米酒的酿造实验报告材料docx.docx

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米酒的酿造实验报告材料docx

米酒的酿造实验报告

发酵实验报告四、甜酒酿的制作

发酵工程学实验报告

学院生命科学学院

专业应用生物教育

班级12应生A班

姓名李顺昌

学号124120218

实验课程甜酒酿的制作

指导教师许波

开课学期2014-2015学年下学期

实验四、甜酒酿的制作

实验四、甜酒酿的制作

小组合作：

是小组成员：

李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤

一、实验目的

学习并掌握甜酒酿的酿制方法

二、实验设备与材料

1.设备：

天平、灭菌锅、盆、容器（口缸）、保鲜膜、培养箱等

2.材料：

糯米（约400g/人）、市售甜酒药、冷开水

三、实验原理

1、将蒸熟的米饭经接种酒酿种曲后，在适宜的培养条件下，让种曲中的根霉抱子萌发菌丝体，大量繁殖后通过淀粉酶等的作用，将淀粉转化为葡萄糖，从而使甜酒酿具有独特的甜醇口味。

2、从微生物的观点来看，酿制的关键在于：

要有优质的酒酿种曲，即种曲中应含有糖化率很高的优质根霉抱子或菌丝体；应选择优质的糯米作原料；严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染；制作甜酒酿的器具都要清洗干净；合理控制酿制条件等。

四、实验方法步骤

浸米一蒸饭一淋饭一拌酒药一搭窝一保温培养

1、蒸饭：

将滤干水分的糯米，扎紧纱布口后放入灭菌锅；于115-121°C灭菌20~25min,到米饭熟透为止。

2、淋饭：

加少许冷开水淋洗糯米饭，边淋边拌，使米饭迅速冷却至35°C左右。

3、拌酒药（接种）：

按干糯米的重量换算接种量（0.35%）；将酒药均匀地撒在冷却的糯米饭中（稍微留下一点点酒曲最后用），拌匀。

4、搭窝：

将拌好酒药的米饭装入容器后（不能压太紧），将饭粒搭成中心下陷的凹窝（中间低、周围高）；饭面和凹窝中均匀撒上少许酒药，倒入少量的冷开水，盖上盖子或保鲜膜；

5、保温培养：

28°C培养约24-48小时，待凹窝内有少许液体渗出即可食用

（下周一取）；酿成的甜酒酿应是醪液清澈、半透明而甜醇爽口。

五、实验报告

（一）实验现象、数据及结果

透过容器瓶壁可以看到瓶中的糯米巳经膨大发白；瓶中液体已经与水明显不同；打开瓶盖和保鲜膜，能闻到一股酒香；未搅动时，上层吃起来与商品米酒口味相差不大，但是有一点淡淡的酸味，搅动后有一股明显的馒味。

（二）分析与讨论

造成发酸和有馒味的原因应该是发酵过度，而发酵过度的原因可能是：

①糯米太少、洒在最上层的酒曲过多；②发酵温度比较适宜，但是发酵时间过长，导致发酵过度了。

（三）结论

本次甜酒酿的制作实验已经基本完成，我们酿造的米酒虽然达不到商品标准，但是我们已经掌握了甜酒酿的基本方法，并进行了初步尝试取得了一定的成果。

（四）实验总结

1、本次实验成败之处及其原因分析

①米饭一定要蒸熟，这样才能被酒曲利用；②酒药的量一定要合适，少了会发酵不完全，多了会导致发酵过度。

2、本实验的关键环节及改进措施

①做好本实验需要把握的关键环节；

米一定要蒸熟、酒药的量合适且需搅拌均匀。

②若重做本实验，为实现预期效果，仪器操作和实验步骤应如何改善。

没有需要改善的地方，本次实验步骤安排合理，时间顺序很好。

3、对实验的自我评价

在本次实验中我积极认真，积极参与到了实验过程中，与小组成员团结合作，熟悉了甜酒酿的简单操作，加强了实验动手能力与小组协作能力，了解甜酒酿制作的原理，此外还完全学会和掌握了高压蒸汽灭菌锅的操作原理和操作步骤。

在实验过程中，我有不懂的能够及时向同学或者老师请教，把问题在实验室就解决了，没有遗留到课后，这次实验课我收获良多。

六、思考题

1、如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？

答：

不一定是有杂菌污染，可能是发酵时间稍微长了一点，白花花的毛状物应该是酒酿发酵菌的菌丝,或者是无菌水加少了，菌丝体生长到空中.

篇二：

米酒酿造实验

发酵工程与设备实验实验名称：

米酒酿造

组别：

成员：

报告撰写人：

年月曰

米酒酿造

米酒是我们祖先最早酿制的酒种，几千年来一直受到人们的青睐。

米酒是以大米或糯米为原料，加入酒曲边糖化边发酵的一种酿造酒，口味香甜醇美，因此深受人们喜爱。

一、实验目的

1、熟悉米酒的酿造工艺，了解米酒风味。

2、了解米酒的营养成分，掌握传统酿造工艺。

二、实验原理

米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。

发酵过程中首先是根霉菌繁殖，将大米或者糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，注意根霉的繁殖是需要氧气的。

其次，少量酵母菌在无氧条件下进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：

C6H12O6—2C2H5OH+2CO2。

注意在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化

成二氧化碳和水：

C6H12O6+6O2—6CO2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋

酸：

C2H5OH+O2—CH3COOH+H2O。

三、实验材料及器材

1、米、灭菌水、酒曲

2、烧杯、封口膜、保鲜膜、恒温培养箱、玻璃棒等

备注：

米：

做米酒最好用圆糯米。

用长糯米也是可以的，但口味不如圆糯米，而且长糯米还比圆糯米贵。

用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。

因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。

酒曲：

酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。

四、实验方法

1、工艺流程

实际生产的流程：

洗米一浸米一蒸米、冷却一拌曲一落缸、搭窝一保温发酵一提取一成品

本次实验流程：

购买米饭一拌曲一密封发酵24h-加水一发酵

10天

2、实验步骤

本次实验省略了对米前期处理步骤。

（1）饭堂购买米饭300克。

（2）称取酒曲15克，打碎。

（3）将酒曲均匀地撒在米饭上，翻动米饭，目的是将酒曲尽量混均匀。

（4）用保鲜膜密封，于34°C培养箱发酵24小时后添加150ml灭菌水。

（5）于34°C培养箱继续发酵，十天。

（6）发酵完成，加入一倍体积水，尽量搅烂固体物，倒入烧瓶进行蒸

馋。

（7）蒸馅约100ml,产品馅出完成。

（8）品酒。

五、实验结果

蒸馅出大约110ml酒液，澄清，酒精度38度，口感不够醇厚，稍有糊味。

六、结果分析

1、发酵出的米酒不如市场的口感醇厚香甜。

原因分析：

本次实验由于时间和设备所限，简化了实验步骤，没有选择优质糯米并省略了前期对米的前期处理步骤，我们釆用了直接从饭堂购买的米饭。

在实际生产上，米酒发酵原料的选取和处理尤为重要。

（1）选上等糯米，清水浸泡，做米酒最好用圆糯米。

（2）洗米：

将选择好的糯米置于盆中反复淘洗，直至淘洗到淋出之水不带白浊为止。

（3）浸米：

将盆中淘洗干净的糯米注入清水，水层约比米层高出20厘米。

浸泡时水温与时间：

冬、春季15°C以下14小时，夏季25°C以下8小时，夏季更换1〜2次水，使其不酸。

以米粒浸透无白心，可以用手碾碎为度，这样是使淀粉吸水膨胀，使米在蒸煮时均匀地蒸熟而不带白心。

（4）蒸米、冷却：

在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。

将沥干后的糯米捞放在布上进行大汽蒸饭，过程中尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好的饭应“外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致”，（约一小时）。

蒸煮的目的是使淀粉糊化，挥发掉原料的怪味，也可对原料起到灭菌的作用。

米饭蒸好后，摊开冷却至30C左右，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵。

2、蒸馅出的米酒稍有糊味。

预测原因分析如下：

（1）蒸馋过程中加入玻璃珠不够导致使固体物出现焦糊，影响了米酒口感。

（2）米酒关键是保持干净和无染菌，本次实验经过简化步骤，操作过程中对无菌要求没有很严格，因此有可能出现染菌。

篇三：

米酒试验报告

米酒试验报告

【试验目的】：

掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺

掌握酿造过程中出现的问题及预防措施

【试验原材料】：

糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）

【试验原理】：

糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。

可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。

经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒

【试验步骤】：

•选料

大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少,淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。

糯米总淀粉76.98%,支链淀粉76.42%,直链淀粉0.56%,支/直比136.46,蛋白质5.8%黑米：

1除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近

外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。

以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。

2黑米特殊的致密结构，决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象，减少岀糟率，提高出酒率。

本试验酿造的黑米酒酒质醇和，酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香，味甜醇厚，呈鲜亮玫瑰红色，突出了低度的特点，品质较好。

•洗米浸米

洗米：

除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度,实际操作中

是与浸米同时进行的

浸米：

使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化要求使米颗粒保持完整而米酥为度。

•蒸煮

使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。

要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致•米饭冷却

冷至适合发酵微生物繁殖的温度

要求：

迅速而均匀，不产生热块。

若时间长，微生物侵染，使饭变馒而酸败，

淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30°C）

•落缸（将冷好的米放进保温瓶中）在此试验中共做了三个对照试验：

1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入lg酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。

与此同时将0.5g的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。

2、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入lg酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。

当糖化完全后在将0.5g酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵

3、将7两的糯米放入保温杯中压实，加入lg酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。

当糖化完全后加入0.5g活化的酵母进行酒精发酵。

•糖化和发酵

发酵过程分为三个阶段：

前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少

中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利

用糖分进行酒精的发酵

后发酵：

菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程•压榨•澄清•煎酒•装坛•成品

【试验现象及分析】：

1瓶：

没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸

长白膜：

有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。

2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。

变酸：

由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败发酵过程中的成分变化：

分层现象:

掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。

色泽:

本试验酿造的黑米酒酒质醇和，酒体协调，有黑米特有的香气及米酒特有的醇香，味甜醇厚，呈鲜亮玫瑰红色，突出了低度的特点，品质较好。

酒中的苦味：

酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸（乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等）、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类（见表1）O而从其他生物化学来看一般含有一N02、一N三、一SA、一s—、=C=、—SO3Ho无机盐类Ca2+>Mg2+>NH+4等离子，也能产生苦味。

苦味物质强度随酒度下降而增加。

【酿酒心得】：

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。

您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。

如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了

4、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

如果发酵不足，糯米有生米粒，珞牙。

甜味不足，酒味也不足。

拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。

一煮就散。

【酿酒应了解的知识】：

一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的影响

米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。

糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、排列较疏松，所以容易浸渍和蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留在成品酒中。

所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一般比粳米或粧米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的一个重要原因。

粳米或釉米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。

而直链淀粉的葡萄糖分子之间以。

a—l,4糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化，这就是粳米或釉米米酒出酒率比糯米米酒高的重要原因。

但是釉米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。

淀粉质不同，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。

而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，C02逸失少，实际出酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出汁率低。

淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质（酒、酸）呈负相关与糖、氨基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。

随支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压增加，酵母菌活力不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际表现为升高（理论上应随蛋白质含量的降低而降低），同时因低聚糖的增加，糖化产物中供酒精发酵的糖也相应变少了，酒精度表现为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主，不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同风格的米酒。

稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。

淀粉支/直比在9.86一35.38范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于35.58适合酿制传统浓郁型米酒，低于9.86时酿制的米酒苦涩味开始加重。

二、根霉曲

根霉曲的指标1、感官指标

1外观及气味:

粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致，无杂色;具根霉酒曲特

有的气味，无异味。

2试饭要求:

饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口，可略具酒味，无异味。

2.理化指标

水分（%）＜12；试饭糖分（以葡萄糖计，%）＞20；试饭酸度（以lg饭消耗O.INNaOHml数计）＜0.53.微生物指标

酵母细胞数（个/g）1X107--3X107•根霉曲颜色发黑的原因有些人一看到根霉曲颜色发黑，就认为是感染了杂菌，不敢使用。

前面已经提到，培养

根霉曲就是为了得到抱子，根霉的抱一子是灰黑色的，泡子愈多，则曲子颜色愈黑。

一般培养基的水分多，曲房的相对湿度大,培养时间长，则根霉产抱子多。

根霉发黑是正常现象，如果因污染引起发黑则另作别论。

三、酵母菌

酵母菌的活化时间以24h为宜，分离酵母的扩培时间以36h为宜。

发酵温度是影响乳糖发酵性酵母发酵产品品质的最主要因素，发酵时间次之，接种量的相对影响较小。

确定了乳糖发酵性酵母具有较好的发酵性能的发酵条件组合为:

，发酵温度为28°C,发酵时间为60h,接种量为3%四、发酵过程中的成分变化：

（1）糖化、液化

米曲（根霉）

淀粉（米）

糖分

（2）酒精发酵

酵母菌（乳酸杆菌）

糖分酒精、二氧化碳（3）酸的生成

乳杆菌，酵母菌，霉菌

糖分及其它物质有机酸（4）蛋白质的分解

曲，乳酸杆菌酵母菌

高级醇、有机酸

菌体多肽、蛋白质（5）脂肪分解

曲、乳酸杆菌酵母菌

脂肪甘油、脂肪酸酯

在发酵过程中大量的酸是乳酸菌产生的，少量是酵母菌产酒精过程中的副产物，及少量是有霉菌和其他的杂菌产生的。

其中70%-80%是乳酸，其余的是乙酸、琥珀酸、及少量的柠檬酸，酒石酸等，无机酸以磷酸为主，酵母菌、乳酸杆菌细胞膜中有磷脂，故进行磷脂代谢在其代谢过程中就会产生磷酸。

其中发挥性的酸以乙酸为主。

这些酸对米酒的呈味呈色和协调风味有重要的作用。

发酵结束时PH为4.0为最佳。

五、发酵过程中的PH

•整个发酵过程中PH变化

变化的幅度是很小。

现把发酵过程中PH变化分为个阶段来论述。