夜宴音乐主题餐厅餐厅人员组织架构.docx

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夜宴音乐主题餐厅餐厅人员组织架构

餐饮部经理：

1、职务简述：

全面负责制订并实施餐饮部工作计划和经营预算，督导餐饮部日常运转管理，确保为客人提供优质高效的餐饮服务并进行成本控制。

2、岗位职责：

1全面负责餐饮部的经营管理工作，对总经理负责。

2负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作分析并报领导。

3制定服务标准程序和操作规程。

检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。

4与财务部配合做出每年的经营收入预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量、增加经营收入的方法和途径。

5制定服务技术培训计划和考核制度。

6注重现场管理，经常性的对餐厅、厨房巡视监督，组织全面质量管理小组活动，保证各项工作正常。

7主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议，经常检查业务情况，及时调整，完善经营措施。

8抓好设备、设施的维修保养工作，确保各种设施处于完全正常状态，并得到正确使用，防止事故发生。

9协调本部门和酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。

10人力资源管理职能。

根据管理情况，对下属各部负责人进行表扬、批评、奖励及处罚。

向总经理建议任免部门管理人员。

根据本部门实际情况和工作需要，有权调动及调整下属工作。

11处理意外及非常规事件。

12亲自指挥大型团队用餐和VIP客人接待工作。

13处理部门顾客严重性投诉。

餐厅主管岗位职责

1、职务简述：

协助餐饮部经理做好各项餐饮工作，做好员工的培训工作

2、岗位职责：

1掌握餐厅内的设施设备的使用情况，监督及管理餐厅内部日常工作。

2发挥模范作用，对自己严格要求，对下属进行严格督导和训练，认真执行各项规章制度和服务规范，操作规程、保质、保量地完成各项接待服务工作。

3认真组织餐厅员工进行业务培训，提高服务技能和业务水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应品种，了解当日VIP客人的接待情况。

4抓好员工纪律，服务态度，了解员工思想情绪，操作技术和思想作风，定期对下属进行绩效评估。

5召开班前班后会议，落实每天工作计划，随时保持餐厅整洁。

6参加餐饮部例会及各种重要的业务协调会，与厨房建立良好的沟通关系，互相协作、配合，保证餐饮部工作顺利进行。

7热情待客，态度谦和，与客人建立良好的关系，不定期收集、征求客人意见，听取客人对食品和服务的意见及时反馈给上级，有利调整相应对策，以便为客人提供满意的服务及菜品。

8及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，确保餐厅安全和防火工作。

9监督每次盘点及物品的保管。

10鼓励下属大力推销产品。

11作好下属员工的考勤排休工作，严格把关，不徇私情。

厨师长岗位职责：

1、职务简述：

承担起厨房的工作职责。

同时也要负责员工岗上培训。

完成所有与厨房相关的工作。

控制、监测并领导整个厨房的运作。

2、主要职责：

1、根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2、熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3、尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4、努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5、组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6、组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7、贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

8、贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9、搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10、关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

餐厅领班岗位职责

职务简述：

明确工作内容，确保服务质量

岗位职责：

1、负责本班员工的考勤、考绩，检查员工的日常行为规范，在规定的职责范围内有权对本组员工进行批评、表扬，奖励和处罚。

2、根据每天的工作和接待任务安排员工的工作，组织本班服务人员为客人提供高效率、高质量的就餐服务。

3、处理本班中发生的问题和客人的投诉，处理不了的要及时向主管或经理报告。

4、能熟练地掌握宴会、酒会、零点等的服务规程。

5、熟悉和掌握本餐厅经营的菜、点心的价格，熟悉和掌握中酒、西酒及各种饮料的产地、特点和价格。

6、检查员工的仪容仪表是否符合要求。

7、检查工作人员的餐前准备工作，是否完善，开餐中的一切用品是否准备妥当。

8、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

9、经常同主管和后台厨师保持工作联系，听取客人对服务和餐饮质量的意见和建议，自身解决不了的问题要及时请示上报。

10、做好员工思想工作，处理本班中发生的问题，开好班前会和班后小结会。

11、处理顾客轻微性投诉。

餐厅服务员岗位职责：

职务简述：

负责向就餐客人提供高质量服务

日常工作程序与标准：

1、接受领班分配的服务工作，向客人提供优质服务。

2、负责开餐前的准备工作.    

3、爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。

4、搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。

5、保证各种用品、调料的清洁和充足.   

6、了解每餐客人预订和桌位安排情况，为客人提供周到的服务  

7、严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。

为客人细节服务。

8、熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。

9、熟悉店内所有的优惠活动及操作方法及时为客人讲解。

10、接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。

根据客人的口味，帮助客人选择。

11、随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。

12、将客人的要求传递给厨房。

能迅速有效地处理各类突发事件。

13、通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。

14、了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。

15、负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。

16、主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议. 

17、做好安全保卫，节电节水工作。

检查门窗，水、电、气开关，空调开关音响情况。

18、发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作。

19、了解和执行餐厅的规章制度. 

划单员岗位职责：

职务简述：

保持餐厅与厨房的联系、协调及时把餐厅宾客用餐速度和有关情况传给厨师以便厨师掌握上菜的时机和菜肴的质品

岗位职责：

1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关； 

2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况； 

3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性； 

4、做好厨房与餐厅的沟通工作：

（1）开餐期间接好电话和对讲机

（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房

（3）洁清菜及时告知餐厅部长和吧台

（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房

（5）处理客人催菜及时与厨房协调

（6）及时到收银台写上临时沽清; 

5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法； 

6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作； 

7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜 

8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识；

 9、完成上级交办的其他工作， 

10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开似为脱岗。

传菜员岗位职责：

职务简述：

负责餐厅订单和菜肴食品的传递工作，负责菜肴所跟作料服务用品的准备工作，做好餐饮服务的后勤工作。

岗位职责：

1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取领班布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。

2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。

3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

4、负责将厨房烹制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。

5、在开餐中将管理人员的加菜单及时的传送到厨房。

6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。

9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

  10、负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。

11、积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

12、天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

13、值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班

保洁员岗位职责：

职务简述：

负责餐厅的公共环境卫生的清扫、清洁、保持及绿化、美化工作。

岗位职责：

1、认真学习，熟练掌握操作程序、质量要求及相关规定。

2、认真、细致地做好负责地段卫生清扫工作。

3、做到卫生工作经常化、制度化、标准化操作。

4、负责公共区域内所有设施设备及各装饰物的卫生保洁工作。

5、不断提高工作技能、工作效率、确保卫生质量，为餐厅提供一个清洁、整齐、空气清新的卫生环境。

6、正确使用各类清洁工具、清洁剂、消毒剂。

7、随时检查所辖区的设备设施、消防设备、断水、断电等不正常工作情况，应及时报告，不能延误。

8、警惕、注意防火、防盗、防破坏，发现可疑情况立即报告领导及相关部门。

8、在工作中要做到操作轻、说话轻、走路轻，“三轻”操作。

10、听从餐饮部主管安排，完成上级交给的临时性任务。

洗碗工岗位职责：

职务简述：

清洗、消毒、分类保管酒店的餐具和用具

岗位职责：

1. 严格执行“四过关”（1刷2洗3清4消毒）保证餐具的卫生质量。

2. 严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染。

3.保持仪表整洁，注意个人卫生。

4.负责洗刷间的环境卫生。

5. 负责洗刷间各类设备、用具、用品的使用，保管工作。

6. 清洗时各类餐具要注意轻拿轻放，保证不被意外破损。

7. 上岗期间随时保持洗刷间的卫生整洁，不得干私活。

8.完成领导交派的各项工作。

9. 工作规范 :

（1）清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放，保护好餐具减少损耗。

（2）使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

 （3）在清洗过程中，先进行餐具分类，按秩序清洗。

 （4）餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。

 （5）破损餐具，需及时挑出并呈报主管处理。

 （6）节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。

 （7）合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。

（8）负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜与工作台面，及时清理洗刷槽内的残渣污物，按时清倒垃圾。

（9）保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，清洁工具排放整齐，放在指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费。

炉灶厨师岗位职责：

职务简述：

负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

主要职责：

1、遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。

2、熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3、每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。

4、在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5、积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。

6、严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

7、每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。

8、每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。

9爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。

凉菜厨师岗位职责：

1、职位概述：

主要职责冷菜制作

2、主要职责：

1、遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。

2、熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。

3、掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。

4、每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5、每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。

6、必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。

7、掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。

8、积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。

9、认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10、综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。

打荷厨师岗位职责：

1、职位概述：

负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。

2、主要职责：

1、遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。

2、做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。

3、做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。

4、协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。

5、负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。

6、负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。

7、作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。

8、综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。

烧烤厨师岗位职责：

职位概述：

主要职责烧烤制作

主要职责：

1.遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务

2.听从厨师长的工作安排，严格遵守酒店各项规章制度； 

3.搞好个人卫生，注重自己的仪容仪表，严格遵守食品卫生法； 

4.热爱自己的本职工作，要有责任心，勤恳踏实，谦虚好学； 

5.必须随时保持岗位的清洁卫生，如地板、墙壁、操作台及设备不得有油污性赃物； 

6.严格按加工程序加工原料，做好各种烤制品的准备工作，保证口味纯正、不变形、不走味、不偷工减料，不得随意变动配料及用料同时绝不允许浪费原材料； 

7.根据菜肴盘饰规格要求，为各类出品菜肴进行清洁和盘饰美观； 

8.严格按比例称量调味料，用量具进行配比，用量标准，口味、色泽符合要求； 

9.清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味酱汁及时冷藏，餐具归还原位； 

10.下班时检查好水、电气设备开关，确保安全后方可下班； 10.完成厨师长交办的其他工作。

迎宾员的岗位职责 

职位概述：

主要负责电话预定接听、引导客人用餐

主要职责：

1. 上班时要着装统一、整洁、守时、彬彬有礼，遵守店规店纪，服从指挥 

2. 做好区域卫生，做好开餐前的准备工作（如菜谱、点菜单、预定本和笔等） 

3. 清楚认识餐厅内所有座位数及分布位置，确保相应的座位和适当的就参人数 

4. 及时了解餐厅内的客情，掌握好桌数、根据用餐人数的多少，合理引导客人到不同的区域入座 

5. 熟知每天预定情况，准确熟记客人的姓名、人数、时间、联系电话及工作单

位和台位安排情况，对于有特别活动和重要情况应及时向上级汇报 

6. 当客人到来时，要主动礼貌的招呼问好，引导客人到预定台位或客人满意台

位，为客人拉椅让座，递上菜谱。

领客人进包间时，请所有客人进包间后方可离开 

7. 了解餐厅的菜品知识，熟记经营品种及价格，热情解答客人的询问 8. 对初来的客人要主动介绍本餐厅的经营特色，要记住多次光临客人的姓名，以增加与客人的亲情感 

9. 接听电话时对于客人的订餐电话，应问清楚姓名、单位、时间及人数。

接听电话要准确快捷 

10. 每天做好餐就人数的登记，为经理级及以上管理人员掌握客人就餐人数提供依据 

11. 当客人较多时，负责安排好后到的顾客，使客人乐意等位

12. 客人用餐结束离开餐厅时，礼貌目送客人，并向客人道谢、道别 

13. 营业结束后，整理清点菜谱并放回原处 

14. 注意服务过程中礼貌用语的应用，如“先生/小姐您好，欢迎光临”“欢迎再次光临”“欢迎您到我们餐厅就餐”等等 

15. 随时注意接待工作中出现的各种问题，及时向上级反映并尽快做好处理

收银员岗位职责

工作概述：

负责客人用餐结账

工作职责：

1.当班收银员必须注重仪容仪表，言谈举止，并提前做好岗前准备，确保设备正常运作，班前班后备足单据、零钞、发票等。

2.熟悉餐饮各项经营项目、消费价格、优惠政策，为宾客提供迅速准确的结账业务。

对签单结账客户，必须核对预留签名模式；转入房间账务的单据必须做好与服务员的沟通衔接。

3.负责营业日报表的编制，认真核对当天结算款项与营业报表是否一致。

发现长短款，如实汇报，并切实执行“长缴短补”的规定，备用金必须班班核对，做好上下班的交接工作。

4.积极与客人沟通，了解、收集客人意见，并及时汇报，提出建议。

5.负责收银台的安全、卫生清洁，爱护及正确操作使用的各种机器设备，确保物品摆放整齐有序。

6.积极参与店内组织的培训，执行上级制定的优惠政策，财务规章制度和操作流程，抵制并揭发内部舞弊。

7.接受领导布置的专项任务和临时性任务。

8.及时向上级反映工作中遇到的问题及完成上级交办的其他工作。

9、负责接收和处理客人的消费凭证、单据。

准确地将各类菜式、酒水的单据、编号输入收银台电脑。

10、负责客人消费的入账工作，准确、快捷地打印收费账单，及时完成客人的消费结算。

11、按规定妥善处理现金、发票并与帐单保持一致。

12、保管好账单、发票并按规定使用、登记，账单要联号使用。

13、认真解答客人提出的有关结账方面的问题，如自己不清楚或不能令客人满意时，应及时向上级主管报告处理。

14、小心操作收银设备，并做好清洁保养工作。

15、每班工作结束后，应将当班报表、账单、营业额封袋及交前台收银处，并做好书面的交接。

16、完成当班营业日报表。

酒水吧员岗位职责

工作概述：

负责客用酒水的发放

工作职责：

1、负责餐厅酒水、饮料、茶叶的定期领取、补充工作  

2、负责所领用酒水、饮料、茶叶、香烟的日常保管工作，定期检查酒水、饮料的保质期，如快过期药及时通知领3、班，以便及时处理  

4、每天早上上班核对“酒水日销售明细报表”与酒水库存是否相符，晚餐结束做好当日日报表，根据当日酒水销售情况及库存量，打好酒水补充采购单交酒水领班，配合做好酒水采购 酒水供应服务 

（1）开餐前要备足当餐要用的酒水饮料  

（2）根据餐厅服务员填写开具的酒水单，准备好客人所点的酒水、饮料、香烟等  

（3）客人用餐期间，积极而有策略地做好酒水、饮料推销工作  

（4）客人结束用餐后，及时做好“手工酒水销售清单”和“电脑酒水销售清单”进行核对，并纠错 

5、酒水销售报告 

每天营业结束，及时填写当天的酒水销售盘点日报表，做到酒水库存数量与报表相符、销售金额与收银处所收金额一致并提交领班处 

4.酒水的盘存工作 

（1）每日做好各餐厅的日抽盘存工作  

（2）按照酒店规定，配合财务部、仓库管理人员做好进货及盘存工作，做到货、帐数准确无误

配菜岗位职责

工作概述：

协助打荷做好净菜、切配等

工作职责：

1、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。

做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。

2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

3、切实安排好餐前的准备工作，做到与餐厅营业保持步调一致。

4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。

根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。

 5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。

6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。

7、同打荷人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。

对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。

 8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。

9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。

开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。

10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。

11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。