省餐饮审查细则分析复习过程.docx

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省餐饮审查细则分析复习过程

江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）（征求意见稿）

第一章总则

第一条为规范食品经营许可（餐饮服务类），根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）、食品药品监管总局《关于印发食品经营许可审查通则（试行）的通知》（食药监食监二〔2015〕228号）等法律法规规章的规定，结合我省实际，制定本细则。

第二条本细则适用于食品药品监督管理部门对餐饮服务食品经营许可申请的审查。

第三条食品药品监督管理部门按照主体业态、餐饮服务食品经营项目，并考虑风险高低对餐饮服务食品经营许可申请进行分类审查。

第四条主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂。

如申请通过网络经营的，应当在主体业态后以括号标注。

餐饮服务经营者的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。

具体包括：

特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、微型餐饮、集体用餐配送单位、中央厨房。

单位食堂的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。

具体包括：

学校（含托幼机构）食堂、机关企事业单位食堂、养老机构食堂、工地食堂、其他食堂。

供餐形式含集体用餐配送或中央厨房的，应在经营类别后进行标注。

第五条餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）、其他类食品制售。

第六条申请热食类食品制售的应当符合第二章通用要求。

申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）的，除符合第二章通用要求外，还应当符合第三章第一节至第三节的相应要求。

申请从事集体用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一节至第三节相应要求外，还应当符合第三章第四节要求。

申请中央厨房的，除符合第二章通用要求和第三章第一节至第三节相应要求外，还应当符合第三章第五节要求。

申请通过网络经营的，除满足相应经营项目许可条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登录的申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目。

申请单位食堂的，应当符合第二章通用要求、第三章第一节至第三节相应要求和第三章第六节要求。

第七条按照风险程度不同，现场核查项目分为关键项、重点项和一般项。

现场核查结果实行综合判定。

经现场核查，通用要求及相应的专项要求判定为符合规定的，现场核查结果综合判定为符合规定；通用要求或相应的专项要求判定为不符合规定的，现场核查结果综合判定为不符合规定（《食品经营许可（餐饮服务类）现场核查表及核查结果判定标准》见附件1）。

第二章通用要求

第八条大型以上餐馆、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员，其它餐饮服务食品经营者、单位食堂应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。

餐饮服务食品安全管理人员应当具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，并经过培训，且持有食品药品监管部门认可的培训合格证明。

第九条餐饮服务食品经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：

从业人员健康管理和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和记录制度、食品贮存管理制度、食品添加剂使用公示制度、食品安全追溯制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

第十条餐饮服务食品经营者应当具有与加工经营品种、数量相适应的食品经营场所。

食品经营场所应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十一条餐饮服务食品加工经营场所应当设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。

有与制售的食品品种、数量相适应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。

场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

加工经营场所面积比例，根据经营类别、食品品种、数量及食品安全风险高低等因素确定（具体执行标准见附件2）。

餐饮服务食品经营者切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积的50%。

如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可适当减少。

第十二条餐饮服务经营者、单位食堂宜通过采用视频技术、透明展示、厨房开放活动和阳光公示等方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料贮存状态等餐饮重点环节。

第十三条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

第十四条食品处理区地面和墙壁应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料。

地面应当防滑、易清洁。

排水沟有排水坡度，易于排水和清洁，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

地漏带水封。

粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。

食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

食品处理区天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

第十五条食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

应当设存放废弃物的带盖容器。

第十六条直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明或符合食品安全相关标准要求，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。

用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

第十七条分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（可分为动物性食品、植物性食品、水产品等），水池数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池以明显标识标明其用途。

如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可不设置食品原料清洗水池。

烹调场所应当配置排风和调温装置。

第十八条应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用。

餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。

设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，应为不锈钢等易于清洁材质制成，结构密闭并易于清洁。

提倡使用热力消毒等物理消毒方式。

第十九条用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应有明显的区分标识，存放区域分开设置。

按照分类要求，设置转运车、传送升降梯等食品转运设施，应有明显的区分标识，为不锈钢等易清洗材料制成，保温、防尘且内壁平整，不易造成交叉污染。

第二十条食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。

第二十一条安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩。

冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

加工经营场所光源不得改变所观察食品的天然颜色。

第二十二条更衣场所与加工经营场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

集体用餐配送单位、中央厨房的更衣场所应设置在工作人员进入加工经营场所入口处。

第二十三条学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及一次性聚餐人数达100人以上（含100人）的，应当配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。

第二十四条加工经营场所内设置厕所的，厕所应当采用水冲式，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干等设施。

食品处理区内不得设置厕所。

第三章专项要求

第二十五条各类专间要求：

（一）专间内无明沟，地漏带水封。

食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

专间墙裙铺设到顶。

（二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。

专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。

第二十六条专用操作场所要求：

（一）设置与其他场所的物理隔断。

（二）场所内无明沟，地漏带水封。

（三）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。

（四）入口处设置洗手、消毒设施。

第二十七条各专间或专用操作场所面积应与实际经营规模相适应（具体执行标准见附件2）。

第一节冷食类、生食类食品制售许可审查要求

第二十八条申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间应当符合第二十五条和第二十七条的要求。

冷食类食品中仅制售果蔬拼盘的，可设置专用操作场所，专用操作场所应当符合第二十六条和第二十七条的要求。

第二节糕点类食品制售许可审查要求

第二十九条申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所，专用操作场所应当符合第二十六条和第二十七条的要求；制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间，裱花专间应当符合第二十五条和第二十七条的要求。

第三节自制饮品制售许可审查要求

第三十条申请自制饮品制作（不含使用压力容器制作饮品、不含自酿白酒）应设专用操作场所，专用操作场所应当符合第二十六条和第二十七条的要求。

第三十一条提供自酿酒（不含自酿白酒）的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。

自酿酒（不含自酿白酒）不得使用压力容器，自酿酒（不含自酿白酒）只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

第四节集体用餐配送单位许可审查要求

第三十二条场所设置、布局、分隔和面积要求：

（一）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，面积500~1000㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:

4；1001~1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:

6；1501~2000㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:

7；面积大于2000㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

（二）餐用具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

（三）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（四）按第二十五条的要求设立分餐专间。

（五）烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒区面积≥食品处理区10%。

各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要。

第三十三条采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。

第三十四条运输设备要求：

（一）配备与膳食供应方式、供应数量相适应的封闭式专用运输车辆以及专用密闭运输容器。

应配备符合冷链工艺或热链工艺条件下的保温设施，车辆配备温度显示装置。

（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。

第三十五条食品检验和人员要求：

1.设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

2.配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

3.不具备型式检验能力的，应委托有资质的检验机构检验，申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。

第三十六条食品留样要求：

配备专用留样容器、冷藏设施以及留样管理人员。

第三十七条膳食标签要求：

配备标签制作、加贴等设施设备，并提供已加贴膳食标签的包装样本，应符合标签加贴在盛装膳食的包装正面显著位置，包括膳食名称、生产经营单位名称、生产