本科毕业论文食品营养强化剂的应用.docx

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本科毕业论文食品营养强化剂的应用

毕业论文

题目：

食品营养强化剂的应用

及前景展望

姓名：

韩利伟

学号：

2009092040231

院系：

农林科技学院食品科学系

专业：

食品科学与工程

年级：

2009级

指导教师：

丁培峰

二〇一三年六月

食品营养强化剂的应用及前景展望

韩利伟

河北北方学院农林科技学院食品科学系食品科学与工程

摘要：

食品强化剂是为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。

食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。

此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。

为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。

食品营养强化剂兼有简化膳食处理，方便摄食和防病保健等作用。

针对我国消费者对食品营养强化剂的了解还不多和接受程度还不高，希望通过对食品营养强化剂的研究，让更多的人能科学的认识食品营养强化剂。

食品营养强化剂对广大消费者获得必需的营养物质,维持最佳的健康状态,提高他们的生活质量发挥越来越重要的作用。

关键词：

食品营养强化剂营养素营养价值作用

FORTIFIEDFOODAPPLICATIONSANDPROSPECTS

HanLiwei

HebeiNorthUniversityInstitueofAgriculturalScienceandTechnology

FoodScienceandEngineering

ABSTRACT:

Thedietarysupplementisdesignedtoincreasenutrientsintofoodnaturalorartificialbutitbelongstotherangeofnaturalnutrientsoffoodadditives.Foodscontainavarietyofnutrients,butdifferenttypes,theirdistributionandcontentisnotthesame.Inaddition,foodproduction,processingandpreservationprocess,nutrientstendtosuffer.Tosupplementthelackofnutrientsinfoodstoenhancethenutritionalvalueoffoodtomeettheneedsofdifferentgroupsofpeople,youcanaddfoodnutritionfortifier.Dietfoodnutritionfortifierbothsimplifyprocessing,easyfeedinganddiseasepreventionandhealthandsoon.Inviewoftheconsumerunderstandingoffoodnutritionfortifiernotmanyandacceptanceisnothigh,hopethatthroughresearchonfoodnutritionfortifier,sothatmorepeoplecanscientificunderstandingoffoodnutritionfortifier.Foodnutritionfortifierforconsumerstoobtainthenecessarynutrientstomaintainoptimalhealthandimprovetheirqualityoflifeplayanincreasinglyimportantrole.

KEYWORDS:

FoodnutritionfortifierNutrientsNutritionalvaleEffects

目录

引言1

1正文2

1.1食品营养强化剂的概述2

1.1.1食品营养强化剂的分类2

1.1.2研究营养强化剂的意义2

1.2食品营养强化剂的应用及安全性4

1.2.1食品营养强化剂的应用现状4

1.2.2实际生产中遇到的难题及安全问题5

1.2.3解决相关问题的措施7

1.3食品营养强化剂的前景展望8

结论9

参考文献10

致谢11

引言

食物与营养是人类生存的基本条件,人类的营养需要是多方面的,但是,没有一种天然食品或传统食品含有维持人体健康所必需的全部营养素。

进入21世纪,我国食品工业发展的一个突出重点就是餐食用的加工食品,而食品在烹调加工、运输、贮存等过程中,不可避免的造成某些营养素的损失[1]。

因此,为了平衡天然食品中某些营养素的不足,以强化天然营养素的含量,或补偿因食品加工、贮存过程的损失,提高食品的营养价值,补充人体对营养素的需要和防止由于缺乏某种天然营养素所导致的各种特定疾病等,在食品中添加营养强化剂是非常有必要的[2]。

按照《食品卫生法》和国家标准GB14880-945食品营养强化剂使用卫生标准的规定,食品营养强化剂是指“为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

”食品中需要强化的营养素包括人群中普遍供给不足的，或由于地理环境因素造成地区性缺乏的，或由于生活环境、生理状况变化造成的对某些营养素供给量有特殊需要的营养成分[3]。

食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的解决方案提出的[4]。

由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的营养素，往往会出现某些营养上的缺陷。

根据营养调查，各地普遍缺少维生素B2，食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1，果蔬缺乏的地区常有维生素C缺乏，而内地往往缺碘。

这些问题如能在当地的基础膳食中有的放矢地通过营养强化来解决，就能减少和防止疾病的发生，增强人体体质。

随着社会的进步和生活水平的提高，食品营养强化剂也发展为兼有简化膳食处理，方便摄食和防病保健等作用。

在发达国家,人们大量食用添加了微量营养强化剂的食品,而且其相关的食品加工业高度自动化。

在过去四五十年里,在食品中添加微量营养强化剂,有效地消除或减缓了营养元素缺乏的问题,从而极大地提高了人们的健康水平。

发达国家的人们已视在食品中添加营养强化剂为理所当然的事情,消费者可享受种类繁多的添加了营养强化剂的食品。

而在现今世界仍然存在着许多营养不均衡、膳食结构不合理的现象,从而影响国民的健康和寿命,例如,在发展中国家存在着食品供应不足和营养不良的问题。

据联合国的数字,全世界至少有3.5亿人营养不良,其中1.5亿是五岁以下的儿童,最严重的情况存在于非洲和亚洲,因此,近年来食品营养强化剂的发展和应用问题愈来愈引起亚、非各国的重视。

在我国,强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地作VA和VD强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外,整个食品强化工业尚处于初级阶段[5]。

针对我国消费者对食品营养强化剂的了解还不多和接受程度还不高，希望通过对食品营养强化剂的研究，让更多的人能科学的认识食品营养强化剂。

在新世纪里,营养强化剂必将在食品加工业中起到越来越重要的作用,希望我国广大的消费者也将通过选择由各种全面的、大众化的食品组成的平衡饮食,并借助于各种基于天然营养素的“营养强化食品”,获得必需的营养物质,维持最佳的健康状态,以提高我们的生活质量。

1.正文

1.1食品营养强化剂的概述

食品应有良好的色、香、味、形等感官性状,更应有一定的营养价值。

人类的营养需要是多方面的,任何一种天然食品或传统食品并不能满足人体对各种营养素的需要,特别是在食品的烹调加工、运输、贮存等过程中,往往还可能造成某些营养素的损失。

今天日益发展的食品加工事业不仅要求人们应尽可能防止或减少营养素在加工食品中的损失,而且还应根据人体需要,尽可能在必要时向食品中添加某种或某些营养素,或者天然物质,从而提高食品的营养价值。

对于为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品强化剂或称营养强化剂。

1.1.1食品营养强化剂的分类

食品营养强化剂通常分为氨基酸、维生素和矿物质三类。

此外也可有脂肪酸,但目前仅亚油酸作为营养强化剂使用,且多限于婴幼儿配方食品。

我国新近修订食品营养强化剂使用卫生标准时将其分为氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质三类[6]。

1.1.2研究营养强化剂的意义

实践证明生活水平的普遍提高并不能消除营养缺乏症，总有一些特定人群处于营养缺乏的危险之中[7]。

现在人们对营养素与人体机能之间的关系有了新的认识，最新的营养学认为：

适度“过量”摄入某些含特定营养素的营养强化食品（也称功能性食品）对预防慢性病有一定的功效。

目前在发达国家，强化食品已得到人们的普通重视，已走进了千家万户。

食品营养强化的目的是改善人类营养状况。

早期营养强化食品是在食物中添加维生素、矿物质和氨基酸。

作为食品，首先应先满足身体生理需要，保证发育成长、体魄强健、精力充沛和延年益寿等功能。

至于色泽、味觉、造型等都是从属于营养功能的、满足消费者感官需要的外在标准。

当前众多消费者缺乏科学营养知识，过度追求味觉和视觉享受，而忽视营养价值。

一些食品加工者一味迎合消费者，忽视加工食品的营养价值标准，从而导致某些人群的营养不良，造成食源性疾病，如肥胖病、高血压病、糖尿病及血脂异常等慢性病呈快速增长趋势。

简而言之，营养强化食品就是按照缺什么、补什么的原则，对食品加入营养强化剂，即商品的营养素。

主要包括氨基酸以及含氮化合物、脂肪酸、维生素类、矿物质类。

这些类别的营养素恰恰是食物中最易缺乏和实际需要的，其核心思想是针对特定人群的合理营养需要开发特定食品。

目前我国人口存在着严重的营养问题。

我国人口13亿，占世界总人口的23%，可是占全世界可耕地面积仅7%;我国每年出生婴幼儿2000万，而可耕地面积由于生态环境的破坏及不合理的规划，正逐渐减少。

从食物资源来讲，形势是十分严峻的。

因此，生产更多更有营养价值的食品来养活占世界人口23%的大国越来越重要。

随着改革开放的不断深入，国民经济及不同人群营养水平有很大提高，然而我国还有数千万人口尚没有解决温饱问题，年平均收入不足800元的贫困县有528个，占全国3000多个县的1/6。

一些老、少、边、远的贫困县年人平均收入还不足400元，如何来提高这部分人群的营养水平，对我们每一个从事临床营养、食品卫生、食品科学的人来讲都将肩负着重任。

同时据最近的研究报告表明：

如果以WHO标准（年龄、体重、身高）来衡量：

中国儿童最突出的问题是体重不足，在农村可高达20%~25%，在部分边远山区高达60%;如果从营养素的摄取来看：

维生素A、B2、D及矿物元素Ca、Fe、Zn、I的严重不足;我国5岁以下儿童佝偻病的发生率很高，1岁以内婴幼儿总发病率达62%，总的趋势是农村>城市，北方>南方。

我国中老年人骨质疏松症很普遍，以上状况与含钙丰富的食品如肉、蛋奶摄入太少有关。

据1992年全国营养调查资料表明，我国各种人群每日钙的摄入量仅占需要量的50%;由于铁的摄入量不足，导致我国0-4岁婴幼儿贫血发病率很高，在长江流域的个别农村甚至高达82.7%;由于地球化学原因，我国有一半省份处于低硒状态，因而由于低硒的摄入造成危害广大人民群众生命的克山病和大骨节病的流行;除上海以外，全国各地均处于缺碘地区，我国是世界上防治碘缺乏的重点国家;由于不合理的饮食习惯，特别是一些大中城市人群出现营养过剩（如高脂肪、高热量膳食的摄入），使心脑血管疾病有逐年上升的趋势，城市中约有5%儿童超重等。

在当今，食品营养强化已经成为许多国家政府提高其国民整体健康水平的重要手段[8]。

所以，在我国对营养强化剂的进一步应用研究就显得尤为重要了。

1.2食品营养强化剂的应用现状及安全问题

1.2.1食品营养强化剂的应用现状

在发达国家,人们大量食用添加了微量营养强化剂的食品,而且其相关的食品加工业高度自动化。

在过去四五十年里,在食品中添加微量营养强化剂,有效地消除或减缓了营养元素缺乏的问题,从而极大地提高了人们的健康水平。

发达国家的人们已视在食品中添加营养强化剂为理所当然的事情,消费者可享受种类繁多的添加了营养强化剂的食品。

但是现今世界仍然存在着许多营养不均衡、膳食结构不合理的现象,从而影响国民的健康和寿命,例如,在发展中国家存在着食品供应不足和营养不良的问题。

据联合国的数字,全世界至少有3.5亿人营养不良,其中1.5亿是五岁以下的儿童,最严重的情况存在于非洲和亚洲,因此,近年来食品营养强化剂的发展和应用问题愈来愈引起亚、非各国的重视[9]。

为了提高国民营养水平，从20世纪50年代起，世界各国相继实施了食品强化工程。

营养强化食品正以前所未有的力度渗透到我们的生活之中，影响着我们的生活、营养、健康质量和观念。

目前，市场上常见的强化食品主要有粮食、奶和奶制品、饮料、调味品、植物油、糖果等。

在食品中通过使用营养强化剂来防治某些疾病已取得十分可喜的效果，如加碘盐的强制推广，已经使我国的碘缺乏病患者每年减少数百万人。

我国克山病区、大骨节病区在食盐中强化硒预防克山病、大骨节病效果显著，发病率明显降低。

北京市近年来儿童佝偻病发生率较前显著降低，这与近年来在北京大力推广AD奶有关。

[10]为了降低贫血、缺锌的发病率，一些补铁、补锌的食品上市，也获得了较好的效果。

国家发改委、卫生部等国家八部委联合开展的“公众营养改善项目”，对我国主食营养强化起到了很大的推动作用，即食用油中添加维生素A、面粉中添加营养素、酱油中添加铁[11]和婴幼儿食品中添加营养素。

从2002年开始，国家在小麦面粉中实施微量营养素强化工作[12]。

国家公众营养改善项目办公室在甘肃兰州和河北承德两地“退耕还林”的农户中试点，主要在面粉中强化5种维生素（维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸和叶酸）和3种微量元素（铁、锌、钙），无偿发放给“退耕还林”的农户作为口粮补助，取得了较好效果。

截至目前，我国已有50多家面粉加工企业开始生产添加有微量营养素的营养强化面粉。

随着化学工业和发酵工业的发展，目前我国食品营养素已基本能满足营养行业的需要，部分产品还有相当数量的出口。

虽然我国的营养素工业生产取得长足发展，但是仍存在着不少问题[13]，如维生素C、维生素E等部分产品产能严重过剩，导致恶性竞争、价格持续走低、生产装置经济效益差；产品结构不合理，矿物质强化剂主要以钙、磷、锌、铜、锰和硒等盐类为主，产品单一；而维生素类营养强化剂和营养补剂主要由医药行业生产，缺乏针对食品加工业开发的专用产品。

从我国目前的情况来看，人均消费营养强化剂的数量远低于发达国家的水平，而营养不良问题又十分突出。

据国务院2004年10月发布的《中国居民营养与健康状况调查》资料显示，尽管我国居民，但依然面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。

其中，营养缺乏主要是微量营养素缺乏的问题，已导致约有2亿人患有缺铁性贫血、5.8亿人出现维生素A边缘缺乏症、200万儿童因缺碘引起智力低下、70%的婴儿由于孕妇叶酸缺乏引起神经缺陷[14]。

这些结果提示我们，中国国民营养水平仍有待改善和提高，食品营养强化任重道远。

而另一方面也说明了营养强化食品蕴含着巨大的市场潜力。

1.2.2实际生产中遇到的难题及安全问题

纵观近年来营养强化业的发展，可以说是成绩斐然。

从量上来看，营养强化剂的生产量逐年上升。

不仅如此，部分产品在国际市场上占有举足轻重的地位，如维生素C产量占全球总消费量的60%以上，而牛磺酸产量的85%出口至欧美、东南亚等地。

各种营养强化食品的涌现不断带动着营养强化剂的生产和技术革新，从目前的市场行情来看，营养强化剂仍呈现出供不应求的态势且市场需求量仍逐年增加。

因此，我们有理由相信，营养强化业发展的前景将是广阔的。

尽管营养强化剂行业在发展的道路上取得了辉煌的成绩且前景广阔，但发展至今仍有一些因素制约甚至阻碍着营养强化行业地发展[15]。

一、标准化工作落后，影响行业正常发展

被所有营养强化剂生产和经营单位作为使用指导的食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94距今已有十多年的历史，随着营养强化剂可应用食物品种和应用范围的增加，其中的很多内容已不适应当今的要求[16]，尽管卫生部每月都会发出关于食品添加剂扩大使用范围的公告，但制定一部完善的、顺应时代发展需要的新标准一直是所有营养强化从业者的共同心声。

除此之外，很多被允许作为营养强化剂使用的原料在国内却找不到适用的标准，而需引用如FAO/WHO、FCC、USP或日本食品添加物公定书中的内容，这不仅给一部分保健食品和营养食品的申报造成了一定的麻烦，且不便于我国食品卫生的管理。

二、企业研发水平和技术创新意识不足，限制了行业竞争优势

近几年来，尽管我国营养强化剂产能增长迅猛，部分产品的产能居于世界前列，随着市场发展的需要，产业结构得到不断调整，大型骨干企业在技术创新、节能减排、企业管理等方面取得了很大发展，为促进营养强化剂行业全面发展起到了重要作用。

但是整个行业呈现大而不强的态势，主要体现在：

一是企业规模普遍较小，布点分散，仅有少数龙头企业，大多数企业生产规模较小，产品质量不高，研究开发能力低。

二是生产技术落后，尤其是环保压力较大，可持续发展能力薄弱。

三是新产品开发能力薄弱，天然提取高新技术和生物化工技术在营养强化剂生产中应用较少。

这种发展不平衡的现象限制了营养强化业整体的竞争优势。

另外，从市场占有来看，国外大型企业在维生素领域占据较大市场份额，加上一部分国外营养强化剂生产企业在国内的合作合资也给我国营养强化剂生产企业造成了较大的生存压力。

三、行业内恶性竞争，扰乱行业秩序

随着国家对生产加工企业节能、环保要求的提高，企业投入的管理、运营成本也随之增加；另外，人民币的升值和出口退税下调又直接导致产品盈利能力和销售额的下降。

2007年下半年原料涨价给企业生存带来了巨大的压力，部分企业不惜以次充好等手段以体现自己产品的价格优势。

另一方面，企业间又以竞相压价的方式来维护自身的市场占有率。

实际上，这些现象不仅损害了企业自身的形象而且扰乱了行业内的秩序。

质量是一个企业赖以长期生存的命脉，提高企业的竞争力应该从提高产品质量、实行技术创新和提升企业形象来进行，不能以牺牲产品质量为代价。

营养强化剂生产加工企业应该站在整个行业良性发展的高度来看问题，规范自己的经营行为，共同营造有利于营养强化行业发展的良性竞争环境，以实现营养强化圈的共荣。

四、其他方面

除此之外，营养强化剂供应单位和生产加工单位之间还应多加沟通，除在综合性的研讨会、论坛及展会上进行联系交流外，还可以就共同关心的问题，如某些营养强化剂行业标准的制定、营养强化行业的发展等问题上，由该领域内的有影响的企业牵头组织技术交流会、企业论坛等形式相互探讨，以此增大营养强化业在食品添加剂行业乃至整个食品工业中的影响范围。

食品营养强化剂的安全性是各国很重视的问题,也是食品营养强化剂研究进展过程中快速发展的一大难题。

为了保证营养强化剂使用的安全性,各国均立法规定能够使用的营养强化剂的品种及其使用范围和最大使用量。

这些法律和法规的依据是科学实验所作的动物饲养毒性毒理试验结果数据和国际上的安全评价,而且对人体安全又是营养素必须的强化剂品种才允许使用[17]。

近些年来,一些食品生产者使用营养强化剂超标准、超剂量的事例屡屡发生,食物中毒事件有相当一部分是由于食品营养强化剂的滥用而引起的[18]。

安全使用食品营养强化剂要遵循适量原则,谨记过量的摄入营养强化剂对人体是有害的。

例如,当某一种氨基酸过多时,就会影响其他氨基酸的不足,美国曾发生过L-色氨酸用量过高而导致1500例肌肉疼痛;长时间过量摄入脂溶性维生素如VA和VD,因在体内不能很快排泄,会引起中毒,VA慢性中毒的症状是皮肤干燥脱屑、严重搔痒、毛发干枯、脱发,急性中毒会使颅内压增高、头痛、呕吐、眩晕、精神萎靡、嗜睡等,VD中毒主要表现是血钙升高、食欲缺乏、消瘦、尿频、低热、恶心、呕吐;过量摄入水溶性维生素如VC会引起腹痛、腹泻,容易发生结石病;过量的硒摄入则可导致硒中毒,症状表现为脱发、脱甲,少数病人有神经症状。

因此,必须规定营养强化剂的上限使用量,应用营养强化剂要避免盲目性,遵循科学态度,按有关的法律和法规的规定,以确保安全性[19]。

在我国,强化食品除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地作VA和VD强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外,整个食品强化工业尚处于初级阶段,国家还没有一定的政策,企业缺乏明确的目标。

市场上营养强化食品的种类和数量还很少,在质量方面也还存在不少问题[20]。

除婴幼儿配方食品比较规范划和质量比较有保证外,其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养、增强健康的效果。

1.2.3解决问题的措施

卫生部就新版《食品营养强化剂使用标准》向社会征求意见。

新标准不仅列出了允许使用的营养强化剂化合物的来源名单，还增加了营养强化的原则、营养强化剂的使用原则和强化载体的选择原则，相关要求更加具体和严格[21]。

新标准要求，允许使用的营养强化剂化合物的来源必须在所列名单之中。

以常见的营养素维生素A为例，它的化合物来源名单包括醋酸视黄酯（醋酸维生素A）、棕榈酸视黄酯（棕榈酸维生素A）和β-胡萝卜素3种化合物。

新标准首次详细规定了营养强化原则和营养强化剂的使用原则。

如营养强化的适用范围为：

用于弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失；有充足的证据表明在一定地域或某些人群因表现某种营养素缺乏，且通过强化营养素可以改善上述营养素摄入水平低或缺乏导致的健康影响[22]；当生产传统食品的替代食品时，用于增加替代食品的营养成分等。

使用强化剂不能导致人群食用后营养素及其他营养物质摄入过量或不均衡，不能导致任何其他营养物质的代谢异常。

新标准还在风险评估的基础上，删除了部分不适宜强化的产品类别，增加了可用于特殊膳食的营养强化剂化合物来源名单和部分营养物质的使用量。

新标准还禁止通过使用营养强化剂夸大强化食品中某一营养成分含量或作用误导和欺骗消费者。

据卫生部有关人士介绍，旧版《食品营养强化剂使用卫生标准》1994年开始实施[23]。

随着食品工业的发展，该标准的问题逐渐凸显，如没有明确的食品营养强化原则，没有统一的食品营养强化用载体分类系统等。

《食品营养强化剂使用标准》已于2013年1月1日起正式实施[24]。

新标准在食品类别中删除了食盐，意味着不再允许食盐添加除碘之外的营养强化剂，对婴幼儿强化剂的品种、使用量、化合物来源等做出了明确规定，适应了当前食品安全、营养改善和慢性病控制的需要。

此次修订对原标准中营养强化剂的使用规定和历年卫生部批准的食品营养强化剂使用情况进行汇总、梳理，根据确定的营养强化原则和风险评估结果对原有内容合理性等进行分析，确保其与现行法律法规、标准协调一致[25]。

随着社会的发展和人们营养、健康意识的提高，为了满足各类人群对营养素的需要，添加营养强化剂的食品也会越来越多。

而随之发展的营养强化企业也会不断进行技术革新，同时食品和卫生监管部门也会不断完善相关标准和检测方法的制定和更新[26]，这将会指导营养强化业向着健康的方向发展。

我们相信，随着各项标准和法规的完善和营养强化剂生产企业在管理水平、技术上的不断创新，营养强化业必将向着更加健康的方向发展[