生鲜知识手册.docx
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生鲜知识手册
生鲜知识手册（好东东
生鲜知识手册一：
生鲜管理总则
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>>>> 一、生鲜商品定义和经营范围
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>>>> 1、生鲜商品定义
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>>>> 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
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>>>> ?
初级生鲜商品：
凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
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>>>> ?
冷冻冷藏生鲜商品：
其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
>>>>
>>>> 1、冷冻食品：
以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
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>>>> 2、冷藏调理食品：
以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
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>>>> ?
加工生鲜商品：
经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
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>>>> 熟食调理食品：
农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
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>>>> 面包、糕点食品：
凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
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>>>> 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
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>>>> 2、生鲜产品的分?
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>>>>
>>>> 但由于每个公司的自身特点及*作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
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>>>> 二、超市生鲜经营的竞争优势
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>>>> 一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？
能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：
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>>>> 生鲜品质量保证；
>>>>
>>>> 干净、整洁的卖场经营环境；
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>>>> 生鲜商品的集合性和多样性；
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>>>> 超市整体商品营销组合能力。
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>>>> 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
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>>>> 三、超市生鲜区吸引顾客的关键
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>>>> 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。
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>>>> 1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜*作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。
*作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。
此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。
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>>>> 2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。
"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。
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>>>> 3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。
它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让"丰富"的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。
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>>>> 价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立"生鲜"的形象。
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>>>> 4、商品定价"天天低价"是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以"低价促销"来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。
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>>>> 5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。
因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。
鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市"最致命的杀伤力"。
因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。
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>>>> 6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。
例如：
熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及*作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。
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>>>> 7、顾客需求只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的--创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。
因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。
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>>>>生鲜知识手册二：
*作流程及相关规定
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>>>> 一、生鲜*作的基本流程
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（一）、生鲜商品的引进
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>>>> 1、分联营、代销、自营三种经营方式；
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>>>> 2、生鲜新供应商的引进
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>>>> ①.新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及"三证"；
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>>>> ②.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议；
>>>>
>>>> ③.商品部生鲜经理进行审核，批准引进；
>>>>
>>>> ④.总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。
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>>>> ⑤.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）；
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>>>> ⑥.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。
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>>>> 3、生鲜老供应商的新商品引进
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>>>> ①.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料；
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>>>> ②.采购看样、洽谈，填写采购协议；
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>>>> ③.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进；
>>>>
>>>> ④.门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）；
>>>>
>>>> ⑤.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。
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>>>> 说明：
属于公司现行政策允许范围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认，门店信息维护档案。
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（二）、要货计划
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>>>> 1、新供应商新品的要货由生鲜课长下计划，其余的补货计划由理货员根据情况决定，课长审核。
生鲜商品的所有要货计划均为手工单。
生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至配送或长沙水果办。
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>>>> （三）、入库流程
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>>>> 1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。
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>>>> 2、联营柜不要办理入库手续。
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>>>> 3、代销商品由收货课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制"手工商品进仓单"，此单一式三联，收货课留一联，供应商留一联，门店财务留一联。
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>>>> 4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制手工入库单。
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>>>> 5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。
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>>>> 6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库；总部信息系统切换后，按配送水果的流程入库。
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>>>> （四）、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明"联营"字样。
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>>>> （五）、返厂流程（联营、代销）柜组促销员（或理货员）填写手工退货单，课长签字认可。
由防损课、生鲜课（或收货课）核定返厂商品数量后在退货单上签字认可，供应商将所退商品由收货口搬离卖场。
手工退货单一式三联，供应商一联，生鲜课（或收货课）一联，防损课一联。
财务凭代销商品的返厂单扣减供应商的往来金额。
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>>>> （六）、结算流程严格按公司现行的结算制度分别办理结算。
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>>>> （七）、调价流程
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>>>> 1、售价调整
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>>>> ①.生鲜理货员填制售价调整通知单，并注明调价原因和经手人；
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>>>> ②.由供应商承担差价损失的商品必须由供应商签字予以确认；称重商品的数据要下发电子秤。
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>>>> ③.生鲜理货员（或促销员）更改商品的大标签。
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>>>> 2、进价调整
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（1）、代销商品进价调整
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>>>> ①.供应商向商品部（或驻店采购员）提供有关证明资料，洽谈商品的新进价，填制商品进价调整通知单；
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>>>> ②.总部统一引进的生鲜商品的进价调整由商品部生鲜经理审核批准，其余的生鲜商品的进价调整由地区采购主管进行审核批准；
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>>>> ③.业务将进价调整通知单的一联给门店收货课，按新进价入库。
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（2）、自营进价调整自营商品的进价由商品部业务员（或驻店采购）确认后，再填制手工入库单。
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>>>> （八）、促销流程生鲜课长或驻店业务员与供应商洽谈，确认促销商品的进价和售价；非联营的生鲜促销商品在促销前由生鲜课进行盘点；商品生鲜课收货按促销进价填制入库单；财务根据盘点的数量计算、扣减供应商原有库存的特价差价；信息课调价，下发调价信息；生鲜联营的促销特价原则上要求低于原售价减去原扣点值，否则不能计入供应商的促销支持，只能视为一般售价调整，应按正常的扣点结算；联营促销必须书面报请地区采购主管批准，门店财务审核。
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>>>> 二、相关管理规定
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>>>> 1、未经商品部许可，门店不得私自引进生鲜供应商，特别是套用他人柜组号或商品编码销售未和公司签订合同的商品，一经查实，将对相关责任人进行严肃处理。
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>>>> 2、同一商品在同一门店不允许多个供应商同时经营。
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>>>> 3、联营生鲜商品所定的售价不能高于同类同质商品的市场价，否则将公司将依据《物价管理制度》予以严肃处罚直至清退，门店生鲜课有权、有义务进行对联营生鲜商品的物价进行监督。
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>>>> 4、生鲜商品供应商必须严格遵守公司关于商品品质的有关规定，符合国家卫生标准，不得销售假冒伪劣或变质过期商品，否则将依据公司的有关制度予以严肃处理。
严禁生鲜供应商进行场外交易，一经查处，将按公司有关规定予以严肃处理。
生鲜商品编码规则（不包括27类）
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>>>> ①.联营：
81+中类编码（附后）+顺序编码
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>>>> ②.自营：
83+中类编码+顺序编码
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>>>> ③.代销：
85+中类编码+顺序编码
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>>>> 附：
生鲜主要中类编码表
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>>>> 5、代销商品按供应商设立柜组编码，同一供应商对应同一个柜组编码；自营商品分小类设立柜组编码，一个小类对应一个柜组编码；同一联营供应商根据不同扣率设置不同的柜组编码，但同一扣率同一供应商在公司只设置一个柜组编码。
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>>>> 食品类联营商品按照生鲜联营商品的流程进行*作。
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>>>> 所有生鲜供应商必须提供真实的"三证"和相关证明材料，必须符合公司对于供应商的所有要求。
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>>>> 三、生鲜从业人员规定
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>>>> 一、所有员工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗；
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>>>> 二、进入工作区域必须穿好工作服（包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套），并保持干净、整洁，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发；
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>>>> 三、制作人员必须保持双手卫生，有以下情况必须用消毒水洗手：
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>>>> ?
上岗前：
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离岗后返回或触摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；
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>>>RE:
商品如何合理分类？
（软件应用）回复第3楼
>
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> 一、大分类
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> 大分类是超级市场最粗线条的分类。
大分类的主要标准是商品特征，如畜产、水产、果菜、日配加工食品、一般食品、日用杂货、日用百货、家用电器等。
为了便于管理，超级市场的大分类一般以不超过10个为宜。
>
> 二、中分类
>
> 中分类是大分类中细分出来的类别。
其分类标准主要有：
>
>
（1）按商品功能与用途划分。
如日配品这个大分类下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷冻食品等中分类。
>
>
（2）按商品制造方法划分。
如畜产品这个大分类下，可细分出熟肉制品的中分类，包括咸肉、熏肉、火腿、香肠等。
>
> （3）按商品产地划分。
如水果蔬菜这个大分类下，可细分出国产水果与进口水果的中分类。
>
> 三、小分类
>
> 小分类是中分类中进一步细分出来的类别。
主要分类标准有：
>
>
（1）按功能用途划分。
如“畜产”大分类中、“猪肉”中分类下，可进一步细分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分类。
>
>
（2）按规格包装划分。
如“一般食品”大分类中、“饮料”中分类下，可进一步细分出“听装饮料”、“瓶装饮料”、“盒装饮料”等小分类。
>
> （3）按商品成份分类。
如“日用百货”大分类中、“鞋”中分类下，可进一步细分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分类。
>
> （4）按商品口味划分。
如“糖果饼干”大分类中、“饼干”中分类下，可进一步细分出“甜味饼干”、“咸味饼干”、“奶油饼干”、“果味饼干”等小分类。
>
> 四、单品
>
> 单品是商品分类中不能进一步细分的、完整独立的商品品项。
如上海申美饮料有限公司生产的“355毫升听装可口可乐”、“1．25升瓶装可口可乐”、“2升瓶装可口可乐”、“2升瓶装雪碧”，就属于四个不同单品。
水产课鲜度管理
一、如何选择品质及保存品质鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。
其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。
物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。
官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。
官能检查需要三到：
眼到、手到、鼻到。
眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。
三者不可缺一。
官能检查项目叙述如下：
1）鱼类：
新鲜非新鲜肉质有弹性软化鳃淡红色或暗红色且无腥臭味灰褐色或灰绿色、并有黏液流出、且有刺激性的恶臭眼微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（两者有明显的差异）渐次出血呈混浊（褪色）且内凹终至消失肤色1、保有鱼体本身特有的色泽2、鳞不易脱落1、失去原色泽（褪色）且腹面色泽渐变红色2、鳞易脱落腹内脏完整、腹部坚实内脏有明显的分解现象、内脏中的消化酵素作用使肉质软化甚至腹部破裂流出脓液或内脏外露气味略带海藻味随着出水时间的增加，腥味与臭味均增加，以鳃及夫部的气味较其他部位强1）虾类：
光泽：
新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。
各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。
黑变：
生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。
因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。
白斑：
消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。
艳红：
只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾的亮丽光泽。
肉质：
新鲜的虾肉质结实、有弹性。
在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。
由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。
2）贝类：
牡蛎：
选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。
生食之牡蛎必须特别注意卫生。
若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。
文蛤：
死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者，表示文蛤已死，不宜购食。
煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。
蚬/俗称喇仔。
浸于水中可活约一星期。
购买时任以细心选择活蚬为佳。
二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：
鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。
捕捞时由于挤压、挣扎等，鱼贝类体内外易受伤，即使将其以低温保藏，但易对鱼贝类产生副作用，水中细菌仍会浸入肌肉使鱼贝类变坏。
因鱼贝类本身的组织、成分、特性较陆上动物脆弱且容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵，且鱼贝类体表常有黏液，容易助长细菌的繁殖。
况且其肌肉在死后因本身具有的各种也较陆上动物活泼，，使鱼贝类肉质易变坏，故迅速加以适当处理才能确保其鲜度。
每晚生意结束时应将没有卖出的鱼类细心的装入塑料袋内再放入保丽龙箱，上下均应覆盖冰块以维持低温，再送入冷藏库，因为鱼肉表面如不与空气接触，则鱼的鲜度可维持较长的时间。
经常注意陈列柜的鱼贝类是否有足够的覆冰，并随时添加碎冰，以保持鲜度。
三、活鱼的运输：
1、影响运输成活率的因素1.1水中溶氧量的多少和水温的高低以及鱼类耗氧率的高低来决定合理的装运密度，是运输成活率高低的关键。
因为不同鱼类和不同大小的鱼在不同水温条件下的耗氧率是不一样的。
水中溶氧量是随着温度的增高而减少，而鱼类是随温度的增高而代谢作用加强，耗氧率增加。
用降温法（5-15度）可大大提高运输成活率，但水温不宜过低，否则鱼体易冻伤，运输途中避免水温的剧烈变化。
1.2水质。
在运输途中，鱼类不断排出二氧化碳，并在水中积累，影响鱼类的生存。
另外在运输中特别是运输水温较高时，由于鱼的皮肤分泌出大量的黏液及排出的粪便，加上水中有机物等经细菌分解，会消耗大量氧气，常造成鱼的死亡。
因此运输前对鱼体进行拉网锻炼，运输中适时加入清新含有机质较少的水，加入青霉素或链霉素抑菌，并向水中输入氧气或空气是很必要的。
1.3体质,体质瘦弱和有病的鱼，忍耐缺氧能力差，经不起长途运输。
因此，在运输前饲养管理要加强，使鱼体质健壮，无病无伤。
2、方法：
2.1密封式运输：
即鱼和水置于密封充氧的容器中进行运输。
特点是体积小，携运方便，8小时内无须中途换水，装运密度大，成活率高，一次充氧能使鱼苗在容中保持20小时以上，因而对长途大数量的苗种运输更为便利。
2.2尼龙袋充氧密封运输。
方法是装洁净的清水达尼龙袋的1/3，再按计划装入适量的鱼苗或鱼种，排出袋中空气，运大规格鱼种或成鱼可在装鱼的同时向水中充气，并加入青霉素粉剂（6公斤水中加入2万单位）后充足氧气。
运输大口鲶、罗非鱼等鳍条有硬刺的鱼类用橡胶皮充氧袋或用2-3层尼龙袋运输较安全。
2.3塑料桶充氧密封运输。
不易破损，不需包装，装卸方便，可叠置。
塑料桶上装有进出水口及注排气孔，使用时装水1/3-1/2。
容积25升的装鱼苗8-10万尾，同时加入5-10万单位的青链霉素粉，然后充氧，运载时间20小时内成活率可达95%以上。
2.4开放式运输方法。
用帆布箱（桶）运输，帆布箱（桶）四周用铁架或木架支撑，容积1立方米左右，使用时装水3/4容量，在水温20-25度时，每箱可装鱼苗30-35万尾；装夏花鱼种2-2.5万尾。
在水温15度时，装10厘米长的鱼种3000-4000尾。
运输途中要不停充空（氧）气或用击水板给水，以增加水中容氧量。
长途运输鱼苗，途中要喂食，一般在换水后2小时，每箱喂半个熟蛋黄，3小时后，吸出沉淀物，以免水质变化引起鱼苗死亡。
装运鱼密度表（水温25度）运输时间（小时）密度（尾/袋）鱼苗（万尾）夏花（尾）8-10厘米鱼种（尾）10-1515-2020-2525-3011-12107-85-64000-50002000-30001500-2000800-1000300-5003、途中管理及注意事项3.1补充水中的溶氧量换水：
运输途中如发现鱼浮头，应立即换水，以补充水中溶氧量。
换水不能超过原水量的1/3。
必须先把原水排出后，，再轻轻加入水质清新、含氧充足的新水。
换入的新水的温度与容器的水温：
鱼苗不能超过上下2度，鱼种和成鱼不能超过上下5度。
再用尼龙袋运输时，如不能带充氧设备，应多预备空的充满氧气的尼龙袋，以防破损。
换袋方法：
操作要轻，排尽其中空气，用一根胶管两头分别插入有氧气的袋和需充氧的袋中，轻压氧气袋。
这样
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