食物工艺学期末温习.docx
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食物工艺学期末温习
仅供参考！
（红色字体为不肯定的部份）
食物工艺学试探题
一、食物与食物有何区别？
食物——供人类食用的物质称为食物。
食物——通过加工制作的食物统称为食物
二、食物应具有的三个功能和三个特性是什么？
、食物的功：
营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）
食物的特性：
安全性方便性保藏性
3、食物加工的三原则和目的是什么？
三原则：
安全性营养性营养性癖好性
食物加工的目的：
知足消费者要求；延长食物的保留期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值
4、食物工艺学研究的对象和内容有哪些？
食物工艺学的研究对象：
从原材料到制成品。
食物工艺学的研究内容：
包括加工或制造进程（工艺流程）和进程中每一个环节的具体方式（具体的技术条件）
第二篇果蔬制品工艺。
第一章果蔬的干制
1、食物干燥机理是什么？
果蔬的干燥进程是果蔬中水分蒸发的进程，水分的蒸发主如果依赖两种作用：
外扩散作用：
指食物在干燥初期，原料表面的水分吸热变成蒸汽，向周围介质中蒸发的进程
内扩散作用：
指借助湿度梯度的动力，食物内部的水分向食物的外层或表面移动的进程
二、食物在干制进程中的转变有哪些？
一、物理转变
①干缩和干裂
②表面硬化
③多孔性形成
二、化学转变
一、营养成份的转变
①蛋白质：
过度的加热处置对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用
②脂肪：
温度越高，脂肪的氧化越严峻
③维生素：
高温对Vit均有不同程度的破坏
二、颜色的转变
天然色素的转变：
褪色或变黄色等
褐变：
变褐色和黑色
酶促褐变：
果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素
非酶促褐变：
美拉德反映、焦糖化反映等
透明度的改变：
新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。
3、食物风味的转变：
异味、煮熟味；
3、食物干制方式有哪些？
各有什么优缺点？
一、自然干制
长处：
方式和设备简单，易于操作、生产本钱较低，不受场地局限，干制进程管理粗放。
缺点：
干燥时刻长，干燥进程不能人为控制，受气候和地域条件局限，产品质量较差，易受污染和尘埃、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场地。
二、人工干制
长处：
不受气候条件的限制，可人工控制干燥条件；干燥迅速、效率高，大大缩短干燥时刻；干制品的品质优良。
缺点：
需要必然的干燥设备，操作比较复杂，生产本钱较高。
4、写出果蔬干制的工艺流程。
干制前如何选择原料和前处置？
果蔬原料→挑选、分级→清洗→去皮、去核、切分→护色（漂烫或硫处置等）→干制（自然或人工干燥）→回软→分级→包装→成品。
原料的选择
果品：
干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；
蔬菜原料：
要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部份少。
二、原料的处置
1）清洗
水果：
整个浸泡在冷水中
蔬菜：
采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。
2）去皮、去核和切分
果实较小的水果多进行整果干制
果实比较大，或果皮粗硬、不能食用和含果核的水果则要进行去皮、去核和切分，根茎类蔬菜也需要去皮，切分。
切分要按照商品的消费适应，切成条、段、丁、丝、片、块等。
3）浸泡
碱液浸泡：
除去附着在果皮表面的蜡质，有利于干制时水分的蒸发。
酸液浸泡：
稳固制品的色泽，避免硫处置时褪色的发生。
4）硫处置
方式：
①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡
作用：
破坏酶的氧化系统，避免酶促褐变；抑制微生物的活性；减少VitC的损失；增强细胞透性，增进水分蒸发；同时能改善制品外观质量。
）漂烫（热烫）
作用：
杀灭果蔬中的酶的活性，避免酶促褐变；使制品呈半透明状态，改善制品外观。
方式：
采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。
热烫的温度和时刻应按照原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异。
一般情形下热烫水温为80-100℃，时刻为2-8min，以烫透而不软烂为原则。
五、干制品包装前的处置方式有哪些？
各自的目的是什么？
一、包装前处置
一、回软（均湿或水分的平衡）
其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。
二、分级
目的：
使干制品符合有关规定标准，同时便于包装运输。
3、防虫处置、4、速化复水
五、压块。
目的：
减少体积，便于贮藏运输；减少果蔬与空气的接触，提高保留性。
六、什么是干制品的复水性？
复水性：
新鲜食物干制后能从头吸收水分的程度，一般常常利用干制品的吸水增重的程度来衡量。
第二章果蔬的糖制
一、糖制品保留的原理是什么？
高浓度糖对糖制品的保藏作用主要有以下几个方面：
一、利用高浓度糖液的高渗透压
二、食糖有降低糖制品水分活性的作用
3、食糖的抗氧化作用
二、糖制常常利用糖有哪些？
与糖制有关的特性有哪些？
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜（吸湿性很强，易使制品发粘）
糖与果蔬糖制有关的特性:
糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、糖的甜度、糖液的沸点。
3、糖制品如何分类？
按加工方式和产品形态，将果蔬糖制品分为蜜饯和果酱两大类。
蜜饯按照产品形态及风味分类：
湿态蜜饯（糖渍蜜饯）、干态蜜饯（果脯）、凉果（加料蜜饯）
蜜饯按加工区域和产品形成的不同风格分为京式、广式、闽式和苏式四大体系
果酱分类：
果酱、果泥、果丹皮、果冻、果糕
4、蜜饯类加工工艺中原料预处置方式有哪些？
各自的目的是什么？
原料前处置包括：
分级；清洗；去皮、去核、切分；切逢、刺孔；腌制；硬化；硫处置；染色等。
不同糖制品采用预处置方式不同，但目的一致：
便于糖煮和提高产品品质。
腌制目的：
脱除原料中部份水分，可避免新鲜原料腐臭变质，作为半成品保留方式来延长加工期限。
硬化处置目的：
提高果肉的硬度，增强耐煮性，避免软烂。
硫处置目的：
使糖制品色泽敞亮，避免制品氧化变色，增进原料对糖液的渗透。
染色目的：
增强制品的感官品质。
漂洗目的：
除去残留的SO二、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
预煮作用：
钝化果蔬组织中的酶，避免氧化变色；排除原料组织中部份空气，增加产品的透明度，使果蔬组织软化，有利于糖在煮制时渗入；脱苦、脱涩。
五、果蔬糖制的方式有哪些？
各适合什么果蔬？
蜜制（糖渍、冷制）适用于含水量高、皮薄多汁、组织柔嫩不耐煮的原料，如青梅、杨梅、樱桃、无花果等。
煮制（糖煮、热制）适用于果肉质地紧密、耐煮性强的原料。
六、糖制品常见的质量问题有哪些？
如何避免？
一、返砂与流汤
避免糖制品返砂和流汤办法：
控制原料在糖制时蔗糖转化糖之间的比例。
煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液（杏汤），能够避免返砂。
二、煮烂与皱缩
克服煮烂的方式：
采用成熟度适当的果实为原料是保证质量的前提。
采用通过前处置的果实，不当即用浓糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食盐溶液中热烫几分钟，再按工艺煮制；或在煮制前用氯化钙溶液浸泡果实，也有必然的作用。
煮制温度太高或煮制时刻太长也是致使蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。
克服皱缩方式：
在糖制进程中分次加糖，使糖液浓度逐渐提高；延长浸渍时刻；采用真空渗糖工艺
三、颜色褐变
适当降低温度，缩短时刻，可有效阻止非酶褐变。
利用热烫、硫处置等方式可有效抑制酶促褐变
7、概念：
果蔬糖制、返砂、流汤
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象。
流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售进程中容易吸潮，表面发粘等现象。
八、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。
原料→前处置（清洗、切分、盐腌、硫处置、染色等）→漂洗→预煮→
→糖制→装罐→密封→杀菌冷却→湿态蜜饯
→糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
→蜜制→配料→烘干→凉果
第三章蔬菜的腌制
1．简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。
一、发酵性蔬菜腌制品
特点：
腌渍时食盐用量较低；在腌渍进程中有明显的乳酸发酵现象；产品一般都具有较明显的酸味。
二、非发酵性蔬菜腌制品
特点：
腌制时食盐用量较高，乳酸发酵完全抑制或只能轻微发酵，间或加用香辛料。
2．简述食盐的防腐保藏作用。
（1）．高浓度盐含量能够提高原料的渗透压。
（2）．高浓度的盐含量能够降低制品的水分活度。
（3）．高浓度的盐含量具有抗氧化作用。
3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
微生物的发酵作用由微生物引发的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。
4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
腌制进程的中、后期及后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质分解酶的作用，逐渐被分解为氨基酸。
蔬菜腌制品的色泽、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。
色泽的转变：
酪氨酸氧化使制品呈黑色；非酶褐变、叶绿素的转变及辅料颜色也会引发腌制品色泽转变。
香气的形成：
蛋白质分解生成的氨基酸和发酵生成的酒精具有必然的香气；酒精与有机酸的酯化形成的酯类物质；乳酸发酵产生双乙酰；腌渍进程中加入的香料。
鲜味的形成：
蛋白质分解生成的各类氨基酸都具有必然的鲜味。
五、以本地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用方案。
盐水配制
↓
原料选择→修整→清洗→切分→入坛→发酵→管理→成品↑
泡菜坛预备
操作要点
（1）原料选择：
要求质地鲜嫩、肉质硬、可食部份大、盐渍后不易碎烂。
（2）原料的预处置
⏹修整：
剔除不能食用部份，削去粗皮、老茎、伤痕等。
⏹清洗：
先浸泡后洗涤，除去蔬菜表面附着的泥沙、微生物和寄生虫等。
⏹切分：
多采用块或粗条状。
（3）盐水配制
水的选择：
含矿物质较多的井水和泉水（硬水）、硬度较大的自来水。
增强泡菜成品的脆性的方式：
在配制泡菜盐水时可适度加入保脆剂（钙盐，如CaCl2等）。
泡菜盐水的含盐量：
因不同地域和不同泡菜品种而异，以5％～28％不等。
在泡菜盐水中，还可加入白酒、黄酒、甜醪糟、红糖及干红辣椒、香料等。
香料常常利用八角、花椒、胡椒、白菌、排草等，用纱布包成一包或两包，在原料菜入坛一半时放香料包。
（4）入坛泡制（发酵）
⏹泡菜坛预备：
利用前洗涤干净，检查密封性。
⏹入坛：
方式：
干装法；距离装坛；盐水装坛。
装至半坛时加入用纱布包好的香料包。
务必使盐水能将蔬菜浸没。
⏹盖坛盖，发酵：
原料入坛后，要及时盖坛盖，在水槽内添满清水，形成水封口，于阴凉处自然发酵。
（5）管理
⏹注意水槽：
坛沿水要维持清洁，常改换；坛沿水可加入适量的食盐（10％左右）；揭坛盖时，避免将水槽中的生水带入坛内。
⏹泡菜取食：
用专用具取食，切忌带入油脂类物质。
⏹常常检查盐水质量：
观察是不是有生花、霉花现象或霉烂味等，发觉问题及时处置；泡菜的盐水可继续利用。
（6）泡菜成品
⏹泡菜的成熟期：
与蔬菜的种类及那时的气温有关。
¤一般新配的盐水在夏天泡制时刻约需5~7d，冬季则需12~16d。
¤叶菜类需时较短，根菜类及茎菜类则需较长一些。
¤利用陈泡菜水泡制，其成熟期能够大为缩短。
泡菜成品：
清洁卫生，维持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，还能维持原料原有的特殊风味。
第四章果蔬的速冻
一、低温对微生物生长和酶的活性有何影响？
任何微生物都有必然的正常生长和繁衍的温度范围。
温度降低到最低生长点，就会停止生长并出现死亡。
当温度降低到-10℃时，大多数微生物会停止繁衍，部份出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。
酶活性随温度的下降而降低，无论是在冷却仍是在冻结条件下，酶的活性都受到显著抑制，酶促反映及非酶化学反映速度很低，但又不会完全丧失，仍然发生缓慢的催化反映。
一般来讲，温度降低到-18℃以下，酶的活性才会受到专门大程度的抑制。
一旦温度回升后，酶的活性会从头恢复，乃至比降温处置前的活性还高，从而加速变质，所以食物在冷冻前最好要考虑钝化或抑制酶活性的处置办法，如：
漂烫。
二、冻结速度与冰晶的形成有何关系？
对食物质量有什么影响？
冻结速度快：
冰层推动速度>水移动速度，冰晶的散布接近天然食物中液态水的散布情形，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
冻结速度慢：
细胞外溶液浓度较低，冰晶第一在细胞外产生，细胞内的液相水分在蒸汽压差作用下，向细胞外移动，形成较大的冰晶，且散布不均匀。
除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用增强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
冻结速度对食物质量的影响：
速冻
缓冻
水分转移
少
明显
形成冰结晶
细小均匀
粗大不均匀
对细胞的机械损伤
小
大
食品品质
较好
差
3、速冻果蔬对原料有哪些要求？
水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？
适宜速冻的蔬菜有青豆、芦笋、胡萝卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋葱、辣椒、马铃薯、菜花等；果品有草莓、桃、樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、李、杏等。
应选择适宜的种类、品种、成熟度、新鲜度及无病虫的原料进行速冻。
4、为何蔬菜在冻结前要进行烫漂？
目的是杀酶和杀菌，避免酶促褐变和微生物污染
五、简述果蔬的速冻加工工艺流程及操作要点。
原料选择→预处置（清洗、整理、切分）→热烫或浸渍→冷却→沥水→
→速冻→包装→冻藏
→包装→速冻→装箱→冻藏
→装盘→速冻→加冰衣及包装→冻藏
原料选择：
适宜速冻的蔬菜有青豆、芦笋、胡萝卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋葱、辣椒、马铃薯、菜花等；果品有草莓、桃、樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、李、杏等。
应选择适宜的种类、品种、成熟度、新鲜度及无病虫的原料进行速冻。
原料预处置：
选剔：
剔出病、霉、烂和老化、枯黄和过于萎蔫的原料。
分级：
使大小、颜色、成熟度等方面一致。
清洗：
去掉果蔬表面的泥沙、污物、尘埃及残留农药等。
去皮、去核、切分。
热烫或浸渍。
冷却。
沥水。
速冻前布料：
布料机的布料质量对于实现均匀冻结和提高果蔬的冻结质量具有重要的作用。
要求以最短的时刻使原料的中心温度低于最大冰晶生成的温度带，10～15min将物料中心温度降至-18℃以下，完成冻结进程。
一般多用无毒、透明、透水性低的塑料薄膜袋包装速冻品。
冷冻产品贮藏通常采用-12～-23℃的温度，以-18℃为最适用。
冻藏中的管理：
严格控制库温在-18℃以下，维持相对稳固的低温。
维持库内清洁卫生。
冻藏库内的工器具应常常消毒。
六、解冻方式有哪些？
冷冻蔬菜和水果的解冻有何不同？
外部解冻法：
以热空气或热水作为解冻介质，对产品进行外部加热解冻。
空气解冻：
静止或流动空气，温度在15℃以下。
水解冻：
解冻速度快，时刻短，但可溶性固形物在解冻进程中部份损失，易受微生物污染。
内部加热法：
在冻结产品内部加热
微波解冻：
解冻速度快，较好地维持食物的色香味形，但本钱较高。
低频电流加热解冻：
交流电频率为1-50mHz/s，冻结食物表面和内部同时加热，解冻时刻短。
⏹蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。
具体方式：
P381
⏹果实类的自然解冻一般是在-1～5℃的冷藏库内进行。
7、果蔬冻结中的转变有哪些？
对果蔬的质量有何影响？
一、体积膨胀、产生内压：
当食物外层经受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食物的龟裂现象。
一般以为食物厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。
二、干耗（水分蒸发）：
干耗引发的重量损失可造成专门大的经济损失；影响冻品的品质和外观（使果蔬类食物失去新鲜饱满的外观、果肉软化收缩、新鲜度下降）。
3、汁液流失：
随水分流失还有溶于水的蛋白质、无机盐和维生素等水溶性成份，因此，汁液流失使食物的质量减少，营养成份、风味也损失。
4、冰结晶的成长：
速冻变成缓冻效果，庞大的冰结晶使果蔬的组织细胞受到机械损伤（可造成细胞壁破裂、组织结构崩解），蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食物的风味、口感和营养价值都发生下降。
第三篇 畜产品工艺学第一章肉制品工艺
一、腌腊制品加工的关键技术是什么？
关键加工环节是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤）
二、说明腌腊制品的种类和特点。
种类（按照加工工艺及产品特点分类）
咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类
特点：
肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜、可口，风味独特，便携运，耐贮藏。
3、肉类腌制的方式有哪些？
干腌法：
将食盐或混合盐涂擦在肉的表面，依托外渗汁液形成盐液进行腌制的方式。
湿腌法：
将肉浸没在腌制液中。
注射腌制法：
动脉注射腌制法：
要考虑动脉系统的完整性，只能用于腌制前后腿。
肌肉注射法：
将注射针头插入肌肉往内注射盐水，适用于肉块的腌制。
混合腌制法
4、试述金华火腿、太仓肉松、中式香肠的加工工艺及操作要点。
（1）原料选择：
选择金华“两头乌”猪或其杂交后代的鲜后腿。
原料腿要新鲜，皮薄、骨细；腿心饱满，瘦肉多肥膘少；大小适当，经修坯后重量以～为宜
（2）修坯就是将鲜猪肉上割下的未经修割的毛腿初步修成光洁的腿坯，包括整理、削骨、开面、修割腿边和挤淤血五个主要步骤。
修后的腿面应滑腻、平整，腿坯形似竹叶，左右对称
（3）腌制库的温度和湿度对腌制效果影响专门大。
气温在5～10℃，相对湿度在75%～85%时火腿的腌制效果最好。
金华火腿采用干腌堆叠法，在腌制进程中共上盐与翻倒6次（5～7次）。
总用盐量约占腿重的9%～10%。
腌制时刻为30d左右。
上盐口诀为：
“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐四盐扣骨头，五盐六盐保扦头”。
（4）洗晒和整形：
腌好的火腿为“咸腿”，要通过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等进程，一方面除去表面黏附的污垢和杂质，去除内部尚存的水分，另一方面，为后期发酵创造必要的条件。
浸泡：
除去余盐，肉面向下，皮面朝上放入清水中浸泡必然的时刻，水温一般为5～10℃，目的是减少肉表面过量的盐分和污物。
洗刷：
要各个部位都洗到，注重洗刷肉面，并要顺着肌纤维方面进行。
晾晒：
将大小相似的左右腿配对套在绳索两头，一上一下均匀悬挂在晒架上进行日晒，要求肉面向阳，间距均匀，使光照充分，通风良好。
盖章章：
待皮面无水而微干后加盖厂名和商标等印章。
整形：
将火腿逐渐校成必然形状（竹叶形），使火腿外形美观。
整形以后继续晾晒，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。
（5）酵就是将火腿贮藏一按时刻，达到火腿成熟出香，形成火腿特有的颜色和芳香气味，并利于长期保留的目的。
发酵室一般设在楼的上层，内部安装有挂火腿的发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。
火腿采用自然发酵，整个发酵期约6个月左右，在正常情形下，火腿悬挂2～3个月后肉面逐渐长出各类霉菌，而且慢慢被优势菌布满。
一般情形下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。
以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量太高或食盐含量不足。
若是肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量太高，难以产生香气。
⑥修干刀
⑦落架堆叠后熟
太仓肉松：
工艺流程
原料选择→预处置→煮制→炒压→炒松→擦松→跳松→冷却→包装
2）工艺要点
原料肉的选择和预处置选用新鲜猪肉，剔除骨、皮、肥肉、筋腱等，只取精瘦肉，顺肌纤维纹路切成3-4cm的方块，洗净、沥干。
煮制将香辛料（用纱布包好）和切好的瘦肉放入锅内，加入与肉等量的水，用大火煮沸。
煮沸后火力减弱，继续煮制直到将肉煮烂。
煮制时不断翻动并去浮油。
一般要3-4小时。
炒压当肉煮烂时，改用中火，加入酱油、酒等其他调味料，一边翻炒一边压散肉块，然后加入白糖、味精，减小火力，继续煮到汤煮干为止，用小火炒压至肌纤维松散。
炒松主要目的是炒干水分并炒出颜色和香气。
用小火勤炒勤翻，当颜色由灰棕色转变成金黄色，具有特殊香味时即可结束炒松。
现在肉松含水量在18-20%。
擦松利用滚筒式擦松机完成，使肌纤维成绒丝状态。
跳松使肉松从跳松机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使肉松和肉粒分开。
拣松肉松凉透后即可拣松，剔除肉松中的焦块、肉块、粉粒等。
包装贮藏肉松吸水性很强，不宜散装，短时刻贮藏可选用复合膜包装，贮藏期6个月，长期贮藏多选用马口铁罐，可贮藏12个月
中式香肠：
原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品
操作要点
原料选择与修整：
以新鲜或冷冻猪肉为主，也可采用加工其他肉制品切割下来的碎肉为原料。
原料肉通过修整，去掉筋腱、骨头和皮，瘦肉用绞肉机绞碎或切成瘦肉丁，肥肉切成～大小的肉丁，肥瘦肉要别离寄存。
拌馅与腌制：
按选择的配料标准，把瘦、肥肉丁倒入拌馅机中，加入辅料和清水混合均匀。
拌馅的目的在于“均匀”，避免搅拌过度，使肉中的盐溶性蛋白质溶出，影响产品的干燥脱水进程。
然后在清洁室内放置1～2h。
当瘦肉变成内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感，不绵软，肉馅中有汁液渗出，手摸有滑腻感时即完成腌制。
腌制结束后加入白酒拌匀，即可灌制。
天然肠衣预备：
用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
灌制：
将肠衣套在灌肠机的灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。
要掌握松紧程度，不能过紧或过松。
过紧会涨破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。
排气：
用排气针扎刺湿肠，排出内部空气和多余的水分。
捆线结扎：
按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。
具体长度按照品种规格决定，例如：
生产枣肠时，每隔2～用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
漂洗：
将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后别离挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
晾晒和烘烤：
将香肠放在日光下曝晒2～3d。
在日晒进程中，有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘烤房内烘烤，温度维持在40～60℃，必需注意温度的控制。
一般通过三日夜的烘晒即完成。
然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即为成品。
五、肉干、肉松和肉脯在加工工艺上有何显著不同？
肉干是肉经蒸煮、加入配料复煮、烘干而制成的一种肉干制品。
肉脯加工工艺与肉干不同，肉脯不经煮制，采用烘烤成熟，多为片状。
肉松是将瘦肉煮烂、再通过炒制、揉搓、跳松、捡松而成
六、香肠制作的原辅料有哪些？
香肠制品的原辅料
一、原料：
原料范围很广，除猪肉、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及它们的内脏、脂肪、头肉、舌头、血液等都可作为香肠制品的原料。
二、辅料
包括调味料、香辛料、填充料、着色剂、抗氧化剂等
利用辅料的目的：
改善香肠制品的色香味及组织形态，增加营养和延长保留期。
第二节西式肉制品
西式肉制品的特点是什么？
产品工业化程度高、规模大、品种多；新技术、新工艺应用普遍；研究水平较高；
产品营养丰硕、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收；产品质量规范、一致。
发酵香肠加工的关键技术是什么？
接种霉菌或酵母菌→发酵
简述西式火腿的种类及加工特点。
带骨火腿、去骨火腿、盐水火腿。
加工特点：
采用了先进的盐水注射法，再经滚揉、按摩、嫩化处置，一方面大大缩短了腌制时刻，另一方面使产品肉质细嫩、鲜美，提高了成品的营养价值和出品率。
西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么？
（1）使肌纤维结缔组织的抵抗力减弱，肌纤维内部蛋白质松弛，并受到不同程度的破坏，可提高肉块的持水性和蛋白质变性凝固后的结合能力，提高出品率；
（2）有利于盐溶性蛋白质的提取和筋腱中胶原蛋白的吸水，增强水化作用，提高了腌制效果。
培根的种类及主要操作包括哪些?
大培根、排培根、奶培根、熏猪排、熏猪舌、熏牛舌
选料→预整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→烟熏→冷却→包装、贮藏
第二章乳制品工艺
一、消毒乳有哪些种类？
（1）按原料成份分：
普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、恢复乳
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