17.85%

0

0%

604.5

100%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

5

锡纸

0

0%

112.5

100%

0

0%

0

0%

0

0%

112.5

100%

0

0%

0

0%

0

0%

0

0%

青花瓷总经理考核方案（2014年试行）

分类

考核点

二月

三月

四月

五月

六月

七月

ZB

SJ

JL

ZB

SJ

JL

ZB

SJ

JL

ZB

SJ

JL

ZB

SJ

JL

ZB

SJ

JL

财务数据

营业收入

100

118

1200

100

104

240

100

98

-60

105

104

-30

100-104

103.5

0

110-114

127

780

成本费用控制

24%

24%

100

24%

23%

200

24%

25%

-50

24%

23%

200

23%-25%

24%

0

24%

21%

300

毛利率考核

52%

55%

400

52%

53%

200

52%

51%

-50

52%

57%

450

52%-54%

55%

100

52%

58%

600

管理考核

表扬信

110

110

150

110

108

-20

110

110

150

110

105

-50

110

110

150

110

110

150

客户档案

30

30

100

30

30

100

30

27

-30

30

30

100

30

29

-10

30

30

100

督导检查

90

90

80

90

90

80

90

87

-90

90

89

-30

90

90

80

90

90

80

培训

4

6

80

4

4

40

4

3

-50

4

4

40

4

8

120

4

4

40

4D管理

20

8

120

20

16

40

20

25

-50

20

19

10

20

5

150

20

20

0

其他激励

订餐

30

30

50

30

27

0

30

23

0

30

19

0

30

30

50

30

30

50

激励总额

2280

880

-230

590

790

2100