现做现卖食品安全制度修改.docx

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现做现卖食品安全制度修改

食品安全管理制度

一、食品原料进货查验制度

二、食品质量承诺制度

三、卫生管理制度

四、散装食品标签标注制度

五、不符合食品安全标准食品及废弃物下架退市制度

六、食品安全事故报告制度

七、食品用设备、设施管理制度

八、从业人员健康及卫生管理制度　

九、从业人员食品安全知识培训制度

十、食品加工工艺流程及管理制度

十一、食品操作间及销售区平面布置图

十二、加工食品配料表

十三、设备清单

食品原料进货查验制度

一、购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，即：

向供货商索要食品原料的“一单通”，如供货商不能提供“一单通”，应当向供货商索取书式的工商营业执照、生产许可证、食品流通许可证、食品品种和批次出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证等法律法规规定的证明文件及销售发票（凭证）等。

二、应当建立食品进货查验记录制度，明确进货查验及记录的具体负责人。

购进的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应查验食品标签名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;贮存条件；食品容器；食品标签标示的警示内容、警示标志、警示说明或者注意事项等内容。

并如实记录食品名称、规格、数量、生产批号，保质期，供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

三、以上索证索票、进货查验等材料必须整理建档备查，妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年，食品经营者可以实行计算机管理，建立健全书式和电子档案。

四、本店以进货查验制度为基础，建立健全内部食品质量安全管理制度，明确具体的质量安全管理人员和责任。

食品质量承诺制度

（一）坚决贯彻执行《食品安全法》，承担经营者的责任和义务，维护消费者的合法权益，做到诚实守信，依法经营。

（二）认真执行国家有关的质量、计量、食品安全等方面的规定，把好售前、售中、售后三个环节，为消费者提供安全、符合国家标准的食品。

（三）严把食品市场准入关和食品进货渠道，按要求建立进货查验、购销台帐、食品退市等食品安全管理制度，杜绝假冒伪劣食品、不合格食品进入本店，杜绝以次充好、缺斤少两，杜绝价格欺诈，不发布虚假广告、虚假信息欺骗误导消费者。

（四）保证销售食品的质量，不销售《食品安全法》中规定的禁止销售的食品及失效、变质的食品。

（五）严格遵守国家法律，法规规定，不生产加工假冒伪劣食品，不使用非食品用原料，不使用回收食品作原料，不滥用食品添加剂，不伪造标识标注，保证不使用过期，变质，有毒由害和非食用物质原辅料加工食品，保证使用的添加剂符合国家强制性标准的规定。

（六）严格执行生产环境，生产设备，生产工艺卫生操作规范，严格执行现行食品强制性标准和产品标准，按标准组织生产。

（七）不销售掺杂、掺假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合格的食品，不欺诈消费者。

严格遵守食品标签标识，存储，包装，运输标准规定。

（八）主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。

（九）本制度采用在店内显著位置张贴等承诺方式向社会公示，便于社会监督。

时间:

2016年5月27日

卫生管理制度

1、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、工具摆放整齐且清洁，食堂卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。

加工用具清洗消毒制度。

2、加工用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

　3、加工用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，加工用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；加工用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。

　4、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。

　5、消毒后的加工用具自然滤干或烘干。

不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

　　6、消毒后的工具应及时放入保洁柜内。

加工用具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

加工用具保洁柜不得存放其他物品。

　　7、加工用具实行专人清洗消毒。

使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。

　　8、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

　9、用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

散装食品标签标注制度

销售散装食品做好标签标注工作，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品名称生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

本店销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所要求的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。

盛放散装食品的容器和工具应符合国家标准，定期清洗，消毒。

不符合食品安全标准食品及废弃物下架退市制度

按照《食品安全法》的要求：

食品经营企业应当建立并执行食品退市制度。

食品经营企业自检或根据有关部门的通报，发现其经营的食品不符合食品安全标准，应采取如下措施。

　　一、立即停止经营，下架单独存放。

　　二、通知相关生产经营者和消费者。

　　三、立即清点不合格食品并登记造册记录停止经营和通知情况。

　　四、将有关情况报告辖区工商行政管理机关。

　　五、按照工商部门的要求进行处理。

明确不合格食品下架存放地及具体操作人员及制度落实人员。

食品安全事故报告制度

食品经营企业应当建立并执行食品安全事故应急预案，明确责任人，定期检查各项食品安全防范措施，积极查找薄弱环节，及时消除食品安全事故隐患；发生食品安全突发事件应当立即予以处置，并及时向工商、卫生等有关部门报告；在处置食品安全事故中积极采取应急处置，防止事故扩大，这些应急处置包括：

立即停止食用可能导致食品安全事故的食品及其原料；保留食品安全事故发生现场，控制可能导致食品安全事故的食品及其原料流失，采集有关食品及其原料样品；密切关注已食用这些食品的人员，一旦出现不适症状，立即送至医院救治。

不得为了某种目的和利益，明知食品安全事故的真实情况，对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、毁灭有关证据。

食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，和密闭容器。

每次使用前应进行有效的清洗消毒。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。

杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

　　2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

　　3、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。

生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。

不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

　　4、严格按规范洗手。

工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

　　5、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

　　2、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。

　　3、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

　　4、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

　　5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

食品加工工艺流程及管理制度

冰淇淋：

奶茶：

烤肠：

配备专职或兼职食品安全管理人员负责日常食品安全监督检查。

食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门，各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并做好登记。

每日组织卫生检查，负责人每月考核食品安全管理人员工作。

发现问题，应有人跟踪改正。

检查内容应包括储存、销售过程、陈列的各种防护设施、设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

各类检查记录必须完整、齐全，并存档。

食品操作间及销售区平面布置图

加工食品配料表

冰淇淋配料表

冰淇淋粉3/10

牛奶3/10

糖0.5/10

水3.5/10

奶茶配料表

牛奶3/10

红茶1/10

糖0.5/10

水5.5/10