餐饮部传菜员年终总结.docx
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餐饮部传菜员年终总结
餐饮部传菜员年终总结
导语:
在工作中要积极主动的找事做,并做好各个分部的沟通协作问题,只有团队的团结,才能体现出团队的力量。
以下是XX为大家整理的餐饮部传菜员年终总结,欢迎大家阅读与借鉴!
餐饮部传菜员年终总结 作为一家以餐饮服务为龙头的公司,我们推崇“诚信、创新”的企业精神,以诚信为本,以服务为基、以口碑为保障,20XX年本人以公司共赢为目标,不断实现服务与管理创新,遵守公司的各项规章制度,平时严格要求自己,廉洁自律。
工作中敢于承担责任,认真负责、组织协调,与同志协作共事,一心为公司发展尽心尽力。
所谓不积跬步无以至千里,如果把一天当作一小步,那么这一年就是人生的一大步。
本人在工作中追求时时求新,日日求进,避免自足自满,把工作视为与自己荣辱相关,祸福与共。
今年的工作本人重点抓了服务细节、提升综合毛利、团队建设和菜品提升4个方面。
首先我吸取了到考察时学到的待人热情和严谨细致的工作态度,着重抓服务细节和礼貌礼节,要求自己和员工一起发自内心地愉悦待人,要求所有人员不能对客人说“不行,不可以”等语言,尽量满足客人要求;其次,对重要客户提前策划接待方案、专人跟进。
在用餐过程中,管理人员进行针对性的餐中巡台和回访,既指导了服务人员也让客人倍感温馨。
宴席接待上,大型宴席组织专人负责接待和布置,前厅和后厨通力合作,餐中上菜节奏的掌握拿捏更精确。
如遇当天有几个宴席,前后都是专人一一对应衔接走菜顺序和时间,分工明确责任到人,这样基本保证每个宴席的菜品质量和新鲜度。
同时对宴席客人的酒水保管、开瓶、餐后清点等工作更加细致、贴心,让宴席主人安心、放心。
今年的宴席接待质量稳步上升,口碑良好,带来了更多的客人。
在营销的措施上,我们不定期对周边同档次酒楼的促销方式进行调查,再结合自身实际情况进行调整。
以前宴席从不返券,下半年也根据市场调整为周一至周五的宴席返券20—50元/桌。
从目前来看,馈赠菜品、生日蛋糕、寿桃寿面、打折卡、宴席返券、赠礼品较受客人喜爱,这些创新营销方式的推动作用也得到了初步体现,明年我们还将在此基础上坚持、创新营销模式,争取使整体业绩得到有效拉动。
在日常管理中运用了案例分析,这XX年工作的靓点。
前厅、后厨都把工作中出现的典型事件加以分析梳理、做成书面的案例分析进行宣讲和张贴,对其他员工进行警示,避免再次出现类似事件。
例如前厅一次出现买漏单的现象,管理人员逐步分析了当时过程中出现的几处失误,制作成案例分析单,班前会宣讲,在公示栏中张贴等手段,让服务人员都从中吸取了教训;后厨一次冰柜收检出现失误,浪费了几斤原材料,那么通过案例分析剖析了其中的失误之处,也有效减少了此类的差错。
各部门之间及部门内部养成了互帮互助的良好氛围。
前厅吧台、传菜和保洁部配合搬重物、舞台、传菜、送酒水等,让服务员专心投入服务接待中;后勤部门高峰期主动协助理菜、传菜和接待订餐,减轻一线员工的压力;后厨也协助库房搬运整理物品等,同事间温暖和谐,团结友爱。
针对员工中80/90后较多,思想活跃的特点,利用班前会让员工进行表演,让他们展现自己,也让员工开心进入工作状态,给大家带来新鲜感、保持团队的活力。
也通过这种方式,发现一批值得培养的人才。
为了让新员工尽快融入集体,我们采用一带一的方式,给每个新员工指定一位“师傅”,在规定时间内,新员工考核合格,就奖励师傅,反之,则罚。
这样,既让新员工尽快达标,也融洽了新老关系。
在管理方式上,要求管理人员放下架子,把员工当家人和朋友对待,关心和严格要结合起来,提倡“婆婆嘴”式的/多说多问的管理,了解员工思想,及时给予疏导和帮助。
发现优点要鼓励,出现问题主动承担管理责任;在奖罚问题上,公开公平,对典型事例要在班前会上公开表扬和批评,这种处罚和表扬要比贴在墙上有效得多。
今年4月和10月连续进行了两次调薪,尤其是10月份的这次,幅度很大,领先行业水平,起到了很好的激励作用,同时投入人力物力改善了寝室条件,加强寝室管理,一系列的“惠民政策”让员工更加安心工作。
在费用不断上升的情况下,强抓提升综合毛利。
在酒水销售上,大力促销毛利高的鲜榨饮料,对鲜榨销量上了一定数量后再给予更高奖励,以此促进销售积极性;为提升包间费的实收率,我们适度调高了免收包间费的消费标准;同时,在售价提升微小的前提下,狠抓了菜品毛利的提升空间,而这是从提高菜品出净率入手的。
今年花了大力气进行成本控制,在管理上引入了环环相扣的统计和控制。
从盘存、申购、销售和标准配份这几项一环扣一环的统计,将每种原材料的细节做到位。
对初加工也严格要求了原料出净率,每周不定期抽查,增加了员工的责任心。
通过对每日报表的核对,来考核相应的奖惩,与绩效考核挂钩,也让绩效考评有依据。
今年新建了冻库,也在硬件上保障了工作的有序。
尤其扩大的冷冻存储空间,给节日期间的备货提供了足够的空间。
为应对原料涨价,建好冻库后我们储备了几十件牛仔骨,节约的成本基本抵销了建冻库的成本。
产品交流会的定期召开,给我们的创新工作提出了更高的要求:
交流会年年搞,就年年都要创新一批新菜,而且要有留得下来的代表作。
味型创新、原料创新、烹饪方法创新、改变盛器等等,各种思路都进行了拓展,后厨员工在殚精竭虑的同时,也有柳暗花明又一村的收获。
压力越大,大家的动力越强。
例如特味三角峰是近两年比较热门的菜品,客人吃得也多,模仿的也多。
老客人也有换口味的要求。
沙河店将传统的家常豆瓣味和泡菜味相结合,创新出了河水三角峰这道菜,入口鲜香,回味悠长,很受客人的欢迎,在销售上逐渐与特味三角峰分庭抗礼,是较成功的一道创新菜。
另外,我们推出的金瓜粉蒸肉这道菜,它的米粉也是试制多次不满意,经多方寻觅后在外地发现了一款米粉,蒸出来耙糯口感好,最终改进成功的创新菜,既满足了外观美观大气,又达到了耙糯滋润的口感,点击率居高不下。
今年交流会对菜品和服务都设立了奖项,各店都铆足了劲争创佳绩。
全体员工对这一盛事都充满了期待,积极性特别高,能动性充分发挥。
交流会后作总结时,大家都说,如果每天都按菜品交流会的标准来工作,那么没有做不到的事。
沙河店在年初就提出了稳定畅销产品质量的大方针,后厨也进行了很多有益的探索:
比如在厨房内部按菜品品种分小组,将这个菜品的相关流程涉及人员都定为一个小组。
这样避免了各个环节相互推诿。
分小组竞技,根据前厅反馈意见做考核依据。
每日记录,月终盘点,综合评比出优秀小组进行奖励,处罚也是以小组为单位,一旦这个菜品出问题,小组成员都有责任。
实行了分组竞技以后,菜品质量稳定的责任落到了每个员工的头上,让各组员工在工作中都保持高度警惕,达到高水平的发挥。
安全工作是企业的生存之本,我们坚持“安全第一,预防为主”的方针,主要从生产操作安全、食品安全、防火、防盗等几个方面进行预防,全年无一起重大责任事故。
员工操作上,坚持岗前培训,尤其是操作技术岗位,100%先培训后上岗;食品安全方面,加强计划,保证食材的鲜度,每个环节的生熟分开,并坚持3桌以上宴席都留样24小时,以便追溯;消防安全方面,全年全员消防培训达5个多课时,消防演习两次,全年消防设施完好率98%,增加了消防安全“防火墙”,向员工宣传消防应知应会知识;防盗方面,增加了夜间值守人员,投入了巡更器以定时定点考核夜间巡查,同时护卫领班以上人员轮流查夜,每周不少于3次,有效确保了夜间公司财产的安全。
1、营销上向优秀的房产企业学习,对重要客户进行一对一的维护,提高和深化接待能力;
2、把培训作为常态和制度化的工作,按季度计划主题,增加培训的广度,给员工增加一些修养课程,培养他们自信自强的性格,同时对负责培训的管理人员多给机会学习;
3、菜品研发上,注重口味和盘饰的搭配,与定位相结合,在10年的基础上有所突破;
4、硬件上,尤其是包间,需要进行翻新,进一步提升档次;
5、服务上要深化细节,让服务水平更上一层楼;
6、培养一线中层管理人员的管理能力,培养基层干部,让他们学会管人、带人。
因为他们管理能力的高低,也关系到基层员工的正常发挥及稳定。
为确保业务的高速发展,我们多次带队深入市场调查,带头营销,为各项业务发展指明了方向,鼓舞了士气。
下一年,我们要继续努力,更进一步。
“长风破浪会有时,直挂云帆济沧海”。
XX年我们将在经济的发展浪潮中,乘风破浪,直达成功的彼岸。
展望XX年各项工作,我们决心在下半年开拓思路,提高一站式服务质量,认真解决各项工作中存在的问题,埋头苦干,扎实工作,努力完成年初既定的各项工作任务,促进公司总体业务的发展。
餐饮部传菜员年终总结 回顾年,餐饮部在酒店领导的正确指导下,在其他部门的密切配合和大力支持下,通过部门全体员工的共同努力,围绕酒店下达的经营目标任务,以及相关考核标准的要求,同时,部门以酒店开展“双创”活动为契机,从促规范、讲质量、比素质、树形象做起,特别是在9月18日,酒店顺利通过星级评定委员会的验收,“四星”,挂牌成功以来,部门的管理和经营收入都得到很大的提升。
为实现规范化管理,进一步巩固“双创”的成果,为进一步总结工作经验、改进工作措施,促进部门工作提高,现将全年部门所做的工作总结如下:
一、圆满完成年度经营指标
按酒店餐饮部的全年经营收入指标为1000万元。
全年实际完成营业收入12845854元,其中职工餐厅收入为XX51元,客餐厅收入为9102836元,酒饮类收入为3181185元,香烟收入为251288元,其他收入为109194元,完成全年计划1000万的129%。
从今年的经营情况来看,今年比上年增加了6882041元。
增长幅度为53%.其中客餐厅增加332XX元,增长幅度为36%.职工餐厅增加18369元,增长幅度为9%。
二、顺利作好日常各项接待
全年共接待客人14786桌,其中高档宴席2789桌,会议3573桌,宴席14506桌,零客7610桌,综合台面利用率为31%。
与上年相比全年进餐量增加18741桌。
三、严格落实各项管理制度
1、部门建立了完善的管理体系,由部门经理、部门主管及各班组负责人组成的质量检查小组,对主管进行明确分工,各自负责几个小的班组的管理,班组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,要求一级对一级负责,实行有奖有罚,提高了管理人员的责任心,使得部门各项工作,有人抓,有人管,有人负责,促进部门整体的工作协调和开展;
2.完善部门会议制度,按照酒店要求,部门坚持召开每日班前班后会、每周管理人员例会、每月经营分析及菜品研讨会等,及时地沟通部门工作,发现问题及时分析,合理处理,总结经验。
3、坚持部门培训制度,为了使培训收到预期的效果,首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。
其次,指定专人负责,制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,在服务进行中“一对一”的培训,在班前会上适时的进行新菜品、酒饮的学习和培训;班后会
把当天服务中发现的案例进行分析,讲评。
通过培训部门部分员工的服务技能得到很大的提高。
4、强化星级酒店的意识,自酒店开始创“四星”以来,部门就要求所有员工,提高认识,以自己是一名高星级酒店的一员而自豪,在工作中努力在对客服务的技巧和意识上下功夫,以为客人提供优质服务,实现自我价值为服务宗旨。
四、发动大众实现全员营销
在部门内部,鼓励员工全员营销,个个都做营销员,通过清收帐款,会议接待等机会,随时与客人保持联系,加强联络,增加客源,部门部分员工拥有了自己的常客,可直接为客人订房间消费。
对老客户给他们以宾至如归的感觉,给他们更多的个性化服务,部门对来店过生日的客人及时赠送了鲜花或蛋糕,合理推销餐饮以外的酒店项目。
比如,客人用餐完毕后,介绍客人在康乐场所消费,帮客人预定客房等。
扩大了酒店的收入渠道。
发挥部门的窗口作用,利用宴席接待量大的优势,通过发放联系卡片,主动介绍和朋友推荐等方式,推销部门的包房接待以及客房、会议室服务。
很多员工已具备宣传酒店的能力。