江苏对口高考南通二模烹饪专业卷.docx
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江苏对口高考南通二模烹饪专业卷
烹饪专业理论综合试卷
本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分,第Ⅰ卷共3页,第Ⅱ卷5页。
两卷满分为300分,考试时间150分钟。
Ⅰ卷答案涂在答题卡上,Ⅱ卷答案写在试卷上。
第Ⅰ卷(共100分)
注意事项:
每小题选出答案后,用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑,如需改动,请用橡皮擦干净后,再选择其答案标号,如果答案不涂写在答题卡上,成绩无效。
一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。
每小题只有一个正确答案。
)
1.中国素菜起源于()。
A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期
2.适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是()。
A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法
3.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是()。
A、斜刀拉片 B、平刀抖刀片 C、直刀切切 D、拍刀砍
4.下列属于热辐射加热方式的是()。
A、竹筒烤B、盐焗C、蒸D、远红外线
5.过油走红,油温一般控制在(),才能较好地达到上色目的。
A、80~110℃B、120~140℃C、150~170℃D、180~210℃
6.能使肉质软化,具有一定抑菌、杀菌作用的是()。
A、食盐B、食糖C、食醋D、味精
7.使用臊子提清是利用()。
A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用
C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用
8.下面适用于扒、烧、熘类菜肴,如“白扒鱼肚”的芡汁的是()。
A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡
9.贴的制品特点是()。
A、外表酥脆,内部软嫩B、一面酥脆、一面鲜嫩
C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚
10.不属于表面装饰方法的是()。
A、覆盖点缀B、围边点缀C、局部点缀D、边缘点缀
11.制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用()。
A、水油蛋面团B、纯蛋面团C、油蛋面团D、水蛋面团
12.圆面包的手工成形法是()。
A、包B、搓C、按D、卷
13.造型呈象形形态的面点是()。
A、蚝油叉烧包B、千层油糕C、八宝饭D、佛手酥
14.人造鲜奶油应储藏在()。
A、-18℃以下B、-4℃以下C、0℃以下D、4℃以下
15.烘烤面点制品包酥时,水油面与干油酥的比例为()。
A、3∶2B、2∶3C、2∶1D、1∶1
16.宴席面点一般每只重()。
A、5~10gB、10~20gC、20~30gD、30~40g
17.“葱油家常饼”的成熟方法是()。
A、水油煎B、干烙C、水烙D、油烙
18.“龙抄手”属于()。
A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点
19.制作枣泥糕选用的是()。
A、果类面团B、豆类面团C、根茎类面团D、杂粮类面团
20.大酵面的发酵时间一般是()。
A、2~3小时B、3~5小时C、1~1.5小时D、6~7小时
21.在人体生命活动中,糖原和脂肪都是()。
A、总能源B、储备能源C、重要能源D、直接能源
22.被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是()。
A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸
23.霉菌是()的一种。
A、细菌B、病毒C、放线菌D、真菌
24.食品腐败后产生的腐臭是()分解的结果。
A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸
25.维生素中性质最稳定的是()
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP
26.蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的()
A、碱B、醋C、盐D、味精
27.苯甲酸抗菌力最强的PH值是()。
A、7B、6C、4.5D、3
28.水生植物如菱角、荸荠等可能有()污染,不要生食。
A、蛔虫卵B、肝吸虫C、姜片虫囊幼D、绦虫卵
29.引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是()。
A、蛋制品B、海产品C、肉制品D、豆制品
30.钴氨素的生理功能是提高()的利用率。
A、胆碱B、泛酸C、铁D、叶酸
31.蕹菜又称()。
A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜`D、洋芹菜
32.鸡肉中最嫩的一块肉是()。
A、鸡颈B、鸡脯肉C、鸡里脊D、栗子肉
33.“带子”是()的闭壳肌。
A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌
34.下列属于食用藻类的原料是()。
A、香菇B、黑木耳C、蘑菇D、发菜
35.“道口烧鸡”是()。
A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品
36.有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是()。
A、乌鳢鱼B、鳇鱼C、虹鳟鱼D、鳜鱼
37.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼
38.下列不属于辣味调味品的是()。
A、芥末粉B、红油C、胡椒粉D、花椒粉
39.下列食用醋中,属于米醋的是()。
A、香醋B、糖醋C、果酒醋D、白醋
40.鱼翅中胸翅的形状为()。
A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形
二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。
每小题叙述正确的在答题卡上选涂“A”,叙述错误的在答题卡上选涂“B”。
)
41.笋、竽艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。
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42.制作高级清汤需要旺火,这样才能使汤色乳白。
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43.通心粉肉酱属于意大利式著名菜肴。
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44.高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫孵较多的蔬菜。
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45.红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。
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46.使用菜墩时,应在菜墩的整个平面均匀使用。
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47.夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主,而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。
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48.唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。
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49.澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。
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50.红糖用于面点中能起到增色、增香作用。
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51.精白面粉比标准粉蛋白质含量高。
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52.维生素K缺乏时可能出血不止。
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53.药膳具有营养和保健作用。
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54.牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。
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55.负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等。
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56.从营养成分分析,冻肉和鲜肉有本质的区别。
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57.竹荪菌盖表面有臭味黏液,将臭头部分切去,晒干后有香味。
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58.香椿芽最佳的时期是谷雨前后。
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59.油脂中的色素一般对人体无害。
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60.猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖。
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第Ⅱ卷(非选择题部分,共200分)
三、填空(每空1分,共52分。
)
61.烹饪原料按营养成分可分为热量素食品、和三大类。
62.鉴定蛋的质量常用鉴定法和鉴定法。
63.榨菜是中国的特产,主要产于我国的、。
64.果品类原料的色泽是由不同的色素形成的,是反映果实的和的具体标准。
65.叶菜类蔬菜是指以和为主要食用部分的蔬菜。
66.面点的成熟方法有性成熟和性成熟。
67.用清水拌和的粉叫“”;用糖油拌和的粉叫“”。
68.宴席面点美化工艺包括和两方面。
69.包酥面团的皮料通常有水油面皮、、三种。
70.馅心从制法上可分为和两种。
71.煮根据面点成品特点可分为和两种。
72.“铁板牛柳”宜用浆;“焦熘肉片”宜勾芡。
73.广义味觉主要包括和两大类。
74.在鱼体表面剞花刀,半指刀纹宜制作“”;一指刀纹宜制作“”。
75.形的配合一般原则是配料主料的形状;主料的形状,突出主料。
76.气传热方式包括两种情况,一是用传热;二是用传热。
77.调制主要由调味、、三部分组成。
78.根据投料时水温的高低,焯水可分为焯料和焯料两种方法。
79.高温贮藏法主要有和。
80.正常人每日需要的水分由饮水、、三部分构成。
81.能被人体消化吸收的多糖是和。
82.将与称为“半必需氨基酸”。
83.维生素按其溶解性可分为和两大类。
84.食品污染是指危害人体健康的进入的过程。
85.烹饪与消化的关系主要是,。
86.餐厅卫生包括卫生和餐厅卫生两个方面。
四、名词解释(每小题4分,共48分。
)
87.制汤
88.刀工
89.烹调
90.烩
91.膨松面团
92.(面点)成形
93.食品污染
94.乳糖不耐症
95.营养素
96.油脂酸败
97.果脯:
98.鱼翅:
五、简答题(每题10分,共80分。
)
99.在调味时,我们要遵循哪些原则?
100.简述勾芡的作用有哪些?
101.简述馅心制作的要求?
102.简述酵母的特点及种类
103.简述脂肪的生理功能?
104.吃了有毒食物可引起食物中毒,食物有毒的原因有哪些?
105.简述普通鸡不同生长期的鸡肉特点及其在烹饪中的用途。
106.食用油脂在烹调中有何作用?
六、综合分析题(20分)
107.某大酒店非常注重菜肴的命名,好的菜名既能让客人一眼看清内涵,又能使客人产生食欲和联想,回味无穷。
现摘取部分菜名如下:
黑椒牛排、铁板牛柳、一品豆腐、巴蜀飘香、天目湖大鱼头、豉汁蒸排骨、香酥脆皮鸡、鲜菇烩豆腐……
请根据以上材料回答下列问题:
(1)菜肴命名的一般原则有哪些?
(2)试举例说明菜肴命名常用的方法?
(3)烹制菜肴的最佳用具是什么?
它有何优点?