国家品酒师及酿酒师考试复习题.docx
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国家品酒师及酿酒师考试复习题
2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题
一、填空题
1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
答：
窖香浓郁
2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。
答：
霉菌
3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。
答：
出酒率高、用曲量少
4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。
答：
酒精与水两者比例、白酒的贮存期
5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。
答：
物理、化学
6、我国标准分为四级即、、、。
答：
国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。
答：
65℃、45℃
8、大曲发酵的温度变化准则是、、。
答：
前缓、中挺、后缓落
9、纯种培养根霉曲是以为原料的。
答：
麸皮
10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。
答：
山洞、1年
11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。
答：
14-16、30-70
12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。
答：
反冲、再生
13、ISO是的代号。
答：
国标标准化组织
14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。
答：
控制温度、湿度、空气、微生物种类
15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。
答：
小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲
16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。
答：
四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。
17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。
答：
液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合
18、泥窖的建造总结出如下标准：
。
答：
容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。
19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。
答：
乙醛脱氢酶。
20、不同的原料有不同的糊化温度范围。
例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃，
大米为℃。
答：
65-75、68-75、65-73。
21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力，菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。
答：
糖化和发酵、生物活性。
22、最早用于白酒酿造的是和。
它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。
答：
黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。
23、大曲培养的机理是共同的。
归纳起来可以用几句话来总结：
“，，
，；，，，”。
答：
开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制。
24、大曲的制作具有、、和四个特点。
答：
生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。
25、大曲的培养具有“、、、、、”等六大特点。
答：
自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存。
26、大曲原料配比：
，，分别称重，按重要比例混合均匀。
答：
大麦60%、豌豆40%。
27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中最多、属高温酒曲，有和等特点。
答：
芽孢杆菌、氨太氮含量高、糖化力低。
28、一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为。
答：
糖醅比。
29、剑南春酒厂生产粮食配料为：
高粱，大米，糯米，小麦，玉米。
答：
40%、25%、15%、15%、5%。
30、剑南春酒窖池大小和形态的要求：
（1）；
（2）窖池不能太大，每个窖以容积以下为好，即当天封窖最好。
答：
长方形、18m³。
31、蒸馏方法较多，主要分和等。
答：
简单蒸馏、精馏
32、大曲的制作具有、、、四个特点。
答：
生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单
33、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。
答：
酒度计、温度计
34、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。
答：
糖化酶、糖化
35、活性炭按原料主要有、、。
答：
煤质活性炭、木质活性炭、果壳活性炭
36、白酒蒸馏方法分、及。
答：
固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法、固液结合串香蒸馏法
37、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。
答：
18-20℃、低于室温2℃
38、实施全面质量管理要抓住的四个要领是、、、。
答：
思想、目标、体系、技术
39、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。
答：
中国玉泉酒
40、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。
答：
死亡、旺盛
41、原料的处理工序有、、、。
答：
贮存、输送、除杂、粉碎。
42、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。
答：
酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多
43、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。
答：
为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意
44、摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于。
答：
10%vol
45、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为、其次有、、及其他物理污染物。
答：
高浓度的有机废水、废气、废渣、粉尘
46、酿造用水包括生产过程用水、、包装洗涤用水等。
答：
吸浆降度用水
47、大曲的制作具有、、、四个特点。
答：
生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单
48、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。
答：
酒度计、温度计
49、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。
答：
糖化酶、糖化
50、细菌的形态极其简单，基本上只有、和三大类。
答：
球状、杆状、螺旋状
51、霉菌营养体的基本单位是，比细菌的细胞约粗倍。
答：
菌丝、10
52、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。
答：
18—20℃、低于室温2℃
53、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是。
答：
白云边酒
54、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。
答：
中国玉泉酒
55、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。
答：
死亡、旺盛
56、原料的处理工序有、、、。
答：
贮存、输送、除杂、粉碎
57、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。
答：
酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多
58、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。
答：
为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意
59、酒糟干粉加工有、和三种方法。
答：
热风直接干燥法、蒸汽间接干燥法、晾晒自然干燥法
60、每生产1吨65%vol的白酒，约耗水吨，产生废水吨，排污量很大。
答：
60、48
二、判断题
1、酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。
（）答：
（√）
2、制白酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。
（）答：
（√）
3、青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌。
（）答：
（√）
4、强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量有益微生物。
（）答：
（√）
5、酸度与水分成正比关系。
（）答：
（√）
6、活性干酵母在酒精发酵工艺上的用量是1%--1.2%。
（）答：
（×）
7、白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。
（）答：
（×）
8、大小曲混用工艺，又称混合曲法。
主要是利用大曲糖化好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。
（）答：
（×）
9、清蒸混入四大甑操作法不适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。
（）答：
（×）
10、白酒中的酒精与水都是强极性分子。
（）答：
（√）
11、低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向。
（√）
12、以续米查混蒸的方式蒸料时，由于为酸性条件，故淀粉水解的程度明显。
（×）
13、最早用于白酒酿造的是黄曲霉和黑曲霉。
（×）
14、微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。
（√）
15、用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达数年至十数年。
（√）
16、白酒微生物可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。
（√）
17、茅台酒制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。
（√）
18、糠壳在酿酒生产上主要起提高蒸馏效率作用。
（×）
19、如果糟醅含水量大（超过62%），则应该多使用糠壳，反之，则少用。
（√）
20、用加粮调节入窖淀粉含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。
（√）。
21、众所周知的猿酒当是自然酒之一。
（）答：
（√）
22、质量成本体现了质量经济性的概念。
（）答：
（√）
23、用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在培养菌箱中而不是在发酵酵池中。
（）答：
（√）
24、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。
（）答：
（×）
25、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。
（）答：
（√）
26、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。
（）答：
（×）
27、白酒灌装以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。
（）答：
（√）
28、制造合格品的费用亦属于质量成本的内容。
（）答：
（×）
29、全面质量管理在早期称为TQC，以后随着进一步发展而演化称为TQM,。
（）答：
（√）
30、白酒生产的高浓度有机废水只占排放废水总量的20%。
（）答：
（×）
31、众所周知的猿酒当是自然酒之一。
（√）
32、在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个泡粮洗粮工序，这在其他厂是没有的。
（√）
33、酒鬼酒的原料通过清蒸和培菌，使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。
（√）
34、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。
（×）
35、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。
（√）
36、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。
（×）
37、质量成本体现了质量经济性的概念。
（√）
38、标准是对重复性事务和概念所做的统一规定。
（√）
39、全面质量管理在早期称为TQC，以后随着进一步发展而演化称为TQM,。
（√）
40、黄水和锅底水均可制作酯化液，直接用于低档白酒的调味。
（×）
三、单选题
1、酱香型酒的入窖温度为℃。
A、35B、25C、15答：
A
2、高沸点乙酯主要富集于中。
A、酒头B、酒身C、酒尾答：
C
3、蒸馏时盖盘后分钟必须流酒。
A、3B、4C、5D、6答：
C
4、新酒入库贮存时要。
A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌答：
B
5、大曲的合理储存期为个月
A、2--4B、2--6C、4—6答：
B
6、大曲酱香型白酒的量水温度要求℃以上为好。
A、80B、85C、90D、95答：
D
7、董酒的串蒸香醅的发酵期是个月左右。
A、1B、2C、6D、10答：
D
8、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。
但在贮存中几乎不变。
A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答：
A
9、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上。
A、1953B、1956C、1962D、19163答：
D
10、大小曲混用工艺的发酵期是天。
A、21-30B、30-45C、45—60D、60—
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