舌尖上的中国第二季 第五集 家常.docx

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舌尖上的中国第二季第五集家常

舌尖上的中国第二季第五集家常

（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）

家，生命开始的地方，人的一生走在回家的路上

在同一屋檐下，他们生火、做饭，用食物凝聚家庭，慰藉家人

平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理

人们成长、相爱、别离、团聚

家常美味，也是人生百味

太行山，中国东部的地理分界线

地质运动造就的峡谷，裸露着10亿年前的石英岩

山谷相连，耕地稀少

赵小有和小儿子必须抓紧时间，在白露前完成收割

玉米是唯一种植的粮食，夏季的高温，让它们过早成熟

悬崖边缘的这块土地，总计1000平方米，种植玉米，全年能带来2000元收入

5公里外的祖屋，老伴程荣花的工作同样艰巨

这种来自南美的谷物，在中国有400年的种植历史，重达300公斤的石碾，将玉米研磨成粉，以便制作食物

小儿媳挖来土豆，大儿媳也赶回帮厨

在婆婆的调度下，她们要给全家人做一顿午餐

玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍贵，只能用树皮替代

就是用这样的方法，这样的心思，程荣花养活了全家

秋收是大事，全家人都要出力

这条孤悬于崖壁上的隧道，是村庄与世界相连，全村人徒手开凿，用了整整30年

玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹馍，最能讨全家老少喜欢

运用杠杆原理把面团挤压成长条，北方人称它为饸饹，饸饹床架在灶沿上，面条成形后直接入锅

只要把谷物研磨成粉，每一个山西人都是制作面食的天才

同样是面食，山西中部的霍州，做法更精致

一双巧手，让日复一日的食物和日子，都显得不再单调乏味

新婚的女儿回门，娘家会制作枣花馍

馍的数量和花样，代表了对女儿的疼爱程度，没有一个母亲会怠慢

蒸，是中国家庭烹饪最经典的形式

湖北天门，主妇们懂得充分利用热量，让菜与饭同时完成烹饪，不仅原汁原味，还能保持食物的外形

寡淡的饸饹，必须搭配浓烈的卤子才能出彩

这顿饭过后，还有更繁重的劳动等待着丈夫们

桌椅出现之前，中国人吃饭是分食制

经过了1400多年，才开始围桌合餐

四代同堂为丰收团聚起来，尽管是最普通的家常饭菜，也要讲究落座的顺序和朝向

祖爷爷90岁，一辈子做农事，正对院门的座位要留给他，这是传统中国长幼尊卑的秩序

吃着自己种的粮食，一家人因为勤劳而感到踏实

无论天南海北，只要属于家庭的重要时刻，中国人都会团聚在餐桌周围，感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量

这，也是一个家族在严酷环境下生生不息的奥秘

离开农耕的土地，1000公里外，是中国最繁华的都市

子钰，今年16岁

5年前，她从河南来到上海求学，母亲正准备晚餐，母女俩租住在学校附近，15平方米，没有独立卫生间，四户合用厨房，但房租便宜，这是她们在上海的家

这群少年的经历大多相似，来自中国各地，学习乐器超过10年，经过严格的选拔，他们的目标是成为演奏家

子钰4岁学琴，为求学去过武汉，到过北京，被上海的学校录取后，母亲辞去工作全职陪读，她们的生活全靠父亲一个人负担

为孩子获得更好的教育，不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择

对子钰来说，中提琴，几乎占据生活的全部

母亲的生活半径要开阔些，为了买到新鲜的食材，她会去更远一些的大菜场

自己再节俭，也要保证女儿的营养

正是长身体的阶段，加上每天8小时站立拉琴，母亲需要及时给女儿补充能量

肉类富含脂肪，转化成身体所需的热量，是等量蛋白质和碳水化合物的两倍

上好的带皮五花肉，一定要肥瘦相间，这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的

在汉族的菜谱上，红烧肉的历史不算悠久，却最受欢迎

猪肉、酱油，常见易得，烹饪不需要高深技巧，只需付出时间和耐心，这让红烧肉成为中国家常菜的经典

考究一些的，先用猛火炙烧肉皮，肉皮在高温下迅速收缩，可以长时间炖制，仍保持劲韧的口感

红色是外观的标签，要获得这种诱人的色泽，可以炒糖色，加老抽，也可以借助红曲米或豆腐乳，各家有自己的方法

肉汤不容浪费，无论加入什么食材，吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角

火候的老嫩，味道的浓淡，各家各户，千变万化

相对于技巧，倾注的心意才最值得回味

上海红烧肉，抻面，还有柏辽兹，这是妈妈独创的搭配

一对一的专业课，每周一次，今天是加课时间

大多数中国人认为，农历八月的月圆之夜，应该和家人团聚

盛利老师知道，子钰和妈妈回不去

盛老师也是北方人，和子钰一样，年少求学，漂泊四方，最终安家上海

家宴少不了饺子，当然也少不了上海红烧肉

如同传授母语，母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能

这些种子一旦生根、发芽，即使走得再远，熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向

吴童的工作是一种新兴职业，徒步俱乐部领队

他从不回避自己的身世，自从10岁那年父母离婚之后，家对他来说，就是姑妈的泡菜坛子姑妈住在眉山，今天他要迎接吴童回家

泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴

川菜味型丰富，塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料

要制作地道的泡菜鱼，不能缺少泡姜和泡椒

热油逼出香辣气息，释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻，还能去腥提鲜

加入大叶薄荷，为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香

姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前，洗干净，晾在屋檐下，轻微脱水

盐和凉白开按1：

50的比例混合

萝卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜头杀菌，花椒增香

一切就绪，是请出老盐水的时候了，它相当于发面时的酵母

有了它，坛子里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量占据上风

在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味

往坛沿里倒进清水，阻断空气和细菌

十几天，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力

褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽

还有一种泡菜是吴童的最爱，姑妈的手艺来自奶奶

新鲜蔬菜加煮熟的凤爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道让人欲罢不能的爽口小菜

带到户外与朋友分享，更是绝佳的野餐食品

又一次出发，吴童突然决定改道乐山，看望独居的父亲

还要赶路，吴童只有一个小时

值班室里，简单的饭菜，半年多没有见面的父子，相对无言，心头各有一番滋味

潮湿温暖的四川中部，适合另一种传统腌菜的制作

芽菜，取自晒干后韧性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜风味最佳

燃面，宜宾一绝，虽然重油重辣，也难掩芽菜的鲜香

有一类食物，既能当菜，又是佐料，不需要太多，确实主食最佳的陪伴

这就是中国家庭食谱上的下饭菜

 7月，闷热的黄河冲积平原，沙质土壤孕育的西瓜已经成熟

西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季

西瓜酱，一种家常下饭菜，可以把夏天的味道神奇地保存下来

三伏天，每年下酱的时候

第一步，做酱豆

姥姥选了小粒黄豆，煮到入口酥烂

黄豆摊开，慢慢冷却

全家十口人，养大了儿女的姥姥，又开始抚养第三代

漫长的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下酱一样，不能心急

黄豆晾到半干，裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白质和淀粉给黄豆的发酵提供养料

垫上稻草，这是温床，黄豆铺得疏松平整

被子既能控制温度又能阻隔杂菌

40年的经验告诉姥姥，霉菌的长势决定了酱的风味

一个春节过去，又开始期盼下一个春节

姥姥很少给孩子们打电话，她总是让他们不要挂念

第二步，切西瓜

这是外孙们最喜欢的环节

瓜瓤心儿留给小外孙，连瓤带皮的部分糖分不高，更适合做西瓜酱

一年中最热的10天，菌丝成熟茁壮，显现出合格的黄绿色

第三步，撒上盐、姜丝、花椒、八角、香叶等调料

西瓜新鲜，汁水丰盈，不断翻动揉捏，所有食材都饱吸甜美的西瓜汁

封进缸里的不仅仅是美味，还有期盼

40天后，美味即成

醇正的酱香伴着微甜，一小碟就能让人食欲大开

而对姥姥来说，西瓜酱最好的滋味，要等到儿女们回来，那是一年中最幸福的时光

物产丰饶的地区，对于主妇来说，经营一家的饭菜或许不是难事

不过，大自然也不会忘记另一些地方

中国的巧妇，善于就地取材

吴月珍正在寻找一种野茭白，当地人叫蒲笋

下一季蒲笋到来前，最后一次采摘，吴月珍有自己的打算

蒲笋直立茎的幼嫩部分可以食用

人们熟悉的茭白，是蒲笋的一种变异，有膨大的纺锤形肉质茎

世界上只有中国和越南培育这种蔬菜

虾子焖茭白，食材简单。

上色后，清汤浸润，文火焖制，是夏季最常见的家常菜

新鲜采摘的蒲笋，炒一盘蒲笋烧肉，用东北话说，鲜灵

剩下的蒲笋晒起来，风干，可以长时间保存

精明的主妇都会早做准备

淮扬地区的水塘里，人们追逐另一种生命力顽强的野菜

虽然它和蒲笋有着相同的生长环境和相似的名字，但它们是两种完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置

蒲菜切碎，打进蛋液，摊成饼状

扬州的这种烹饪方式，用鸡蛋的柔软凸显蒲菜的脆爽

做成馅料，包饺子，这是淮安的名点

咬一口，蒲菜的异香，让口腔和鼻腔共同形成了立体的感受

选最嫩的蒲心，做一道济南的奶汤蒲菜

寻常人家不备高汤，用面粉炒糊，也能调制出浓稠的奶白色汤汁

加上火腿、香菇和冬笋的陪衬，鲜香倍增

秋季，辽东湾的碱蓬草，红成一片海洋

吴月珍家的窗台上，蒲笋已经风干

热水，让蒲笋干舒展筋骨

同样是烧肉，但汤汁要多一些，蒲笋干才能彻底地释放活力

添一把芦苇杆，再焖一小时

水稻成熟的季节，南方的蒲菜落市，但对吴月珍来说，它仍有利用的价值

蒲草晒干，能编织成各种生活用品

八年前，老伴心脏病突发，几乎就要离她而去

她揽下家里、地里所有的活，悉心照料老伴五年，坚韧得像蒲草一样，维系着这个家

东北大酱煮辽河鲫鱼，芦苇根也来自田边水沟

巧妇总能讲最普通最不起眼的食物变成美味佳肴

家人都回来了，这是吴月珍一天最安稳的时刻

对于中国女性，克勤克俭，一直是传统的美德，只有一个阶段例外

梦露，29岁，怀孕7个月，每天都在为宝宝的降生做准备

珠海是一个90%为外来人口的城市，丈夫汉生是广东本地人，梦露来自四川

在这个人生的特殊阶段，准妈妈们可以合情合理地尽情享受着无微不至的照顾

拱北口岸，连接珠海与澳门，人流在晚上9点进入一个小高峰

潘先生，生活在澳门，每隔两三天，要过关到珠海买菜，这已经成为很多澳门人的生活习惯女儿佩琪20岁，已经独立生活，仍然是父亲放不下的牵挂

餐后煮一锅陈皮红豆沙，潘先生祖籍广东中山，这是老家的习惯，女儿也深受影响

糖水，可以视作一种中式甜品，形态以羹、汤、糊为主

两广人对一碗糖水的评价，一个字甜，指味道，另一个字润，指口感

人生中也有这样甜蜜的时刻

葡韵，澳门人最喜欢拍婚纱照的地方

三年前，佩琪和志明在这里一见钟情

女儿第一次下厨帮忙，今天家里要来客人

一碗糖水，融化中国父亲的深沉内敛

然而第一次面对未来的女婿，每一个父亲心里的滋味，也许要比一碗糖水来得更为复杂

口岸对面的珠海，此时气氛有些紧张，梦露正在经历临盆前的第一次阵痛

梦露和汉生的父母都赶来了

长达9个小时的阵痛，体力下降很快

但梦露必须坚强，宝宝需要她的帮助

汉生和梦露的孩子，是中国独生子女的第二代

四个父母，一对夫妻，一个孩子

这种“421”的家庭结构，已经是中国城市社会的主流，孩子牵动的是三家人的心

汉生和梦露早已经约定了女儿的小名，小福星，意思是幸福的小星星

小福星的第一餐并不顺利，她还要多练习

对于梦露来说，生下孩子只是人生历练的开始

做好一个母亲，也许是更大的命题

 厨房迅速变成了赛场，竞技者是双方父母

川菜，粤菜，轮番登场，谁都志在必得

与其说，展示的是老人们毕生的厨艺，不如说，表达的是迎接新生命的喜悦

广东的爷爷奶奶，自信有家传的照顾产妇的秘方

他们相信用泉水煲汤效果最好

四川的外婆带来了晒干的鱼腥草，用它炖鸡汤，被认为有利于伤口愈合，最适合产妇身体恢复

木瓜，甘甜丰水，和鲫鱼共同炖煮

中国传统医学认为，两种食材都有助于乳汁分泌，这是广东的做法

广东人爱喝汤，会煲汤，现代科学认为，任何对食物的加工，都会造成营养不同程度的损失，但这绝对不能说服广东人

老火汤，广东人的骄傲，各种标志着保健功能的食材添加在砂煲里

经过数小时文火慢炖，食材的香味素反复释放，煲出的汤汁浓郁回甘，被赋予各种滋补的暗示

中国南方有喝汤的传统，江西人制汤，是将小瓦罐装在大瓦罐里，放一盆木炭加温，叫慢煨

广东人的另一种炖汤，也讲究一个慢字，借助的是蒸气

密闭的炖盅锁住水分，烹饪时间更长，汤汁久炖而不沸，鲜味和香味物质可以成倍生成

一碗最好的炖汤，讲究的是汤色如茶

喝汤是梦露每天的功课，她的饮食不仅关系到产后恢复，还要为小福星提供足够的营养

广东和四川，相距1500公里，在语言和饮食传统上都有天壤之别

但双方父母都自信有食物养生的秘诀

面对着双倍的关爱，梦露一时间难以消受

梦露和汉生都是受过高等教育的新一代年轻人，尽管明白父母的爱意，但对抚养孩子，他们有自己的主张

两个月后，幸福的故事有了戏剧性的结尾，汉生的体重超标了

春天，吴月珍在地里播下新的种子；子钰获得了国际比赛冠军，走向更广阔的世界；程荣花和赵小有期盼来年风调雨顺，能有好的收成

人类组织家庭，原因之一，就是为了更合理地生产和分配食物

正是这些人间烟火，让家庭组织更加紧密

尽管千门万户的家常美味各不相同，但有位作家说，幸福的家庭都是相似的