白酒酿造知识.docx
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白酒酿造知识
一、制曲知识：
增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。
1、曲药主要功能：
●为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）
●为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂
●生香
2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。
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曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：
●酵母菌：
在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
●细菌：
在发酵过程中产生酸类物质。
“酸呈味，酯呈香”，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。
白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
●霉菌：
生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。
3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标
●中温曲：
50－60度，浓香型
●高温曲：
60度以上，一般65度左右，酱香型
●低温曲：
40—45度，清香型
注：
以上温度都是指制曲过程中的顶温。
曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3—4天左右达到顶温，中挺至少5—8天。
4、曲药：
●原料：
大麦﹕小麦＝20％﹕80％，可根据不同的气候条件作适当的调整。
●微生物来源：
来自于制曲原料的微生物自然接种。
●曲料加水35－40％，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。
●微生物最佳生长温度：
酵母菌：
25—28℃；细菌：
30－37℃；霉菌：
30℃左右。
低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。
●整个曲药过程要翻曲4次。
●曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。
温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。
曲药出室需要40天左右。
三、酿造基本知识：
三、酿造基本知识：
白酒的生产工艺过程：
滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖
配料－拌料－生粮－拌合
辅料在糟醅中的作用：
谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。
蒸馏及量质接酒
将发酵好的固态酒醅中的酒精和众多的香味物质在低矮的甑子内分离出来，这一过程叫作蒸馏。
蒸馏的作用就是要将发酵生成的物质最大限度地通过蒸馏这道工序提取出来。
如果这道工序掌握不好，则势必出现酒度时高时低、绵花掉尾，形成独特风味特征的香味物质蒸不出来，影响质量的不良成份又过多
第一馏分段：
流酒后，约2分钟，该段酒的酒精浓度在70%以上。
最初馏出的2kg作为酒头。
这部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高，总酯含量较高；口感尝评，香气浓郁，味单调而糙辣。
第二馏分段：
在流酒以后15-20分钟内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60-70%，约占总量的2/3。
其特点是酒精浓度较高，总酯含量较高，并且有一定的酸含量；口感尝评，香气浓郁而纯正，诸味协调。
第三馏分段：
是第二段流酒后的3-5分钟内馏出的部分，其酒精浓度在50-60%之间。
其特点是酒精浓度明显下降，酸类物质明显增多；口感有香气，但不浓、不香，味寡淡。
第四馏分段：
该段酒的酒精浓度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。
最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。
酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。
发酵：
从填窖后到下次开窖前，窖池中的淀粉转变为酒精及香味成分物质的过程。
“双轮底”发酵，其实质是一种延长发酵期的方法，即两个轮次的发酵过程。
“一长二高三适当”的技术措施
“一长”是指：
发酵时间长。
“二高”是指酸高，淀粉高。
“三适当”是指：
水分、温度、谷壳适当。
酒的十项指标：
乙醛、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、己酸乙酯、己酸、乳酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-丁醛
酒糟要柔熟不腻，疏松不糙
入窖温度：
热平地温冷13（低温入窖，低温发酵）
大曲酒的原辅料：
原料包括高梁、大米、小麦、玉米、糯米，原料主要提供淀粉、蛋白质、矿物质等；
辅料包括谷壳和水，谷壳是良好的疏松剂和填充剂，可以赋予白酒特殊的醇香和糟香；水是溶剂，并提供微量物质。
原料必须经过粉碎，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，以利于后期发酵。
老窖是指窖池投入生产使用的时间长（即窖池年长），能产出优质酒的窖池。
窖泥为糟醅的发酵提供微生物。
酿酒工艺特点：
以高粱、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食为原料，用小麦制成中高温曲，窖泥固态低温发酵，采用续糟配料、混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑。
母糟的鉴定：
要求母糟“柔熟不腻，疏松不糙”
中国白酒的分类
按照生产工艺的特性可分为三类
（1）蒸馏酒——必须经过蒸馏过程才能获得最终产品的酒类。
例如：
我国的白酒、曲酒，外国的白兰地、威士忌、俄特克、兰姆酒、阿拉克酒。
（2）发酵酒——发酵酒又称非蒸馏酒，它的生产工艺特征是不经蒸馏过程就能得到最终产品。
如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。
（3）配制酒——配制酒是用发酵原酒（黄酒）或蒸馏酒（食用酒精，白酒），加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的饮料酒。
按生产发酵状态蒸馏白酒生产分为三类
（1）液态法白酒。
即使用液态发酵、液态蒸馏的生产方法酿制的白酒。
（2）固态法白酒。
即传统白酒，指使用固态发酵和在甑桶内固态蒸馏的生产方法酿制的白酒。
（3）半液态状白酒。
目前也有称之为新工艺白酒，即将使用固态发酵、固态蒸馏的生产方法酿制的白酒和使用液态发酵、液态蒸馏的生产方法酿制的白酒，按适当比例，混合而成或是用液态白酒，再与固态的白酒的酒醅串香蒸馏而成的白酒。
按照酿制过程中使用的曲药种类可划分为五类
（1）大曲白酒；
（2）小曲白酒；
（3）大小曲混合白酒；
（4）麸曲白酒；
（5）酶制剂（活性干酵母）白酒。
中国蒸馏白酒按香型大致可划分为十类
（1）酱香型酒，其主要风格特征是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，另外还有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯香气犹存，以“低而不淡，香而不艳”著称。
其主要微量香味成分已定性二百余种，主体香是什么，尚待进一步研究探讨。
这种香型的酒酿造特点是：
“石材作窖、每年二次投料、高温麦曲、高温堆积发酵、七次流酒”。
（2）浓香型酒，它们的主要风格特征是窖香浓郁、绵软甘冽、香味协调、尾净香长。
主要突出在香、甜和净上，适合国内大部分人的口味。
其主体香味物质是已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯类成份和适量的己酸、乙酸、乳酸等酸类物质。
这种酒的酿造特点是：
自然微生物接种制曲、黄泥老窖、续糟混蒸发酵、甑桶蒸馏、麻坛储存老熟，再经精心勾兑，细致调味，统一风格。
（3）清香型酒，它的主要风格特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净，适合西北、东北部分人口味。
其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
这种洒的酿造特点是清蒸清烧、固态地缸发酵。
也就是俗话说的清蒸清烧，一清到底。
（4）米香型酒，以清、甜、爽、净见长。
其主要风格特征是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。
闻有象黄酒与乳酸乙酯混合组成的蜜香。
β—苯乙醇和乙酸乙酯两者结合成为主体香。
这种香型的酒酿造特点是：
“使用小曲，先固态培菌糖化，后半液态发酵蒸馏”。
其他香型酒。
有些酒的香型特殊，是以上四个香型都无法包括进去的，所以我们就把它们暂时划为其他香型酒。
例如西凤酒、董酒、四特酒、玉冰烧、白云边、景芝白干等许多酒都只能入其他香型之列。
它们的主要风格特征是具有令人感到舒适的特殊品质香味协调，醇和味长的独特风格。
到2000年，我国白酒协会又把其它香型六个类别的白酒划为六个香型，所以又称十大香型，即前四种加上凤香型、药香型、四特型、豉香型、兼香型和芝麻香型。
各种香型白酒生产工艺的区别
一、发酵设备
各种香型酒的产生，必须首先具备发酵设备，而且各有其特色：
1、浓香型白酒的发酵容器为：
窖池及窖泥。
由于浓香型白酒的生产是在窖池中进行发酵生香，老窖池泥在多年的酿酒生产这个特定条件下，经过长期的自然淘汰、驯化、优选而形成的一个特定的微生物菌系。
窖泥中的微生物特别是已酸菌对形成酒中的主体香味成份已酸乙酯起着重要作用，即窖泥既为微生物的生存繁殖提供了一个良好环境和载体，又为香味成份的形成提供了物质基地。
所以浓香型大曲酒的生产和质量的优劣很大程度上决定于窖泥的好坏，而窖泥质量的好坏，关键取决于窖泥中所含微生物的种类和数量，所以酿造浓香型白酒必须使用泥窖。
2、清香型白酒的发酵容器为地缸。
地缸最大的优点是能保证发酵容器干净，便于清洗，不被感染，既便于热量的散发，保持最佳发酵温度，促进酒精的生成，又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如已酸菌和甲烷杆菌的侵入，以免发酵产生已酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不纯净之隐患，更好地促进酵母在无氧条件下进行发酵作用。
地缸发酵的优点决定了它是酿造清香型白酒最佳的发酵设备。
3、酱香型白酒的发酵容器为：
采用条石（或碎石）作壁，黄土作底的发酵窖，先在窖外多次堆积发酵，升温后入窖池继续发酵，有其独特的发酵方式，其设备的特点是在发酵后窖体不倒塌，同时感染其它菌类较少，有窖底用黄泥可供已酸菌栖息和代谢，有增强浓厚感的已酸及其它酯类，促进酒体的丰满感觉。
4、米香型白酒的发酵容器为：
瓦缸和不锈钢罐，其中以瓦缸内发酵为最佳，瓦缸内发酵产出的米香型β—苯乙醇的气味（醪糟香味）风味更好。
其特点是不浸漏，不感染。
小曲及根霉等的杂菌有利于发酵和酒味的醇正。
二、特定的发酵剂
所有的粮食白酒生产，必须经过“糖化”和“发酵”两个主要微生物生化过程，这两个主要过程都是通过特定的发酵剂来完成的，不同香型的酒，使用的发酵剂是截然不同的。
1、浓香型白酒使用的发酵剂。
制作发酵剂的原料为：
小麦或小麦中添加一定比例的大麦。
因为大麦经糖化酶的作用产生的麦芽糖最多，有利于酵母的生长繁殖。
制曲时，将经过粉碎的生原料加水压制成块状，在室内保温培养，让自然界各种微生物在上面富集生长而成，主要是糖化酶和酒化酶，并有一定量的生香酵母，经过风干、贮存，即成大曲药。
浓香型白酒制曲温度多为中温曲（制曲最高温度50～60℃）。
现在，有的厂家采用高、中温曲，其目的是为了增加酒的醇厚感和丰满感，使生产出来的酒更具独特风格。
2、酱香型白酒使用的发酵剂。
制曲原料为小麦，采用高温制曲（制曲最高温度60～70℃），在实际生产中用曲量大。
3、清香型白酒使用的发酵剂。
制曲原料为大麦和豌豆，低温制曲（制曲最高温度在50℃以下）。
4、米香型白酒采用小曲为糖化发酵剂。
在各大香型酒的传统酿造过程中，发酵剂（曲药）的作用至关重要，它与酒质、酒体风格等密切相关，而且这一点也在我们
独特的生产工艺
独特的生产工艺，生产出具有独特风格的不同香型白酒，不同的香型酒，其生产工艺是不相同的。
1、浓香型白酒的主要工艺特点
①、泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺
一般浓香型酒的生产工艺是发酵周期长（45～60天），入窖酸度低，淀粉浓度适中，水分适中，温度低，糠壳低。
在一般情况下，入窖酸度＜1.2，淀粉浓度14—16%，水分54—57%。
而剑南春采用的是“一长二高三适当”的工艺原则，即发酵周期长（60—70天），酸高，淀粉高，水分，温度，谷壳适当。
③、“滴窖”和舀“黄水”，其目的是控制母糟的酸度，还可以通过发酵中产生的黄水来判断母糟发酵是否正常。
黄水含有香味物质和酒精、酸度及其它有益微生物，可以回收再利用。
2、酱香型白酒的主要工艺特点
①、四高操作法。
即高温制曲（制曲最高温度60—70℃）；高温润料（润料水温90℃以上保持时间24小时）；高温堆积（堆积4—5天，升温到45—50℃）；高温流酒（流酒温度35—40℃）；
②、投料至扔糟的生产周期长达十个月以上，两次投料，多次发酵。
俗称“重阳下沙，端阳扔糟”，八次发酵，七次蒸酒。
第3次至第7次酒好；
③、酿酒原料高粱基本整粒投料。
第一次投料（下沙）占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，第二次投料（糙沙），占总投料量的其余50%的高粱，其中70%是高粱整粒，30%经粉碎。
生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧；
④、回酒发酵。
每轮次下曲前加酒尾1—2%，堆积后入窖再加酒尾1%左右；
⑤、分层蒸馏，分型分级入库。
发酵池为泥底，条石或碎石结构。
蒸馏时按酒醅在窖池内不同部位分层蒸馏接酒，所产的酒分为酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别入库，贮存三年以上，勾兑出厂。
3、清香型白酒的工艺特点
由于清香型白酒的风味特点为清香纯正，余味爽净。
主体香气乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55%：
45%为宜，所以在工艺上必须采用“清蒸清烧”或“清蒸二次清”。
即每投一批新料，将经清理除杂质后的原料高粱，粉碎后一次性投料，单独进行清蒸糊化一次，发酵二次，出酒二次后酿造完毕，再重新立楂，所以“清蒸清烧”是清香型白酒的重要工艺特点。
4、米香型白酒的工艺特点
半固态发酵工艺：
整粒米饭前期固态培菌糖化20—24小时，后期半液态发酵，发酵期为7天左右，再经液态蒸馏、贮存、勾兑为成品。
酒体独特风味特征与主体香的关系
中国四大香型的名优白酒各有其主要的、独特的风格：
1、浓香型白酒：
窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体的纯正、协调的复合香气，绵甜爽净，香味谐调，余香悠长。
主要突出香、甜、净、长及香味谐调上。
主体香味成分是：
已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯；
2、清香型白酒：
清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体香的清雅、协调的复合香气，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。
在清香纯正，酒体爽净的基础上，突出清、爽、绵、甜、净的典型风格，主体香是乙酸乙酯、乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例必须谐调，否则影响其典型风格；
3、酱香型白酒：
酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚丰满，回味悠长，另有一个显著特点是隔夜留香，饮后空杯香气犹存，以“低而不淡、香而不艳”著称。
酱香型白酒的主体香味成分至今尚无定论，据有关资料分析是以芳香族化合物（含苯环和杂环的化合物）为主体，与部分脂肪族化合物如：
醛、酮、醇、酸、酯等所构成。
4、米香型白酒：
蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，它的主体香气成分为：
乳酸乙酯、乙酸乙酯和β—苯乙醇。
以上这些各大香型酒的独特的风格特征及香味物质的形成，与其独特的酿酒发酵设备、曲药和工艺有着密切的关系。
因此确定某一香型时，必须在这三大因素的不同的条件下，才能确定其独特的香型，否则只能是某一香型的一大流派而已。
四、酿酒原料的区别
1、浓香型酒的酿酒原料。
采用粮食为原料：
高粱、大米、糯米、小麦、玉米。
这些物质在微生物和酶的催化作用下，发生一系列生化反应，生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，形成了独树一帜的风格特征。
因为这些粮食分别赋予了酒不同的风味，经长期的生产实践证明：
“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓”。
2、酱香型酒用高粱作为酿酒原料，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水润粮4-5小时，加水量为粮食的42%—48%，生产过程不加辅料，全过程为清蒸清烧。
3、清香型酒的酿酒原料也是高粱，要求粒实饱满，皮薄，壳少。
霉变、虫蛀的高粱忌用。
高粱经过清洗，去除杂质和铁屑，粉碎为4、6、8瓣。
4、米香型酒的酿酒原料为大米，其淀粉含量为71—73%，水分含量＜14%，碎米淀粉含量71—72%，水分＜14%。
谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
由于谷壳可赋予白酒特殊的醇香和糟香。
故各名酒厂都十分喜欢使用谷壳做辅料。
谷壳可以调整入窖淀粉含量，冲淡酸度，吸收水分，在母糟中起疏松作用，保持粮糟柔熟而不腻。
谷壳在生产中用量的多少和质量的优劣对成品酒风味影响甚大。
谷壳的质量，要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗谷壳为好。
用量少，减少副作用。
但在使用谷壳之前，必须敞蒸2～3小时，以上气开始计时。
因为谷壳含有多缩戊醛和果胶质等成份，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质，对酒的质量有很大影响
配料、润粮、拌合
将发酵好的固态酒醅中的酒精和众多的香味物质在低矮的甑子内分离出来，这一过程叫作蒸馏。
蒸馏的作用就是要将发酵生成的物质最大限度地通过蒸馏这道工序提取出来。
如果这道工序掌握不好，则势必出现酒度时高时低、绵花掉尾，形成独特风味特征的香味物质蒸不出来，影响质量的不良成份又过多
第一馏分段：
流酒后，约2分钟，该段酒的酒精浓度在70%以上。
最初馏出的2kg作为酒头另装。
这部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高，总酯含量较高；口感尝评，香气浓郁，味单调而糙辣。
第二馏分段：
在流酒以后15-20分钟内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60-70%，约占总量的2/3。
其特点是酒精浓度较高，总酯含量较高，并且有一定的酸含量；口感尝评，香气浓郁而纯正，诸味协调。
第三馏分段：
是第二段流酒后的3-5分钟内馏出的部分，其酒精浓度在50-60%之间。
其特点是酒精浓度明显下降，酸类物质明显增多；口感有香气，但不浓、不香，味寡淡。
第四馏分段：
该段酒的酒精浓度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。
最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。
酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。
酯类在蒸馏过程中，除乳酸乙酯集中于酒尾外，其他各种酯多集中于酒头。
有些酯占各馏分总量的50％的比例集中于酒头。
如己酸乙酯、乙酸乙酯等。
高沸点的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯甚至以70％－80％的高比例集中于酒头。
过去的分析结论是高沸点的酯酸在尾酒中最多。
正确的叫法应该是高沸点的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯集中在酒头和酒尾中。
蒸馏过程中各有机酸含量变化呈明显的曲线状态。
即碳原子数小于8的有机酸在酒头、中段酒、酒尾中含量递减，碳8-10的有机酸在各馏分中基本保持平衡、碳11以上的有机酸则含量递增。
也就是说，低沸点的有机酸集中于酒头，高沸点有机酸集中于酒尾。
醇类在蒸馏过程中，基本与酯类相同，在酒头、中段酒、酒尾中含量递减，但含量变化比较缓和，在酒头中集中的量远小于酯类。
甲醇、正己醇、β-苯乙醇与其他醇的含量比例则相反，在酒头、中段酒、酒尾中含量成递增关系。
总的来看，醇类在蒸馏过程中，不论是含量递增的、还是递减的，变化都比较缓和，不像酯和酸，过多的集中于酒头或酒尾。
醛酮类除糠醛集中于酒尾之外，其他在酒头、中段酒、酒尾中的含量成递减关系，尤其乙缩醛、乙醛、丙醛、双乙酰，以很高的比例集中于酒头。
如乙醛在酒头中含量居各馏分含量之和的67％、乙缩醛达70％等等。
固态法白酒生产十分强调“低温入窖，缓慢发酵”。
60度和52度剑南春虽然都有是高度酒，但它沾唇角舌并无强烈的刺激性，适量不醉，超量无副作用，虽过饮而头不昏痛，每有陶而不醉，似是而非醉非醉，嗝噎有余香之轻快感。
酒液无色，透明晶亮；香气芳香浓郁；口味绵柔回甜，清冽，净爽；饮后余香悠长，并有独特的“曲酒香味”，也就是特别以绵软，净爽为特色。
评酒专家们认为：
此酒有醇、香、浓、甜、净、长六大特点自成一家的风格。
38度、28度剑南春既降低了酒度，减轻了乙醇对人体的刺激强度，又增加了“剑南春”酒内各种有益人体健康物质的含量，酒味谐调，酒体丰满，低而不淡，香而不艳，保持了剑南春酒的独特风味，使不宜饮用高度酒的消费者亦可领略“剑南春”的独特风味。
①“一长二高三适当”的技术措施
“一长”是指：
发酵时间长。
“二高”是指酸高，淀粉高。
“三适当”是指：
水分、温度、谷壳适当。
酱香型白酒的生产
1、工艺特点及生产流程
酱香型大曲酒其风味质量特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。
独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。
其特点为高温大曲，两次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。
再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成产品。
酱香型酒生产工艺比较复杂，周期长。
原料高粱从投料酿酒发酵开始，需经8轮次，每次1个月发酵分层取酒，分别贮存3年后才能勾兑成型。
它的生产十分强调季节，传统生产是伏天踩曲，重阳下沙。
就是说在每年端午节前后开始制大曲，重阳前结束。
因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于大曲培养。
由于在培养过程中曲温可高达60℃以上，故称为高温大曲。
当然随着科学水平的提高，采用必要的技术措施，有的厂已可全年制曲。
在酿酒发酵上还讲究时令，要重阳（农历九月初九）以后才能投料。
这是因为此时正值秋高气爽时节，故酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量产量都有好。
1年为1个生产大周期。
2、工艺操作
酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。
用曲量大，曲料比为1：
0.9。
1个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。
分两次投料，第1次投料占总量的50%，称为下沙。
发酵1个月后出窖，再第2次投入其余50%的粮，称为糙沙。
原料仅少部分粉碎。
发酵1个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。
（1）下沙操作取占投料总量50%的高粱，其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润料4～5小时，加水量为粮食的42%～48%。
继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%～7%拌匀，装甑蒸粮1小时至7成熟，带有3成硬心或白心即可出甑。
在晾场上再加入为原粮10%～12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30～35℃。
洒入尾酒及加对投料量10%～12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4～5天。
待堆顶温度达45～50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。
下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。
酒醅入窖时间同时浇洒尾酒，其总用量约3%，入窖温度为35℃左右，水分42%～43%，酸度0.9，淀粉浓度为32%～33%，酒精含量1.6%～1.7%。
用泥封窖发酵30天。
（2）糙沙操作取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一样。
然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。
首次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。
出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。
此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。
（3）第3轮至8轮次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。
以后每轮次的操作方法同上，分加紧蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。
此酒香浓、味醇、酒体较丰满。
第6次原酒称小回酒，醇和、糊香好、味长。
第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。
经8次发酵接取7次原酒后，完成一个生产酿造周期，酒醅才能作为扔糟出售做饲料。
酱香型酒的特征香气成分
●酸含量高。
其中除乙酸、乳酸最多外，还含有多量的异丁酸、异戊酸。
●酯含量虽不及浓香型酒多，但从低沸点的甲酸乙酯到中、高沸点的辛酸乙酯、棕榈酸乙酯都存在。
其中多量的丙酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯时有出现。
●醛酮类含量大。
除含有多量的乙醛、乙缩醛外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠。
同时异戊醛、苯甲醛、丁二酮、3-羟基丁酮的含量也是出众的。
含氮化合物为各香型白酒之最。
其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最为突出，
大曲是酿酒发酵的基础，由于酿酒生产用曲量大，与原料高粱比达1：
1。
若折算成制曲原料小麦，则其用量超过高粱。
因此，高温大曲在酿酒时既作为糖化发酵剂，又是原料的一半有余，显然大曲质量与酒的风味密切相关，历来认为曲的香气是酱香的主要来源之一。
适量饮酒的好处
李时珍在《本草纲目》一书中指出“适量饮酒可消冷驱寒气、燥湿痰、开郁结、止水泻。
酒可以利小便、坚大便、洗赤目肿痛”。
（1）防治冠心病：
每天饮酒2盎司，可减少冠心病人的死亡率。
其原理是适量的乙醇，在血液中可增加高密度脂蛋白，这样就可以减少由于脂肪的沉积而引起冠状动脉的血管壁发生病变。
治疗强度糖尿病：
人体每公斤含有0.45毫克乙醇时可使血液中
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