厨房设备安全操作及清洁方法.docx

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厨房设备安全操作及清洁方法

文件排版存档编号：

[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

厨房设备安全操作及清洁方法

厨房设备安全操作须知及清洁方法

设备清单

面点间：

1压面机（图）

2和面机（图）

3绞肉机（图）

4搅拌机（图）

凉拼间：

5搅拌机（榨汁用）（图）

其它：

6刨肉机（图）

7制冰机

8碎冰机

9冰箱

10微波炉

1设备名称：

压面机

安全操作须知

1）使用前：

a）操作人员衣帽整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内；

b）操作前空机运转，检查运行是否正常，各按钮是否正常，若发现问题停机报修。

2）运行中：

a）不要将手和硬物靠近轧辊间，以免发生意外伤害或损坏机器；

b）机器运行中，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮；

c）如果出现声音不正常，应立即停机检查，排除故障后方能使用；

d）如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理；

3）使用完：

关闭开关，切断电源；

清洁方法

1）断电：

清洁前务必切断电源；

2）拆卸清洁：

a）拆下压辊和托盘，用干毛刷和干布清洁压辊，用放有清洁剂的温水清洗托盘，再用清水彻底漂洗干净；

b）用沾湿清洁剂的湿布擦洗机器外表面，然后用清洁的干布擦干；

c）清理时不得用锐器擦刮轧辊表面，不得用喷水管直接冲洗；

3）消毒：

84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液，戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭托盘及机器外部，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净；

4）组装：

安装压辊和托盘，压辊要安装稳固，严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面。

2设备名称：

和面机

安全操作须知

1）使用前：

a）和面机由专人负责，岗前切实熟知操作规程；

b）操作人员衣帽整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内；

c）操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物；

d）检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题，停机找修理人员进行处理或向主管汇报；

2）运行中：

a）和面机在运转中，严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。

b）操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸电机部分，以防发生事故和维修不便；

c）需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作；

d）如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理；

3）使用完：

使用完后，必须先拉掉电源总闸；

清洁方法

4）断电：

关闭电源开关，拉掉电源总闸；

5）拆卸清洁：

a）用专用剐铲清理和面机内外，不得用锐器擦刮不锈钢表面；

b）拆下搅拌杆，用放有清洁剂的温水清洁搅拌杆和面桶，再用清水漂洗干净；

c）用沾有清洁剂的湿布擦洗机器外表面，然后用清洁的干布擦干；

d）不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。

6）消毒：

84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液，戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭搅拌杆、面桶及机器外部，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净；

7）组装：

将所有部件组装完整；

3设备名称：

绞肉机

安全操作须知

8）使用前：

a）使用前检查绞肉机零部件是否齐全，各部位零部件安装是否到位。

b）接通电源空机运转，检查机器是否正常运转，有无异常声响，确定各部件工作的可靠性。

9）运行中：

a）操作者不得带手套，避免手套绞入机器里造成危险。

b）将无骨小块（条状）物料倒入装料盘内，并用送料棒送入绞肉腔内，进行绞碎操作，添加肉块要均匀，不能过多，以免导致电机损坏，没有解冻好的肉不允许绞制加工，禁止绞制其它物品。

c）绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。

d）如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理；

e）在工作过程中，如果机器声音不正常，及出现漏电、打火等故障，必须立即停机，切断电源，找维修人员检查维修，机器维修中，切勿启动开关，以免发生危险，待故障排除后方能继续工作，不得私自开机修理；

10）使用完：

关闭开关，切断电源；

清洁方法：

1）断电：

关闭电源开关，拉掉电源总闸；

2）拆卸清洁：

a）拆卸装料盘，顺时针旋动拆卸板手，拆卸下前索母、出肉板、绞肉刀、推动螺杆、T型绞肉管；

b）可直接用清洁剂冲刷可拆卸部分，再用清水漂洗干净，晾干；

c）不可拆卸部分用沾有清洁剂的抹布擦净，再用干净抹布擦干；

d）严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机；

3）消毒：

a）84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液，将所有可拆卸部件置于消毒溶液中，浸泡30分钟后用清水漂洗干净，沥干；

b）戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭不可浸泡部分，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净

4）组装：

将所有部件组装完整；

4设备名称：

搅拌机（面点）

安全操作须知

11）使用前：

a）操作人员衣帽整齐，防止衣物、围裙、衣袖、头发卷入桶内，严禁戴手套上机操作；

b）操作前，开机空载运行3分钟，确认正常方可开始使用；

12）运行中：

a）运转中出现卡机现象，必须立即切断电源，检修处理，严禁用手触摸正在加工的物品；

b）操作过程中，不允许用手触摸搅拌头，以防受到伤害；

c）严禁在机器转动时加添原料，等停机后方可加添原料；

d）需要变换机器速度时，必须先停机，方能换挡变速；

e）运行中不得离开，人离停机；

f）操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便；

g）需将双手放入桶内操作时，必须首先关掉总闸切断电源，待机器停止转动后方可操作；

h）如果违规操作，造成手部进入机器内部，应立刻关闭机器电源开关，进行紧急抢救处理；

13）使用完：

a）关闭开关，切断电源；

b）待机器完全停止，方可卸下搅拌头和搅拌桶，取出食品；

清洁方法

14）断电：

关闭电源开关，拉掉电源总闸；

15）拆卸清洁：

a）用专用剐铲清理搅拌机内外，不得用锐器擦刮不锈钢表面；

b）拆下搅拌头和搅拌桶，用放有清洁剂的温水清洁，用清水彻底漂洗；

c）用沾湿清洁剂的温水的湿布擦洗机器外表面，然后用清洁的干布擦干；

d）不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。

16）消毒：

a）84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液，将搅拌头置于搅拌桶中，倒入消毒溶液，浸泡30分钟后用清水漂洗干净，沥干；

b）戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭搅拌机外部，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净。

17）组装：

将所有部件组装完整；

5设备名称：

搅拌机（凉拼）

安全操作须知

18）使用前：

打开产品电源之前，应确保盖子正确关闭，并且量杯正确插入盖子中；

19）运行中：

a）切勿触摸刀片，如果使用过程中刀片被卡主，先拔下电源插头，然后清除堵塞刀片的原料；

b）如果食物粘在搅拌杯壁上，请关闭产品并拔下电源，然后使用刮铲去除杯壁上的食物

c）切勿一次运行时间过长，若电机过热，应冷却后再继续使用；

20）使用完：

关闭开关，切断电源

清洁方法

21）断电：

在清洁设备之前，必须关掉机器，将电源插头拔掉。

22）拆卸清洁：

a）拆卸所有可拆部件，使用完毕后立即用热水和一些洗涤剂清洗可拆卸部件，切勿使用钢丝球；

b）切勿将马达装置浸入水中或在水龙头下冲洗，可用湿抹布擦拭。

23）消毒：

a）84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液，将所有可拆卸部件置于消毒溶液中，浸泡30分钟后用清水漂洗干净，沥干；

b）戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭不可浸泡部分，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净；

24）组装：

重新组装完好，将电源线缠绕在马达装置的底座上。

6设备名称：

刨肉机（切片机）

安全操作须知

25）使用前：

a）切片机安装平稳，不影响正常操作；

b）试机时刀片转速正常，无异响；

c）使用前调整好切片所需要的厚薄度，紧固好所刨物品，然后开机；

26）运行中：

a）切片时严禁戴手套，但须戴袖套；

b）操作过程中严禁手触摸刀片；

c）换肉程序：

先关机、取肉、夹肉、开机、刨肉；

d）切片机运转时操作人员必须在场亲自操作，不得将切片机交给他人使用；

27）使用完：

关闭开关，切断电源。

清洁方法

28）断电：

在清洁设备之前，必须关掉机器，切断电源。

29）拆卸清洁：

a）将切刀机刻度调整为O；如果有的话请戴上安全手套。

b）如果有刀片保护盖，去掉保护盖并拔出刀片手柄；如果没有刀片保护盖，在准备好清洁刀片之前，不可将刀片保护盖拔出放置；

c）清洁与消毒刀片与防护物之后，立即放回原处；

d）用沾有清洁剂的温水的湿布擦洗刀盘及机器表面，然后用清洁的干布擦干；

30）消毒：

84消毒液加冷水配制250mg/L的消毒溶液，戴手套用浸沾消毒液的抹布擦拭刀盘和机器外部，30分钟后用干净抹布反复擦拭干净

31）组装：

重新组装的机器，并清洁底部和四周。

7设备名称：

制冰机

操作须知

a）使用前检查电炸炉的电源线外皮是否破损，软化、断裂等现象，检查地线连接是否完好。

b）制冰要机背部和左右正面间隙不小于30cm，顶部间隙不小于60cm。

c）制冰机应运用独立电源，专线供电并配有熔断器及漏电掩护开关，而且要牢靠接地。

d）制冰机用水要符合国家饮用水规范，并加装水过滤安装，过滤水中杂质，免得梗塞水管，污染水槽和冰模，并影响制冰性能。

e）搬运制冰机时，避免猛烈震惊，搬运斜度不能小于45度。

清洁方法

1）断电：

关掉制冰机的电源。

2）清理冰块：

用冰铲铲出所有冰块，放于清洁的容器中。

3）配药：

配制“迅洁”与60℃热水溶液，比例为1:

600~700。

4）清洁：

a）用长把毛刷蘸上配制好药液，彻底刷洗制冰机内部及解散；

b）用抹布蘸上配好药液擦拭制冰机小窗户、门及外部；

c）用皮管接冷水彻底冲刷制冰机内各处，达到洁净无异物；

d）用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外部，达到洁净无异物。

e）为了达到最佳使用效果，务必每三个月清扫冷凝器翅片表面的灰尘。

清扫时打开制冰机前面下方的百叶窗（用两手抓住百叶窗上框边小心往外拉），使用吸尘器、小毛刷等清洗冷凝器表面的油尘，注意不要使用尖锐金属工具清扫，以免损伤散热片。

f）制冰机必需两个月旋开进水软管管头，清洗进水阀滤网，避免水中砂泥杂质梗塞进水口，而引起进水质变小，招致不制冰。

g）必需每三个月打扫冷凝器外表灰尘，冷凝散热不良会引起收缩机部件破坏。

打扫时，运用吸尘器、小毛刷等清洗冷凝外表油尘，不能运用尖利金属工具打扫，免得破坏冷凝器。

h）制冰机的水管、水槽、储冰箱及掩护胶片要每三个月清洗一次。

5）抛光：

a）喷“不锈钢清洁保护剂”于制冰机外部；

b）用干净抹布顺一个方向擦试制冰机外部，直至光亮。

6）放回冰块：

将铲出的冰块放回制冰机内。

7）通电：

a）关闭制冰机小窗户和门；

b）接通电源开关，使制冰机恢复工作。

8设备名称：

碎冰机

安全操作须知

1）使用前：

a）沙冰机应安装在足够支承力的工作台上，且与地面有适当的距离。

b）在接通电源前，先检查所使用的电源电压，与本机所用电压是否相符，插座是否符合安全标准，并已安装好漏电保护开关和接好地线。

确认一切符合用电的要求。

c）开机前，先将冰块打碎至直径20毫米左右，才能放入料筒，上边以凸过料筒口为宜。

2）运行中：

a）注意先开通电源开关，待电动机带动力盘转动后才充许板动压料盖手柄往下压，这时通过紧固旋转刀盘上的刀片把冰块切碎。

b）操作压料盖手柄往下压时不得用力过猛，以免电动机堵转而损坏电机。

并应留意冰料减少后的余量，及时补充新的冰料块。

c）切碎后的冰粒，通过出料口流入盛盘。

要留意出料口出料顺畅，不能被堵塞，否则会造成卡死刀盘，烧坏电机。

d）如发现刀盘被卡死，应立即提起压料盖手柄，关闭开关，拔下插头，及时排除故障。

e）冰粒的粗细是可以通过调整刀片口凸出刀盘的高度来实现的，调整时先拆下保护开关装置的塑料盘，松开固定弯管的螺钉，拔出料筒，然后松开刀盘的紧固螺钉，取下刀盘，再松开刀片的压紧螺钉，按阁下的要求，安装到位，然后按次序把刀盘等装回原位即可。

f）为确保安全，不允许用手直接按压冰料块进行切削。

3）使用完：

关闭开关，切断电源

清洁方法

1）断电：

清洁时应关闭主电源开关，拔下插头；

2）清洁：

a）用干净的毛巾抹干机器上的水；

b）不允许使用清洁剂清洁，以防残留在机上的清洁剂造成污染；

c）不能直接用水冲洗，以免电气部件受潮，影响安全使用及损坏本机。

9设备名称：

冰箱

使用注意事项

1）冰箱使用后及时关闭冰箱门，减少冷气的外溢；

2）不要把热的食品放到冰箱里。

否则会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度条件之下；

3）不要使冷库（冰箱）超负荷存放食品，食物之间留有空隙。

食品贮存太多会妨碍冷空气的流通，并会使冰凉负荷加大，无法确保食品中心温度达到要求；

4）按食物存放时间、温度要求合理利用箱内空间，不要把食物直接放在蒸发器表面上，要放在器皿里，以免冻结在蒸发器上不便取出。

5）时刻注意冰箱内的实际温度是否与设定温度不符，及时调节冰箱温度以保证食材贮存要求。

6）临时停电，应先将冰箱插头拔下，停电期间尽量减少开冰箱门的次数，来电后，待电压稳定达到额定电压，再接通电源。

原料储存注意事项

1）放到电冰箱的菜品要用保鲜膜包好，食品间留有空隙。

热的食品待冷却至室温后放到电冰箱内。

2）冰箱、冰柜在存放原料时，应严格分类存放。

冰箱、冰柜内存放的原料应严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，个人物品、洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。

3）不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。

4）冷冻室不要放置液体、玻璃器皿，以防冻裂损坏。

具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入，以免损坏冰箱。

5）冰箱、冰柜的原料管理应实行责任到人，避免由于管理不善造成的原料变质变坏等。

6）

清洁方法

32）断电：

清理冰箱前将电源插头拔掉；

33）清理：

a）把物品搬移到其它冰箱内；

b）用抹布擦拭清除松散碎物；

c）用软布蘸加了清洁剂的清水擦洗电冰箱的外壳和内胆，及搁置于冰箱内的所有附件，用清水擦净，用软毛刷刷除冷凝器上的积尘；

d）勿用酸、碱溶液擦洗冰箱，勿用有机溶剂擦洗箱体，勿用热水擦洗冰箱，勿用水冲洗电冰箱的外壳和内胆，勿用锐器刮除污垢；

34）除霜：

冰箱工作—阵子后，箱内蒸发器表面会结—层霜，若是霜层厚度超过6毫米，会引起制冷作用下降，增加电耗。

除霜时，要先切断电源使其停机，打开冷冻室门，把物品拿出，利用环境温度化霜。

为加快化霜，可用霜铲除霜，切勿用利器除霜，以免损坏蒸发器表面涂层。

35）除臭：

放入半杯白酒关上冰箱门，经过24-28小时可以排除臭味，还可放入活性炭或除臭剂防臭。

36）完成：

关闭冰箱门，当温度降到储藏适宜温度时，将食物放回；

10设备名称：

微波炉

使用注意事项

1）使用专门微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热，忌用普通塑料容器；

2）忌用金属器皿，瓷制碗碟不能镶有金、银花边；

3）忌使用封闭；

4）忌超时加热：

食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒；

5）冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食；

6）如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭，待火熄灭后再开门降温；

7）忌徒手去移出微波炉内的食物，应该用防热或垫子，以防灼伤；

8）在使用转盘式微波炉时，盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内；

9）一定要关好炉门，确保安全开关的闭合。

微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，食物还可继续烹调，应过1分钟后再取出。

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10）定期检查炉门四周和门锁，如有损坏、闭合不良，应停止使用，以防微波泄漏；

11）不宜把脸贴近微波炉观察窗，防止眼睛因微波辐射而受损伤。

也不宜长时间受到微波照射，以防引起头晕、目眩、乏力、消瘦、脱发等症状，使人体受损。

清洁方法

（1）每次用毕，用湿将炉的内壁及转盘擦净，再用干毛巾擦去所有水分，并将炉门打开片刻以通风散热；

（2）炉壁四角、四周与炉门相接之处，应常保持清洁。

如有或食物碎屑及油渍残留在门铰及门缝上，可用湿布沾些中性洁剂擦去，切勿用磨洁布或粗糙带腐蚀性的清洁剂去擦或用小刀去刮，致伤炉壁的金属保护层；

（3）如炉内有异味，可置一杯水入炉内，加一汤匙柠檬汁或白醋，大火热2至3分钟，移去杯子再拭净，异味便会消除；

（4）炉的外壁要时加清洁，以除去因日常烹调而引起的油污，以免降低微波炉的效能；

（5）炉内应经常保持清洁。

在断开电源后，使用湿布与中性洗涤剂擦拭，不要冲洗，勿让水流入炉内电器。