三种酶制剂对挂面的改良作用.docx
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三种酶制剂对挂面的改良作用
1引言
面条是中国的传统主食，在中国人的食品结构中占有重要的地位。
随着生活水平的不断提高和食品安全意识的增强，消费者不仅对面条的质地品质如弹性和韧性的要求愈来愈高，对面条的安全健康和营养价值也提出了更高的要求。
然而，目前使用的面条添加剂如增白剂、强筋剂、抗氧化剂等大多是由化学改良剂组成，存在安全隐患。
酶制剂是一种生物催化剂在自然界的生物体中广泛存在，它和化学改良剂相比优势之处就在于它是绿色添加剂，安全、无毒、无害，并且具有高度的专一性和高效性。
在挂面制品的加工过程中酶的添加可以显著地影响产品的最终品质从而替代或弥补化学品质改良剂的不足。
由于酶是一类具有生物催化性质的活性蛋白质，本身无毒，符合现代食品工业发展的方向，因此在面制品行业中的应用前景广阔[1]。
1.1面条加工常用酶制剂
面条加工中酶制剂的添加对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质、储存性能起到很大的改善作用，成为面条加工中不可或缺的一部分。
现阶段面条加工中使用的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它们在改善面条筋道、色泽、口感方面有相应的辅助作用。
1.1.1葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase,EC1.1.3.4）
葡萄糖氧化酶在氧气存在条件下能催化α-D-葡萄糖转化为-δ-D葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢。
它广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等,也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。
在食品工业上有去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等用途。
葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂能够改善面粉的加工性能增强面团的筋力被认为是较为理想的溴酸钾替代物之一[2]。
葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2,从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-,有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构[3]。
张剑等[4]研究认为葡萄糖氧化酶能明显改善面条的黏弹性,尤其能增大面条的硬度、弹性、咀嚼性,减小面条的黏附性与黏结性。
葡萄糖氧化酶还可以提高面条的抗剪切能力，使它口感更劲道，耐煮性得到加强，使面条烹煮后表面不塌陷、不糊汤。
此外，葡萄糖氧化酶还能够改善面条的色泽。
1.1.2脂肪酶（Lipase,EC3.1.1.3）
脂肪酶又称甘油酷水解酶,它能催化甘油三醋水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油和脂肪酸。
丹麦诺维公司酶制剂部研究发现,脂肪酶作用方式涉及到小麦类脂与面筋蛋白质之间相互作用,构筑更好的面筋网络状分子,使面筋具有更好弹性特征[5]。
脂肪酶被加入面条专用粉中后,面团上的斑点明显减少,面带压片或通心粉挤出过程中的颜色稳定性更高,同时面条或通心粉的咬劲也有所提高,使面条在水煮过程中不枯连,不易断,表面光亮,滑爽。
钱露等[6]研究表明表明添加脂肪酶后面粉糊化淀粉的稳定性增强，耐热性增加；脂肪酶添加量为15~25mg/kg时，对面条专用粉有很好的改良作用。
1.1.3转谷氨酰胺酶（Transglutaminase,EC2.3.2.13）
转谷氨酰胺酶，又称谷氨酰胺转胺酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶。
广泛存在于动、植物和微生物体内。
在面条的生产中,添加TG后,通过调整酶的用量和反应时间就可以控制面条的质构,使口感明显提高。
转谷氨酰胺酶应用于面条中，促使面筋中ε-（γ-谷氨酰基）-赖氨酸异肽键形成分子内和分子间的网状结构。
王晶晶等[7]通过转谷氨酞胺酶处理面筋蛋白制备脱酞胺而筋添加到面条中，发现脱酞胺面筋蛋白分子直接发生了交联，改变了蛋白质质构，有助于形成良好的面筋网络结构。
促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联作用，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善面团的延伸性，弹性及持水率，增大面筋网络的持气性，从而提高面条的品质[8]。
1.1.4木聚糖酶（Oxylanase，EC.3.2.1.8）
木聚糖酶能够水解面粉中的戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，释放出大量的结合水提供给淀粉和面筋，使面团能够形成更好的面筋网络结构，提高面团的机械加工性能，改善面条的品质[9]。
面包加工中适量添加木聚糖酶已经取得很好的效果，它不仅能提高面团的机械加工性能，而且可以消除发酵过度的危害，增大面包体积，改善面包心质地以及延缓老化等[10]。
1.1.5脂肪氧合酶（Lipoxygenase，EC1.11.13.12）
脂氧合酶能催化氧化不饱和脂肪酸形成氢过氧化物,氢过氧化物氧化蛋白质分子的-SH形成二硫键-S-S-，并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而起到增强面筋的作用[11]。
同时，脂肪氧合酶还可以通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构，从而使面条增白，可替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量[12]。
实验结果表明:
它既能使面粉增白,又能增强面团的筋力。
目前对于脂肪氧合酶的研究大多还局限在其对面团流变学和拉伸性能等宏观变化方面没有对强筋机制进行深入研究。
而且，目前商品化的脂肪氧合酶纯酶提取工艺复杂，价格昂贵，制约了脂肪氧合酶应用前景。
1.1.6其他酶
α-淀粉酶又称α-1,4-D-葡萄糖-葡萄糖苷水解酶，是一种重要的淀粉水解酶，它以随机作用方式切断淀粉、糖原、寡聚糖或多聚糖分子内的α-1,4葡萄糖苷键，产生麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等。
α-淀粉酶水解面条中的淀粉分子，使直链淀粉和支链淀粉的比例发生变化，低聚糖、糊精的含量增加，口感发粘[13]；直链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成，可以起到抗老化的作用。
蛋白酶可以分解面条中的蛋白质，使面筋的数量减少，会导致面团的吸水率、形成时间、稳定时间下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降[14]。
它专一地作用于蛋白分子，对面筋的弱化是不可逆的，一般很少使用或特殊用途使用。
1.2面条加工用复配酶制剂
尽管不同的酶制剂有着各自独特的作用，但各种酶制剂的协同作用在有些时候却更能收到事半功倍的效果。
复配酶制剂除能产生协同作用外有时还能产生1+1>2的不凡效果。
当前的趋势表明，当前酶制剂的发展正逐步从单一型向复合型过渡。
因为复合酶制剂不仅可弥补单一酶的专一性，还有利于食品中多种成分的科学配比。
目前，复配酶制剂在面包等烘焙行业中已广泛应用。
而复配酶制剂在面条加工中也有应用。
王霞等[15]的研究表明，戊聚糖酶（主要是木聚糖酶）与葡萄糖氧化酶具有协同效应，前者水解面团内的大分子水不溶性阿拉伯木聚糖，生成链较短的可水溶性阿拉伯木聚糖，水溶性阿拉伯木聚糖在葡萄糖氧化酶的作用下发生链间交联形成凝胶，可以用来改善面条延展性及品质。
对于复配酶制剂在面条中的应用虽已有研究，但是有待广泛的科学研究运用于面条制作工艺中。
1.3本课题的研究意义与内容
面条加工中使用酶制剂能改善面条的色泽，爽滑度，韧性，降低面条的蒸煮损失，增加面条咬劲，提高面条的各方面品质，由于其安全、无毒、无害更加符合现代食品安全的标准，成为面条加工中不可或缺的一部分。
现如今国内挂面生产，不注重产品内在品质，缺乏定量化的工艺参数和质量安全控制技术。
为帮助挂面生产企业改进生产工艺、保证产品质量稳定性本课题以酶制剂为研究对象，添加不同种类的酶制剂作为辅料制作挂面，通过对挂面的物性（色泽、质构）、蒸煮品质、感官进行分析，建立酶制剂的种类与添加量与挂面品质之间的关系，确定较优化的酶制剂的种类与添加量，为生产高品质的挂面提供科学依据。
2实验部分
2.1主要原料
特级小麦粉粉，食盐，蒸馏水，葡萄糖氧化酶，脂肪酶，转谷氨酰胺酶等。
名称
原料种类
生产厂家
特级小麦粉
食品级
江苏新象面粉厂
食盐
食品级
苏果超市
脂肪酶
食品级
江苏锐阳生物科技有限公司
葡萄糖氧化酶
食品级
江苏锐阳生物科技有限公司
转谷氨酰胺酶
食品级
江苏锐阳生物科技有限公司
表1原料一览表
2.2主要仪器和设备
250ml烧杯，500ml烧杯，量筒，家用压面机，电子天平，色度仪，物性分析仪，恒温鼓风干燥机。
表2仪器和设备一览表
名称
型号
生产厂家
电子天平
FA2004B型
上海精科天美科学仪器有限公司
电热恒温鼓风干燥箱
DHG-9123A型
上海精宏实验设备有限公司
物性分析仪
T2A5H250V型
英国Lloyd仪器公司
家用压面机
FK156-3型
上海市巧媳妇食品机械有限公司
调温万用电炉
S-3000N型
南通金石实验设备有限公司
色差仪
CR-10型
柯尼卡美能达投资有限公司
2.3实验方法与设计
2.3.1单因素实验
2.3.1.1不同葡萄糖氧化酶添加量对挂面品质的影响
先对选定的酶进行单因素分析，分别添加葡萄糖氧化酶0、20、40、60、80mg/kg及其他辅料制成挂面，对挂面的物性、蒸煮品质及感官进行实验分析，确定葡萄糖氧化酶的最适添加量。
2.3.1.2不同脂肪酶添加量对挂面品质的影响
先对选定的酶进行单因素分析，分别添加脂肪酶0、20、40、60、80mg/kg及其他辅料制成挂面，对挂面的物性、蒸煮品质及感官进行实验分析，确定较优化的脂肪酶添加量。
2.3.1.3不同转谷氨酰胺酶添加量对挂面品质的影响
先对选定的酶进行单因素分析，分别添加谷氨酰胺转胺酶0.6、0.8、1.0、1.2、1.4g/kg及其他辅料制成挂面，对挂面的物性、蒸煮品质及感官进行实验分析，确定转谷氨酰胺酶的最适添加量。
2.3.2挂面制作方法
2.3.2.1原料筛选
表3面粉指标
指标
水分
%
灰分
%
湿面筋
含量
%
粉质特性指标
14%基
吸水率
%
形成时间
min
稳定时间
min
弱化度
FU
质量
指数
特级小麦粉
14.4
0.46
29.2
62.6
2.2
6.0
56
73
精白粉
14.3
0.61
31.1
63.6
3.8
5.0
100
61
油条粉
15.1
0.72
36.0
60.9
4.7
6.3
81
76
现有三种不同指标的面粉可供使用，基于国标SB/T10137-93中规定的面条用小麦粉指标，选用特级小麦粉进行挂面的制作。
2.3.2.2挂面制作工艺流程
参考SB-T10137-93，根据实验要求做一定修改。
工艺流程包括:
配料→称量→和面→熟化→压片→切条成形→烘干→整理→品质测定
2.3.2.3操作要点
（1）和面使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具有一定粘性和可塑性的面团。
加水量一般为面粉重的26-32%，为了减少压片时粘辊、悬挂时断条、烘干时消耗能量，所以对加水量进行了限制。
和面用水温度在20-25℃为宜，和面时间一般为10-15min。
（2）熟化挂面制品中的熟化，俗称醒面，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。
长时间的静置面团会粘连结块，为防止结块，熟化一般采用低速搅拌的方法，时间为10-20min。
在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速度越慢越好，以8-10r/min为宜。
理想的熟化温度温度为25℃。
（3）压片与切条又称压面、辊轧，将熟化的面团通过压面机辊压，形成组织细密，互相黏连，厚薄均匀，平整光滑的面带，经过8-10次的多道辊压后，轧成2mm厚度和有一定韧度的面带，然后将压成的面带用压面机切成粗细为2mm的面条即可。
（4）干燥将面条放在室内进行自然风干，使水分从40-45%降低至14%左右，有利于面团的贮存，固定面条组织。
2.3.3挂面色泽测定方法
采用色差仪来进行颜色测定。
目前最常用表示颜色的方法是L*a*b*色空间法，其中L*是样品颜色的亮度；a*、b*是色方向，+a*为红色方向、-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。
不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度#亮度以及内部结构的白度#光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L*a*b*，能全面反映出面条、馒头、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差[16]。
首先启动色差仪，将“power”键调到I位，此时按下Lab键，选取Lab色彩系统，采用L*a*b*色坐标。
将色差仪轻放在目标颜色上并按下测量键，听到“哔”一声后即表示测量完成，并同时显示出色彩值。
如果测量目标颜色有误，可以按下“TARGET”键回到目标颜色测量显示屏，重复测量即可。
而后将色差仪轻放在来样后，按测量键，听到“哔”一声后即表示测量完成，测量结果便会显示与原来目标的色差，并记录下来。
2.3.4挂面的蒸煮品质的测定
（1）挂面最佳蒸煮时间
分别选取添加不同种类不同水平的酶制剂面条各10g，分批放入400mL蒸馏水中，保持100℃左右微沸状态煮面，每隔15s捞出一根，在玻璃板上用镊子小心夹断面条，观察面条内部是否有白芯存在，记录面条白芯消失的时间点作为每批次最佳蒸煮时间点，并计算出最佳蒸煮时间。
（2）挂面水分含量的测定
按照国家标准GB5009.3-2010执行
固体试样：
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2g～10g试样（精确至0.0001g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，厚度不超过10mm，加盖，精密称量后，置101℃～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量。
并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
（3）挂面蒸煮损失的测定
烹调损失率测定：
称取10g样品，精确至0.1g，放入盛有500ml沸水（蒸馏水）的烧杯中，可调式电路加热，保持水的微沸状态，按测定的烹调时间煮熟后用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入1000ml容量瓶中定容、混匀，取500ml面汤倒入恒质的250ml燃烧配种，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再加入面汤50ml继续蒸发至近干，放入105度烘箱内烘至恒重，按式计算烹调损失。
P-烹调损失率，以质量分数计，%
M-100ml面汤中干物质质量，单位为克（g）
W-挂面水分含量
G-样品质量，单位为克（g）。
2.3.5挂面最大剪切力测定方法
将制备好的挂面样品经1h静置后，经5min水煮，置于室温蒸馏水中冷却15s用网兜沥干水后，分别对面条的物性进行测定，试验方法以及各测试程序的参数设定均参照质构分析仪运行程序的标准测试方法进行试验。
在程序列表中选用压缩试验，设置测试速度为0.17mm/s,测试程度达面条厚度的90%。
可得到最大剪切力、剪切面积、剪切时间等参数,其中最大剪切力与面条感官评价中的质地、弹性相关,可用来预测面条品质[17]。
2.3.6挂面的感官品质分析
参照国家企业标准SB/T10068-92面条食用品质评价标准，进行面条的感官评价,品评小组由5名固定成员组成，感官评价采用问卷的形式，通常每4-5种试样为一批，在进行品评时随机放置。
每次只对一个指标评价，所有人结果的平均值为样品的评价值。
评分标准见表4。
表4面条品尝项目和评分标准
项
满分
评分标准
色泽
10
指面条的颜色和亮度。
面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.5～10分；亮度一般为6～8.4分；色发暗、发灰，亮度差为1～6分
表观形态
10
指面条表面光滑和膨胀程度。
表面结构细密，光滑为8.5～10分；中间为6～8.4分；表面粗糙，变形严重为1～6分
适口（软硬）
20
用牙咬断一根所需面条力的大小。
力适中得分17～20分；稍偏硬或软12～17分；太硬或太软1～12分
韧性
25
面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。
有咬劲、富有弹性为21～25分；一般为15～21分；咬劲差，弹性不足为1～15分
黏性
25
指在咀嚼过程中，面条的粘牙强度。
咀嚼时爽口，不粘牙为21～25分；较爽口，稍粘牙为15～21分；不爽口，发粘为15～21分
光滑性
5
指在品尝面条时，口感的光滑程度。
光滑为4.3～5分；中间为3～4.3分；光滑程度差为1～3分
食味
5
指品尝时的味道。
具麦清香味4.3～5分；基本无异味3～4.3分；有异味为1～3分
总分
100
精致级小麦粉制品评分不少于85分，普通小麦粉制品评分不少于75分
2.4正交试验
通过单因素实验，确定各种酶的最适添加量范围，为了进一步确定较优化的酶制剂种类与添加量，选用L9（34）正交表进行4因素3水平正交试验，分析得出最佳的酶制剂种类与添加量配方。
3实验结果与分析
3.1酶制剂对挂面色泽的影响
酶制剂对挂面色泽的影响可直接通过色差仪来进行测定，测得的L*值和b*可直观的观察比较出面条的白度和黄度的差异，从而可分析出不同的酶制剂的添加量对挂面色泽变化的影响。
L表示黑白，也可为亮暗，+表示偏白，-表示偏暗。
b*表示黄蓝，+表示偏黄，-表示偏蓝。
分析数据如表5所示：
表5-1不同酶制剂添加量对挂面色泽的影响
添加量/mg/kg
脂肪酶
葡萄糖氧化酶
dL
da
db
dL
da
db
0
-20.3
-0.2
30.4
-20.3
-0.2
30.4
20
-13.4
-1.1
26.7
-12.1
-1.3
30.3
40
-12.3
-0.03
26.5
-13.9
-1.5
29.8
60
-13.7
-0.93
27.0
-13.7
-0.8
29.5
80
-15.6
-1.0
29.8
-18.5
-0.97
29.1
表5-2不同酶制剂添加量对挂面色泽的影响
添加量/g/kg
转谷氨酰胺酶
dL
da
db
0.6
-13.6
-0.7
31.2
0.8
-10.3
-0.7
31.3
1.0
-10.7
-0.6
32.8
1.2
-10.6
-0.67
31.3
1.4
-11.7
-0.7
31.1
如表5-1所示：
随着脂肪酶添加量的增加其亮度与空白样品相比明显较亮，在添加量为20-60mg/kg时其亮度较好，继续增加添加量则变得较暗。
其黄度随着添加量的增加有所下降，但是增加量为80mg/kg时黄度明显增加。
葡萄糖氧化酶对挂面亮度的影响与脂肪酶相似，并且也是在20-40mg/kg时较为明显，添加量过多时反而会使挂面颜色变暗。
而随着添加量的增加，葡萄糖氧化酶对挂面黄度的影响效果不大。
如表5-2所示：
转谷氨酰胺酶添加后，挂面亮度明显增加，且添加量在0.8-1.2g/kg时效果显著。
随着添加量的增加转谷氨酰胺酶酶对挂面黄度的影响效果不大。
3.2酶制剂对挂面蒸煮时间的影响
不同酶制剂对挂面最佳蒸煮时间的影响（如图所示）
图1-1脂肪酶和葡萄糖氧化酶对挂面最佳蒸煮时间的影响
图1-2转谷氨酰胺酶对挂面最佳蒸煮时间的影响
由图1-1可以看出，随着脂肪酶添加量的增加，挂面的最佳蒸煮时间与不添加酶的空白挂面相比总体呈上升趋势，并且在添加量为40mg/kg时最佳蒸煮时间最长。
而葡萄糖氧化酶的最佳蒸煮时间随着添加量的增加有所下降。
转谷氨酰胺酶随着其添加量的增加其最佳蒸煮时间也随之变长，如图1-2所示。
由于转谷氨酰胺酶的加入，促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联作用，加强面筋网络结构，改善面团的流变学性质，延长粉质稳定时间，改善了其持水性，增加了挂面的蒸煮时间。
3.3酶制剂对挂面蒸煮损失的影响
3.3.1挂面水分含量
表6-1挂面水分含量
添加量/mg/kg
挂面水分含量/%
脂肪酶
葡萄糖氧化酶
0
9.61
9.61
20
10.04
10.63
40
9.62
10.00
60
9.74
10.19
80
10.48
10.33
表6-2挂面水分含量
添加量/g/kg
挂面水分含量/%
转谷氨酰胺酶
0.6
9.72
0.8
9.35
1.0
9.64
1.2
9.13
1.4
9.67
3.3.2酶制剂对挂面蒸煮损失影响
在最佳蒸煮时间下，测定出添加不同酶制剂的挂面的蒸煮损失如下图所示：
图2-1葡萄糖氧化酶和脂肪酶对挂面蒸煮损失的影响
图2-2转谷氨酰胺酶对挂面蒸煮损失的影响
由图2-1可知：
随着脂肪酶添加量的增加，挂面蒸煮损失先呈下降趋势，并且在添加量为60mg/kg时降为最低，然后有所上升。
因为脂肪酶可以改变面粉中的淀粉、蛋白质、脂质之间的配比，形成脂质和直链淀粉的复合物，增强面筋蛋白强度，抑制淀粉颗粒的溶胀和直链淀粉在煮熟过程中的渗出现象[18]。
因而在脂肪酶加入后其蒸煮损失能够减少，并且在适当添加量时蒸煮损失达到最小。
在葡萄糖氧化酶加入后，挂面蒸煮损失也是先下降后上升，在添加量为40mg/kg时降为最低。
研究发现面筋网络结构经转谷氨酰胺酶交联而加强，面团中的淀粉就更好地被包裹在此网状结构中，面条在烹煮后释放进入沸水中的固形物减少了，从而蒸煮损失减少。
由图2-2可知：
转谷氨酰胺酶的添加量在0.8g/kg时，挂面蒸煮损失最小。
在添加转谷氨酰胺酶后,通过调整酶用量和反应时间就可控制面条质构,在烹煮后释放进入沸水中固形物也就减少,蒸煮损失也因此减少。
3.4酶制剂对挂面最大剪切力的影响
最大剪切力可通过物性分析仪测得，每组样品做10次水平试验，再取其均值进行分析。
最大剪切力与面条感官评价中的质地、弹性相关,可用来预测面条品质。
酶制剂对挂面最大剪切力的影响即是对挂面的质地、弹性产生相应的影响。
测得数据如下图：
图3-1葡萄糖氧化酶和脂肪酶对挂面最大剪切力的影响
由图3-1可以看出，随着脂肪酶添加量的增加最大剪切力也在增加，在添加量为60mg/kg时，最大剪切力最大，此时其弹性应为最佳。
而葡萄糖氧化酶不同添加量时最大剪切力与空白试样相比均比空白试样小，可能因其最佳蒸煮时间较短，经过5min的蒸煮，挂面变软并且弹性逐渐降低。
但是在其添加量为40mg/kg时最大剪切力有所上升。
图3-2转谷氨酰胺酶对挂面最大剪切力的影响
根据图3-2可知：
转谷氨酰胺酶对挂面最大剪切力的影响较大，在酶的添加量为1.2g/kg时，其最大剪切力最大。
由于转谷氨酰胺酶能使质量较低的面粉蛋白质改性,改善面筋的网状结构,进而提高面食的弹性持水能力,改善面食的口感。
所以其最大剪切力较空白试样较大。
在众多实验组中选取一张代表性图片进行说明，典型剪切曲线如图所示：
图中横坐标代表压缩时间，单位为s,即为刀片从起始位置开始到剪切面条结束所用时间。
纵坐标为剪切面条所用的力的大小，单位为N。
从图上可以看出曲线的最高点所对应的纵坐标即为最大剪切力的值，为0.48左右。
3.5酶制剂对挂面感官评价的影响
3.5.1脂肪酶对挂面品质影响评价表
不同的酶制剂对面团的形成会产生不同的作用，因而影响到挂面的感官品质，并且添加量的不同其影响效果也随之变化。
表7-1脂肪酶对挂面感官评价的影响
脂肪酶添加量/mg/kg
色泽
表观形态
适口性
（软硬）
韧性
黏性
光滑性
食味
总分
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