冰激凌做法.docx

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冰激凌做法

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0   发表于:

2006-10-0313:

23星期二   发表主题:

香草冰淇淋（冰淇淋Icecream制作图解）

牛奶300ml

香草1/2根

糖70g

蛋黄4只

鲜奶油140ml（八分立）

白兰地5ml

1。

蛋黄加白糖拌均匀

2。

加入牛奶混合均匀

3。

用小火慢慢加热，不停搅拌，不能让液体沸腾。

4。

到浆水变浓厚（勺子背后能挂浆，指甲划过后不会立即消失）。

5。

连锅放入冰水中冷却。

6。

冷却后加入鲜奶油拌匀。

放冰箱冷冻隔30分钟拌匀一次，到结起来为至。

如果店里有冰淇淋机，混合液体就可以放进去搅拌成冰淇淋，手工做的口感粗，机器做出来的和外面卖的一样

春天到啦，可以吃凉东西啦

材料：

蛋黄3个，砂糖3tbs，忌廉或鲜奶或淡奶200ml，酸奶500ml（这个也是自己做的，彻底DIY）

　　做法：

　　1、蛋黄加糖打至奶白色（用电动打蛋器会省力很多）；

　　2、忌廉倒入锅中，用小火煮至锅边起泡（不可煮滚），慢慢倒入打发的蛋黄，拌匀；

　　3、倒回锅中，小火煮至浓稠，要不停搅拌，煮约15分钟，直到木匙背面能沾起雪糕浆（不知道应该是什么样子的，用在别的书上看来的方法，用手指划过木匙背面粘的糊，如果能留下一条清晰的沟即可）；

4、放凉后倒入酸奶拌匀

5、冷冻40分钟，取出后用电动打蛋器打松，次冷冻；

　　6、根据情况重复步骤5，吃的时候可以淋上巧克力酱或自己喜欢的果酱。

推荐：

油炸冰淇淋

天正渐热，冰淇淋售卖的大好时光要到了，可是蛋糕大了，竞争也就更加激烈，与其众口夺食，不如独辟蹊径，制造更大的“蛋糕”。

将冰淇淋油炸后卖行得通吗？

当然可行。

油炸冰淇淋为什么会有如此大的魅力？

有关人士分析认为，首先是奇怪的吃法惹人注意。

冰淇淋炸着吃，这对很多人来说实在是比较新奇，而正是这种独特的吃法更受到了时尚一族的垂青，因此，人们当然要来尝尝鲜了。

其次是独特的风味让人痴。

谁都知道吃冰淇淋的感觉是凉飕飕的，而油炸冰淇淋却在“冰火相容”中给人以奇特的享受，外热内冰，面酥里滑，松脆清爽。

让人感到既热烈，又冷静，其风味可以说是冷热饮中绝无仅有的。

再者是香酥的口感。

许多人之所以成了油炸冰淇淋的忠实消费者，不仅在于它吃法奇妙，更在于其独特的时尚吃法组合，它有上百种的调配方法，既能满足东方人所喜爱的甘香清醇，又有西方人所热衷的新奇口感，令人百吃不厌。

业内人士坦言，随着更多的消费者加入到油炸冰淇淋的食客队伍，变着法儿吃冷饮，将是人们今后冷食消费的一大景观。

油炸冰淇淋的制售仅四步：

制作冰淇淋→冰淇淋表面处理→高温油炸→现卖。

制作油炸冰淇淋所需仪器仅冰淇淋制作机和专用热炸机各一台，1-2万元投入即可搞定，而回报却很喜人。

而且油炸冰淇淋打破了季节变化引起的冷热饮品销售淡旺季的局限，使投资者能四季获益。

开家专营店，设备投资1.8万元左右，店面积5-10平方米，电源220伏，员工1-2人，流动资金1000元以上即可。

除了经营油炸冰淇淋外，还可加工普通冰淇淋产品对外批发，如经营得当，半月就能收回投资。

如果流动售货，则车站、码头、影剧院、歌厅、学校等人流量较大的地方均可设点，现炸现卖，除了销售油炸冰淇淋系列产品外，还可销售普通的冰淇淋及其他冷饮产品。

[附录]油炸冰淇淋制作方法参考：

方法一：

（1）中冰砖顺长对切，再改刀切成长4.5厘米、宽2厘米的条形；鸡蛋打碎调成蛋糊待用。

（2）用威化纸逐一将冰砖包裹成春卷状，在接缝处用蛋液粘上，表层拍上干生粉后，放入蛋液内拖一下，再蘸上面包粉。

（3）油锅烧至4成热，放入冰淇淋炸，炸至表层金黄，立即装盆上桌（操作时动作要快，以防止冰砖溶化）。

方法二：

（1）六球香草冰淇淋紧紧沾上奶粉，放在烤盘上入冷冻冰2小时，取出沾上打散的蛋白，再紧紧沾上奶粉形成厚壳再冻2小时。

（2）重覆上述动作。

（3）热油锅，冰淇淋球下锅，快速炸一下，立即捞起可。

希望你的油炸冰淇淋在夏天独放异彩！

烧冰淇淋

此冰激凌食用时妙不可言，若在夜间则更具情趣，犹如燃烧之雪山，酒香浓郁，别有风味。

原料配方：

长蛋糕1只、鸡蛋清4只、郎姆酒25克、白糖少许、冰砖适量

制作方法：

如家有烤箱，自制火烧冰淇淋并不复杂。

取长蛋糕（或面包）1只，按5毫米厚度，取数片备用片（大小以能紧包住冰砖为适）。

干净碗内放入鸡蛋清4只，加白糖少许，搅打直至起泡。

另取长盆一只，居中垫蛋糕一片，放入冰砖，把其余蛋糕包紧冰砖，倒入蛋清裹匀。

再取半只鸡蛋壳放于蛋清上，进烤箱烤制约半分钟后取出，在蛋壳内注入郎姆酒或白兰地酒25克（高度优质白洒也可），点燃上桌，捞出蛋壳，便可食用。

操作关键：

长盆进烤箱之前，烤箱要预先烤热，否则箱内温度不高，蛋清难以成熟。

另外，烤制时间不宜过长，操作速度要快，不然易使冰砖溶化。

本报记者李焱

2》巧克力冰激凌的制作方法

1、将4个蛋黄加4大勺糖，顺时针打成乳白色，大约用5到10分钟。

2、将奶倒进锅里，放入巧克力（偶用的是5小块橡皮大小的牛奶巧克力），搅拌至巧克力煮化，大约5分钟。

3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里，边加入边搅拌（要不蛋黄就熟啦）。

4、再用微火稍煮一下，即可（这个过程可能有蛋黄末产生，没关系啦）。

5、晾凉后放入冰箱冷冻（冷冻前应该用冰淇淋机搅拌，偶没有，就免了），中间要取出数次搅拌。

6、在没有完全冻成住时，可当奶昔喝

3》自制米饭冰淇淋

范本来源：

生活智慧王

材料：

米100公克、牛奶200公克、鲜奶油3匙、糖3匙

作法：

材料放到果汁机打之后，再冰冻起来

4》蜜瓜优格冰淇淋

范本来源：

生活智慧王

材料：

洋香瓜1个、优格200g、鲜奶油100g、蜂蜜1大匙、吉利丁片2片。

作法：

1.洋瓜切半，一半以挖球器挖出果肉备用，另一半将整个果肉取出后，将果肉、少许优格

及少许的鲜奶油，以果汁机打成糊状后，再加入蜂蜜搅打。

2.吉利丁隔水融化后，分次加入优格，搅匀后再倒回果汁机中，加入剩下的鲜奶油拌匀。

3.将

（2）倒入冰淇淋搅拌器中，搅拌成凝固状即可。

4.倒出以结冻的冰淇淋,加入香瓜球拌匀后,填回香瓜中,上面用香瓜球及迷你蕃茄装饰。

5》香草口味冰淇淋

范本来源：

生活智慧王

准备：

鲜奶100CC，鲜奶油120CC，蛋黄一个，糖适量，香草精（香草片1压

碎也可）少许

作法：

均匀搅拌后,倒入密封容器中即可

薄荷冰淇淋

【原料】牛奶500毫升，鸡蛋清2个，白砂糖150克，细玉米粉10克，薄荷香精少许，绿色食用色素溶液少许。

【制法】①在铝锅中加入白砂糖和牛奶，加热至沸，滴入绿色素溶液。

绿色素溶液的配制方法见“可乐饮料”一节中的介绍。

②将鸡蛋清倒入玉米粉中，用筷子充分搅匀后，倒入温热的牛奶混合液，边搅拌边加热，稍熬后即离火晾凉，滴入香精，放入电冰箱中凝冻。

在凝冻过程中应注意搅拌，请见“冰淇淋粉冰淇淋”的介绍。

黑牛

原料：

可口可乐汽水1瓶，巧克力冰淇淋球1个，碎冰块适量。

制法：

先将碎冰块放入杯底，注入镇凉的可口可乐汽水，用长匙慢慢调匀，使一部分二氧化碳气体逃逸。

然后加入巧克力冰淇淋球，插入饮管及长匙，即可饮用。

如果你不知道“黑牛”是现代著名的冷饮，那你可不够时尚噢

番茄汁加冰淇淋

原料：

番茄汁100毫升，草莓冰淇淋球1个，白糖浆1～2汤匙，冰镇凉开水50毫升，碎冰块适量。

制法：

先在杯中放入碎冰块，依次加入番茄汁、冰镇凉开水和白糖浆，搅拌调匀后，再用冰淇淋勺放入草莓冰淇淋球1个，然后插入饮管和长匙，即可饮用。

番茄汁的制法是，将成熟的红番茄洗净，在沸水中烫几分钟，捞出后剥去皮，用消毒纱布包裹，扭挤出番茄汁。

鸡蛋奶饮

原料：

牛奶150毫升，鸡蛋1个，香草冰淇淋球或奶油冰淇淋球1个，香草糖浆1汤匙，碎冰块少许，胡椒粉少许。

制法：

①牛奶加热灭菌后晾凉，放入电冰箱中镇凉。

鸡蛋磕破后打散，②在容器中加入鸡蛋液、香草糖浆、奶油冰淇淋球、牛奶和碎冰块，用筷子或打蛋器充分搅拌抽打至有较多的泡沫，倒入高脚玻璃杯中，在液面上撒一点胡椒粉。

插入饮管2根，即可饮用

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●草莓雪糕

材料鸡蛋1个，白砂糖80克，玉米粉1汤匙，鲜奶油3／4杯，云呢拿香油少许，草莓碎150克，牛奶1杯，起泡奶油、薄荷叶、草莓适量。

制作1、在盆中打入鸡蛋，加30克砂糖搅拌，鸡蛋液汁泛白时加入玉米粉精心搅拌；2、在锅中将其余的砂糖加鲜奶油、牛奶混合，用木勺搅拌加热直到将近煮开；3、将锅从火上移离，一边搅拌一边一点一点地加入鸡蛋液，搅匀后将锅移至文火上加热直至粘稠；4、将锅置于冰水中搅拌冷却，加入云呢拿香油搅匀，倒入冰盒中放入冰箱冷冻格冷冻1－2小时；5、在固化过程中反复搅拌冷冻3－4次，在最后一次搅拌时加入切碎的草莓碎，搅匀冷冻。

6、装碟或雪糕杯，以起泡奶油、薄荷叶、草莓点缀。

提示，如果没有草莓，可用菠萝、香蕉、弥猴桃等软水果代替。

●香蕉雪糕

材料柠檬1个，白糖450克，香蕉750克，开水1500克，奶油450克。

制作1、先取柠檬洗净切开，挤汁待用；2、白糖加水煮沸，过滤；3、把香蕉去皮捣成泥浆，加入糖水调匀，再调入柠檬汁，待冷却后拌入奶油，注入模具，置于冰箱冻结即成。

●苹果雪糕

材料苹果500克，白糖150克，开水1000克，牛奶2瓶。

制作先把苹果洗干净，切成薄片，再搅成浆状，加白糖及开水，再加入煮沸的牛奶，搅拌均匀，注入盛器，冷却后于冰箱冻结即成。

●鸭梨雪糕

材料牛奶2瓶，鸭梨500克，奶油150克，香精微量，制作制作方法与“苹果雪糕”相似。

●咖啡雪糕

材料牛奶400克，咖啡50克，糖100克，蛋液（两个蛋的量）。

制作把牛奶煮开，

牛奶冰激凌

原料配方：

鲜牛奶500克、奶油12.5克、白砂糖150克、蛋黄100克、食用香草精微量

制作方法：

1、白砂糖加入蛋黄中混合搅打

2、把煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液中，充分搅拌调制均匀后，移至另一容器中慢慢地用微火加热使温度保持在70～75℃时，不断搅拌，然后停止加温

3、当温度逐渐下降直至有一定稠度为止，然后用细目筛（或干净的纱布）过滤

4、过滤液冷却后再加入奶油和食用芳草香精，装进另一清洁卫生的容器内进行冻结，（其体积比原来增加30～50%）

巧克力冰激凌

原料配方：

蛋黄4个、白砂糖、巧克力、鲜牛奶

制作方法：

1、将4个蛋黄加4大勺糖，顺时针打成乳白色，大约用5到10分钟

2、将奶倒进锅里，放入巧克力搅拌至巧克力煮化，大约5分钟

3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里，边加入边搅拌（要不蛋黄就熟啦）

4、再用微火稍煮一下，即可（这个过程可能有蛋黄末产生，没关系啦）

5、晾凉后放入冰箱冷冻（冷冻前应该用冰淇淋机搅拌，没有就免了），中间要取出数次搅拌

果仁冰激凌

原料配方：

鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄、香精等

制作方法：

1、称取鲜牛奶0．5公斤、奶油0．13公斤、果仁酱0．75公斤、白砂糖0．15公斤、蛋黄0．1公斤，食用香精微量

2、在称好的果仁酱中加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。

将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀；再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中，加微量香精，搅拌均匀，倒入容器内入冰箱冷冻，即成。

工艺流程：

按比例选料→酱、奶调成糊状十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷冻

香芋冰激凌

原料配方：

a芋头泥3/4杯约160g、b全脂牛奶3/4杯/180ml、c炼乳3大匙、d蛋黄2颗（搅散）、e玉米粉1小匙、f冷开水1大匙、g细砂糖2~3大匙、h（动物）鲜奶油2杯、i浓缩芋头精4~5滴或适量（若省略.冰淇淋芋头味道较淡.颜色较白）

制作方法：

1、a+b先用汤匙将芋头泥压散，用搅拌器混合均匀（或用果汁机打匀），加入c搅匀

2、将

（1）料用小火煮至有温度，加入d蛋黄不停的搅拌使之混合

3、e+f混合，加入

（2）不停的搅拌，煮至稍微稀稠状，离火，再加入g搅拌至糖溶解，将锅子放冷水中降温，至完全凉透

4、将鲜奶油用低速至高速打至7~8分发（可以涂抹蛋糕夹层的软软程度），分两次加入已冷却的（3）中，用搅拌器搅匀，再滴入i芋头精搅拌均匀

5.将（4）料倒入金属盆中冷藏至硬即可食用，中途不需搅拌，（若有冰淇淋机可放冰淇淋机中）

注意：

1.因为这个冰淇淋中途不需搅拌（怕取出搅拌会因室温高.鲜奶油中的气泡流失），所以鲜奶油要打入细小的空气气泡，打的比平常做冰淇淋或慕斯时再久一些些。

2.蛋黄和玉米粉是为了减少冰晶形成，若无玉米粉可用太白粉代替

3.用3/4杯市售芋泥（做蛋糕馅的那种）已有甜味，所以糖的部份请自行斟酌

4.若无芋头香精，可能芋头份量要多一些，或鲜奶油份量减少一些

5.若刚取出冷冻时冰淇淋太硬.可先放冷藏柜一阵子之后再舀食

三色冰激凌

原料配方：

可可粉15克、白砂糖5克、草莓果酱30克、牛奶冰激凌750克、食用色素微量

制作方法：

1、往称好的白砂糖内加入糖重量50%的水后，进行加热使糖充分溶解

2、然后过滤，再加入可可粉，并充分搅拌调和均匀，这样就初步制成了可可糖浆，然后倒入250克牛奶冰激凌中备用

2、另外称取250克牛奶冰激凌，加入草莓果酱、色素并调制均匀备用。

同时剩下的250克牛奶冰激凌，加入少许香草香精，并充分调和均匀，作下道工序用

3、将上述三种具有不同色、味的冰激凌液，依次装入事先准备好卫生干净的容器中，送入冰箱内进行冷冻，冷冻后即为外形美观的三色冰激凌

香蕉冰激凌

原料配方：

香蕉500克、柠檬果半个、白砂糖300克、奶油300克

制作方法：

1、把柠檬冲洗干净，并用力挤压出柠檬汁备用

2、将白砂糖放入约500克的水中，加热使其充分溶解，然后进行过滤

3、备好的香蕉洗净并剥皮，用力捣成酱，加入过滤的糖水，充分搅拌均匀后，再加入新鲜的柠檬果汁搅拌均匀

4、完成上述工艺后的半成品，待其冷却后拌入称好的奶油，装入容器内，送进冰箱进行冷冻，成品即为香蕉冰激凌

绿茶冰激凌

原料配方：

奶粉、绿茶、糖、奶油（可以用黄油）、明胶（食用级）、单甘酯（食用级）、鲜鸡蛋

制作方法：

1、鸡蛋取出蛋黄，打匀，待用

2、烧开水，称取要用的茶叶量放入煮渍。

注意加入的水不要过多，不要超过最后需要用的水的量。

茶水煮完后，还要用筛网过滤一次除去滤渣，待用

3、称取单甘酯，明胶，用茶水溶解，待用（如果明胶有杂质的话，最好用凉开水洗一下，再溶解）

4、量取所要的茶水，然后溶入奶粉，蛋黄，单甘酯，明胶，白糖……把所有东西溶进去搅拌，还要保持温度在50-60度左右。

5、巴氏杀菌，水浴，温度75度，30分钟。

在杀菌的过程中还是要不停的搅动的。

在搅动的过程中部分黄油还是会浮在表层，这很正常

6、要马上冷却到2-4度，要用冰水冷却，所以冰块要提前制备好

7、冷却完后就可以放入冰箱冷藏柜里老化，其实就是放在里面4个小时以上不去动它

注意：

这里的绿茶指的就是茶叶，绿茶粉很贵的，40克就要10块了。

所以使用茶叶比较合算。

这次用的绿茶是铁观音，按配方称量，煮两遍加入还太苦了。

所以建议，如果用铁观音的话，可以减少添加量，3%左右即可。

如果换成茉莉花茶或许会更好点，就按配方的百分比加入，因为茉莉花茶味比较淡，而且香味浓，色泽应该会比较好，偏绿。

糖的量按各人口味而定，鲜鸡蛋这里是指整个蛋，包括蛋白，蛋黄和蛋壳。

而实际上用的只有蛋黄。