冰激凌做法.docx
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冰激凌做法
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2006-10-0313:
23星期二 发表主题:
香草冰淇淋(冰淇淋Icecream制作图解)
牛奶300ml
香草1/2根
糖70g
蛋黄4只
鲜奶油140ml(八分立)
白兰地5ml
1。
蛋黄加白糖拌均匀
2。
加入牛奶混合均匀
3。
用小火慢慢加热,不停搅拌,不能让液体沸腾。
4。
到浆水变浓厚(勺子背后能挂浆,指甲划过后不会立即消失)。
5。
连锅放入冰水中冷却。
6。
冷却后加入鲜奶油拌匀。
放冰箱冷冻隔30分钟拌匀一次,到结起来为至。
如果店里有冰淇淋机,混合液体就可以放进去搅拌成冰淇淋,手工做的口感粗,机器做出来的和外面卖的一样
春天到啦,可以吃凉东西啦
材料:
蛋黄3个,砂糖3tbs,忌廉或鲜奶或淡奶200ml,酸奶500ml(这个也是自己做的,彻底DIY)
做法:
1、蛋黄加糖打至奶白色(用电动打蛋器会省力很多);
2、忌廉倒入锅中,用小火煮至锅边起泡(不可煮滚),慢慢倒入打发的蛋黄,拌匀;
3、倒回锅中,小火煮至浓稠,要不停搅拌,煮约15分钟,直到木匙背面能沾起雪糕浆(不知道应该是什么样子的,用在别的书上看来的方法,用手指划过木匙背面粘的糊,如果能留下一条清晰的沟即可);
4、放凉后倒入酸奶拌匀
5、冷冻40分钟,取出后用电动打蛋器打松,次冷冻;
6、根据情况重复步骤5,吃的时候可以淋上巧克力酱或自己喜欢的果酱。
推荐:
油炸冰淇淋
天正渐热,冰淇淋售卖的大好时光要到了,可是蛋糕大了,竞争也就更加激烈,与其众口夺食,不如独辟蹊径,制造更大的“蛋糕”。
将冰淇淋油炸后卖行得通吗?
当然可行。
油炸冰淇淋为什么会有如此大的魅力?
有关人士分析认为,首先是奇怪的吃法惹人注意。
冰淇淋炸着吃,这对很多人来说实在是比较新奇,而正是这种独特的吃法更受到了时尚一族的垂青,因此,人们当然要来尝尝鲜了。
其次是独特的风味让人痴。
谁都知道吃冰淇淋的感觉是凉飕飕的,而油炸冰淇淋却在“冰火相容”中给人以奇特的享受,外热内冰,面酥里滑,松脆清爽。
让人感到既热烈,又冷静,其风味可以说是冷热饮中绝无仅有的。
再者是香酥的口感。
许多人之所以成了油炸冰淇淋的忠实消费者,不仅在于它吃法奇妙,更在于其独特的时尚吃法组合,它有上百种的调配方法,既能满足东方人所喜爱的甘香清醇,又有西方人所热衷的新奇口感,令人百吃不厌。
业内人士坦言,随着更多的消费者加入到油炸冰淇淋的食客队伍,变着法儿吃冷饮,将是人们今后冷食消费的一大景观。
油炸冰淇淋的制售仅四步:
制作冰淇淋→冰淇淋表面处理→高温油炸→现卖。
制作油炸冰淇淋所需仪器仅冰淇淋制作机和专用热炸机各一台,1-2万元投入即可搞定,而回报却很喜人。
而且油炸冰淇淋打破了季节变化引起的冷热饮品销售淡旺季的局限,使投资者能四季获益。
开家专营店,设备投资1.8万元左右,店面积5-10平方米,电源220伏,员工1-2人,流动资金1000元以上即可。
除了经营油炸冰淇淋外,还可加工普通冰淇淋产品对外批发,如经营得当,半月就能收回投资。
如果流动售货,则车站、码头、影剧院、歌厅、学校等人流量较大的地方均可设点,现炸现卖,除了销售油炸冰淇淋系列产品外,还可销售普通的冰淇淋及其他冷饮产品。
[附录]油炸冰淇淋制作方法参考:
方法一:
(1)中冰砖顺长对切,再改刀切成长4.5厘米、宽2厘米的条形;鸡蛋打碎调成蛋糊待用。
(2)用威化纸逐一将冰砖包裹成春卷状,在接缝处用蛋液粘上,表层拍上干生粉后,放入蛋液内拖一下,再蘸上面包粉。
(3)油锅烧至4成热,放入冰淇淋炸,炸至表层金黄,立即装盆上桌(操作时动作要快,以防止冰砖溶化)。
方法二:
(1)六球香草冰淇淋紧紧沾上奶粉,放在烤盘上入冷冻冰2小时,取出沾上打散的蛋白,再紧紧沾上奶粉形成厚壳再冻2小时。
(2)重覆上述动作。
(3)热油锅,冰淇淋球下锅,快速炸一下,立即捞起可。
希望你的油炸冰淇淋在夏天独放异彩!
烧冰淇淋
此冰激凌食用时妙不可言,若在夜间则更具情趣,犹如燃烧之雪山,酒香浓郁,别有风味。
原料配方:
长蛋糕1只、鸡蛋清4只、郎姆酒25克、白糖少许、冰砖适量
制作方法:
如家有烤箱,自制火烧冰淇淋并不复杂。
取长蛋糕(或面包)1只,按5毫米厚度,取数片备用片(大小以能紧包住冰砖为适)。
干净碗内放入鸡蛋清4只,加白糖少许,搅打直至起泡。
另取长盆一只,居中垫蛋糕一片,放入冰砖,把其余蛋糕包紧冰砖,倒入蛋清裹匀。
再取半只鸡蛋壳放于蛋清上,进烤箱烤制约半分钟后取出,在蛋壳内注入郎姆酒或白兰地酒25克(高度优质白洒也可),点燃上桌,捞出蛋壳,便可食用。
操作关键:
长盆进烤箱之前,烤箱要预先烤热,否则箱内温度不高,蛋清难以成熟。
另外,烤制时间不宜过长,操作速度要快,不然易使冰砖溶化。
本报记者李焱
2》巧克力冰激凌的制作方法
1、将4个蛋黄加4大勺糖,顺时针打成乳白色,大约用5到10分钟。
2、将奶倒进锅里,放入巧克力(偶用的是5小块橡皮大小的牛奶巧克力),搅拌至巧克力煮化,大约5分钟。
3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里,边加入边搅拌(要不蛋黄就熟啦)。
4、再用微火稍煮一下,即可(这个过程可能有蛋黄末产生,没关系啦)。
5、晾凉后放入冰箱冷冻(冷冻前应该用冰淇淋机搅拌,偶没有,就免了),中间要取出数次搅拌。
6、在没有完全冻成住时,可当奶昔喝
3》自制米饭冰淇淋
范本来源:
生活智慧王
材料:
米100公克、牛奶200公克、鲜奶油3匙、糖3匙
作法:
材料放到果汁机打之后,再冰冻起来
4》蜜瓜优格冰淇淋
范本来源:
生活智慧王
材料:
洋香瓜1个、优格200g、鲜奶油100g、蜂蜜1大匙、吉利丁片2片。
作法:
1.洋瓜切半,一半以挖球器挖出果肉备用,另一半将整个果肉取出后,将果肉、少许优格
及少许的鲜奶油,以果汁机打成糊状后,再加入蜂蜜搅打。
2.吉利丁隔水融化后,分次加入优格,搅匀后再倒回果汁机中,加入剩下的鲜奶油拌匀。
3.将
(2)倒入冰淇淋搅拌器中,搅拌成凝固状即可。
4.倒出以结冻的冰淇淋,加入香瓜球拌匀后,填回香瓜中,上面用香瓜球及迷你蕃茄装饰。
5》香草口味冰淇淋
范本来源:
生活智慧王
准备:
鲜奶100CC,鲜奶油120CC,蛋黄一个,糖适量,香草精(香草片1压
碎也可)少许
作法:
均匀搅拌后,倒入密封容器中即可
薄荷冰淇淋
【原料】牛奶500毫升,鸡蛋清2个,白砂糖150克,细玉米粉10克,薄荷香精少许,绿色食用色素溶液少许。
【制法】①在铝锅中加入白砂糖和牛奶,加热至沸,滴入绿色素溶液。
绿色素溶液的配制方法见“可乐饮料”一节中的介绍。
②将鸡蛋清倒入玉米粉中,用筷子充分搅匀后,倒入温热的牛奶混合液,边搅拌边加热,稍熬后即离火晾凉,滴入香精,放入电冰箱中凝冻。
在凝冻过程中应注意搅拌,请见“冰淇淋粉冰淇淋”的介绍。
黑牛
原料:
可口可乐汽水1瓶,巧克力冰淇淋球1个,碎冰块适量。
制法:
先将碎冰块放入杯底,注入镇凉的可口可乐汽水,用长匙慢慢调匀,使一部分二氧化碳气体逃逸。
然后加入巧克力冰淇淋球,插入饮管及长匙,即可饮用。
如果你不知道“黑牛”是现代著名的冷饮,那你可不够时尚噢
番茄汁加冰淇淋
原料:
番茄汁100毫升,草莓冰淇淋球1个,白糖浆1~2汤匙,冰镇凉开水50毫升,碎冰块适量。
制法:
先在杯中放入碎冰块,依次加入番茄汁、冰镇凉开水和白糖浆,搅拌调匀后,再用冰淇淋勺放入草莓冰淇淋球1个,然后插入饮管和长匙,即可饮用。
番茄汁的制法是,将成熟的红番茄洗净,在沸水中烫几分钟,捞出后剥去皮,用消毒纱布包裹,扭挤出番茄汁。
鸡蛋奶饮
原料:
牛奶150毫升,鸡蛋1个,香草冰淇淋球或奶油冰淇淋球1个,香草糖浆1汤匙,碎冰块少许,胡椒粉少许。
制法:
①牛奶加热灭菌后晾凉,放入电冰箱中镇凉。
鸡蛋磕破后打散,②在容器中加入鸡蛋液、香草糖浆、奶油冰淇淋球、牛奶和碎冰块,用筷子或打蛋器充分搅拌抽打至有较多的泡沫,倒入高脚玻璃杯中,在液面上撒一点胡椒粉。
插入饮管2根,即可饮用
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●草莓雪糕
材料鸡蛋1个,白砂糖80克,玉米粉1汤匙,鲜奶油3/4杯,云呢拿香油少许,草莓碎150克,牛奶1杯,起泡奶油、薄荷叶、草莓适量。
制作1、在盆中打入鸡蛋,加30克砂糖搅拌,鸡蛋液汁泛白时加入玉米粉精心搅拌;2、在锅中将其余的砂糖加鲜奶油、牛奶混合,用木勺搅拌加热直到将近煮开;3、将锅从火上移离,一边搅拌一边一点一点地加入鸡蛋液,搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠;4、将锅置于冰水中搅拌冷却,加入云呢拿香油搅匀,倒入冰盒中放入冰箱冷冻格冷冻1-2小时;5、在固化过程中反复搅拌冷冻3-4次,在最后一次搅拌时加入切碎的草莓碎,搅匀冷冻。
6、装碟或雪糕杯,以起泡奶油、薄荷叶、草莓点缀。
提示,如果没有草莓,可用菠萝、香蕉、弥猴桃等软水果代替。
●香蕉雪糕
材料柠檬1个,白糖450克,香蕉750克,开水1500克,奶油450克。
制作1、先取柠檬洗净切开,挤汁待用;2、白糖加水煮沸,过滤;3、把香蕉去皮捣成泥浆,加入糖水调匀,再调入柠檬汁,待冷却后拌入奶油,注入模具,置于冰箱冻结即成。
●苹果雪糕
材料苹果500克,白糖150克,开水1000克,牛奶2瓶。
制作先把苹果洗干净,切成薄片,再搅成浆状,加白糖及开水,再加入煮沸的牛奶,搅拌均匀,注入盛器,冷却后于冰箱冻结即成。
●鸭梨雪糕
材料牛奶2瓶,鸭梨500克,奶油150克,香精微量,制作制作方法与“苹果雪糕”相似。
●咖啡雪糕
材料牛奶400克,咖啡50克,糖100克,蛋液(两个蛋的量)。
制作把牛奶煮开,
牛奶冰激凌
原料配方:
鲜牛奶500克、奶油12.5克、白砂糖150克、蛋黄100克、食用香草精微量
制作方法:
1、白砂糖加入蛋黄中混合搅打
2、把煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中,充分搅拌调制均匀后,移至另一容器中慢慢地用微火加热使温度保持在70~75℃时,不断搅拌,然后停止加温
3、当温度逐渐下降直至有一定稠度为止,然后用细目筛(或干净的纱布)过滤
4、过滤液冷却后再加入奶油和食用芳草香精,装进另一清洁卫生的容器内进行冻结,(其体积比原来增加30~50%)
巧克力冰激凌
原料配方:
蛋黄4个、白砂糖、巧克力、鲜牛奶
制作方法:
1、将4个蛋黄加4大勺糖,顺时针打成乳白色,大约用5到10分钟
2、将奶倒进锅里,放入巧克力搅拌至巧克力煮化,大约5分钟
3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里,边加入边搅拌(要不蛋黄就熟啦)
4、再用微火稍煮一下,即可(这个过程可能有蛋黄末产生,没关系啦)
5、晾凉后放入冰箱冷冻(冷冻前应该用冰淇淋机搅拌,没有就免了),中间要取出数次搅拌
果仁冰激凌
原料配方:
鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄、香精等
制作方法:
1、称取鲜牛奶0.5公斤、奶油0.13公斤、果仁酱0.75公斤、白砂糖0.15公斤、蛋黄0.1公斤,食用香精微量
2、在称好的果仁酱中加入少量的热牛奶,调制成稀糊状备用。
将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀,然后加入稀糊状果仁酱牛奶,搅拌均匀;再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中,加微量香精,搅拌均匀,倒入容器内入冰箱冷冻,即成。
工艺流程:
按比例选料→酱、奶调成糊状十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷冻
香芋冰激凌
原料配方:
a芋头泥3/4杯约160g、b全脂牛奶3/4杯/180ml、c炼乳3大匙、d蛋黄2颗(搅散)、e玉米粉1小匙、f冷开水1大匙、g细砂糖2~3大匙、h(动物)鲜奶油2杯、i浓缩芋头精4~5滴或适量(若省略.冰淇淋芋头味道较淡.颜色较白)
制作方法:
1、a+b先用汤匙将芋头泥压散,用搅拌器混合均匀(或用果汁机打匀),加入c搅匀
2、将
(1)料用小火煮至有温度,加入d蛋黄不停的搅拌使之混合
3、e+f混合,加入
(2)不停的搅拌,煮至稍微稀稠状,离火,再加入g搅拌至糖溶解,将锅子放冷水中降温,至完全凉透
4、将鲜奶油用低速至高速打至7~8分发(可以涂抹蛋糕夹层的软软程度),分两次加入已冷却的(3)中,用搅拌器搅匀,再滴入i芋头精搅拌均匀
5.将(4)料倒入金属盆中冷藏至硬即可食用,中途不需搅拌,(若有冰淇淋机可放冰淇淋机中)
注意:
1.因为这个冰淇淋中途不需搅拌(怕取出搅拌会因室温高.鲜奶油中的气泡流失),所以鲜奶油要打入细小的空气气泡,打的比平常做冰淇淋或慕斯时再久一些些。
2.蛋黄和玉米粉是为了减少冰晶形成,若无玉米粉可用太白粉代替
3.用3/4杯市售芋泥(做蛋糕馅的那种)已有甜味,所以糖的部份请自行斟酌
4.若无芋头香精,可能芋头份量要多一些,或鲜奶油份量减少一些
5.若刚取出冷冻时冰淇淋太硬.可先放冷藏柜一阵子之后再舀食
三色冰激凌
原料配方:
可可粉15克、白砂糖5克、草莓果酱30克、牛奶冰激凌750克、食用色素微量
制作方法:
1、往称好的白砂糖内加入糖重量50%的水后,进行加热使糖充分溶解
2、然后过滤,再加入可可粉,并充分搅拌调和均匀,这样就初步制成了可可糖浆,然后倒入250克牛奶冰激凌中备用
2、另外称取250克牛奶冰激凌,加入草莓果酱、色素并调制均匀备用。
同时剩下的250克牛奶冰激凌,加入少许香草香精,并充分调和均匀,作下道工序用
3、将上述三种具有不同色、味的冰激凌液,依次装入事先准备好卫生干净的容器中,送入冰箱内进行冷冻,冷冻后即为外形美观的三色冰激凌
香蕉冰激凌
原料配方:
香蕉500克、柠檬果半个、白砂糖300克、奶油300克
制作方法:
1、把柠檬冲洗干净,并用力挤压出柠檬汁备用
2、将白砂糖放入约500克的水中,加热使其充分溶解,然后进行过滤
3、备好的香蕉洗净并剥皮,用力捣成酱,加入过滤的糖水,充分搅拌均匀后,再加入新鲜的柠檬果汁搅拌均匀
4、完成上述工艺后的半成品,待其冷却后拌入称好的奶油,装入容器内,送进冰箱进行冷冻,成品即为香蕉冰激凌
绿茶冰激凌
原料配方:
奶粉、绿茶、糖、奶油(可以用黄油)、明胶(食用级)、单甘酯(食用级)、鲜鸡蛋
制作方法:
1、鸡蛋取出蛋黄,打匀,待用
2、烧开水,称取要用的茶叶量放入煮渍。
注意加入的水不要过多,不要超过最后需要用的水的量。
茶水煮完后,还要用筛网过滤一次除去滤渣,待用
3、称取单甘酯,明胶,用茶水溶解,待用(如果明胶有杂质的话,最好用凉开水洗一下,再溶解)
4、量取所要的茶水,然后溶入奶粉,蛋黄,单甘酯,明胶,白糖……把所有东西溶进去搅拌,还要保持温度在50-60度左右。
5、巴氏杀菌,水浴,温度75度,30分钟。
在杀菌的过程中还是要不停的搅动的。
在搅动的过程中部分黄油还是会浮在表层,这很正常
6、要马上冷却到2-4度,要用冰水冷却,所以冰块要提前制备好
7、冷却完后就可以放入冰箱冷藏柜里老化,其实就是放在里面4个小时以上不去动它
注意:
这里的绿茶指的就是茶叶,绿茶粉很贵的,40克就要10块了。
所以使用茶叶比较合算。
这次用的绿茶是铁观音,按配方称量,煮两遍加入还太苦了。
所以建议,如果用铁观音的话,可以减少添加量,3%左右即可。
如果换成茉莉花茶或许会更好点,就按配方的百分比加入,因为茉莉花茶味比较淡,而且香味浓,色泽应该会比较好,偏绿。
糖的量按各人口味而定,鲜鸡蛋这里是指整个蛋,包括蛋白,蛋黄和蛋壳。
而实际上用的只有蛋黄。