中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考17.docx
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中式面点师中级复审考试及考试题库及答案参考17
2022年中式面点师(中级)复审考试及考试题库(含答案)
1.【单选题】离心律适用于()的造型面点。
( C )
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
2.【单选题】的一般计算方法是:
标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]X0.9。
( B )
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
3.【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。
( D )
A、10%~15%
B、20%~125%
C、30%~40%
D、60%~65%
4.【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。
( B )
A、希望、平凡
B、优雅、高贵
C、光明、严肃
D、纯洁、神圣
5.【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。
( C )
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
6.【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。
( B )
A、脱火
B、回火
C、离火
D、缩火
7.【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。
( A )
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
8.【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
( C )
A、100
B、300
C、500
D、900
9.【单选题】家常包风味特点:
色泽洁白、外形褶匀美观、()。
( C )
A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩,口味甜香
C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香
D、皮薄馅硬,口味鲜咸香
10.【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。
( √ )
11.【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。
( B )
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
12.【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。
( C )
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
13.【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为:
低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱()克。
( D )
A、1000
B、800
C、500
D、200
14.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
( D )
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
15.【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。
( √ )
16.【单选题】昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。
( D )
A、水分
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
17.【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅克。
( A )
A、30
B、50
C、60
D、10
18.【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。
( A )
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
19.【判断题】()确定餐饮产品的毛利率,无需考虑确定原则,可以随意确定。
( × )
20.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。
( A )
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
21.【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
( × )
22.【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
( × )
23.【单选题】薯类面坯虽(),但流散性大。
( A )
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
24.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
( D )
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
25.【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。
( B )
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
26.【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。
( × )
27.【单选题】花生学名落花生,通常为()上市。
( D )
A、2~3月
B、3~5月
C、6~7月
D、9~10月
28.【单选题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的()。
( A )
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
29.【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。
( × )
30.【单选题】制作家常包的工艺流程是:
和面一—成型一成熟。
( A )
A、揉面一搓条一下剂一上焰
B、发酵一揉面一搓条一下剂
C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅
31.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。
( C )
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
32.【判断题】制作卷筒蛋糕,将面粉过罗,轻轻倒入打好的蛋糊内,边倒面粉边抄拌,抄拌均匀无生粉粒即可。
( √ )
33.【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。
( B )
A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好
34.【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
35.【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。
( C )
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
36.【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
( D )
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
37.【单选题】杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中含的量少,苦杏仁含量多。
( B )
A、苯四醛
B、苦杏仁苷
C、苦杏仁素
D、氢氰酸
38.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。
( C )
A、接地装置
B、小电阻
C、系统的零线
D、系统的大电阻
39.【单选题】调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。
( D )
A、糖
B、鸡蛋
C、大油
D、发酵粉
40.【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。
( C )
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
41.【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻。
( A )
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
42.【单选题】乳制品可()能力。
( D )
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
43.【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。
( B )
A、400
B、250
C、200
D、150
44.【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
( √ )
45.【单选题】用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。
( D )
A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
46.【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。
( × )
47.【单选题】家禽宰杀后,肌肉组织由于()的作用,在经过僵直、成熟阶段后,即进入自溶、腐败阶段。
( A )
A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱
48.【单选题】乐亭烧饼的原料:
面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。
( B )
A、600
B、400
C、200
D、100
49.【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物,用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。
( √ )
50.【判断题】()生化膨松面坯可分为:
活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。
( × )
51.【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。
( C )
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
52.【单选题】盐可使面坯组织结构变,使主坯显得洁白。
( A )
A、细密
B、松散
C、大
D、小
53.【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮,()为心的酵面类层酥。
( A )
A、干油酥
B、水油酥
C、擘酥
D、士干酥
54.【单选题】苹果按成熟期可分为。
( A )
A、伏苹果和秋苹果
B、春苹果和秋苹果
C、夏苹果和秋苹果
D、青苹果和红苹果
55.【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
( A )
A、12
B、20
C、22
D、40
56.【单选题】()是符合设备安全操作规范的。
( D )
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
57.【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。
( √ )
58.【单选题】一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。
( C )
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
59.【单选题】我国著名的京东板栗产于。
( A )
A、北京西部燕山山区
B、辽宁省丹东
C、山东省泰安
D、河南省确山县
60.【单选题】松质糕多孔,无弹性、韧性、可塑性差;口感(),成品大多有甜味。
( A )
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
61.【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。
( √ )
62.【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺,应加熟澄粉()克。
( B )
A、50
B、150
C、250
D、300
63.【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。
( C )
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
64.【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
( A )
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
65.【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。
( A )
A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制
B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制
C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制
D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制
66.【判断题】()制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。
( √ )
67.【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。
( B )
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
68.【单选题】米浆类面坯的特性为:
体积稍大,(),口感黏软适口。
( D )
A、有较大的蜂窝
B、没有蜂窝
C、质地坚实
D、有细小的蜂窝
69.【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。
( C )
A、泡沫状
B、蜂窝状
C、海绵状多孔结构
D、泡沫状多孔结构
70.【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。
( D )
A、10
B、15
C、20
D、30
71.【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。
( C )
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
72.【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
( B )
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
73.【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
74.【单选题】为了提高米粉制品的质量,需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起,使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。
( D )
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯
75.【判断题】()素菜包成形时,要达到皮匀馅小、提褶均匀,约18个褶。
( × )
76.【单选题】醋不具备的作用是()。
( B )
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”,预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
77.【单选题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的(),包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
( B )
A、浓稠度较低
B、浓稠度强
C、浓稠度较小
D、浓稠度较弱
78.【单选题】制作白皮酥时要注意(),馅要包严。
( B )
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
79.【单选题】制作果脯馅时,应注意()的搭配。
( C )
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
80.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为:
低筋面粉500克,鸡蛋1000克,白砂糖500克,黄油35克,香草粉少许。
( √ )
81.【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
( A )
A、0.02
B、0.12
C、0.15
D、0.2
82.【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:
()→成熟→成型。
( B )
A、调制糕浆→抽打蛋液
B、抽打蛋液→调制糕浆
C、抽打蛋液→加入白糖
D、调制糕浆→加入黄油
83.【单选题】在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。
( A )
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
84.【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
( C )
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
85.【单选题】损耗率与()的和等于100%。
( B )
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
86.【单选题】将点心成品均匀整齐地排列,给人()的感觉。
( C )
A、欢快
B、旋转美
C、整洁均衡
D、古朴
87.【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。
( C )
A、搅拌的方法,不能抄拌
B、调和的方法,不能抄拌
C、抄拌的方法,不能搅拌
D、搅拌的方法,不能调和
88.【单选题】拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成型手法。
多与(),等手法结合使用。
( A )
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
89.【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上,入锅用()蒸10分钟即可。
( A )
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
90.【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。
( √ )
91.【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
( B )
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
92.【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。
( D )
A、50
B、100
C、200
D、500
93.【单选题】薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
( C )
A、酥香
B、脆嫩
C、松软香嫩
D、有咬劲
94.【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
( C )
A、可塑性
B、弹性
C、黏性
D、軔性
95.【单选题】干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。
( D )
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
96.【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖()克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花10克,水适量。
( D )
A、1000
B、800
C、500
D、350
97.【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
( A )
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
98.【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
( D )
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
99.【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。
( B )
A、100
B、300
C、400
D、500
100.【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:
将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。
( √ )