食品营养与卫生学实践教学指导.docx

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食品营养与卫生学实践教学指导

第八章食品营养与卫生学实践教学指导

〖HT3H〗〖HS2〗〖JZ〗第一部分〓营养调查〖HT〗

营养调查是评价人群营养状况的重要方法，同时为制订膳食营养素供给量标准提供基础资料

，为合理地供应和分配食品提供科学依据。

营养调查包括膳食调查、身体营养状况检查及实验室生化检查三部分。

膳食调查是计算每人每日膳食中营养素的摄取量，了解这些营养素的摄取量是否满足身体日

常生活的需要，作为评价人体营养状况的基础资料。

身体营养状况检查是应用临床方法来检查，根据受检者的生长发育情况及有无营养缺乏病的

病征，来判断受检者的营养状况。

实验室检查是测定受检者的血液、排泄物或头发中等所含的各种营养素、营养代谢物或其他

化学成分的变化〓以评定受检者膳食中营养素的水平和吸收利用情况。

这三部分调查是互相联系和互相验证的，缺其一不易发现某些存在的问题。

若受客观条件的

限制不能同时进行，只单独进行一部分调查，对营养状况的评价也有一定的参考价值。

〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗实习一〓膳食调查〖HT〗

〖HTH〗一、膳食调查的目的〖HT〗

通过膳食调查，可以了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日粮构成

的优缺点，了解存在的主要问题，研究日常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算

出每人每日各种营养素的平均摄入量，根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营

养状况的实验室检验等结果，评定其膳食对生长发育的影响，从而改善饮食的调配，并为国

家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。

〖HTH〗二、膳食调查的内容〖HT〗

膳食调查主要包括：

①调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资

料；②了解烹调加工方法对维生素保存的影响等；③注意饮食制度、餐次分配是否合理；④

过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性疾病等。

〖HTH〗三、膳食调查的方法〖HT〗

根据具体情况可采用记帐法、称重法、询问法、膳食史法及熟食采样分析法等方法。

必须选

择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。

〖HTK〗

（一）记账法〖HT〗

记录被调查单位各种食物消耗量，时间为期一个月，并仔细统计每日吃饭人数，以求出平均

每人每日各种食物消耗量。

此法优点是简便、费人力少、易掌握，缺点是不够精确。

适用于有详细帐目，集体单位的膳食调查。

根据该单位每日购买食物的发票和帐目，出勤人

数的记录，得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数（一个人一天吃早、午

、晚三餐时算一个人日），从而计算出平均每人每日的食物消耗量。

此方法在帐目精确和每

餐用膳人数统计确实的情况下相当准确，并可调查较长时期的膳食状况，适用于全年四个季

度的调查，调查的手续较简便，所费的人力少，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能

定期的自行调查计算，作为改进膳食质量的参考。

〖HTK〗

（二）称量法〖HT〗

将伙食单位（或个人）每日每餐各种食物全部消耗的数量都加以称量记录。

一般烹调以前的生

重、烹调后的熟重和剩余的熟食量需称量记录并求出生熟比例，然后将一天各餐的结果相加

取得一日的各自食物消耗量。

然后按食物成分表求得每人每日食物的平均消耗量（参用表8—

1及表8—2）。

〖JZ〗〖HT5”H〗表8—1〓食物消耗量登记表〖HTSS〗

〖BG（!

〗〖BHDFG4，FK4，K5。

8F〗

日期〖〗餐别〖〗品名〖〗总重量（kg）〖〗可食量（kg）〖〗熟后量（kg）〖〗

剩余量（kg）〖〗净食量（kg）〖〗备注〓

〖BHDG2〗

〖BG）F〗

〖JZ〗〖HT5”H〗表8—2〓食物量计算表〖HTSS〗

〖BG（!

〗〖BHDFG6，FK32，K32，K28，K3，K6F〗

类别〖〗品名〖〗

〖ZB（〗〖BHDG2，K28〗每日每种食品共计（kg）

〖BHDG4，K4。

7〗

1〖〗2〖〗3〖〗4〖〗5〖〗6〖〗7〓〖ZB）〗〖〗

总计（kg）〖〗每人每日消耗食品净重量（kg）

〖BHDG2，FK32，K32，K4。

7，K3，K6F〗〖BG）F〗〖HT〗〓〓

此法优点为能准确地反映单位或个人的膳食摄取情况，缺点是费人力及时间。

不适合于大

规模的个体调查工作（如肿瘤流行病学调查）。

可以应用于集体食堂、家庭以及个人的膳食调查。

调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的

零食或添加的菜等，均需根据不同的调查对象采用不同方法以取得这部分资料。

该方法较为

细致精确，可调查出每日膳食的变动情况和三餐食物的分配情况。

〖HTK〗（三）询问法〖HT〗

在客观条件限制不能进行记帐法或称重法时，应用询问法对个体的食物消耗量也能得到初步

的了解。

如对一般门诊病人可询问最近三日或一周内每天所吃食物的种类及数量加以估计。

同时了解患者的膳食史，饮食习惯及有无忌食，偏食等情况，借以初步诊断所观察的症状与

营养缺乏是否有关。

此法比较粗略，但较方便。

1、膳食24h回忆法（Dietaryrecall）

要求调查对象在询问之前列出他在特定时间内所吃的食物及其分量，要求用家用量器作计量

单位，例如将各种蔬菜切成平时烹调的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。

根据通

常的食物成分表计算分析营养素摄入量。

此法可用于集体单位的当时食物消耗量的估计。

2、膳食史法

有三个组成部分：

A、记录某人通常一餐吃的食品；B、饮食习惯的了解，是采用一张预先记

录好的详细食物清单；C、要求调查对象保存3d的食物记录，从而估计出常吃食物之量。

主

要是利用直观教材定量食物的摄入量或者记录家庭用的衡量器皿之数量，再根据食物成分表

换算成营养素摄入量。

此方法可应用于大规模的流行病学个体调查。

〖JZ〗〖HT5”H〗表8—3〓每人每日营养素摄入量计算表〖HTSS〗

〖BG（!

〗〖BHDFG7，FK2，K2。

4，K4，K3。

10F〗〖HJ*1/5〗

〖SQ2〗食物名称〖〗〖SQ2〗重量（g）〖〗

〖SQ2〗蛋白质（g）〖〗〖SQ2〗脂肪（g）〖〗

〖SQ2〗碳水化物（g）〖〗〖SQ2〗热量（kcal）〖〗

〖SQ2〗钙mg〖〗〖SQ2〗磷mg〖〗

〖SQ2〗铁mg〖〗〖SQ2〗维生素A（IU）〖〗

〖SQ2〗胡萝卜mg〖〗〖SQ2〗硫胺素mg〖〗

〖SQ2〗核黄素mg〖〗〖SQ2〗尼克酸mg〖〗

〖SQ2〗维生素Cmg〖〗〖SQ2〗粗纤维（g）

〖BHDG2〗〖BHDG3〗总计〖HJ〗

〖BG）F〗〓〓

〖HT5H〗三、膳食调查的步骤〖HT〗

1、膳食资料的收集与整理

2、资料的计算

以上方法取得的原始资料按食物成分表计算出每种食物所供给的能量和各种营养素。

记帐法

可按每千克食品计算，称重法按100g食物计算，所求得的总量即为调查期间该人群（或个人）

平均每人每日热能和各种营养素摄入量（参用表8—3）。

〖JZ〗〖HT5”H〗表8—4〓膳食成分、热能及蛋白质来源分配〖HTSS〗

〖BG（!

〗〖BHDFG4，FK5，K3。

13F〗〖HJ0〗

项〓目〖〗总数〖〗谷类〖〗豆类及豆制品〖〗叶菜类〖〗根茎类〖〗瓜果类〖

〗肉类〖〗鱼类〖〗乳类〖〗蛋类〖〗植物油〖〗纯糖〖〗其他

〖BHDG5，FK2，K42F〗

膳食成分〖〗

〖ZB（〗〖BHDG22，K3。

14〗

重量（g）〖BH〗%〖ZB）〗

〖BHDG5，FK2，K42F〗

热量来源〖〗

〖ZB（〗〖BHDG22，K3。

14〗

重量（g）〖BH〗%〖ZB）〗

〖BHDG6，FK2，K42F〗

蛋白质来源〖〗

〖ZB（〗〖BHDG3，K3。

14〗

重量（g）〖BHDG3〗%〖HJ〗〖ZB）〗

〖BG）F〗〖HT〗

3、计算膳食中各类食物的重量及百分比

三大营养素的热能比及热能的三餐分配，蛋白质的食物来源分配（参用表8—4及表8—5）

4、膳食调查评价

（1）膳食调查的结果可以与我国颁布的营养素供给量标准进行比较。

如果某种营养素的供给

量长期低于标准的90%，则往往可能有营养不足症发生；如长期低于标准的70%，则有发生营

养缺乏病的可能。

（2）三大营养素供热比例：

根据我国膳食组成，以碳水化合物供热占总热量的60%～70%，蛋

白质占总热量的10%～14%，脂肪占总热量的17%～25%为宜（表8—5）。

（3）三餐热能分配比例：

早、中、晚三餐热能所占比例，成人最好为30%、35%、35%，按照劳

动情况适当增减。

（4）蛋白来源分配：

在蛋白质摄入量满足的情况下，动物性和大豆类蛋白质占蛋白质总摄入

量的30%以上，可以认为蛋白质的质量良好，如低于10%则认为质量不良（表8—4）。

〖HTH〗四、膳食调查注意事项〖HT〗

1、调查时间必须具有连续性，调查对象必须具有代表性。

2、调查前要统一方法、统一标准、统一表格，做好各项调查准备。

〖JZ〗〖HT5”H〗表8—5〓每人每日所得三大营养素发热量及其热能比〖HTSS〗

〖BG（!

〗〖BHDFG2，FK11，K11。

3F〗

类别〖〗摄入量（g）〖〗所发热量（kcal）〖〗热能比

〖BHDG2〗蛋白质

〖BH〗脂肪

〖BH〗碳水化物

〖BH〗合计

〖BG）F〗〖HT〗〓〓

3、调查前与膳食部门取得联系，说明调查目的和要求，求得协助，便于调查。

4、必须记录准确。

〖HTH〗五、调查实例〖HT〗

某校食堂有就膳学生285人，年龄18～21岁。

用记帐法查得5月8日～12日5d内共消耗大米71

0kg，小白菜475kg，豆角155kg，猪肉30kg，鸡蛋7.5kg，冬瓜200kg，茄子210kg，盐23.5kg

，酱油16.5kg，植物油14.2kg。

试计算每人每日热能和各种营养素的摄取量，并给予初步评

价。

〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗实习二〓身体检查和维生素的负荷试验〖HT〗

〖HTH〗一、目的要求〖HT〗

通过实习熟悉营养状况身体检查和维生素B1、B2、C的负荷试验方法及评价。

〖HTH〗二、内容与方法〖HTK〗

（一）营养状况身体检查〖HT〗

营养状况身体检查，主要是观察受检者因营养素缺乏或摄取量不足而影响生长、发育以及发

生营养缺乏病症状及体征。

应用营养状况体检表对成人或儿童进行营养状况身体检查。

见表

8—6，表8—7，表8—8，表8—9。

营养缺乏的临床症状很多是非特异性的，往往容易与非营养性疾病混淆，应注意排除与营养

缺乏无关的类似体征。

还应参考膳食调查和生化检验结果，才能得到正确的诊断。

〖HTK〗

（二）负荷试验〖HT〗

尿样的收集与保存：

常用负荷试验法为清晨空腹，并要求受试者排空膀胱中尿液，然后口服

硫胺素5mg，核黄素5mg，抗坏血酸500mg，将服药后4h内所排出尿液全部收集于棕色瓶中

，混匀并测量体积，取约100ml放入预先加有200mg草酸的小棕色瓶中加2～3滴甲苯保存在4

℃冰箱内备用。

维生素C由于不太稳定，应尽早分析。

尿液经混匀调至pH4.0即可进行测定。

尿中硫胺素、核黄素、抗坏血酸的测定可参见相应的标准方法。

〖JZ〗〖HT5”H〗表8—6〓营养缺乏病发病统计〖HTSS〗

〖CD＃42〗省〖CD＃42〗市（县）〖CD＃42〗区（乡）〖CD＃42〗街道（村）〓〓〓调

查单位名称：

〖CD＃42〗

〖BG（!

〗〖BHDFG13，FK3，K3。

2，K35F〗〖HJ1／5〗

年龄〖〗性别〖〗共查人数〖〗

〖ZB（〗〖BHDG9，K3，K35。

10〗

维生素A缺乏〖〗维生素B1缺乏〖〗维生素B2缺乏〖

〗维生素C缺乏〖〗〖SQ3/4〗佝偻病〖〗〖SQ3/4〗贫血〖〗〖SQ3

/4〗甲状腺肿大〖〗一般营养不良

〖BHDG4〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓

数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖〗人〓数%〖ZB）〗

〖BHDG4，FK3，K3。

2，K3，K35。

10F〗0～〖〗男女

〖BH〗1～〖〗男女〖BH〗4～〖〗男女〖BH〗7～〖〗男女

〖BH〗13～〖〗男女〖BH〗20～〖〗男女〖BH〗总计〖〗男女

〖BG）F〗

〖JZ〗〖HT5”H〗表8—7〓成人营养状况体格检查表〖HT5”SS〗

单位名称〖CD＃10〗〖JY〗地址〖CD＃10〗

〖BG（!

〗〖BHDFG10，WK1，K1。

5，K26，K1。

3，K4，K1。

5W〗

姓名〖〗性别〖〗年龄〖〗工种〖〗工龄〖〗

体重千克〖〗

〖ZB（〗〖BHDG2，K5，K3，K11，K3，K4〗

皮〓肤〖〗眼〖〗口〓〓腔〖〗神经〖〗内〓脏

〖BHDG8，K1。

26〗〖HJ0〗

〖SQ2〗皮肤干燥〖〗〖SQ2〗鳞皮〖〗〖SQ2〗毛囊角化

〖〗〖SQ2〗皮脂溢出性皮炎〖〗〖SQ2〗阴囊皮炎〖〗〖SQ2

〗结合膜干燥〖〗〖SQ2〗角膜软化〖〗〖SQ2〗睑缘炎〖〗

〖SQ2〗口腔粘膜溃疡〖〗〖SQ2〗口角湿白〖〗〖SQ2〗口角

糜烂〖〗〖SQ2〗口角裂〖〗〖SQ2〗唇裂〖〗〖SQ2〗舌

裂溃疡〖〗〖SQ2〗味蕾肥大〖〗〖SQ2〗味蕾萎缩〖〗〖SQ

2〗地图舌〖〗〖SQ2〗齿龈出血〖〗〖SQ2〗增殖性齿龈

炎〖〗〖SQ2〗膝反射亢进〖〗〖SQ2〗膝反射减退〖〗〖SQ2〗腓

肠肌压痛〖〗肺〖〗心〖〗肝〖〗脾〖ZB

）〗〖〗夜盲〖〗暗适应时间秒〖〗血红蛋白克%〖

HJ〗

〖〗〖FK（W〗〖HJ*1/5〗水溶性维生素[HJ]〖FK）〗〖FK（W〗[HJ0]B1、B2

、C负荷试验[HJ]〖FK）〗〖〗〖〗〖〗〖〗〖〗诊断

〖BHDG18，WK25，WK19W〗

〖ZB（〗〖BHDG2，WK1，K1。

24〗

〖BHDW〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗

〖BHDG4〗共计〖ZB）〗〖〗

〖ZB（〗〖BHDG2，K1。

10，K4，K1。

5W〗

〖BHDW〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗〖BH〗

〖BHDG4〗〖ZB）〗

〖BG）F〗

〖JZ〗〖HT5”H〗表8—8〓营养情况调查统计〖HT〗

〖CD＃4〗省〖CD＃4〗市（县）〖CD＃4〗街道（村）〓〓〓调查单位名称〖CD＃7〗

〖BG（!

〗〖BHDFG3，FK6，K4，K7，K7，K14F〗

年龄（岁）〖〗性别〖〗共查人数人数〓%〖〗营养正常人数〓%〖〗营养缺乏（包括

疑似患者）人数〓%

〖BHDG3〗0～〖〗男女

〖BH〗1～〖〗男女

〖BH〗4～〖〗男女

〖BH〗7～〖〗男女

〖BH〗13～〖〗男女

〖BH〗20～〖〗男女〖BG）F〗

〖LM〗

〖LM〗

〖HT2H〗〖HS3〗〖JZ〗第二部分〓食品卫生检验

〖HT3H〗〖HS3〗〖JZ〗实验一〓肉的新鲜度检验〖HT〗

〖HTH〗一、肉新鲜度的感官检验〖HTK〗

（一）目的要求〖HT〗

通过感官检验，掌握我国颁布的《食品卫生法》规定的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的

卫生标准。

〖HTK〗

（二）原理〖HT〗

利用人的感觉器官，如嗅觉、视觉、味觉、触觉，有时也利用听觉，进行检查。

〖HTK〗（三）实验仪器及试验材料〖HT〗

猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、刀、剪子、镊子等。

〖HTK〗（四）判定标准〖HT〗

1、猪肉的卫生标准

〖BG（!

〗〖BHDFG2*2，FK4，K8。

4F〗

〖HT5”〗〖〗鲜猪肉〖〗冻猪肉〖〗次鲜肉〖〗变质肉

〖HT〗〖BHDG3*2，FK4，K8。

4ZQF〗

〖HT5”〗色泽〖〗肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色〖〗肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白

色〖〗肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽〖〗肌肉无光泽，脂肪灰绿色

〖HT〗〖BHDG6*2〗〖HT5”〗

组织状态〖〗纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复〖〗肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压

凹陷恢复较慢〖〗肉质疏松，韧性差，指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复〖〗肉质松散，

指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹

〖HT〗〖BHDG3*2〗〖HT5”〗粘度〖〗外表湿润,不粘手〖〗外表湿润,切面有渗出液,不粘

手〖〗外表干燥或粘手，新切面湿润〖〗外表极度干燥或粘手，新切面发粘

〖HT〗〖BHDG3*2〗〖HT5”〗气味〖〗具有鲜猪肉固有的气味,无异味〖〗解冻后具有鲜猪

肉固有气味,无异味〖〗有氨味或酸味〖〗有臭味

〖HT〗〖BHDG5〗〖HT5”〗煮沸后肉汤〓〖〗澄清透明,脂肪团聚于表面〖〗澄清透明或

稍有浑浊,脂肪团聚于表面〖〗稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于表面，无鲜味〖〗混浊，有黄

色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味

〖BG）F〗〖HT〗

2、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉的卫生标准

〖BG（!

〗〖BHDFG2*2，FK8，K10。

3F〗

〖HT5”〗〖〗新鲜肉〖〗次鲜肉〖〗变质肉

〖HT〗〖BHDG3*2，FK8，K10。

3ZQF〗〖HT5”〗

色泽〖〗肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色〖〗肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪

缺乏光泽〖〗肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色

〖HT〗〖BH〗〖HT5”〗粘度〖〗外表微干或有风干膜，不粘手〖〗外表干燥或粘手，新切

面湿润〖〗外表极度干燥或粘手，新切面发粘

〖HT〗〖BH〗〖HT5”〗弹性〖〗指压后的凹陷立即恢复〖〗指压后的凹陷恢复慢，且不能

完全恢复〖〗指压后的凹陷不能恢复，留有明显痕迹

〖HT〗〖BH〗〖HT5”〗气味〖〗具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常的气味〖〗有氨味或酸

味〖〗有臭味

〖HT〗〖BHDG4〗〖HT5”〗肉汤〖〗透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味〖〗稍有混浊

，脂肪呈小滴状

浮于表面，无香味或鲜味〖〗浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味

〖BG）F〗〓〓〖HT5”〗

注：

肉汤的检查〖HT〗

称取切碎的样品20g于200ml烧杯中，加水100ml，用表面皿盖上，加热至50～60℃后，开盖

，

按上表要求检查气味，继续加热至沸20～30min，检查肉汤的气味，滋味及透明度，脂肪的

气味及滋味。

〖HTH〗二、肉的细菌学检验〖HTK〗

（一）目的要求〖HT〗

通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。

〖HTK〗

（二）原理〖HT〗

引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。

细菌通过内源（血液循

环和淋巴循环）和外源（表面侵蚀）感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目

判定肉质的好坏。

细菌在肉表面发育过程可分为三个时期：

①静止期：

肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死

亡，致使总菌数趋于减少。

此时，肉仍呈新鲜状态。

②缓慢生长期：

肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和

细菌的特性。

此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。

故肉的中、深层无明

显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。

此时，肉仍可认为是新鲜

肉或次新鲜肉。

③旺盛生长期：

细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿

着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。

肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫

醇等腐败分解产物，并散发出臭气。

〖HTK〗（三）实验仪器及试剂材料〖HT〗

显微镜、玻片、剪子、镊子等。

〖HTK〗（四）操作步骤及判定标准〖HT〗

1、检样采取：

从肉尸的不同部位采取3份检样，每份重约200g，并尽可能采取立方体的肉块。

整个肉尸或半肉尸〓分别从下列部位采样：

①相当于第4和第5颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表

层肌肉③股部的深层肌肉

1/4的肉尸或部分肉块〓应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。

采取

的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。

把同一肉尸采取的3

份（或2份）检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。

实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。

2、细菌学镜检

一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。

（1）触片制作

用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面

在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革兰氏染色法染

色后待检。

另以同样的方法从股部肌肉的中、深层取样作触片。

（2）镜检

每张触片各做5个视野以上的检查，并分别记录每个视野中所见到的球菌、杆菌的数目，然

后分别累计全部视野中的球菌和杆菌数，求出其平均数。

肩胛部检样触片上的细菌数代表肉

尸表层肌肉染菌情况，股部肌肉触片上的细菌数，表示肉尸深层肌肉染菌情况。

3、判定标准：

（1）新鲜肉

触片上几乎不留肉的痕迹，着色不明显。

表层肉触片上可看到少数的球菌和杆菌，深层肉触

片上无菌。

（2）次鲜肉

印迹着色良好，表层见到20～30个球菌和少数杆菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可

明显地看到分解的肉组织。

（3）变质肉

肌肉组织有明显的分解标志，触片标本高度着染，表层和深层的平均菌数皆超过30个，其

中以杆菌为主；当肉严重腐败时组织呈现高度的分解状态，触片着染更重，表层与深层触片

视野中球菌几乎全部消失，杆菌替换了球菌的优势地位；腐败严重时一个视野可以发现上百

个杆菌，甚至难以计数。

〖HTH〗三、肉与肉制品的pH值测定〖HTK〗

（一）目的要求〖HT〗

掌握肉浸液的制作方法，学会使用酸度计，了解肉鲜度的判定标准。

〖HTK〗

（二）原理〖HT〗

牲畜生前肌肉的pH值为7.1～7.2，屠宰后由于肌肉中代谢过程发生改变，肌糖元剧烈分解，

乳酸和磷酸逐渐聚积，使肉的pH值下降，如宰后1h的热鲜肉，pH值可降到6.2～6.3，经24h

后降至5.6～6.0，此pH值在肉品工业中叫做“排酸值"，它能一直维持到肉发生腐败分解前

，因此新鲜肉的肉浸液其pH值一般在5.8～6.8范围内。

肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶

的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查

肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH

值变化。

①屠宰前牲畜的健康状况对肉的pH值影响〓如宰前处于过度疲劳、虚弱或患病的动物，其

生前能量消耗过大，肌肉中所贮存的肌糖元较少，屠宰后蓄积于肌肉中的乳酸量必然较低，

使鲜肉的pH值显得较高。

②冷处理的程度和施行方法的影响〓例如新鲜冷藏肉的“排酸值"为pH5.8～6.4，冻肉则为p

H6.0～6.5，而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。

③不同腐败分解过程的影响〓有时候细菌腐败分解过程中产生的氨与其他产物结合成盐类，

失去中和酸的能力，或有时候变质肉在