中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考17.docx

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中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考17

2022年中式面点师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【单选题】离心律适用于（）的造型面点。

（  C  ）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

2.【单选题】的一般计算方法是：

标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。

（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C、男性正常体重

D、女性正常体重

3.【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

（  D  ）

A、10%～15%

B、20%～125%

C、30%～40%

D、60%～65%

4.【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。

（  B  ）

A、希望、平凡

B、优雅、高贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

5.【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。

（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

6.【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。

（  B  ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

7.【单选题】品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。

（  A  ）

A、质地柔软

B、质地硬

C、质地细

D、质地光滑

8.【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

9.【单选题】家常包风味特点：

色泽洁白、外形褶匀美观、（）。

（  C  ）

A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

10.【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。

（  √  ）

11.【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

12.【单选题】钙吸收的不利因素主要是（）。

（  C  ）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

13.【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：

低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、200

14.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。

（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

15.【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。

（  √  ）

16.【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

17.【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。

（  A  ）

A、30

B、50

C、60

D、10

18.【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

19.【判断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

（  ×  ）

20.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。

（  A  ）

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

21.【判断题】（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

（  ×  ）

22.【判断题】（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

（  ×  ）

23.【单选题】薯类面坯虽（），但流散性大。

（  A  ）

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

24.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。

（  D  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

25.【单选题】光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。

（  B  ）

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

26.【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。

（  ×  ）

27.【单选题】花生学名落花生，通常为（）上市。

（  D  ）

A、2～3月

B、3～5月

C、6～7月

D、9～10月

28.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

（  A  ）

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

29.【判断题】（）烙可以分为水烙和油烙两种。

（  ×  ）

30.【单选题】制作家常包的工艺流程是：

和面一—成型一成熟。

（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

31.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。

（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

32.【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。

（  √  ）

33.【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

（  B  ）

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

34.【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。

（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

35.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。

（  C  ）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

36.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

37.【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。

（  B  ）

A、苯四醛

B、苦杏仁苷

C、苦杏仁素

D、氢氰酸

38.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。

（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

39.【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

（  D  ）

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

40.【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12分钟。

（  C  ）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

41.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻。

（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

42.【单选题】乳制品可（）能力。

（  D  ）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

43.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水（）克。

（  B  ）

A、400

B、250

C、200

D、150

44.【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

（  √  ）

45.【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。

（  D  ）

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

46.【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。

（  ×  ）

47.【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

（  A  ）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

48.【单选题】乐亭烧饼的原料：

面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。

（  B  ）

A、600

B、400

C、200

D、100

49.【判断题】（）糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

（  √  ）

50.【判断题】（）生化膨松面坯可分为：

活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。

（  ×  ）

51.【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。

（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

52.【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。

（  A  ）

A、细密

B、松散

C、大

D、小

53.【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。

（  A  ）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

54.【单选题】苹果按成熟期可分为。

（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

55.【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

56.【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。

（  D  ）

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

57.【判断题】（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。

（  √  ）

58.【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（  C  ）

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

59.【单选题】我国著名的京东板栗产于。

（  A  ）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

60.【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。

（  A  ）

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

61.【判断题】（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

（  √  ）

62.【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

（  B  ）

A、50

B、150

C、250

D、300

63.【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

（  C  ）

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

64.【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

65.【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是（）。

（  A  ）

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

66.【判断题】（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

（  √  ）

67.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

（  B  ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

68.【单选题】米浆类面坯的特性为：

体积稍大，（），口感黏软适口。

（  D  ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

69.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。

（  C  ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

70.【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。

（  D  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

71.【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

（  C  ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

72.【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

（  B  ）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

73.【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。

（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

74.【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

（  D  ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

75.【判断题】（）素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。

（  ×  ）

76.【单选题】醋不具备的作用是（）。

（  B  ）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

77.【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的（），包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

（  B  ）

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

78.【单选题】制作白皮酥时要注意（），馅要包严。

（  B  ）

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

79.【单选题】制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

（  C  ）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

80.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：

低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

（  √  ）

81.【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

（  A  ）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

82.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：

（）→成熟→成型。

（  B  ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

83.【单选题】在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

（  A  ）

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

84.【单选题】原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

（  C  ）

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

85.【单选题】损耗率与（）的和等于100%。

（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

86.【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人（）的感觉。

（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

87.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

（  C  ）

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

88.【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。

多与（），等手法结合使用。

（  A  ）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

89.【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

（  A  ）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

90.【判断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

（  √  ）

91.【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

92.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。

（  D  ）

A、50

B、100

C、200

D、500

93.【单选题】薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

（  C  ）

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

94.【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

95.【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

（  D  ）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

96.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、350

97.【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

（  A  ）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

98.【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

（  D  ）

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

99.【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。

（  B  ）

A、100

B、300

C、400

D、500

100.【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：

将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。

（  √  ）