最新整理炊事员岗位知识问答doc.docx
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最新整理炊事员岗位知识问答doc
初级一
填空题（A）
1.｛KHD:
工艺基本知识,th=21｝餐饮服务人员应具备的素质有（）、
（）、（）、（）。
答文:
礼貌素质、思想素质、业务素质、身体素质
2.｛KHD:
工艺基本知识,th=22｝一些国家的人在见面时所使用的（）、（
）、（）等都是礼节的具体表现形式。
答文:
拥抱、双手合十、接吻
3.｛KHD:
工艺基本知识,th=23｝礼貌的基本内容是（）、（）
[下载自管理资源吧]、（）、（）。
答文:
诚恳、谦虚、友善、有分寸
4.｛KHD:
工艺基本知识,th=24｝为客人服务时应有五声，其内容是（）
、（）、（）、（）、（）。
答文:
迎客声、称呼声、致谢声、道歉声、送客声
5.｛KHD:
工艺基本知识,th=25｝礼貌服务的“十一字”的内容是（）、（
）、（）、（）、（）。
答文:
您、您好、对不起、谢谢您、再见
6.｛KHD:
工艺基本知识,th=26｝服务中要杜绝使用的“四语”是（）、（
）、（）、（）。
答文:
蔑视语、烦躁语、否定语、顶撞语
7.｛KHD:
工艺基本知识,th=27｝礼貌服务表现在服务态度上，即要做到（
）、（）、（）、（）。
答文:
诚恳、热情、和蔼、耐心
8.｛KHD:
工艺基本知识,th=28｝服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是（
）的表现，是对宾客有（）的表现，是一个人（）的外在表现。
答文:
自尊自爱、礼貌、礼貌修养
9.｛KHD:
工艺基本知识,th=29｝服务接待礼节有（）、（
）、（）、（
）。
答文:
称呼的礼节、问候的礼节、握手的礼节、谈话的礼节
10.｛KHD:
工艺基本知识,th=30｝团体包餐的就餐形式一般有（）种，一种为（
）的，一种为（）的。
答文:
两、聚餐式、份饭式
11.｛KHD:
工艺基本知识,th=31｝西餐的4种主要桌面服务方式是（）、（
）、（）、（）。
答文:
法式、美式、俄式、英式
12.｛KHD:
工艺基本知识,th=32｝法式服务也称（），美式服务
也称（），俄式服务务也称（），英式服务是典型
的（）。
答文:
餐车服务、盘式服务、大餐盘服务、家庭式服务
13.｛KHD:
工艺基本知识,th=33｝西餐瓷器的主菜盘用直径（）的圆
盘，甜点用直径（）的圆盘。
答文:
25厘米、18厘米
14.｛KHD:
工艺基本知识,th=34｝外国酒中（）通常用于客人享用主菜之
前，（）用于餐后，（）则单独享用。
答文:
开胃酒、甜酒、烈性酒
15.｛KHD:
工艺基本知识,th=35｝零点菜单内容应包括（
）。
答文:
所有零点厨房所能提供的食品
16.｛KHD:
工艺基本知识,th=36｝法式上菜服务程序是（）、（
）、服务（）、（）。
答文:
取菜、上菜、调味汁、配料和鲜胡椒
17.｛KHD:
工艺基本知识,th=37｝英式上菜服务程序是（
）、（）、（）。
答文:
为客人上吃盘、上菜、撤换餐具
18.｛KHD:
工艺基本知识,th=38｝端托行走的步伐有（）、（）、（
）、（）、（）。
答文:
常步、疾步、碎步、垫步、巧步
19.｛KHD:
工艺基本知识,th=39｝将叠好的餐巾花插在（）中、摆在葡萄酒杯的（
），三套杯应（）成为一条直线，水杯的杯口距离葡萄酒杯口（）
。
答文:
水杯、左侧、横向、1厘米
20.｛KHD:
工艺基本知识,th=40｝葡萄酒杯应对正（），葡萄酒杯底边距勺
垫（），白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯与杯上口距离（）。
答文:
骨碟中心、1厘米、1厘米
21.｛KHD:
工艺基本知识,th=41｝摆放餐碟，（）端托盘，（
）摆放，从正主人开始按照（）方向依次摆放。
答文:
左手、右手、顺时针
22.｛KHD:
工艺基本知识,th=42｝斟酒前应做好（）的准备，（）
的准备，（）的准备，（）及（）的准备。
答文:
酒品种类、酒具、选酒、确认酒水品牌、特殊酒品
23.｛KHD:
工艺基本知识,th=43｝中国菜烹饪的特点为（）、（
）、（）、（）、（
）、（
答文:
选料讲究、刀工精细、配料巧妙、烹调方法多样、精于运用火候、讲究盛
装器皿
24.｛KHD:
工艺基本知识,th=44｝中国菜按不同的烹调方法可分为（）
、（）、（）、（）、（
）、（
答文:
冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜
25.｛KHD:
工艺基本知识,th=45｝中国酒按其特点大体可分为（）类、（
）类、（）类、（）类、（）类及（）类。
答文:
啤酒、果酒、汽酒、配制酒
26.｛KHD:
工艺基本知识,th=46｝酒按酿制的方法大致可分为（）类、（
）类、（）类。
答文:
蒸馏酒、酿造酒、配制酒
27.｛KHD:
工艺基本知识,th=47｝酒味大体可分为（）、（）、
（）、（）、（）、（）及（）等不同口味。
答文:
醇厚、柔和、甜、棉、爽、净、醇和
28.｛KHD:
工艺基本知识,th=48｝我国的配制酒大体有（）类，即（
）类和（）类。
答文:
两大、露酒、药酒
29.｛KHD:
工艺基本知识,th=49｝外国酒以配餐方式和饮用方式可分为（
）、（）、（）、（）、（）、（
）6种。
答文:
开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒
30.｛KHD:
工艺基本知识,th=50｝强化葡萄酒的酒精度是（）。
答文:
17%——21%
31.｛KHD:
工艺基本知识,th=51｝餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料
（）等配制而成。
答文:
蒸馏酒、果仁或药材
32.｛KHD:
工艺基本知识,th=52｝白兰地酒标上有不同的陈酿符号，三颗星表示（
），V.O.表示（），V.S.O表示（），V.S.O.P
表示（）以上，X
答文:
3-5年、10-12年、12-20年、25年、40年
33.｛KHD:
工艺基本知识,th=53｝世界上三大饮料是（）、（）、
（）。
答文:
咖啡、可可、茶
34.｛KHD:
工艺基本知识,th=54｝中国茶可以分为（）、（）、（
）、（）、（）等5种。
答文:
花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶
35.｛KHD:
工艺基本知识,th=55｝果汁包括（）、（）、（
）等3类。
答文:
鲜榨、罐装、浓缩
36.｛KHD:
工艺基本知识,th=56｝广东人口味以（）为主，（）次
之。
答文:
甜、酸辣
37.｛KHD:
工艺基本知识,th=57｝餐厅使用物品的种类从质地来讲有（）、（
）、（）、（）、（）类等。
答文:
木器、金属器、瓷器、玻璃器、纺织品
38.｛KHD:
工艺基本知识,th=58｝木材本身的自然特点是（）、（
）、（）、（）、（）等。
答文:
易变形、易腐朽、易燃、不耐高温、易遭虫蛀
39.｛KHD:
工艺基本知识,th=59｝餐厅使用的方形餐台规格多为（
）高、（）见方或（）、（）见方的。
答文:
80厘米、90厘米、100厘米、110厘米
40.｛KHD:
工艺基本知识,th=60｝常用餐椅的种类有（）的，（
）的，（）的及（）的。
答文:
全木制、金属与木混合制、（藤、竹制）、全金属
41.｛KHD:
工艺基本知识,th=61｝银器餐具多见于（）、（）、（）、（
）、（）、（）、（）及（）等。
答文:
刀、叉、勺、筷、杯、碗、壶、银盘
42.｛KHD:
工艺基本知识,th=62｝玻璃器皿在餐厅一般包括各种（）、
（）、（）等。
答文:
酒水杯、冰激淋杯、果盘
43.｛KHD:
工艺基本知识,th=63｝玻璃器皿的洗涤程度为（）、（
）、（）后控水并用洁净巾布（）。
答文:
冷水冲洗、浸泡消毒、清水冲洗、揩擦
44.｛KHD:
工艺基本知识,th=64｝瓷器用品的洗、消、存过程中应做到（
）、（）、（），码放时不可（）。
答文:
分档洗涤、消毒、存放、堆叠过高
45.｛KHD:
工艺基本知识,th=65｝餐厅常用托盘质地有（）类，即（）
类（）类（）类。
答文:
三大、金属、木制、塑料
46.｛KHD:
工艺基本知识,th=66｝托盘端托步骤基本分为（）、（）、
（）三大步骤。
答文:
理盘、装盘、托盘
47.｛KHD:
工艺基本知识,th=67｝餐巾花按不同的折叠方法，可分为（）、（
）、（）3大类。
答文:
动物、植物、实物造型
48.｛KHD:
工艺基本知识,th=68｝实物类造型大部分是模仿日常生活中各种（
）折成的，常见的有（）、（）等。
答文:
实物型态、花篮、拆扇
49.｛KHD:
工艺基本知识,th=69｝铺台有（）、（）和（
）3种方法。
答文:
推拉式、抖铺式、撒网式
50.｛KHD:
工艺基本知识,th=70｝牙签桶应摆在（）的右侧，不出（
），不出公用碟（）。
答文:
公用碟、筷柄末端、外切线
51.｛KHD:
工艺基本知识,th=71｝烟灰缸从（）开始，每
隔（）座位摆放一个。
答文:
正主人席们右侧、两个
52.｛KHD:
工艺基本知识,th=72｝酒类常见的包装有（）、（）和（
）。
答文:
瓶装、罐装、坛装
53.｛KHD:
工艺基本知识,th=73｝开酒器分为（）和（）两大类
。
答文:
酒钻、酒启子
54.｛KHD:
工艺基本知识,th=74｝斟酒方式一种叫（），另一种叫（）
。
答文:
桌斟、捧斟
55.｛KHD:
工艺基本知识,th=75｝菜单基本上分为两大类；一类是（）
，另一类是（）。
答文:
零餐菜单、套餐菜单
56.｛KHD:
工艺基本知识,th=76｝中餐零餐菜单中又可分为（）、（
）、（）、（）等。
答文:
早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、客房送餐菜单
57.｛KHD:
工艺基本知识,th=77｝中餐套餐菜单中又可分为（
）、（）。
答文:
团体包餐菜单、宴会菜单
58.｛KHD:
工艺基本知识,th=78｝摆菜的基本要求是（）、（
）、（）、（）。
答文:
讲究造型艺术、注意礼貌、尊重主宾、方便使用
59.｛KHD:
工艺基本知识,th=79｝菜肴对称摆放的方法指要以菜肴的（
）、（）、（）等几方面讲究对称。
答文:
原材料色彩、形状、盛具
60.｛KHD:
工艺基本知识,th=80｝中餐分菜的方法有（）、（
）和（）3种。
答文:
餐台分菜、分菜台分类、厨房分菜
选择题（A）
1.｛KHD:
工艺基本知识,th=81｝回答客人问题时应该（）。
A、随便解答B、准确、
简明C、含蓄解答
答文:
B
2.｛KHD:
工艺基本知识,th=82｝餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合
能运用服务性语言与客人进行（）的交谈。
A、工作性B、私人性C、商务性。
答文:
A
3.｛KHD:
工艺基本知识,th=83｝对男性应该称（）。
A、那位B、先生C、小伙
子
答文:
B
4.｛KHD:
工艺基本知识,th=84｝对已婚女客人应该称（）。
A、夫人B、太太C
、女士
答文:
A
5.｛KHD:
工艺基本知识,th=85｝早晨见到客人时最好说（）。
A、早上好B、天气
真好C、你好
答文:
A
6.｛KHD:
工艺基本知识,th=86｝对有学生的客人最好称（）。
A、博士先生B、先
生C、阁下
答文:
A
7.｛KHD:
工艺基本知识,th=87｝对于相当于部长以上的官员，特别是国外宣宾客，可
在称呼后面加上（）。
A、先生B、同志C、阁下
答文:
C
8.｛KHD:
工艺基本知识,th=88｝当接受客人的吩咐时，服务员应该说（）。
A、行
B、嗯C、是
答文:
C
9.｛KHD:
工艺基本知识,th=89｝当打扰了客人或给客人带来不便时，服务员应该向客
人真诚而有礼貌地产（）。
A、对不起B、真可惜C、请包涵
答文:
A
10.｛KHD:
工艺基本知识,th=90｝在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员
应以感激心情对客人说（）。
A、真不错B、“OK”C、谢谢您
答文:
C
11.｛KHD:
工艺基本知识,th=91｝对着急离开的客人，要向客人提供（）。
A、价格较
高的菜肴B、准备时间短的菜肴C、装备时间短、菜量少的菜肴
答文:
B
12.｛KHD:
工艺基本知识,th=92｝对重要人物和美食家，应提供（）。
A、品味最佳的
菜肴B、时间短的菜肴C、价格低的菜肴
答文:
A
13.｛KHD:
工艺基本知识,th=93｝对独自一人的客人，应提供（）。
A、准备时间短且
分量适中的菜肴B、品味最佳的菜肴C、价格高的菜肴
答文:
A
14.｛KHD:
工艺基本知识,th=94｝情侣客人来用餐时，要（）。
A、以女士的选择为主
B、推销价格低的菜肴C、推销香槟酒
答文:
A
15.｛KHD:
工艺基本知识,th=95｝家宴场合要（）。
A、以孩子们的选择为主B、推
销香槟酒为主C、推销时间短的菜肴
答文:
A
16.｛KHD:
工艺基本知识,th=96｝服务推销时尽可能地推销（）。
A、价格成本都高的
菜肴B、价格高成本低的菜肴C、价格低成本高的菜肴
答文:
B
17.｛KHD:
工艺基本知识,th=97｝威士忌最有代表性的品种有（）。
A、苏格兰、麦芽
、爱尔兰和加拿大威士忌B、苏格兰、麦芽、意大利和法国威士忌C、苏格兰、挪威、法
国加
答文:
A
18.｛KHD:
工艺基本知识,th=98｝啤酒按口味可分为三种，是（）。
A、浓啤酒、淡啤
和黑啤酒B、淡啤酒、黄啤酒和黑啤酒C、青啤洒、黄啤酒和黑啤酒
答文:
B
19.｛KHD:
工艺基本知识,th=99｝餐后酒可以饮用（）。
A、葡萄酒、白兰地B、甜
酒、白兰地C、开胃酒、甜酒
答文:
B
20.｛KHD:
工艺基本知识,th=100｝开胃酒中的Campari，饮用时通常加上（）。
A、可
口可乐B、苏打水C、果汁
答文:
B
21.｛KHD:
工艺基本知识,th=101｝乌龙茶中的上品有（）。
A、铁观音、水仙B、铁
观音、毛尖C、水仙、普洱
答文:
A
22.｛KHD:
工艺基本知识,th=102｝端托的方法是（）。
A、左手手掌伸平B、左手手臂
伸直C、右手手掌伸平
答文:
A
23.｛KHD:
工艺基本知识,th=103｝分每道时，第一次分完后，盘中余下（），以示菜
肴的宽裕。
A、3/10B、1/10C、1/2
答文:
B
判断题（A）
1.｛KHD:
工艺基本知识,th=1｝酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的
场所。
（）
答文:
对
2.｛KHD:
工艺基本知识,th=2｝西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐
时间、人数和特殊要求。
（）
答文:
对
3.｛KHD:
工艺基本知识,th=3｝西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方，与客人保
持2米的距离。
（）
答文:
错
4.｛KHD:
工艺基本知识,th=4｝西餐零点服务顺序要按照先宾后主、女士优先的原则
。
（）
答文:
对
5.｛KHD:
工艺基本知识,th=5｝服务佐餐酒有展示，开瓶、品酒质和斟酒等服务程序
。
（）
答文:
对
6.｛KHD:
工艺基本知识,th=6｝礼节是礼节，礼貌是礼貌，它们之间没有什么关系。
（）
答文:
错
7.｛KHD:
工艺基本知识,th=7｝同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以
对方听清为准。
（）
答文:
对
8.｛KHD:
工艺基本知识,th=8｝同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答
复自己不清楚、不知道的事情。
（）
答文:
对
9.｛KHD:
工艺基本知识,th=9｝可以与客人进行有关客人经济收入为话题的交谈。
（
）
答文:
错
10.｛KHD:
工艺基本知识,th=10｝由于服务员的工作角色，作为服务员不宜主动与客人
握手。
（）
答文:
对
11.｛KHD:
工艺基本知识,th=11｝与客人谈话时应该保持原有的姿势，同时继续进行手
中的工作。
（）
答文:
错
12.｛KHD:
工艺基本知识,th=12｝男服务员在行走时应很稳重，步速每分钟还应超过90
步。
（）
答文:
错
13.｛KHD:
工艺基本知识,th=13｝行走时男服务员步幅应在40厘米左右，女服务员应为
30厘米。
（）
答文:
对
14.｛KHD:
工艺基本知识,th=14｝看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员
。
（）
答文:
错
15.｛KHD:
工艺基本知识,th=15｝服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前
交叉。
（）
答文:
对
16.｛KHD:
工艺基本知识,th=16｝开胃酒是指在餐前饮用的酒品。
（）
答文:
对
17.｛KHD:
工艺基本知识,th=17｝佐餐酒主要是指各种烈性酒。
（）
答文:
错
18.｛KHD:
工艺基本知识,th=18｝葡萄酒精含量较高，一般在450左右。
（）
答文:
错
19.｛KHD:
工艺基本知识,th=19｝香槟酒是葡萄汽酒，含有二氧化碳，使之产生气泡。
（）
答文:
对
20.｛KHD:
工艺基本知识,th=20｝伏特加酒是用小麦、黑麦、大麦酿造的。
（）
答文:
对
简答题（A）
1.｛KHD:
工艺基本知识,th=104｝什么是人的素质？
答文:
人的素质从本质上来说是决定于先天的心理特点和社会实践，其素质要以
在社会实践中逐渐发育成熟，也就是说人的素质是可以通过学
2.｛KHD:
工艺基本知识,th=105｝礼节的概念是什么？
答文:
礼节是人们在交往时，相互表示尊敬的形式。
3.｛KHD:
工艺基本知识,th=106｝礼貌的概念是什么？
答文:
礼貌主要是指对他人表示尊敬的具体态度、动作和语言。
4.｛KHD:
工艺基本知识,th=107｝团体包餐服务的特点是什么？
答文:
团体包餐用餐标准固定，用餐人数固定，用餐桌数固定，开餐时间统一，
菜肴内容统一，用餐速度较快，整体统一性比较突出。
5.｛KHD:
工艺基本知识,th=108｝结帐时应注意哪些事项？
答文:
结账时应做到物品上账清楚，数量准确，结账及时，不漏单，不压单，以
便及时汇总结账，防止出现错单，丢单。
6.｛KHD:
工艺基本知识,th=109｝导餐服务三熟悉的内容是什么？
答文:
熟悉上菜点的顺序；熟悉特殊菜肴的进餐方法，熟悉典型代表菜肴的制作
方法及营养成份。
7.｛KHD:
工艺基本知识,th=110｝西餐的特点是什么？
答文:
西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注重营养价值，服务具有多样性
。
8.｛KHD:
工艺基本知识,th=111｝西餐与中餐的区别是什么？
答文:
菜单结构不同，用餐方式不同，餐、用具有区别，佐餐的酒有区别。
9.｛KHD:
工艺基本知识,th=112｝西餐零点服务的特点是什么？
答文:
菜单是宾客订餐的依据；服务注重达到宾客预期的质量标准，以获得稳定
的客源；零点服务时间性强。
10.｛KHD:
工艺基本知识,th=113｝酒吧的服务程序是什么？
答文:
开吧前的准备；迎接客人；为客人订单；调酒操作；服务酒水；添加饮料
；辅助服务；结帐并与客人告别。
11.｛KHD:
工艺基本知识,th=114｝为什么喝汽水能使人感觉清凉？
答文:
由于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二气化碳气体能够很快排出而带走
体内的热量，所以能使人感觉清凉。
12.｛KHD:
工艺基本知识,th=115｝啤酒中含有哪些以对人体有益的营养成分？
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