全中式烹调师高级真题模拟考试.docx

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全中式烹调师高级真题模拟考试

中式烹调师（高级）考试

1、【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（×）

2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。

（×）

3、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

（√）

4、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。

（×）

5、【判断题】（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（√）

6、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

（×）

7、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。

（√）

8、【判断题】（）食物中毒人与人之间具有传染性。

（×）

9、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。

（×）

10、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（×）

11、【判断题】（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

（√）

12、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

（×）

13、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。

（×）

14、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出条两部分。

（√）

15、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

（√）

16、【判断题】（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。

（√）

17、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。

（×）

18、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。

（×）

19、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

（√）

20、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

（√）

21、【判断题】（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

（√）

22、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。

（√）

23、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

（√）

24、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）

25、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）

26、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。

（√）

27、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（×）

28、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

（√）

29、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。

（B）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

30、【单选题】蛋糕油是一种优质的（）乳化剂。

（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

31、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是（）。

（B）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

32、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。

（B）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

33、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

（D）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

34、【单选题】XO酱制好后应放在（）保存。

（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

35、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。

（A）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

36、【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

（B）

A、打成发蛋

B、调散的蛋清

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

37、【单选题】冷菜正常的食用温度为（）。

（C）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

38、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

（A）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

39、【单选题】粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。

（B）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

40、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

41、【单选题】引起食品腐败变质除外。

（B）

A、微生物

B、N-硝基化合物

C、湿度

D、食物因素

42、【单选题】热炝菜味型一般由（）和（）两类组成。

（D）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

43、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。

（D）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

44、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。

（B）

A、碱水

B、矾水

C、盐水

D、白醋

45、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（）。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

46、【单选题】属于水溶性维生素的是（）。

（D）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

47、【单选题】咖喱粉最早起源于（）。

（D）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

48、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。

（A）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

49、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·（）。

（C）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

50、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是（）。

（D）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢