厨房设备安全操作及清洁方法.docx
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厨房设备安全操作及清洁方法
文件排版存档编号:
[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
厨房设备安全操作及清洁方法
厨房设备安全操作须知及清洁方法
设备清单
面点间:
1压面机(图)
2和面机(图)
3绞肉机(图)
4搅拌机(图)
凉拼间:
5搅拌机(榨汁用)(图)
其它:
6刨肉机(图)
7制冰机
8碎冰机
9冰箱
10微波炉
1设备名称:
压面机
安全操作须知
1)使用前:
a)操作人员衣帽整齐,防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内;
b)操作前空机运转,检查运行是否正常,各按钮是否正常,若发现问题停机报修。
2)运行中:
a)不要将手和硬物靠近轧辊间,以免发生意外伤害或损坏机器;
b)机器运行中,严禁手指接近滚轮,不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮;
c)如果出现声音不正常,应立即停机检查,排除故障后方能使用;
d)如果违规操作,造成手部进入机器内部,应立刻关闭机器电源开关,进行紧急抢救处理;
3)使用完:
关闭开关,切断电源;
清洁方法
1)断电:
清洁前务必切断电源;
2)拆卸清洁:
a)拆下压辊和托盘,用干毛刷和干布清洁压辊,用放有清洁剂的温水清洗托盘,再用清水彻底漂洗干净;
b)用沾湿清洁剂的湿布擦洗机器外表面,然后用清洁的干布擦干;
c)清理时不得用锐器擦刮轧辊表面,不得用喷水管直接冲洗;
3)消毒:
84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液,戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭托盘及机器外部,30分钟后用干净抹布反复擦拭干净;
4)组装:
安装压辊和托盘,压辊要安装稳固,严禁放在托盘上,以防掉下砸伤脚面。
2设备名称:
和面机
安全操作须知
1)使用前:
a)和面机由专人负责,岗前切实熟知操作规程;
b)操作人员衣帽整齐,防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内;
c)操作前先检查机器周围有无障碍,面桶内有无杂物;
d)检查完毕后,开空机试运转,观察运行是否正常,各按钮有无失灵现象,有无异常声音和异味,外壳是否漏电,如发现问题,停机找修理人员进行处理或向主管汇报;
2)运行中:
a)和面机在运转中,严禁往桶内伸手或用刀取面,卸面时应停止转动后方可进行,不得边转边卸。
b)操作过程中如发现异常,应停机找维修人员进行处理,他人不得拆卸电机部分,以防发生事故和维修不便;
c)需将双手放入桶内操作时,必须首先关掉总闸切断电源,待机器停止转动后方可操作;
d)如果违规操作,造成手部进入机器内部,应立刻关闭机器电源开关,进行紧急抢救处理;
3)使用完:
使用完后,必须先拉掉电源总闸;
清洁方法
4)断电:
关闭电源开关,拉掉电源总闸;
5)拆卸清洁:
a)用专用剐铲清理和面机内外,不得用锐器擦刮不锈钢表面;
b)拆下搅拌杆,用放有清洁剂的温水清洁搅拌杆和面桶,再用清水漂洗干净;
c)用沾有清洁剂的湿布擦洗机器外表面,然后用清洁的干布擦干;
d)不得用水冲洗电器部分,防止触电和电器烧毁。
6)消毒:
84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液,戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭搅拌杆、面桶及机器外部,30分钟后用干净抹布反复擦拭干净;
7)组装:
将所有部件组装完整;
3设备名称:
绞肉机
安全操作须知
8)使用前:
a)使用前检查绞肉机零部件是否齐全,各部位零部件安装是否到位。
b)接通电源空机运转,检查机器是否正常运转,有无异常声响,确定各部件工作的可靠性。
9)运行中:
a)操作者不得带手套,避免手套绞入机器里造成危险。
b)将无骨小块(条状)物料倒入装料盘内,并用送料棒送入绞肉腔内,进行绞碎操作,添加肉块要均匀,不能过多,以免导致电机损坏,没有解冻好的肉不允许绞制加工,禁止绞制其它物品。
c)绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按,应使用筷子,不得使用金属工具按肉,以防绞笼碰到金属工具,弹出伤人和损坏绞肉机。
d)如果违规操作,造成手部进入机器内部,应立刻关闭机器电源开关,进行紧急抢救处理;
e)在工作过程中,如果机器声音不正常,及出现漏电、打火等故障,必须立即停机,切断电源,找维修人员检查维修,机器维修中,切勿启动开关,以免发生危险,待故障排除后方能继续工作,不得私自开机修理;
10)使用完:
关闭开关,切断电源;
清洁方法:
1)断电:
关闭电源开关,拉掉电源总闸;
2)拆卸清洁:
a)拆卸装料盘,顺时针旋动拆卸板手,拆卸下前索母、出肉板、绞肉刀、推动螺杆、T型绞肉管;
b)可直接用清洁剂冲刷可拆卸部分,再用清水漂洗干净,晾干;
c)不可拆卸部分用沾有清洁剂的抹布擦净,再用干净抹布擦干;
d)严禁用水直接冲洗电器部分,以免发生触电事故或烧坏电机;
3)消毒:
a)84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液,将所有可拆卸部件置于消毒溶液中,浸泡30分钟后用清水漂洗干净,沥干;
b)戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭不可浸泡部分,30分钟后用干净抹布反复擦拭干净
4)组装:
将所有部件组装完整;
4设备名称:
搅拌机(面点)
安全操作须知
11)使用前:
a)操作人员衣帽整齐,防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内,严禁戴手套上机操作;
b)操作前,开机空载运行3分钟,确认正常方可开始使用;
12)运行中:
a)运转中出现卡机现象,必须立即切断电源,检修处理,严禁用手触摸正在加工的物品;
b)操作过程中,不允许用手触摸搅拌头,以防受到伤害;
c)严禁在机器转动时加添原料,等停机后方可加添原料;
d)需要变换机器速度时,必须先停机,方能换挡变速;
e)运行中不得离开,人离停机;
f)操作过程中如发现异常,应停机找维修人员进行处理,他人不得拆卸机械和电器部分,以防发生事故和维修不便;
g)需将双手放入桶内操作时,必须首先关掉总闸切断电源,待机器停止转动后方可操作;
h)如果违规操作,造成手部进入机器内部,应立刻关闭机器电源开关,进行紧急抢救处理;
13)使用完:
a)关闭开关,切断电源;
b)待机器完全停止,方可卸下搅拌头和搅拌桶,取出食品;
清洁方法
14)断电:
关闭电源开关,拉掉电源总闸;
15)拆卸清洁:
a)用专用剐铲清理搅拌机内外,不得用锐器擦刮不锈钢表面;
b)拆下搅拌头和搅拌桶,用放有清洁剂的温水清洁,用清水彻底漂洗;
c)用沾湿清洁剂的温水的湿布擦洗机器外表面,然后用清洁的干布擦干;
d)不得用水冲洗电器部分,防止触电和电器烧毁。
16)消毒:
a)84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液,将搅拌头置于搅拌桶中,倒入消毒溶液,浸泡30分钟后用清水漂洗干净,沥干;
b)戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭搅拌机外部,30分钟后用干净抹布反复擦拭干净。
17)组装:
将所有部件组装完整;
5设备名称:
搅拌机(凉拼)
安全操作须知
18)使用前:
打开产品电源之前,应确保盖子正确关闭,并且量杯正确插入盖子中;
19)运行中:
a)切勿触摸刀片,如果使用过程中刀片被卡主,先拔下电源插头,然后清除堵塞刀片的原料;
b)如果食物粘在搅拌杯壁上,请关闭产品并拔下电源,然后使用刮铲去除杯壁上的食物
c)切勿一次运行时间过长,若电机过热,应冷却后再继续使用;
20)使用完:
关闭开关,切断电源
清洁方法
21)断电:
在清洁设备之前,必须关掉机器,将电源插头拔掉。
22)拆卸清洁:
a)拆卸所有可拆部件,使用完毕后立即用热水和一些洗涤剂清洗可拆卸部件,切勿使用钢丝球;
b)切勿将马达装置浸入水中或在水龙头下冲洗,可用湿抹布擦拭。
23)消毒:
a)84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液,将所有可拆卸部件置于消毒溶液中,浸泡30分钟后用清水漂洗干净,沥干;
b)戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭不可浸泡部分,30分钟后用干净抹布反复擦拭干净;
24)组装:
重新组装完好,将电源线缠绕在马达装置的底座上。
6设备名称:
刨肉机(切片机)
安全操作须知
25)使用前:
a)切片机安装平稳,不影响正常操作;
b)试机时刀片转速正常,无异响;
c)使用前调整好切片所需要的厚薄度,紧固好所刨物品,然后开机;
26)运行中:
a)切片时严禁戴手套,但须戴袖套;
b)操作过程中严禁手触摸刀片;
c)换肉程序:
先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉;
d)切片机运转时操作人员必须在场亲自操作,不得将切片机交给他人使用;
27)使用完:
关闭开关,切断电源。
清洁方法
28)断电:
在清洁设备之前,必须关掉机器,切断电源。
29)拆卸清洁:
a)将切刀机刻度调整为O;如果有的话请戴上安全手套。
b)如果有刀片保护盖,去掉保护盖并拔出刀片手柄;如果没有刀片保护盖,在准备好清洁刀片之前,不可将刀片保护盖拔出放置;
c)清洁与消毒刀片与防护物之后,立即放回原处;
d)用沾有清洁剂的温水的湿布擦洗刀盘及机器表面,然后用清洁的干布擦干;
30)消毒:
84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液,戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭刀盘和机器外部,30分钟后用干净抹布反复擦拭干净
31)组装:
重新组装的机器,并清洁底部和四周。
7设备名称:
制冰机
操作须知
a)使用前检查电炸炉的电源线外皮是否破损,软化、断裂等现象,检查地线连接是否完好。
b)制冰要机背部和左右正面间隙不小于30cm,顶部间隙不小于60cm。
c)制冰机应运用独立电源,专线供电并配有熔断器及漏电掩护开关,而且要牢靠接地。
d)制冰机用水要符合国家饮用水规范,并加装水过滤安装,过滤水中杂质,免得梗塞水管,污染水槽和冰模,并影响制冰性能。
e)搬运制冰机时,避免猛烈震惊,搬运斜度不能小于45度。
清洁方法
1)断电:
关掉制冰机的电源。
2)清理冰块:
用冰铲铲出所有冰块,放于清洁的容器中。
3)配药:
配制“迅洁”与60℃热水溶液,比例为1:
600~700。
4)清洁:
a)用长把毛刷蘸上配制好药液,彻底刷洗制冰机内部及解散;
b)用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部;
c)用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处,达到洁净无异物;
d)用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外部,达到洁净无异物。
e)为了达到最佳使用效果,务必每三个月清扫冷凝器翅片表面的灰尘。
清扫时打开制冰机前面下方的百叶窗(用两手抓住百叶窗上框边小心往外拉),使用吸尘器、小毛刷等清洗冷凝器表面的油尘,注意不要使用尖锐金属工具清扫,以免损伤散热片。
f)制冰机必需两个月旋开进水软管管头,清洗进水阀滤网,避免水中砂泥杂质梗塞进水口,而引起进水质变小,招致不制冰。
g)必需每三个月打扫冷凝器外表灰尘,冷凝散热不良会引起收缩机部件破坏。
打扫时,运用吸尘器、小毛刷等清洗冷凝外表油尘,不能运用尖利金属工具打扫,免得破坏冷凝器。
h)制冰机的水管、水槽、储冰箱及掩护胶片要每三个月清洗一次。
5)抛光:
a)喷“不锈钢清洁保护剂”于制冰机外部;
b)用干净抹布顺一个方向擦试制冰机外部,直至光亮。
6)放回冰块:
将铲出的冰块放回制冰机内。
7)通电:
a)关闭制冰机小窗户和门;
b)接通电源开关,使制冰机恢复工作。
8设备名称:
碎冰机
安全操作须知
1)使用前:
a)沙冰机应安装在足够支承力的工作台上,且与地面有适当的距离。
b)在接通电源前,先检查所使用的电源电压,与本机所用电压是否相符,插座是否符合安全标准,并已安装好漏电保护开关和接好地线。
确认一切符合用电的要求。
c)开机前,先将冰块打碎至直径20毫米左右,才能放入料筒,上边以凸过料筒口为宜。
2)运行中:
a)注意先开通电源开关,待电动机带动力盘转动后才充许板动压料盖手柄往下压,这时通过紧固旋转刀盘上的刀片把冰块切碎。
b)操作压料盖手柄往下压时不得用力过猛,以免电动机堵转而损坏电机。
并应留意冰料减少后的余量,及时补充新的冰料块。
c)切碎后的冰粒,通过出料口流入盛盘。
要留意出料口出料顺畅,不能被堵塞,否则会造成卡死刀盘,烧坏电机。
d)如发现刀盘被卡死,应立即提起压料盖手柄,关闭开关,拔下插头,及时排除故障。
e)冰粒的粗细是可以通过调整刀片口凸出刀盘的高度来实现的,调整时先拆下保护开关装置的塑料盘,松开固定弯管的螺钉,拔出料筒,然后松开刀盘的紧固螺钉,取下刀盘,再松开刀片的压紧螺钉,按阁下的要求,安装到位,然后按次序把刀盘等装回原位即可。
f)为确保安全,不允许用手直接按压冰料块进行切削。
3)使用完:
关闭开关,切断电源
清洁方法
1)断电:
清洁时应关闭主电源开关,拔下插头;
2)清洁:
a)用干净的毛巾抹干机器上的水;
b)不允许使用清洁剂清洁,以防残留在机上的清洁剂造成污染;
c)不能直接用水冲洗,以免电气部件受潮,影响安全使用及损坏本机。
9设备名称:
冰箱
使用注意事项
1)冰箱使用后及时关闭冰箱门,减少冷气的外溢;
2)不要把热的食品放到冰箱里。
否则会升高冰箱内部温度,使其他食品处于危险温度条件之下;
3)不要使冷库(冰箱)超负荷存放食品,食物之间留有空隙。
食品贮存太多会妨碍冷空气的流通,并会使冰凉负荷加大,无法确保食品中心温度达到要求;
4)按食物存放时间、温度要求合理利用箱内空间,不要把食物直接放在蒸发器表面上,要放在器皿里,以免冻结在蒸发器上不便取出。
5)时刻注意冰箱内的实际温度是否与设定温度不符,及时调节冰箱温度以保证食材贮存要求。
6)临时停电,应先将冰箱插头拔下,停电期间尽量减少开冰箱门的次数,来电后,待电压稳定达到额定电压,再接通电源。
原料储存注意事项
1)放到电冰箱的菜品要用保鲜膜包好,食品间留有空隙。
热的食品待冷却至室温后放到电冰箱内。
2)冰箱、冰柜在存放原料时,应严格分类存放。
冰箱、冰柜内存放的原料应严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则,个人物品、洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。
3)不是同一天领进的原料应分别摆放,原料取用时应遵守先进先出的原则,避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。
4)冷冻室不要放置液体、玻璃器皿,以防冻裂损坏。
具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入,以免损坏冰箱。
5)冰箱、冰柜的原料管理应实行责任到人,避免由于管理不善造成的原料变质变坏等。
6)
清洁方法
32)断电:
清理冰箱前将电源插头拔掉;
33)清理:
a)把物品搬移到其它冰箱内;
b)用抹布擦拭清除松散碎物;
c)用软布蘸加了清洁剂的清水擦洗电冰箱的外壳和内胆,及搁置于冰箱内的所有附件,用清水擦净,用软毛刷刷除冷凝器上的积尘;
d)勿用酸、碱溶液擦洗冰箱,勿用有机溶剂擦洗箱体,勿用热水擦洗冰箱,勿用水冲洗电冰箱的外壳和内胆,勿用锐器刮除污垢;
34)除霜:
冰箱工作—阵子后,箱内蒸发器表面会结—层霜,若是霜层厚度超过6毫米,会引起制冷作用下降,增加电耗。
除霜时,要先切断电源使其停机,打开冷冻室门,把物品拿出,利用环境温度化霜。
为加快化霜,可用霜铲除霜,切勿用利器除霜,以免损坏蒸发器表面涂层。
35)除臭:
放入半杯白酒关上冰箱门,经过24-28小时可以排除臭味,还可放入活性炭或除臭剂防臭。
36)完成:
关闭冰箱门,当温度降到储藏适宜温度时,将食物放回;
10设备名称:
微波炉
使用注意事项
1)使用专门微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热,忌用普通塑料容器;
2)忌用金属器皿,瓷制碗碟不能镶有金、银花边;
3)忌使用封闭;
4)忌超时加热:
食品放入微波炉解冻或加热,若忘记取出,如果时间超过2小时,则应丢掉不要,以免引起食物中毒;
5)冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻,然后再加热为熟食;
6)如万一不慎引起炉内起火时,切忌开门,而应先关闭,待火熄灭后再开门降温;
7)忌徒手去移出微波炉内的食物,应该用防热或垫子,以防灼伤;
8)在使用转盘式微波炉时,盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中,不能直接放在炉腔内;
9)一定要关好炉门,确保安全开关的闭合。
微波炉关掉后,不宜立即取出食物,因此时炉内尚有余热,食物还可继续烹调,应过1分钟后再取出。
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10)定期检查炉门四周和门锁,如有损坏、闭合不良,应停止使用,以防微波泄漏;
11)不宜把脸贴近微波炉观察窗,防止眼睛因微波辐射而受损伤。
也不宜长时间受到微波照射,以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状,使人体受损。
清洁方法
(1)每次用毕,用湿将炉的内壁及转盘擦净,再用干毛巾擦去所有水分,并将炉门打开片刻以通风散热;
(2)炉壁四角、四周与炉门相接之处,应常保持清洁。
如有或食物碎屑及油渍残留在门铰及门缝上,可用湿布沾些中性洁剂擦去,切勿用磨洁布或粗糙带腐蚀性的清洁剂去擦或用小刀去刮,致伤炉壁的金属保护层;
(3)如炉内有异味,可置一杯水入炉内,加一汤匙柠檬汁或白醋,大火热2至3分钟,移去杯子再拭净,异味便会消除;
(4)炉的外壁要时加清洁,以除去因日常烹调而引起的油污,以免降低微波炉的效能;
(5)炉内应经常保持清洁。
在断开电源后,使用湿布与中性洗涤剂擦拭,不要冲洗,勿让水流入炉内电器。