上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题.docx

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上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案195题

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第一章餐饮食品中常见的危害因素

单选题

11.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？

A.化学性危害和物理性危害

√B.细菌和病毒

C.寄生虫和霉菌

16.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？

A.变质的鱼肉

√B.制作不当的腌肉、肴肉

C.霉变的花生

25.大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：

√A.控制时间和温度

B.控制PH和氧气

C.控制温度和水分活性

30.

为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间

?

A.1

分钟

B.3

分钟

√C.5分钟

35.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：

√A.误将亚硝酸盐当食盐用

B.食用腐烂变质蔬菜

C.食用腌制肉

多选题

1.常见的能够产生芽胞的致病菌包括:

√A.肉毒梭菌

√B.蜡样芽胞杆菌C.沙门菌

√D.产气荚膜杆菌

2.以下哪些是致病性病毒的特点？

√A.可以通过人的排泄物污染食品

B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖

√C.可在食品与食品之间传播

√D.可在食品接触的表面与食品之间传播

3.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:

A.副溶血弧菌

B.沙门菌

√C.大肠杆菌

√D.痢疾杆菌

4.以下哪些是河豚鱼的特点?

√A.最短食用后数分钟即可发生中毒

B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼

√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营

D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒

5.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？

√A.肉毒梭菌

B.雪卡毒素

√C.贝类毒素

√D.野蘑菇

6.以下适合厌氧菌生长的食品有：

√A.罐头

B.腌腊肉

√C.发酵酱

D.牛奶

7.以下可能引起过敏的食物包括：

√A.牛奶

√B.花生、黄豆及坚果

√C.鱼类和贝类

√D.小麦

是非题

√5.加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。

×11.冷冻.冷藏可以杀灭大多数细菌。

√21.单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。

第二章细菌性食物中毒的预防原则

单选题

1.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？

A.化学性食物中毒

√B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

4.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是：

√A.交叉污染

B.食品未烧熟煮透

C.

熟食储存不当

多选题

2.餐饮业超负荷供应可能会造成。

√A.食品贮存温度控制不当

√B.食品贮存时间控制不当

√C.交叉污染

√D.餐具清洗消毒不彻底

3.控制细菌繁殖的措施包括：

√A.熟制冷菜快速冷却

√B.饭菜加工后2小时内食用

√C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存

√D.冷冻原料在冷藏条件下解冻

4.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括：

√A.防止食品受到细菌污染

√B.控制细菌生长繁殖

√C.杀灭病原菌D.保证原料质量

是非题

√5.餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。

×6.食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。

×14.危险温度带的范围是25～40℃。

第三章食品加工操作概述

单选题

1.食品加工操作是指：

A.食品从原料加工到烹饪完成的过程

B.食品从烹饪到供消费者食用的过程

√C.食品从采购到供消费者食用的过程

2.采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则是：

A.保持清洁

√B.使用安全的水和食品原料

C.以上都是

4.下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确？

A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洗

B.消毒温度计可用沸水或酒精

√C.为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部

5.温度计的校准方法不包括下列哪项？

A.冰点方法

B.沸点方法

√C.热点方法

8.以下哪类温度计应作为食品用温度计首选？

A.水银温度计

B.酒精玻璃温度计

√C.以上都不是

多选题

1.食品贮存涉及到的预防食物中毒的原则包括：

√A.生熟分开

√B.控制温度和时间

√C.保持清洁

D.杀灭食品中的致病微生物

2.食品原料加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：

A.保持清洁

√B.去除食品中的有害物质

√C.避免交叉污染

√D.控制时间和温度

3.食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：

A.保持清洁

√B.避免交叉污染

C.控制时间和温度

√D.烧熟煮透

4.冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括：

√A.保持清洁

B.避免交叉污染

√C.使用安全的水和食品原料

√D.严格洗消

5.备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括：

√A.保持清洁

√B.避免交叉污染

√C.控制时间和温度

√D.严格洗消

6.以下哪几种食品因操作特点和安全性相似，其加工操作要求可相互参照？

√A.裱花蛋糕

√B.冷菜

√

C.现榨果汁

√D.生鱼片

第四章采购

单选题

1．以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品：

A.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品

√B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品

C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

2.按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括：

A.隔餐的剩余食品

B.冷荤凉菜食品

√C.经过再加热的食品

3.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》中，要求在采购环节开展的活动不包括：

A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据

√B.入库后进行验收

C.做好采购记录

4.以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？

√A.四季豆

B.野蘑菇

C.河豚鱼干

5.下列对原料验收项目的阐述最完整的：

A.感官、温度、索证证明

B.标签、索证证明、运输车辆

√C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆

18.下列是全年禁止生产经营的水产品。

A.泥蚶、毛蚶、醉虾

√B.炝虾、泥蚶、毛蚶

C.炝虾、咸蟹、毛蚶

19.下列的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。

A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺

B.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾

√C.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺

多选题

1.索证中应注意：

√A.许可证的经营范围应包含所采购的食品

√

B.检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致

√C.送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符D.检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具

2.食品如存在下列情形，提示食品原料可能变质？

A.切面湿润的鲜肉

√B.眼睛凹陷的冻鱼

√C.翅尖呈褐的冻禽

√D.表面发黏的豆腐

3.以下属于食品添加剂的是：

√A.膨松剂

√B.嫩肉粉

√C.小苏打

√D.泡打粉

4.以下索取的有关证明中，是食品安全法规中规定必须索取的证明。

A.绿色食品的认证证书

√B.动物产品检疫合格证明

√C.进口食品的卫生证书

D.野生动物经营利用许可证

5.验收通常应包括哪几方面？

A.感官鉴别和实验室检验

√B.检查食品标签

√C.检查运输车辆的温度条件和清洁状况

√D.具有潜在危害的食品检查温度条件

是非题

√6.索证是法律的要求，也是食品经营者采购食品时维护自身利益的手段。

第五章贮存

单选题

21.以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是：

A.未拆封的牛奶

√B.上浆后的肉丝

C.散装粉丝

多选题

1.以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？

√A.冰箱存在较厚的积霜

√B.冰箱内存放大量食品

√C.经常取用冰箱内的食品

√D.将未经冷却的食品放入冰箱

2.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？

A.食品原料隔墙离地

√B.对入库的每批原料在验收后进行登记

√C.接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用

√D.制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌

3.对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行：

√A.压缩机工作状况是否良好

√B.是否存在较厚的积霜

√C.冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙

√D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求

是非题

×14.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。

√19.常温贮存的温度通常应在10～20℃，湿度在50%～60%。

第六章原料加工

多选题

1.关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是：

√A.生熟标志明显

√B.定位进行存放

√C.用后洗净保洁D.统一形状材质

2.安全的食品原料解冻方法包括：

√A.冷藏解冻

√B.流水解冻

√C.烹饪解冻D.室温解冻

3.下列哪些是有效避免交叉污染的措施？

√A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池

√B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中

√C.粗加工场所不加工食品成品

√D.食品原料切配人员不进行分餐操作

是非题

√11.原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。

第七章烹饪加工

单选题

1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到：

√B.70℃以上C.90℃以上

8.食品再加热时，能够加快食品温度升高的速度而不影响食品品质的措施是：

A.提高加热温度

B.短时多次再加热

√C.搅拌食品

14．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于＿＿＿、低于＿＿＿条件下放置＿＿＿以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。

√A.10℃，60℃，2小时

B.15℃，60℃，3小时

C.15℃，70℃，4小时

15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于：

A.50℃

B.60℃

√C.70℃

多选题

1.烹饪是从哪几方面来预防食物中毒？

√A.杀灭食品中的致病微生物

B.避免交叉污染

√C.去除一些食品中的有害化学物质

D.抑制食品中致病菌的生长繁殖

2.以下哪些措施可有效避免食品未烧熟煮透？

√A.尽可能减小食品的体积

√B.定期检修烹饪设备，保证正常运转

√C.避免超负荷加工

√D.使用温度计检查食品中心温度是否达到要求

3.以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？

√A.生、熟食品盛器能够明显加以区分

√B.配备足够数量装生、熟食品的盛器

√C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开

√D.清洗后的生、熟食品盛器分开放置

4.区分生、熟食品盛器的有效方法包括：

√A.采用不同的材质和形状

B.采用不同的存放位置

√C.在各类盛器标上不同的标记

√D.直接标识生、熟的字样

第八章冷菜和生食加工

单选题

1．《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：

√A.凉菜配制

B.加工糕点

C.制作鲜榨果汁

7．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该：

√A.消毒

B.灭菌

C.洗净并保持清洁

多选题

1.为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应：

A.在专用场所进行

√B.使用专用的刀、砧板、抹布

C.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工

√D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品

2.冷菜易引起食物中毒的原因包括：

√A.营养丰富

√B.水分含量高

√C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多

√D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会

3.关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的：

√A.不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高

B.可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降

√C.不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染的机会

D.可取，但用必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内

5.以下哪些情形可能导致冷菜存放不当，引起食物中毒？

√A.超负荷加工供应宴席

√B.中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用

√C.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，供次日食用

D.改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用

是非题

×10.在每年5月1日-10月31日以外，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹。

第九章备餐和配送

单选题

4.热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在

以上保存。

A.50

℃

√

B.60

℃

C.70℃

5.冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在

以下保存。

A.0

℃

√

B.10

℃

C.15℃

多选题

1.以下关于备餐的说法正确的有:

√A.热藏备餐食品温度应在60℃以上

√B.冷藏备餐食品温度应最好在5℃以下

√C.所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时

D.自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致

2.上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》规定，供应学校、企事业单位等团体的盒饭，盛装盒饭的箱体表面应标明：

√A.品名、厂名

√B.生产日期及时间

√C.保质期限

√D.保存条件和食用方法

3．《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食（盒饭.桶饭）可以采用方式进

行加工：

√A.冷藏

√B.加热保温

C.保温

√D.高温灭菌

4.以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求：

√A.在水浴备餐台上进行分装

B.膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内

√C.采用保温性能良好保温箱配送

√D.盒饭分装后再用微波等方式进行加热

是非题

×5．餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。

第十章清洁和消毒

单选题

1.餐饮具消毒的目的是:

A.去除表面的污垢

√B.杀灭致病性微生物

C.杀灭所有的微生物

2.餐饮具和工用具的消毒方法应首选:

A.消毒液

B.紫外线

√C.蒸煮

3.以哪种物品使用前可不进行消毒？

A.水果榨汁机

√B.点心操作台面

C.食堂分餐工具

4.某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？

A.在专用水池内用洗涤剂清洗

√B.在专用水池内用消毒液浸泡

C.在专用水池内用沸水冲洗

5.以下餐具消毒方法不正确的是:

A.煮沸

B.蒸汽

√C.热水冲洗

6.以下关于清洁效果的说法不正确的是:

A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除

√B.硬度太低的水会降低清洗效果

C.通常水温越高，越容易清洗

7．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是:

A.煮沸后即可

B.煮沸后保持5分钟以上

√C.煮沸后保持10分钟以上

8.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳:

A.酒精消毒

B.含氯制剂消毒

√C.蒸汽消毒

10.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？

A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用

B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内

√C.化学消毒是效果最好的消毒方法

13．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，废弃物至少应＿＿＿清除一次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

A.半天

√B.1天

C.2天

14.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是:

A.红外消毒

B.消毒液消毒

√C.蒸汽消毒

15．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，抹布一般应采用布料制作，以便及时发现污物。

√A.浅色

B.深色

C.白色

16.碘伏适宜消毒的对象是:

A.餐具

√B.手

C.食品

17.拖把、抹布等清洁工具和物品应:

A.有专门的贮存间存放

B.有专门的场所存放

√C.以上均可

18.关于餐具和食品工用具贮存的要求，不正确的是：

A.采用密闭的保洁柜

B.保洁柜应定期进行清洁消毒

√C.食品用工具在存放时，食品接触面应向上

多选题

1.餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开？

√A.食品原料清洗水池

√B.清洁用具清洗水池

√C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池D.备餐分菜工具清洗水池

2.以下关于化学消毒的说法，正确的是：

√A.保证有足够的消毒液浓度和消毒时间

√B.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果

√C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中

D.配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次

3.

一个周详的清洁、消毒计划应包括清洁、消毒的：

√A.频率

√B.所使用的物品

√C.方法

√D.负责实施的人员

4.以下应定期进行清洁，必要时进行消毒的对象包括：

√A.餐具保洁柜

√B.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗

√C.冰箱、冷库

√D.垃圾桶

是非题

√2.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。

√3.蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。

×4.漂粉精片是效果最好的消毒方法。

×5.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。

√6.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

√7.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

√8.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。

√9.擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。

×10.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。

×11.食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到的污染。

√12.同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。

×13.化学消毒是效果最好的消毒方式。

√14.配好的消毒液一般应每4小时更换一次。

×15.餐具人工清洗时必须至少设两个水池。

第十一章从业人员卫生

单选题

1.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间操作人员的工作服应更换。

√A.每天

B.

每2天

C.每3天

2.冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒?

A.开始工作前

B.出冷菜间后重新进入冷菜间

√C.以上都是

3.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？

C.手指割伤

D.咽痛、发热

√C.以上都是

4.关于食品从业人员手部卫生，以下哪项说法不正确？

A.按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物

√B.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品必须戴手套

C.手部不要触碰与操作台接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部

5．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，待清洗的工作服应放在：

√A.远离食品处理区

B.食品处理区内

C.以上都不是

6.食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。

A.每半年

√B.每年

C.每2年

7.的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。

√A.手部

B.头部

C.工作服

8.食品从业人员操作时不得佩戴。

A.戒指

B.手表

√C.以上都是

9．《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动:

A.吃饭

B.抽烟

√C.以上都是

10．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到秒。

C.10

√B.20

C.30

多选题

2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？

√A.裱花间（奶油蛋糕裱花制作）

B.洗碗间（餐具清洗消毒）

√C.刺生间（生鱼片加工）

D.点心间（中式点心制作）

3.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

√A.开始工作前

√B.上厕所后

√C.处理生食物后

√D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

4．《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序内容包括：

√A.双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦

20秒

√B.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部

√C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手D.用手关闭水笼头

5.关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？

√A.每次操作前应清洗、消毒双手

√B.每次进出专间后应清洗、消毒双手

√C.不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等

√D.操作中应适时地消毒双手

是非题

×4.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后应洗手。

第十二章虫害控制

多选题

1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？