中西面点工艺专业人才需求调研报告.docx

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中西面点工艺专业人才需求调研报告

中西面点工艺专业人才需求调研报告

一、调研背景

（一）专业现有基础

1.专业开设基本情况

中西面点工艺专业开设与2010年，普高录取批次，招收普高毕业生。

2013年，将“中西面点工艺专业”调整为注册批次招生，招收普高生、中职毕业生。

全国有21所高职院校开设中西面点专业，主要分布在江苏、浙江、湖南、湖北四省，江苏省有三所（无锡商业职业技术学院、南京旅游职业技术学院，江苏食品药品职业技术学院），江苏省的三所院校中，我院办学历史最长，人才培养人数最多。

2.专业教师设置情况

本专业教学团队有专任教师6人；高级职称2人，中级职称2人，初级职称2人；双师型教师4人，均具有高级职业技术资格；四十岁以上教师2人，三十岁以上教师2人，二十岁以上教师2人。

师生比：

1:

61（以现2016级-2018级在校生人数计：

370）。

长期合作的兼职教师数：

10人，每学期约有6名兼职教师承当教学任务，主要受教课程为：

面点创新、裱花工艺、面塑制作、西餐工艺、烹调工艺、菜肴制作等专业拓展课程。

基本保证专业核心课程有本专业专任教师教授。

3.专业在校生及毕业生情况

在校生：

370,班级数：

10。

已毕业6届毕业生，合计人数：

340,班级数：

11个。

（二）调研背景

中西面点工艺专业培养掌握中式面点制作、西式面点制作为主要能力的，面向中高端餐饮企业、中西面点生产企业的面点制作技术技能型人才。

专业开办九年来，在重点专业——烹调工艺与营养专业的辐射下，一直在稳步开展壮大，招生人数稳步提升，已形成了自身的人才培养模式。

为了更好的进行人才培养，为中西面点工艺专业的教学改革提供依据。

2019年1月至2019年3月期间，本教学团队成员与餐饮行业的专家，尤其是与我院有深度合作关系的餐饮合作企业进行沟通和探讨，并对本专业毕业的学生的就业现状及职业开展进行调研，同时也调研了在校生对专业教学、个人职业开展意愿、就业期待等情况。

了解以下情况：

受到重视，这也与中西面点岗位的服务特殊性有关，当今中西面点岗位不仅仅在后厨生产,涉及到直接对客服务，如早餐，明档，宴席现场等。

图贵单位对中西面点制作人员的知识要求

（2）企业对员工素质的要求

从调查结果看，企业在招聘员工时更加看重员工的执行力、团队合作精神，其次还有吃苦耐劳、品德。

企业做出的选择恰恰也是整个社会所需要的，社会核心价值观所倡导的:

爱国、敬业、诚信、友善。

结果见图。

图企业对员素质的要求

4.企业对员工的技能证书提出要求

企业大多希望面点制作员工具有中级证书的，占60%,说明大多企业对员工有一定的职业资格证书要求。

职业资格证书的要求，也反映了企业对学生技能水平的重视，希望教学内容中融入企业个性化的技能。

目前，本专业要求学生应获得中式面点师（中级）、西式面点师（中级）证书。

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图4-5企业对员的证书要求

5.校企深度合作，共同办学方式受欢迎

企业希望与学校合作，很多企业希望与学校进行多种方式的深度合作，其中希望建立稳定实习基地的点61%,短期实训基地的占41%,也有29%的企业愿意吸纳教师如企业挂职、技术服务，也会为学院课程建设等提供帮助。

说明校企合作的理念已逐步深入企业心中，为我们今后的人才培养模式改革奠定了基础。

图企业希望的校企合作方式

6.对毕业生的评价

能直接上岗，培训周期短，能够胜任较高级的工作，表现出专业的水平，高职高专的毕业生工作能力比本科的毕业生实际能力更强。

专业知识、思想品德、职业道德、工作适应能力给予了肯定，当然也认为学生在“团队协作能力、创新能力、心里承受能力、独立工作能力”方面有待加强，尤其需要加强外语水平的提高。

图对本院毕业生胜任工作的基本评价

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图对本院毕业生各项能力的评价

7.对本专业开设课程重要性的评价

从对开设的课程重要性看，企业对专业核心课的开设是支持的，也建议《烹饪化学》《面点工艺美术》课程不单独设立课程，在其他专业课中以理实一体的方式讲授，效果会更好。

在调查中，企业人员指出：

中西面点在酒店地位有不同，但一定是餐饮中必不可少得局部，不仅要有高超的专业技术，对创新能力也有更高的要求；面点开展趋势在不断创新，中西结合重实践抓理论；希望侧重学生的全岗能力及对岗位职责更多的了解。

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（三）同行院校调研

1.全国高职院校开设本专业数量剧增，人才培养受重视

（1）中西面点工艺专业招生基本情况

中西面点工艺专业，专业代码：

640204,属于旅游门类，餐饮类学科，学历层次为：

专科。

全国普通高校中西面点工艺专业毕业生规模450-500人，高考文理科学生比例，理科38%,文科61%,男女生比例：

女生78%,男生22%。

（以下统计数据，截止时间为：

2018

年12月，来源于“阳光高考”官方网站。

）

江苏食品药品职业技术学院，中西面点工艺专业历年招生人数及层次见图4-7。

在校

生人数为:

图本学院自2010年专业开办以来历年招生人数情况

（2）全国开设中西面点专业的高职院校数量和省份分布

13

截止2017年12月（即2017级入学），全国开设中西面点专业的高职院校数量为22所，省份分布情况以浙江、江苏、河南、湖北最多，各3家，江苏省的高职校为：

江苏食品药品职业技术学院、无锡商业职业技术学院、南京旅游职业技术学院；山西、山东各2家；广东、黑龙江、附件、四川、湖南、辽宁各1家。

见图4-8。

图全国开设中西面点专业的高职院校数量和省份分布

目前全国开设中西面点专业的高职院校数量目前有22所，对于其他全国专业而言并不太特别，但与其本身的前期数据比拟，那就是非常惊人的数据。

2015年12月，全国全国开设中西面点专业的高职院校数量仅有6家,分别为：

江苏食品药品职业技术学院（2010年），青岛酒店管理职业技术学院、黑龙江旅游职业技术学院、山东旅游职业学院、安徽工商职业学院、武汉商学院。

可见，全国全国开设中西面点专业的高职院校数量和区域分布都有巨大的增加，人才培养越来越受到重视，分析主要原因有四点：

（1）行业优势，市场对面点专业人才的需要大；

（2）社会对目前所输出的人才认可；（3）学生、家长对行业（专业）未来就业前景认可、肯定；（4）高校对人才培养的重视和有效培养。

（3）同行院校人才培养各具特色

在调研过程中，实地走访了南京旅游职业技术学院，该学院2016年开设中西面点工艺专业。

该校在课程人才培养、课程设置、实习实训、校企合作方面都做的非常优秀和超前，是我们学习的典范和标杆。

该专业的人才培养目标是：

培养能从事大中型餐饮企业、全国旅游饭店、大型超市等场所的中西点制作；能适应旅馆业、餐饮业中西点工艺与营养专业等厨房一线岗位需要，能进行自主创业，单独经营饭店、茶社、咖啡厅、包饼屋等小型企业的中西面点技术技能型人才。

该校中西面点工艺专业在课程设置时更是抓住了“能力为本位、以职业化实践为主线、以工程课程为主体的职教基本思路和“五个对接”的高职教育理念作为工程课程改革的根本思路，按照就业岗位（群）的工作工程及典型工作任务，以职业活动为导向，以学生为14主体，设计了以“工程课程+专业拓展”教学模式。

主要课程有：

中国烹饪概论、中西点基础、烘焙工艺、西式甜品工艺、中国面点文化、中西面点工艺学、中餐菜肴制作工艺、发酵粉点工艺、油酥杂粮工艺、食品卫生与平安等。

在校企合作方面：

依托企业更是深入到人才培养的全过程。

校企开发课程、校企开发实训室，订单班，如：

蓝蛙夜上海精英班,“美心班”企业定向班，与香港美心集团合作，就业与美心集团各大门店。

使学生的岗位定位更加清晰职业前景更加明朗。

青岛酒店管理学院，该校最深入人心的就是真真正正的做好的“人才培养”。

具体到每一个环节。

（1）教师有责任意识，以培养学生为己任，甘于奉献，不计得失；

（2）相信学生，勇于培养学生学习的主人翁意识和优秀的职业规范；（3）时刻给学生树立职业的荣誉感，责任感，爱一份工作，才能做好一份工作；（4）用于探索，实践的精神。

（4）通过信息收集形式调研同行院校的情况

网络形式调研情况：

通过学院网站了解了其他同行院校在办学和人才培养方面的优势。

有以下几个方面：

（1）各院校都在技能学生技能培养方面尤其注重，也特别紧跟社会和市场的需要，并通过实践课程的设置、技能比赛、兴趣小组训练、校内工厂、企业实习等方式，练就扎实专业实践技能。

（2）在课程设置方面，各学校也紧跟人才培养目标和区域经济特点，如：

山东旅游职业学院：

将中西面点工艺专业人才培养方向设定为：

学生毕业后专业在大中型、餐饮企业及西饼房、焙烤食品企业从事西点生产技术及管理工作,也可到中、高等职业院校从事教学工作。

因此，该校中西面点工艺专业核心课程主要设置了：

西点工艺学、面包制作工作、蛋糕制作工艺、糕饼装饰、巧克力生产等西点方面的课程。

又如：

山西旅游职业技术学院，该校位于省会太原市，由于山西的面食文化悠久，面食技术精湛，在该专业的人才培养目标中也明确提出培养能从事山西面食制作，创新，经营的技术人才，因此，在课程中设置了山西面食制作，山西面艺与表演、快餐经营与管理等课程。

因此，在课程体系的设置中，要与企业需要结合、人才培养目标紧密结合，才能充分全面的培养能服务社会的技术技能型专门人才。

（四）在校生调研结果分析

1.中西面点工艺专业学生基本信息

由调查结果可得：

15

女:

54.67%

图性别比例图生源地

省外:

13.33%

是:

39.11%

图家庭情况图是否独生子女

225名学生，其中男生：

102人，女生123人，两者比例分别为：

45.33%,54.67%,面点专业的女生相对较多。

独生子女88人，137人为家庭子女数在1人以上，161人为农村家庭，家庭条件不宽裕，64人为城镇子女。

2.对专业的认知调查

设置2个问题，分别从

（1）学生报考本专业的原因、

（2）喜欢的专业课程等角度，了解在校生对本专业的认知度。

其他:

17.33%家长、老炀器:

23.11%

自身儆:

78.67%入学门槛倔16.89%-

专竣^前景好:

40.44%就业前景好：

40.89%

图填报本专业原因

从初步调研结果可以看出，被调查的学生有78.67%是根据自己的兴趣爱好选择了本专业，且对本专业非常的热爱，表示努力学习专业技能，这为专业的开展建立了很好的条件，也充满了信心。

局部学生是因为就业前景好（40.89%）和专业开展前景好（40.44%）而选择本专业，对专业开展和就业持有乐观态度。

还有23.11%学生的选择是由于家长和老师推荐，16.89%的学生考虑的是较低的入学门槛以及其他（17.33%）o16

薪I裱花:

66.67%

中式面点:

62.67%

西式面点:

87.56%

营养配餐:

36.44%

面型:

28.44%

西餐:

48.89%

餐饮管理:

26.22%

中式烹调:

40.89%

图喜欢的专业课程

由上面这个问题的调查可发现，最受欢迎的的课程为西式面点（87.56%）和蛋糕裱花（66.67%）,其次为中式面点（62.67%）,作为专业核心课程的这三门课，学生们的认可度都很高。

作为专业拓展课的西餐、中式烹调、营养配餐学生的喜爱程度分别为48.89%、40.89%和36.44%,可见学生已认识到烹饪群相关拓展课程的重要性。

受欢迎程度最低的课程为面塑（28.44%）和餐饮管理（26.22%）,可以在修订人才培养计划时考虑调整。

图希望开设的课程

从初步调研结果可以看出，学生最为突出的意愿是增加韩式裱花制作/翻糖蛋糕制作之类的课程比例高达42.67%；其次是增加巧克力制品制作课程为13.78%。

这是近几年西式造型类制作工艺在市场上受欢迎的反响，“有颜值”的奶油霜与翻糖、巧克力一起成为大型婚礼、宴会蛋糕装饰的三大宠儿。

在市场有需求、学生有需要的情况下，本专业有必要进行调整。

希望增加装饰摆盘、焙烤食品生产和酒店管理的比例分别为9.78%.8.44%和8%；增加意愿最低的课程为创意面点（6.22%）和服务礼仪（5.78%）。

综合来看，学生对需要具有一定审美的艺术造型制作类的课程需求意愿比拟强烈，对服务类课程兴趣不大，这也从某些方面表达出了零零后学生的特性。

17

50

图愿意接受的教学方法

从初步调研结果可以看出，认可度最高的上课形式是理论课和实践课都开，理实一体讲授（41.33%）,其次是注重实践课（34.22%）以及理论课和实践课都需要，分开讲授（18.22%）,只有4%的学生希望理论课程多一些。

学生对理论和实践课程的上课形式有了正确理性的认识，不再单纯的偏重理论或者重实践的学习，认识到“理实并进”的重要性，并且对授课形式也提出了要求，希望能够进行理实一体的讲授方式，学生提出的要求正好迎合了目前教学改革的方向。

人际交往:

61.33%

领管理50.22%

专业技能:

90.67%

沟通协调:

52.89%

那么素养:

61.33%

图期望在大学中能得到提升的能力

从初步调研结果可以看出，学生们期望在专业技能方面提升的占90.67%,期望在职业素养方面提升的分别占61.33%,可以看出学生还是比拟重视专业技能的提升，同时也没有忽略职业素养的培养。

在人际交往、沟通协调和组织管理方面提升的分别占61.33%、52.89%和50.22%,个人素质能力的重要性也开始被学生们意识到了。

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图对顶岗实习时间、形式的看法

从初步调研结果可以看出，50.67%的学生选择按国家要求的半年实习形式；还有28.89%的学生有意向于边上课，边岗位实践锻炼的一年半的实习形式；另有19.56%学生意向实习期为一年。

图对实训课程的开设的意愿

从初步调研结果可以看出，支持率最高到达46.67%的是现实施的每学期开展1-2周的校内实习模式；其次为在某学期开展半年左右的校外实习（42.67%）；“以学徒制形式”在企业1年的半工半读的比例为38.22%；实习单位要求高端甜品公司、焙烤公司和实习单位要求精品酒店或高端酒店的比例分别为32.89%和31.56%；时间过长的“以学徒制形式”在企业2年的半工半读的比例只有13.78%o

4.对未来就业的选择

设置5个问题，分别从

（1）学生希望的毕业后选择

（2）未来就业会选择什么样的单位类型（3）岗位意向（4）企业档次（5）期望初薪等角度，了解在校生对未来就业的选择。

其他:

12.44%

自主创业:

23.11%

考公务员，村官:

0%

升本科：

13.78%

50.67%

图毕业后选择

从初步调研结果可以看出，近一半（50.67%）的学生毕业后选择直接就业；近五分之一（23.11%）的学生选择毕业后自主创业；少量的学生选择升本科。

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1.了解餐饮行业、中西面点生产企业新的开展走向、职业岗位工作内容的变化和特点、对不同层次人才需求的数量及要求，对中西面点工艺专业学生能力以及素质提出的新要求；从行业、企业以及学生自身多方面、多视野探讨中西面点专业的人才培养走向及侧重点，以及课程设置、能力、职业素养等要求。

2.了解同行院校专业建设情况，包括课程建设、师资队伍建设、实训基地建设、实习实训实施与管理、人才培养等方面的经验。

3.了解毕业生就业的单位、岗位、职务的情况，以及初始工资、开展路径等；与此同时了解学校教学的课程知识、技能对学生工作和开展所起的作用。

4.了解在校生对专业教学的认可度，了解学生未来就业的期待意愿。

二、调研目的与内容

（一）调研目的

通过行业企业调研和毕业生调研，了解当前行业、企业对于毕业生的需求情况、所希望聘用的人才具备的素质以及毕业生对专业建设的意见和建议，具体目的如下：

1.获悉企业基本情况、了解餐饮企业对中西面点制作人才的需求情况，主要从需求数量、受教育程度、职业资格水平、专业能力、素质素养等方面进行调研，了解企业对毕业生知识、技能、素质的具体要求；以及企业对人才培养课程设置、课时安排、课程教学方法、实验实训条件、顶岗实习、校企合作等方面的建议。

2.通过组织行业专家对餐饮行业现状和未来开展趋势的分析，结合餐饮行业的统计数据，多方面了解当前餐饮行业及其它相关就业岗位对中西面点专业人才的需求情况。

3.通过对毕业生调研，掌握毕业生就业的单位、岗位、职务、初始工资、开展路径等情况，了解学校教学的知识、技能对学生工作和开展所起的作用，以及学生对课程设置、课时安排、课程教学方法、实验实训条件的要求和建议。

4.通过同行院校人才培养情况的调研，了解全国各高职院校开设中西面点工艺专业情况，人才培养实施情况。

5.通过专家对面点专业人才培养途径和成长规律分析，预测未来面点专业人才的需求。

调研得到的信息将为我院2019年中西面点工艺专业的人才培养方案修订提供依据。

对人才培养目标定位、岗位能力素质要求、课程设置、毕业要求、实训实习要求等方面进行进一步优化和完善。

图未来就业选择的单位类型

从初步调研结果可以看出，学生们主要倾向于中西面点生产门店31.56%；其次为餐饮企业有28.44%；再次有19.11%学生选择西餐厅、咖啡厅；焙烤生产企业和技术培训机构被选比例为15.11%和5.78%O就业选择面广泛。

4端圈饮企业4.89%

:

12.89%

国内星级酒店:

36%

精品酒店:

19.56%

国际品牌酒店:

26.67%

图意愿从事的工作岗位

从初步调研结果可以看出，学生毕业后最愿意从事的岗位为西式面点（78.22%）；其次为餐饮管理次为）和中式面点（31.56%）；烹调和产品研发只分别占18.67%和18.22%；

可能与本专业无关:

18.67%

西式®点:

78.22%

还有18.67%可能从事与本专业无关的工作。

中式面点:

31.56%图意愿就业的企业档次

从初步调研结果可以看出，学生毕业后希望去工作的餐饮企业档次为国内星级酒店（36%）、国际品牌酒店（26.67%）、精品酒店（19.56%）；群众餐饮和小微餐饮企业分别占12.89%和4.89%O可见学生倾向于选择大型有规模有品级的酒店就业。

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5000元以上：

16.89%

5000元以上：

16.89%

2000元以下:

1.78%

3500-5000元:

41.78%

2000-3500元39.56%

图期望的就业初薪

从初步调研结果可以看出，大局部（39.56%）的学生的期望初薪为3500-5000元；39.56%的学生的期望初薪为2000-3500元；期望初薪5000元以上的学生有16.89%。

以上调查的薪资预期均低于2018年95后应届毕业生期望薪资的均值，现在市场所能提供的薪资完全能满足学生的期望。

（2018年95后应届毕业生期望薪资的均值为6174元，深圳餐饮企业为95后应属毕业生提供的平均薪资水平最高,平均达6623元,其次是上海和苏州分别为6431元和5998元）

5.总结

被调查的学生有78.67%是根据自己的兴趣爱好选择了本专业，且对本专业非常的热爱。

当然也有局部的学生任务本专业入学门槛低，对于这局部学生，我们要加强专业教育,树立信心，稳定思想。

最受欢迎的的课程为西式面点和蛋糕裱花，其次为中式面点，可见，当今市场受到较大的西式面点的冲击，对学生就业的取向也有直接引导的作用，而作为一名大学生，肩负着继承和发扬中华面点的责任和义务，教师在教学中要强化学生对这一点的认识，并让学生感受到中式面点之美，之重要，端正意识势在必行；受欢迎程度餐饮管理（26.22%）课程，餐饮管理课程对于作为一名未来的管理者是非常重要的课程，学生缺乏对个人未来发展的规划，仅仅觉得学好技术走天下的，这是在我们专业教学中要去给学生引导和加强的内容。

学生最为突出的意愿是增加韩式裱花制作/翻糖蛋糕制作之类的课程比例高达42.67%；其次是增加巧克力制品制作课程为13.78%。

增加意愿最低的课程为创意面点（6.22%）和服务礼仪（5.78%）。

综合来看，学生对需要具有一定审美的艺术造型制作类的课程需求意愿比拟强烈，对服务类课程兴趣不大。

认可度最高的上课形式是理论课和实践课都开设。

期望在专业技能方面提升的占和职业素养方面提升，可学生更加重视专业技能的提升，也没有忽略对自身职业素养的培养。

21学生毕业后最愿意从事的岗位为西式面点（78.22%）；其次为餐饮管理（32%）和中式面点（31.56%）o学生毕业后希望去工作的餐饮企业档次以此为国内星级酒店、国际品牌酒店、精品酒店；倾向于选择大型有规模有品级的酒店就业。

（五）毕业生调研结果分析

1.就业情况良好，开展空间大

（1）现从事工作领域

从2013届-2019届毕业生的调查结果看，76%的学生依然从事专业相关的行企业，从事的单位主要集中在餐饮企业、焙烤公司，所承当的岗位主要集中在一线员工、基层管理人员，仅有17%的毕业生做到了中层管理人员和高层管理人员，其中一线员工占统计比例的59虬说明本专业培养的毕业生初次就业岗位为一线员工，经过几年后，能上升到中高层管理人员。

由此可见，培养面向中西面点生产、服务、管理的一线技术技能型人才成为专业开展的总体目标。

图毕业生主要从事的企业

图不同毕业年限的毕业生收入情况

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（3）工作变动情况

图不同毕业年限的毕业生工作变动情况

工作调换原因分析：

从被调查学生中，约有59%的学生在工作过程中有过至少一次的工作调换。

通过比拟六届毕业生调换工作的原因发现：

毕业生调换工作的首要原因为：

为了寻求更好的开展机会，通过了解，学生选择了餐饮大领域的其他工作岗位，如以西式面点为主的食品加工公司、店带厂的西式面点加工厂，中小型西式点心加工店等；就业于西式烹调岗位的学生，调换工作到大、中型西餐厅从事西式烹调制作工作；针对“关系不融洽、业务跟不上、专业不对口、工作太累”等原因，不是学生调换工作岗位的主要原因。

（4）毕业生认为工作需要具备的主要能力

图毕业生认为工作需要具备的主要能力

2.大学获取的知识能力素养对工作的支撑

（1）就业形势

被调查的184名毕业生中，有156人表示好就业，有28人表示不太好就业。

表示好就业的学生有如下观点：

餐饮业一直是不衰的行业；中西面点应用广泛，就业岗位多；相关技术人员稀缺；全国面点甜品开展较快，尤其具有中西面点双技能的人才较少；23面点行业很吃香；企业缺少技能出众的面点师、裱花师，面包师。

认为不太好就业的意见为：

市场需求多，产品更新快、品质要求高，快节奏的开展，适应能力低；工资低；知识、技能创新能力的缺乏；再深造、再学习的机会少；竞争压力大。

（2）大学期间所学的课程能让自己找到满意的工作

从被调查学生中了解，有89%的学生认为学习的知识和能力能够使自己找到满意的工作，课堂上学习的东西很大程度的运用到了实际工作中，或者可以为岗位的工作奠定较好的基础。

说明，本专业的课程教学和能力、素质的培养基本能满足学生就业岗位的需求

有23%的学生认为不能，其原因是多方面了，通过反响了解，有以下方面：

局部学生选择迁移岗位就业，如：

裱花工艺、西餐、热菜烹调、烹饪产品销售”这些岗位的工作，在学校学习比拟欠缺，内容与市场需求紧密性不太高。

（3）专业课程对工作的帮助

从结果可知毕业生普遍认为，专业核心课程的适用性最大，对工作帮助也最大，课程开设和内容设置基本能满足学生就业的需求，但就业结果也发现，烹饪化学、面塑两门课程的适用性不大，但仅学与烹饪有着密不可分的关系，仅学可提供学习和研究烹饪的基础,烹饪是化学知识和理论的具体实践和应用，两者相互联系，相互渗透，相互促进