中央厨房卫生制度.docx
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中央厨房卫生制度
中央厨房卫生制度
中央厨房卫生制度
一、管理理念坚持以人为本、人性化、制度化、标准化的管理理念对整个业余流程进行系统有效的管理与控制。
以节约降低资源成本，提高稳定出品质量为管理宗旨。
中央厨房管理最重要的是安全管理。
积极培养员工的安全责任意识和自我保护意识。
首先是食品安全，坚决做到本职工作的卫生指标和食品安全保障。
对每样出品所涉及到的原料的保质期和存放周期要做到严格的管理与控制；不定期的教育员工在工作和生活中始终把安全放在第一位。
厨房的安全稳定是餐饮长治久安的坚实基础。
.以系统化整合核心竞争力；以规范化提升管理水准；.以现代信息化手段提高市场竞争力；以效益化为目标进行厨政管理。
抓好员工的心理素质培养，遵守职业道德。
树立现代化管理理念，完善厨房管理制度。
强化厨房组织管理，构建优秀的厨房组织。
明确各管理层和员工的职权职责。
建立健全各项工作的操作标准，使厨房的出品得到保障。
凡事做到有法可依，有章可循。
二、中央厨房企业文化管理
企业之“道”就是企业文化，最高的管理就是把管理融于文化中，让员工在无处不在的文化教化中不觉得被管理，进而增强员工自我约束能力和工作主动性、创造性，增强自己是企业主人的自觉意识和荣誉感，员工忠诚度必然会随之上升。
1、提倡亲密风尚
全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
2、提倡团结风尚
全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。
这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德。
3、提倡互助风尚
员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心、互相爱护和帮助。
4、提倡友爱，
员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。
员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
5、提倡勤俭风尚
勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
6、提倡尊重风尚
厨房内部尽管有职务，工种之分，但厨房的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
7、提倡合作风尚
工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，尽心尽力的做好份内本职工作，主动帮助别人。
8、提倡信任风尚
厨房的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。
上下都能坦诚相见，热忱相待。
厨房员工长期自觉形成的良好风气。
这种风气，作为厨房管理者应极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的企业风尚和精神面貌。
三、中央厨房生产流程及质量管理
1、厨房生产流程管理
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。
每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
2、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。
尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。
严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。
3、中央厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次客欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。
满足客人需求的产品才能为顾客所接受。
1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
C、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。
根据市场信息，不断研制开发新产品。
4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。
制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。
4、中央厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。
一、这是个人素质问题，个人素质主要取决于工作背景。
所以我们的老员工应当做好表率作用，新员工应当虚心学习。
二、把卫生工作当作自己的尊严一样来做。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。
2、墙壁应当定期打扫，保持洁净。
禁止私自乱贴、乱刻。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。
7、各部门用手布应每天消毒、漂白，晾干。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
5、中央厨房组织结构
为了厨房的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。
使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的营业指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。
同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨、负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩、制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。
制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①、检查开餐前的各项准备工作。
②、检查食品制备方法和操作规范。
③、检查各份菜肴的数量规格。
④、对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤、检查装盘规格和盘饰要求。
⑥、检查生产过程中的卫生情况。
⑦、检查出菜速度和温度。
⑧、指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨、对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、签署有关工作方面的报告与申请。
2、川、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。
督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工仪容、仪表卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。
签署有关材料请假和申请。
3、部门主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗位厨师。
⑤、对开餐准备情况的检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向行政总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受上级的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。
做好每餐的开餐准备工作。
② 开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③ 操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④ 操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；
⑤ 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥ 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的`关闭。
⑦ 当值人员填写值班日志，注明所检查项目和离开时间。
四、各类表格实例
美食快线中央厨房出品部管理理职责分工
文件名称
厨房管理职责分工
内容
行政总厨工作职责
直属上司
首席执行官
下属
各厨房厨师长
职责：
*负责完成总经理下达的各项工作任务指标
*负责厨房全面的行政、技术管理工作
*负责落实制定和完善厨房员工的工作职权职责与
各岗位员工的安全卫生操作规范作业标准
*负责配合安防部对厨房各类安全事故应急预案的制定
*负责组织安防部门对厨房全体员工的安全知识培训与
实际演练
*负责指导管理厨房日常运作和部门间的协调，执行工作
纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
*负责厨房出品的质量及品种、价格的调整
*负责厨房毛利率的监控
*负责制定菜牌、特别介绍牌，每期特别推广菜式的培训计划
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
*负责每月进行市场新原料的调查
*负责下属申请项目的审批与签署
工作范围：
厨房各出品部
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
中餐厨师长工作职责
直属上司
行政总厨
下属
中餐部门厨师
职责：
*负责完成行政总厨下达的各项工作任务指标
*负责本部门日常行政和业务管理工作，协助行政总厨拟订本部门
工作程序和操作规范。
*负责协助行政总厨研制新菜品和季节菜品的推出计划。
*负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
*负责检查本部门员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内
卫生清理情况。
*负责每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良
*负责本部门毛利率的监控
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
*负责带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
*负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
*负责检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
*负责下属的申请项目的审批与签署
工作范围：
中餐出品部门范围
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
中餐头锅师傅工作职责
直属上司
中餐厨师长
下属
炒锅线厨师
职责：
*负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标
*负责协助本部门厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
*负责本部门日常工作组织、监督、新品种的试制
*负责对酱料、料油、半成品、成品的加工
*负责每日对成品、半成品的试味及质量检查
*负责协助部门厨师长对本部门员工的技术培训
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责对每日菜式问题的调整
*负责协助部门厨师长对每月新菜的推出
*负责每餐收档后监督打荷员工对灶台区域的卫生清理，每周日彻底
清理一次（包括吸油烟罩、地沟）
*负责把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
*负责检查本线员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
*负责协助部门厨师长对每月新菜品的设计与出品菜式的创新及提高、改良
*负责对顾客投诉意见的分析与技术改良方案的确定
*负责严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
工作范围：
炒锅线范围
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
砧板厨师长工作职责
直属上司
行政总厨
下属
砧板线师傅
职责：
*负责完成部门厨师长下达的各项工作任务指标
*负责厨房所有货品的订购申请以及数量、质量的验收
*负责协助部门厨师长对菜式份量、搭配、菜品成本、毛
利进行确认，按标准菜谱的标准配制所有菜品
*负责每日菜品供应单的填写
*负责协助部门厨师长对菜式进行创新、改良
*负责协助部门厨师长对下属员工的技术培训
*负责每天收档前对冷藏、冷冻柜进行卫生清理、摆放整齐，保证
原料的新鲜、安全卫生
*负责每周日对冷藏、冷冻柜进行除冰、除霜处理，以保持冷藏
冷冻柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时报修
*负责对新旧原料进行分别摆放，原料取用应遵循先进先出的原则
避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质
*洗涤剂、药品等不准存放在冰箱冰柜、仓库、雪库内
工作范围：
中餐砧板线范围
政策制定
执行日期
签署
文件名称
厨房管理职责分工
内容
荷王工作职责
直属上司
中餐厨师长
下属
打荷线厨师
职责：
*负责完成中厨厨师长下达的各项工作任务指标，负责各类酱料原料的申购、领导安排打荷厨师完成以下工作
*负责每日对仓库卫生清理、新进酱料、干货货物摆放、保质期的查验
*负责按规定时间、程序领取各类原材料及备足当餐所需餐具
*负责掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和盘饰造型。
*负责每日占灶厨师所需调味料的领取、添加并检查保质期。
保持荷台上卫生、整洁，无油污、水渍，原料摆放整齐
*负责保持各类出品所需餐具器皿干净、无油渍、无水迹，打荷要有
专用的手布和筷子，需要跟小料的菜品应随菜品跟上
*负责对每日出品进行严格的质量检查，烹调是否失误、菜品是否有
异物、数量是否充足、认真检查台号、确保准确、快速将菜品传送
到指定的传菜地点，跟单检查是否有菜品遗漏未上
*零点菜品按先主、后副的出品程序；宴会按先上凉菜、头汤再上主
菜、副菜，最后上点心、果盘的顺序
*负责每天收档后对荷台柜里外及周边地面、水沟进行卫生清理，
手布进行清洗与消毒，保持整齐、整洁的工作环境
工作范围：
打荷线范围
政策制定
执行日期
签署
5、美食快线标 准 菜 谱
菜品名称：
菜谱类别：
零点 宴会 菜 系：
编号：
烹调份数：
单位成本（元）：
成本（元）：
单价（元）：
售价（元）：
毛利率：
％
配料名称
用量
（g）
日期：
工艺流程
进价
元/500g
金额
元
1．
2．
3．
4．
5．
6．
关键工艺：
1．
2．
3．
4．
5．
6．
主
料
辅
料
调
料
成品要求：
色泽：
芡汁：
口味：
质感：
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
围边造型：
照片
创作人：
时间：
厨师长：
美食快线出品部估清单 2015年 月 日 星期
时
蔬
菜
芯
芥
兰
百
合
西
芹
苦
瓜
山椒菇
百灵菇
杏
鲍
菇
蜜
糖
豆
凉
菜
粤
菜
红烧梅花鹿腩
港
式
局
银
雪
鱼
百灵菇扣梅花参
家乡炒五仁
椰皇咖喱鸡
烧
味
海螺清香鸡
烧腩仔
脆皮乳鸽
潮洲卤鹅头
数量
价格
炖
汤
金银菜南北杏炖肺
川贝海底椰炖鳄鱼
鱼
虾
蟹
苏眉仔
东星斑
老鼠斑
三刀钱
蜘蛛蟹
珍宝蟹
基尾虾
石斑鱼
多宝鱼
煲
汤
粉葛鲮鱼煲猪展
灵芝煲老龟汤
数量
数量
数量
单价
单价
单价
生
��
生
��
三
黄
鸡
生
��
大鱼头
鲍
翅
��
头鲍汁南非网鲍
位
头
辽参
位
头辽参
位
金
汤
燕麦
金
勾
翅
位
木瓜清炖金勾翅
位
木瓜炖雪蛤
位
鲍汁扣鹅掌
位
鲍汁扣花菇
位
鲍汁扣百灵菇
例
限
量
销
售
桂花炒鱼翅
生扣鳄鱼掌
数量
数量
数量
单价
单价
单价
出品部门顾客意见与建意及总厨处理方案
日期
部门
出品名称
顾客意见与建意
当值经理
总厨解决方案
五、中央厨房生产管理制度
1、厨房操作卫生制度：
1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。
蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。
鸡蛋用流水逐只清洗干净。
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