用面包机做面包.docx
《用面包机做面包.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《用面包机做面包.docx(38页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
用面包机做面包
用面包机做面包、蛋糕的配方和方法
面包机面包、蛋糕配方
一、有一些朋友按说明书上的配方来做面包,也不是很成功;在这里我要提醒大家:
水和面的比例,和好面之后一定要成团,成为光滑的面团,这样才会发酵好的。
因为每个人的测量手法不一样,可能少许有些误差,可以按上面提到的成为“光滑的面团”来调整一下,这就可以了。
二、一般是不建议做快速面包的,因为此菜单的发酵程序时间太短了,要放很多酵母,这样一来造成做出来的面包没有拉丝感及口感很差。
三、有一点要特别提醒大家的:
做面包的时候一定要用高粉和做面包专用的耐高糖酵母,因为高粉就是高筋面粉,高筋面粉:
蛋白质含量为12.5%—13.5%,常用来做面包或馒头面条,筋度较大。
中筋面粉:
蛋白质含量为8.5%—12.5%,市场上最常见的面粉,适合做各种家常的面食、面条、饼;低筋面粉:
低筋粉颜色较白蛋白质含量为8.5%以下,蛋白质含量低,麸质也较少,筋性弱适合用来做蛋糕,松糕,饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。
四、面包制作常见的问题解决办法:
序
号
存在问题
原因分析
解决方法
1
面包皮太厚
面包做完后保温及保留在面包桶内时间太长,水份挥发太多
烘烤后提前15-20分钟左右关机,一般无须保温过程。
2
面包取出困难
搅拌棒与面包桶内的轴粘紧了
1、做面包时直接把油淋到搅拌轴上,再装上搅拌刀
2、在烘烤还有20分钟完成左右淋点油到面包四周
3
配料搅拌不充分,面包烘烤不好
1、程序选择不合适
检查你用的配方是否适用选用的菜单程序制作,可以在配方里加上
2、机器启动后,多次打开了上盖,面包发干,表面颜色不是金黄色
在烘烤还有30分钟完成左右在面包上抹上黄油和蛋黄液在面包上
4
面包发酵体积太小,或没有发酵
是否放了酵母,量是否够,酵母的活性是否失效,是否水温过高或酵母与盐混合在一起
检查酵母的量及酵母的发酵性能
五、普通面包制作配方:
面包的大小
1.0LB
1.5LB
2.0LB
2.5LB
3.0LB
450-500G
700-750G
900G
1125G
1350G
I水、牛奶
180ml
290ml
360ml
430ml
520ml
黄油
2大勺
3大勺
4大勺
5大勺
5+1/2大勺
糖
2大勺
3大勺
4大勺
5大勺
5+1/2大勺
盐
1小勺
1小勺
1小勺
2小勺
2+1/2小勺
鸡蛋
1个
2个
3个
3个
4个
高筋面粉
250G(2杯)
320G(3杯)
500G(4杯)
630G(5杯)
750G(5+1/3杯)
耐高糖干酵母
1小勺
1小勺
1+1/4小勺
3小勺
3小勺
改良剂
面粉的千分之三
六、店主常用的面包配方:
1.750克配方:
纯奶一袋(220ML)加热到37度左右
一个鸡蛋
半小勺盐
两大勺色拉油(或黄油)
两大勺砂糖
两杯半(高筋面粉)
一小勺新买的酵母
用面包机附带的勺子
用欧式面包11方子选750克就可以做出柔软蓬松的大面包了比买的还好吃
2.900克配方:
纯奶(275ML)加热到37度左右
三个鸡蛋
半小勺盐
两大勺色拉油(或黄油)
四大勺砂糖
三杯半(高筋面粉)
一小勺新买的酵母
一小勺新买的改良剂
用面包机附带的勺子
用欧式面包10方子选900克就可以做出柔软蓬松的大面包了比买的还好吃
也可以适量的加一些炼奶、提子。
3.500克配方:
1、油:
2大勺(最好先放油,直接淋到搅拌轴上,再装上搅拌刀,可省去平时上油润滑保护)
2、盐:
1/3小勺
3、糖:
4大勺(爱吃甜),一般3大勺
4、鸡蛋:
1个(根据土鸡蛋和洋鸡蛋大小定)
5、纯牛奶:
105ml-110ml
6、面包粉:
1大桶再加2/3桶(250克)
7、面包改良剂;1/5小勺(安琪牌不含溴酸钾)
8、酵母:
1小勺
9、烧色:
浅
10、重量:
轻(900g)
注明:
1、平时拒绝使用味精、鸡精等各种调味品也不去饭店饮食者不必使用面包粉改良剂,效果也不错。
2、东菱1228型面包重量选择900g-1125g,我每次选择900克,做出来面包桶基本能满,用料非常少而重量非常轻、非常松软!
用面包机做出好面包关键在于多揉并揉出筋,采用配方3,根据个人需要选用下面方法就能百分百做出好面包:
方法A(晚上预约早上吃,一般机型都适用,夏季或气温较高最好不要预约,鸡蛋和牛奶都容易变质):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面完成后关机;
2、重新选择普通面包程序1预约好第2天早上做好面包的时间;
3、烘烤后提前15-20分钟左右关机;
4、取出后就能马上吃到香喷喷的面包了!
方法B(1228机型不适用,因其烘烤程序只有10分钟):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面结束后关机;
2、这时可以忙别的去了,2-3小时后,面包在自然状态下发酵至即将满桶(气温高或夏季所需时间会缩短);
3、直接选择烘烤程序(大部分型号内设60分钟),或者在重新选择普通面包程序1(烧色浅、重量小)开始;
4、提前15-20分钟左右关机,并及时取出。
方法C(1228型号适用):
1、先选用普通面包程序1(烧色浅、重量小),启动后揉1次——醒面——再揉第2次,揉面结束后按暂停键;
2、2.5—3小时后,面包在自然状态下发酵至即将满桶(气温高或夏季所需时间可以根据实际情况缩短);
3、按暂停键取消暂停面包机继续后面的工作;
4、提前15-20分钟左右关机,并及时取出。
方法D(1228型号或带自设程序的机型适用,不适合夏季或气温较高):
1、按照说明书设定自设程序12的时间,揉1设14分钟,发酵1设20分钟,揉2选设20分钟,发酵2设35分,发酵3设1小时06分钟,烘烤设60分钟,合计3:
35小时(自设程序设定后每次开关机都不会改变,除非进行重新设置);
2、需要预约的每次要先选择自设程序12,然后再进行预约;
3、提前15-20分钟左右关机,并及时取出。
我的感受:
1、方法B最省电,因为揉2次后就关机,自然状态下发酵后直接选择烘烤程序;
2、1228有暂停功能和自设功能,而且双搅拌头搅拌更充分,虽然桶体积大了点,可是我每次用我自己的配方,做出来重量只有450克,但是体积依然是桶那么大,超好用!
3、1028S/G型号一般提前17分钟左右关机,1228一般提前20-25分钟关机(提前2分钟面包烤皮已经黄了,就用手指把剩余少量蛋液涂在面包表层);
4、因为皮不厚,喜欢吃热面包和烤的脆脆的面包皮自然不用密封回潮;
5、用保鲜袋每次蒸汽都闷的太厉害,面包皮跟在水里泡过一样,因为上述方法烤出来的面包皮薄,用保鲜盒最方便(特百惠家的质量好),第2天依然超级软呢!
厂部提供的配方:
1.普通白面包
配料700g面包900g
水270ml330ml
植物油3大勺4大勺
盐1+1/2小勺2小勺
糖2大勺2大勺
面包粉4杯5+1/2杯
干酵母1+2/3小勺2小勺
备注:
1、添加顺序应与配料表中顺序一致。
2、建议使用精制菜油或调和油。
3、适用程序:
面包。
2.特快面包
配料700g面包900g面包
水(45℃—50℃)270ml330ml
鸡蛋1个1个
植物油3大勺4大勺
盐1+1/2小勺2小勺
糖2大勺2+1/2大勺
面包粉4杯5+1/2杯
干酵母3小勺3+1/2小勺
备注:
适用程序:
特快面包
3.全麦面包
配料700g面包900g面包
水270ml340ml
全麦粉1+1/2杯2杯
植物油2大勺3大勺
盐1小勺11/2小勺
红糖4大勺5大勺
奶粉3大勺4大勺
面包粉2+1/2杯3+1/2杯
干酵母1+2/3小勺2小勺
适用程序:
全麦面包
4.全麦面包
配料700g900g
水270ml340ml
全麦粉2/3杯1杯
植物油2大勺3大勺
盐1小勺11/2小勺-1-
红糖4大勺5大勺
奶粉3大勺4大勺
面包粉3+1/3杯4+1/2杯
干酵母2小勺2+1/2小勺
备注:
适用程序:
全麦面包
5.发酵面团
配料加量
水270ml
面粉4杯
干酵母2小勺
备注:
1、本配方适合单独和面功能。
2、水与面粉为基础原料,其它可以选加;若加鸡蛋,则相应减水等量的水。
3、适用程序:
面团
6.玉米面包
配料700g900g
水270ml340ml
玉米面粉1+1/3杯2杯
面包粉2+2/3杯3+1/2杯
奶粉3大勺4大勺
植物油2大勺3大勺
糖3大勺4大勺
盐3/4小勺1小勺
干酵母2小勺2+1/2小勺
备注:
1、适用程序:
法式面包
7.甜面包
配料700g900g
水270ml340ml
奶粉1大勺1+1/2大勺
植物油3大勺4大勺
盐3/4小勺1小勺
糖1/3杯1/2杯
面包粉4杯5+1/2杯
干酵母2小勺2+1/2小勺
备注:
1、可用鲜牛奶代替水和奶粉,鲜牛奶量与水等同。
2、适用程序:
甜面包。
8.法式面包
配料700g900g
水270ml340ml-2-
植物油1大勺1+1/2大勺
柠檬汁1大勺1+1/2大勺
盐1小勺1+1/4小勺
糖1+1/4大勺2大勺
面包粉4杯5+1/2杯
干酵母1+1/3小勺1+3/4小勺
备注:
适用程序:
法式面包
9.果酱
配料加量
草莓或菠萝(糊状)4杯
生粉2/3杯
糖1+2/3杯
柠檬汁3大勺
备注:
适用程序:
果酱
10.菠菜面包
配料加量
鸡蛋1个
盐1小勺
糖1/3杯
奶粉2大勺
面包粉1+2/3杯
干酵母1+1/2小勺
黄油3大勺
面粉改良剂2大勺
菠菜糊1杯
备注:
1、菠菜糊制作方法:
取250克洗净、空干水分的嫩菠菜,切成厚约2cm的段,用搅拌机打成细腻糊状,用量杯称取2/3杯。
与其他配料一起放入面包桶,其他操作方法相同。
2、适用程序:
白面包
11.咖啡面包
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)280ml350ml
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉2/3杯1杯
盐3/4小勺1小勺
糖2/5杯2/3杯
面包粉3+1/2杯4+1/2杯
干酵母1+1/2小勺2小勺
黄油2+1/2大勺3大勺
速溶咖啡粉1/4杯1/3杯-3-
备注:
适用程序:
甜面包
12.提子面包
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)270ml340ml
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉2/3杯3/4杯
盐3/4小勺1小勺
糖2/5杯2/3杯
面包粉3+2/3杯4+2/3杯
干酵母1+1/2小勺2小勺
黄油2+1/2大勺3大勺
葡萄干2/5杯2/3杯
备注:
1、在面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中。
2、适用程序:
甜面包
13.香蕉面包
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)270ml340ml
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉2/3杯1杯
盐3/4小勺1小勺
糖2/5杯2/3杯
面包粉3+1/3杯4+1/2杯
干酵母1+1/2小勺2小勺
香蕉1/2根3/4根
黄油2+1/2大勺3大勺
1、香蕉切片后,在所有原料加完以后加到料桶内,然后选择“甜面包”程序,开始制作。
2、最好在开始和面10分钟后加入黄油,味道更佳。
3、适用程序:
甜面包/
14.菠萝吐司
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)250ml310ml
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉2/2杯1杯
盐3/4小勺1小勺
糖2/5杯3/5杯
面包粉3+1/3杯4+1/2杯
干酵母2小勺3小勺
黄油1+1/2大勺2大勺
菠萝糊1/4杯2/5杯
备注:
1、将菠萝切成小块状,放入搅拌器中打成糊状。
2、适用程序:
甜面包。
-4-
15.肉松面包
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)280ml350ml
奶粉3大勺4大勺
黄油3大勺4大勺
盐2/3小勺1小勺
糖2大勺3大勺
面包粉4杯5+1/2杯
干酵母1+1/2小勺2小勺
肉松1/3杯2/5杯
备注:
1、在面团和好后,将其从料桶内取出,静置约5分钟后,将其擀成片状,均匀洒上肉松后卷起,整形,取下搅拌浆,将面团放入面包桶内;面包烘烤到最后15分钟时,打开上盖在面包表面刷上水后,粘上肉松(最好是蛋糖水),再放入料桶,继续烘烤至结束,冷却后食用。
2、适用程序:
白面包
16.巧克力肉桂松糕
配料加量
牛奶2大勺
鸡蛋3个
糖1杯
奶油2/3杯
蛋糕粉1杯
可可粉1/3杯
肉桂粉1小勺
盐1/4小勺
泡打粉3小勺
碎核桃仁1/3杯
备注:
奶油和糖一起打到松发,再把蛋一个一个加入打匀,将其与碎核桃仁及其他原料一同倒入面包桶内,开始“蛋糕”程序。
17.芝麻面包
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)270ml340ml
奶粉3大勺4大勺
黄油3大勺4大勺
盐1小勺1+1/3小勺
糖2大勺3大勺
面包粉4杯5+1/2杯
干酵母1+2/3小勺2小勺
芝麻2大勺3大勺
备注:
1、待烘烤至最后15分钟时,打开上盖,用小刷子在面包表面刷上一层水(最好是蛋糖水),将芝麻洒在顶部,继续烘烤至结束,冷却后食用。
-5-
2、适用程序:
主食白面包。
18.果酱吐司
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)260ml330ml
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉1/3杯2/5杯
盐3/4小勺1小勺
糖1/3杯2/5杯
面包粉4杯5+1/2杯
干酵母2小勺3小勺
黄油1+2/3大勺2大勺
果酱1/4杯1/3杯
备注:
1、制作方法同14页“红豆吐司”。
2、适用程序:
甜面包。
19.椰丝吐司
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)270ml340ml
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉2/3杯1杯
盐3/4小勺1小勺
糖2/5杯1/2杯
面包粉3+2/3杯4+1/2杯
干酵母1+2/3小勺2小勺
黄油2+1/2大勺3大勺
椰丝1/4杯2/5杯
备注:
适用程序:
甜面包
20.全麦面包
配料700g900g
水280ml350ml
全麦面粉1+1/3杯1+3/4杯
面包粉2+2/3杯3+3/4杯
蜂蜜2大勺3大勺
糖2大勺3大勺
盐1+1/2小勺2小勺
干酵母2小勺2+1/2小勺
备注:
适用程序:
全麦面包。
21.坚果面包
配料700g900g-6-
水+鸡蛋(1个)270ml340ml
奶粉3大勺4大勺
黄油3大勺4大勺
盐1小勺1+1/3小勺
糖2大勺3大勺
面包粉4杯5+1/2杯
干酵母1+2/3小勺2小勺
松籽(或核桃仁)1/3杯2/5杯
备注:
1、将核桃仁或松籽打成小碎块,在面粉搅拌过程中,蜂鸣器响时加入到料桶中。
2、适用程序:
白面包。
22.南瓜面包
配料700g900g
水+鸡蛋260ml330ml
面包粉3+2/3杯4+3/4杯
糖1/3杯2/5杯
盐1/2小勺2/3小勺
面粉改良剂(可不用)1小勺1+1/2小勺
奶粉2大勺3大勺
干酵母1+1/2小勺2小勺
黄油3大勺4大勺
南瓜(糊状)2/3杯1杯
备注:
1、取100克南瓜切成厚约0.5观的薄片蒸熟(蒸约20分钟)冷却后空干水分,放入量杯中捣成糊状,控制在1/2杯的用量。
与其他配料一起放入面包桶,其他操作方法相同。
2、适用程序:
白面包。
23.燕麦苹果面包
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)250ml320ml
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉2/3杯3/4杯
盐3/4小勺1小勺
糖1/2杯2/3杯
面包粉3+2/3杯4+2/3杯
干酵母2小勺2+1/2小勺
苹果(糊状)1个1+1/2个
黄油2+1/2大勺3大勺
麦片1/3杯2/5杯
备注:
1、将苹果去核,打成糊状。
2、适用程序:
甜面包。
24.香橙面包
配料700g900g
橙汁+鸡蛋(1个)260ml330ml-7-
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉2/5杯2/3杯
盐3/5小勺1小勺
糖2/5杯2/3杯
面包粉3+2/3杯4+2/3杯
干酵母1+2/3小勺2小勺
香蕉1/3根1/2根
黄油2+1/2大勺3大勺
备注:
适用程序:
甜面包
25.麦片面包
配料700g900g
水+鸡蛋(1个)290ml360ml
蜂蜜1大勺1+1/2大勺
奶粉2/3杯3/4杯
盐3/4小勺1小勺
糖2/5杯2/3杯
面包粉3+1/2杯4+3/4杯
干酵母1+2/3小勺2小勺
香蕉1/3根1/2根
黄油2+1/2大勺3大勺
麦片2/3杯3/4杯
备注:
适用程序:
甜面包
26.果酱
配料加量
1.草莓(打碎)3+3/4杯
2.调味糖2+2/3杯
3.布丁粉2/3杯
备注:
适用程序:
果酱
27.普通白面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
3大勺
6.奶粉
3大勺
4大勺
7.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:
1、适用程序:
普通白面包-8-
28.法式面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
3大勺
6.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:
1、适用程序:
法式面包
29.全麦面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
250ml
330ml
2.油
3大勺
4大勺
3.盐
1+1/2小勺
2小勺
4.全麦粉
2杯
2+3/4杯
5.精制面粉
2杯
2+3/4杯
6.棕色糖
2大勺
3大勺
7.奶粉
3大勺
4大勺
8.酵母
1小勺
1+1/2小勺
备注:
1、适用程序:
全麦面包。
30.甜面包:
加量
配料
700g
900g
1.水
220ml
300ml
2.植物油
2大勺
3大勺
3.盐
1小勺
1+1/2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
1/5杯
1/3杯
6.酵母
1小勺
1+1/2小勺
7.奶粉
1+1/2大勺
2大勺
8.鸡蛋
1个
1个
备注:
1、适用程序:
甜面包
31.蛋糕:
加量
配料
700g
1.黄油
8大勺
2.调味糖
8大勺
3.鸡蛋
5个
4.自发粉
1+3/4杯
5.香料香精
2小勺
6.柠檬汁
1+1/2大勺
7.酵母
1/2小勺
32.特块面包
加量
配料
700g
900g
1.水(48℃)
250ml
290ml
2.油
2大勺
2大勺
3.盐
1小勺
1+1/2小勺
4.精制面粉
4杯
5+1/2杯
5.糖
2大勺
2+1/2大勺
6.酵母
3小勺
3+1/2小勺
备注:
1、适用程序:
特快面包
33.美式蛋糕
加量
配料
配料
1.鸡蛋
3个
2.黄油
120ml
3.香草香精
1/4小勺
4.砂糖
1/5杯
5.蛋糕粉
2+3/4杯
6.柠檬汁
2大勺