豆腐乳半成品工艺流程.docx

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豆腐乳半成品工艺流程

豆腐乳半成品工艺流程

古榕公司工艺文件

编制：

批准：

实施日期：

桂林市古榕食品有限公司

古榕豆腐乳半成品工艺流程

前言：

为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作的生产运营管理机制、打造适应现代化制造型企业发展要求的管理团队；开源节流，提高生产效率、降低制造成本，不断提高产品质量，本工艺流程为管理人员及操作员工必须熟知，清楚各个岗位的责权所在及目标责任所在。

为在以后的工作中更好的提升团队管理力度。

目的：

为公司各级管理人员在以后的工作中明确各个岗位的工作内容与公司产品质量要求达到标准化而编制此文件，公司将经过培训学习，组织每位员工了解在职岗位工作的重要性，要求各级管理人员在熟知该工艺流程后，知道如何进行有效的管理各个环节的细节点，及每个岗位上的员工清楚自己在岗位上应做的工作要求。

以达到管理流程化。

豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成的一种口味鲜美、风味独特、营养丰富的产品，深受广大人民所喜爱的佐餐品。

豆腐乳品种虽然繁多，生产工艺操作也有所不同。

如豆腐胚的含水量大致控制在65~70%左右。

腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期发酵应用的菌种大都是毛霉或根霉，后期发酵的时间根据气候来掌控，一般2~3个月时间。

制作豆腐乳一般工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。

腐乳半成品生产工艺流程：

食用碱自来水、消泡剂蒸汽

豆渣

一、操作规程要求

（一）选豆：

要求所采用的大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出的豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。

（二）泡豆：

大豆中的蛋白质主要是球蛋白和少量的水溶蛋白质构成，干豆中的蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充分吸收睡膨胀，见凝胶转变为溶胶状态，大豆泡软之后有利于磨细、磨匀，浸泡的时间随温度的高低而异，浸泡用水一般是豆与水的比例为1:

2根据多年来大豆浸泡的温度和时间：

水温度浸泡时间

10℃以下20~25小时

15℃左右10~12小时

20℃~30℃6~8小时

也要根据不同的豆类来掌控时间，本地豆最容易浸泡，浸泡的程度要求达到用手掰豆时，豆皮容易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。

如浸泡时间过短豆子中蛋白质没有充分吸水膨胀，非溶性蛋白质多在过滤时会留在豆渣中而造成浪费。

浸泡时间过长由于酶及微生物的活动，蛋白质被水解成氨基酸而流失，或使水质变酸有碍蛋白质的溶解。

泡豆作业操作流程要求及质量标准

1、泡豆标准（冷天）；豆心平整、无凹槽、无发白现象，水面无

泡沫现象，判断时可取10粒黄豆分开两瓣观察豆心，根据比例来确定泡豆时间是否达到；手摸无明显颗粒感、无发热现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。

2、泡豆标准（热天）；豆心略有凹槽、不发白，泡豆时需加少许

碱粉来缓解黄豆及浆水过快酸化，判断时方法与冷天泡豆一样。

3、根据季节气温确定浸泡时间,温度在0~10℃，泡20~25小时；温度在10~20℃，泡12~20小时；温度在20~30，泡6~8小时；温度在30℃以上，结合生产的实际情况确定放水时间浸泡好黄豆掰开应无凹槽。

4、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好

卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。

（三）磨豆：

磨浆是破坏大豆组织，使大豆蛋白质随水溶出，磨浆时粗细度要掌握适当，要求不粗不糙均匀洁白，没有粒身，用手指捻、摸呈片状。

粗细度直接影响蛋白质在水中的溶解度，同样也关系到产品质量和出品率，粗细度适当能使产品质量洁白细嫩，柔软有弹性，所以粗细度与蛋白质溶解度有很大关系。

在浸泡豆时：

例如（夏天7~9月份）加入600斤豆/3~5两碱粉，因为大豆中多为球蛋白和少部分水溶性清蛋白，而水只能溶解蛋白和一部分球蛋白，球蛋白谷蛋白均能溶解干碱粉，所以加入适当碱粉可以提高出胚率。

（目的是为了除去豆浆上的泡沫，降低浆粘稠性，便于过滤）。

利用虑浆机或离心机（80目筛网）将豆浆与豆渣分离。

磨豆作业操作流程要求及质量标准

1、磨浆标准（冷天）；手摸无明显颗粒感、无发热现象，浆水从

磨机出来时应起鱼鳞状。

2、磨浆标准（热天）；手摸无明显颗粒感，磨片松紧度及进水量

相互配合，尽量避免浆水发热现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。

3、磨浆分离：

出浆时，浆水浓度大约7~8度（以测浆仪器为准）

手感：

手摸浆水有粘性，分离出的豆渣比较干，口吹时，豆渣会自动飘起为宜。

4、磨浆分离机：

第一台分离机⑴出浆时浓度不能太大，⑵浆水不能过得太大，⑶管道内豆浆泡沫不能太多，否则容易堵管道。

以上3点情况出现时需及时清洗管道，或空抽管道。

（空抽管道时必须关闭进入离心机浆水的阀门）⑷控制好浆水的流速。

5、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好

卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。

（四）煮浆：

煮浆时一般把豆浆温度加热到100℃为益，而且时间要尽可能缩短，不能反复煮，如煮浆温度过度低凝聚作用缓慢，温度过高，蛋白质由于沉淀作用强烈，造成过度凝聚，都不利于点浆。

（消泡剂千分之三左右，以干豆量为准）。

煮浆作业操作流程要求及质量标准

1、煮浆员工作业时应注意安全，需穿工作服，避免违规操作引发

的安全事故。

2、煮浆员工应注意桶内浆水量，避免浆水过多造成操作困难。

3、煮浆时应将浆水完全煮开，严禁将生浆或夹生浆放入下道工

序。

4、每日生产结束后当日生产所用的生产辅料（消泡剂）应做好记

录并告知车间负责人。

5、煮浆时应完全煮开至100℃豆浆。

6、煮浆工作完毕后需清洗浆桶并排放清水入煮浆桶气管道位置

以备第二天工作前加温到大约80℃作为疏通管道及杀菌消毒。

7、每日工作结束后应对自己使用的生产工具及卫生责任区做好

卫生清洁工作，卫生清洁应达到卫生标准。

（五）点浆：

其作用是使豆浆中的蛋白质通过盐析沉淀出来，由溶胶变为凝胶，用酸水点浆时：

PH值4~5酸度为宜，用卤片与酸水混合点浆时：

卤片与酸水用量30斤左右，卤片与酸水各一半。

（在不同情况时用量可稍做调整）将酸水慢慢放入热浆中然后用勺在豆浆中轻轻搅动，是豆浆全部上翻旋转要均匀一致。

并注意观察凝聚状态，一般情况下搅动在1分钟之内即可，从点醋到全部凝固成型，一般应掌握在1分钟时间左右。

豆浆凝固后必须有一段充足的静置时间，称为“蹲脑”，蹲脑时间长短与豆腐品质和出品率有十分密切的关系，豆浆凝固操作结束后，蛋白质联系仍在进行，组织结构也在形成之中，经过一段时间凝固才能完全，结构才能稳固。

蹲脑时间短，蛋白质组织结构不牢固，未凝固的蛋白质会随黄浆水流失，豆腐弹性更失，出品率也随之下降。

时间长温度降低凝固物想合能力弱，黄浆水不易析出，使压榨成型困难，根据实践经验蹲脑时间为10~15分钟为宜，在此期间一定要注意保温。

点浆作业操作流程要求及质量标准

1、点浆时应注意观察包榨员工的工作进度，在正常生产情况下，

点浆应以不耽误生产为前提，（只要能保证供应豆腐给包榨员工的情况下避免过急点浆）尽量在合理温度时点浆。

2、下浆时应滤网一道，避免豆渣漏入浆水中，影响豆腐胚质量点

浆时应注意浆水浓度，根据浆水浓度合理选择醋水使用量。

3、点浆时操作员应控制好点浆温度（87℃左右）。

4、原则上下醋水后可以见到豆腐花上涌现象为宜。

5、舀醋水前应注意豆腐结构情况，应在浆水完全结构，捞浆时无

乳白色浆水为好。

6、放好浆后，缓慢加入2~3桶醋水，轻轻翻动浆水，当豆浆出现

白色小颗粒状，翻动速度减慢，待形成悬浮糊状后，静置，养脑10~15分钟。

7、下好醋水后应注意蹲浆，搅浆时应缓慢。

8、操作员工应随时注意浆水浓度，出现异常情况时应及时告知磨

浆员工采取弥补措施。

9、撇水：

用浆耙轻轻搅动，待豆腐脑与水分层后，放入箩筐，滤水，用胶管将子水抽排到流槽内。

破脑：

拿出箩筐，用浆耙轻轻翻动，破脑，然后放箩筐，撇去多余的子水。

（注意：

撇水前5分钟搅动豆腐，让豆腐与水分离。

撇水完后不能存放太久以防豆腐变老、变冷。

）

10、做好醋水保养工作是保证腐乳质量的关键，醋水池必须经常清洗。

随时关注醋水桶内的醋水漂浮物及霉变，以防产生杂菌。

11、舀醋水时应留足下次使用的用量。

12、每日工作结束后应把生产用具及卫生责任区做好清洁工作并达到卫生标准。

（六）压榨和切胚、摆胚：

将多余的醋水排出，把豆腐脑用桶按规定量倒入放好布的压榨框内，压榨是要求用力均匀，逐渐加大压力，压榨去水程度，根据豆腐胚所需要的水含量来决定，豆腐胚水份含量一般春秋为%左右，冬季%，夏季%左右，（在不同季节根据领导出示的工作记录牌要求来决定水份含量值）。

压榨成的豆腐胚要厚薄均匀，水份符合要求，软而有弹性，色泽正常，无蜂眼及麻皮现象，简单测定豆腐胚含水量的方法，可用拇指和食指夹紧豆腐胚稍用力挤豆腐，如豆腐切面处稍露出水份，但不滴下而手指放松后，水份又被吸回，表明水份合适，豆腐胚质量的好坏，可用下面的打油诗为标准：

胚子身穿浅黄褂，光泽明显弹性大。

水份合适无蜂眼，细腻结实不开花。

上下四角真平整，厚薄一致没坑洼。

不硬不软不碎块，优质豆腐要属它。

压榨完的豆腐胚温度较高，一般在70度之间，豆腐胚中原有的微生物很难繁殖，但由于豆腐胚具有微生物生长的良好营养，如不及时迅速降温和散发表面水份划刀接种，豆腐胚中杂菌就会大量繁殖，使豆腐胚变坏变质，豆腐胚制成后，立即接种并进行培养。

压榨作业操作流程要求及质量标准

1、根据车间负责人下达的生产单选好框型来进行生产操作。

2、包榨豆腐胚前应对豆腐布进行一次彻底的清洗。

3、包榨豆腐胚时由车间负责人决定不同规格品种豆腐胚厚度进

行生产，避免过厚或过薄现象发生。

4、包榨豆腐胚时应注意扒平豆腐，避免出现包好的豆腐胚一边厚

一边薄的现象。

5、包榨时应注意榨机压榨速度，严禁一次压榨到底现象，造成涨

格或损坏包布。

应分2~3次压榨为宜。

6、上榨：

在榨车上面放榨板和榨框，铺上包布，用手指把框内四

角及底边的包布顶平。

用桶舀出豆腐脑，并根据豆腐坯品种规格来确定豆腐脑量，均匀倒放到榨框内，用耙子扒平和充填四角，然后包好包布。

拿出榨框，放到下一块榨板上，并一起放到包好的豆腐上，放平，上下对齐。

把另一块包布放在榨框上，再重复前面相同的操作，直到把点脑桶的豆腐包完为止。

7、压榨：

把包好的豆腐推入榨机中，扳动换向阀，根据豆腐脑的

稀稠和老嫩程度调整榨机运行速度均匀，压榨时间≥5分钟。

出榨扳动换向阀，待榨机压板离开最上层榨板后，拉出榨车。

打开包布，检查豆腐厚薄及软硬程度，合格，下榨；如不合（偏厚、偏软），则要复榨。

8、操作员工在包榨豆腐胚时，同一板豆腐间的厚度误差不应超过

0.1cm。

9、压榨时应注意观察豆腐胚水分，起榨时机应为豆腐滴水量明显

减少为宜，滴水情况不成线状，豆腐胚含水量根据不同季节结合领导出示的工作记录牌要求来决定水份含量值。

10、割边翻板时应注意力度避免弄坏豆腐胚。

11、每日工作结束后应把生产用具及卫生责任区做好清洁工作并

达到卫生标准。

（七）切胚及翻胚、摆胚、接菌种作业操作流程要求及质量标准：

1、把下榨的豆腐搬到晾坯架上，套上刀框，并推拉刀框，使豆腐

整齐（必要时轻拍豆腐，使其散开、平整），然后，双手握住豆腐刀两头手柄，顺着刀框纵向由远而近，划第一刀。

2、捡去豆腐两边的边子，转向，套上刀框，拉平，划第二刀。

然

后把豆腐另两边的边子及4个角的豆腐坯捡去，放在干净盒内。

3、豆腐坯感官标准：

块形整齐、无歪块、斜块、无粘。

4、翻坯：

把划好块的豆腐，成排翻立起来，挑出厚、薄、糟、麻、蜂窝、软等豆腐坯，并用干净盒盛装。

5、根据车间负责人下达的生产刀型选好刀架进行生产。

6、生产操作前应对生产刀架进行清洗。

7、划块时应注意力度，避免弄伤及划坏豆腐胚。

8、划块时应注意豆腐胚在刀架内的平整性，严禁豆腐胚在不平整

的情况下划刀。

9、每日工作结束后应把生产用具及卫生责任区做好清洁工作并达到卫生标准。

接种：

接种是前期发酵的重要环节。

首先要选好生长良好的种子，并将种子按比例称好，以千分之六左右的标准（干豆为准），并浸泡水中（冷开水）约20~30分钟，将种子水用滤布过渣后搅拌均匀方可用。

夏天不能用隔夜种子水，要求越新鲜越好。

接种时要求豆腐胚全面接触菌种水，时间要短，防止豆腐胚吸水，不利于发酵。

将接好种的豆腐胚放入室内，下层发空盒一个，上层放空盒一个并加上布条一保持温度。

菌种水标准一定要使用冷开水。

菌种配比100：

1即10斤水配0.3斤菌种，在使用新霉盒或清洗完霉盒后首次配比应为10:

0.3。

接种作业操作流程要求及质量标准：

1、根据公司生产工艺规定的菌种配比量结合当日的生产任务搓

好菌种。

2、喷洒菌种是应注意豆腐胚温度，禁止在豆腐胚在高温的情况下

喷洒菌种，豆腐胚温度应在30℃以下。

3、喷洒菌种时：

用喷枪喷洒菌种。

喷洒时应以“之”字形摆动喷枪，喷洒均匀。

摆胚作业操作流程要求及质量标准：

1、摆豆腐胚时使用的霉盒应干净清洁。

2、摆豆腐胚时应注意豆腐胚之间的距离均匀，以便霉毛生长。

3、一霉盒放满后应喷洒一次菌种（要求豆腐胚四周均匀喷洒到菌种）。

4、摆放标准：

豆腐坯要摆正、不倒、不掉。

挑出厚、薄、糟、麻、蜂窝等不合格品。

5、豆腐胚与豆腐胚之间的距离应为一手指宽度为宜，避免过宽或过窄而影响霉毛生长。

6、当霉胚够一定数量后（原则上为12个霉盒）需抬入霉房；并

根据情况盖好盖布，如果是第一个入房或最后一个入房者还需记录好入房时间或结束时间。

7、每日工作结束后应对当日使用的生产辅料（菌种水）做好使用量与剩余量的记录并告知车间负责人。

8、当日生产任务完成后，自己使用的生产工具及卫生责任区域应

做好卫生清洁工作并达到公司要求。

（八）前期发酵：

接好种的豆腐胚进入发酵房后，根据气候情况采取相应的措施控制霉房温度及相对湿度，来保证霉的生长条件。

春秋季节室温一般在20℃~23℃左右，豆腐胚接种后13~14小时左右开始生长，20～22小时左右基本已全面生长，但需倒柜一次，其作用一是调节温度差距。

二是防止部分霉盒内温度过高影响质量（霉盒内温度不能超过30度，根据季节实际情况来控制霉盒内温度）。

三是补充空气，使霉胚能正常繁殖。

根据霉毛生长情况，由看霉员工根据不同情况开始养花。

根据不同季节不同温度控制好霉房温度，控制好捡霉时间的长短。

夏天室温一般为30℃~32℃，霉胚生长较快，但不宜发好，容易发泡脱皮。

温度湿度发霉时间

26℃85~95℃28--30

29℃~30℃96℃20--24

前期发酵作业操作流程要求及质量标准

1、豆腐胚进入霉房开始至检霉完毕，看霉员工每小时对霉房进行巡察一次，并记录室内温、湿度与霉盒内的温度归咎不同季节来确定温度。

（如：

冬天霉房内温度20~24度，霉盒内温度应为26~29度，春天霉房内温度20~24度，霉盒内温度应为25~28度）根据实际温度情况来开启空调、暖气来控制好霉毛生长。

2、如发酵房温超过28℃，开空调仍未能降温，看霉员工必须从该垛中间错开霉盒，以利散热，但要防止风干现象，如发酵房温低于23℃，则应开蒸汽进行升温，以便防止霉毛生长时间过长。

3、根据腐乳发酵情况及霉毛生长要求确定适宜的倒柜时间及错柜时间。

4、根据霉毛生长情况进行错柜或合柜。

若霉毛生长旺盛产生大量热量，则把霉盒适当错开散热；若霉毛生长稀疏，则把霉盒适当合拢保温。

5、养花：

养花时间4~10小时之间。

6、根据每天生产的腐乳胚情况，挑出发霉好的与不好的腐乳胚分类，以备制作不同的豆腐乳品种。

（九）腌胚：

腌胚的目的是为了脱去的腐乳胚中的水份，腌制后霉丝及腐乳胚都失水收缩，胚体变得挺硬，霉丝在腐乳胚外形成一层被膜。

经过发酵之后霉丝也不丝散，起到保护作用。

在加制盐水时，不同品种添加盐水波美度的度数也不一样（可根据领导出示的工作记录牌要求来决定）。

捡霉、腌胚作业操作流程要求及质量标准

1、员工在每日工作前应清洁好待用的生产工具（腌胚盒等）及场

地卫生，霉盒需用醋水擦洗干净无明显杂质。

2、员工在捡霉操作时应注意手法，严禁违规操作避免下道工序存

在质量隐患。

3、检霉标准：

毛坯六面有毛，霉毛长1.5~2厘米。

白而不发黄。

4、按进发酵室先后次序检霉，毛坯应块块分检，不应有连坯现象，

挑出风干坯、块形不整坯、染菌坯。

5、捡霉操作时应扯断霉丝，保证腐乳胚与腐乳胚之间无霉丝牵

连。

6、检霉时，大母指顶住毛坯，食指、中指、小手指同时向前块块

分检，不应有连坯现象，块块检开。

抓6块合为1条，6~8条合为一排。

7、检完霉后，霉盒码放整齐，盖盒/盖布要分开单独码放；有染

菌霉盒需挑出，集中码放，并作标识。

8、员工在腌胚时应根据公司规定的腐乳胚重量与盐分的配比来

进行腌制。

9、腌制用盐量应严格按照不同腐乳品种来腌制。

如⑴抛盐腐乳品种时按25斤腐乳胚2.7斤盐来配比腌制。

盐水波美度为11℃。

（注：

抛盐品种必须分三次抛盐至腐乳胚均匀，不能有腐乳胚粘连在一起）⑵腌制辣腐乳品种时按30斤豆腐胚、4.5斤盐量其中含鲜辣椒在内来配比腌制，盐水波美度为13℃。

）

10、腌胚时间应为24小时为宜，盐水侵泡时间应为12小时，如有

更改将另行通知。

（注：

在腌胚过程中注意室内温度，如温度过高要及时开启空调以防烧胚）

11、所有剩余盐水：

夏天不能超过三天使用，冬天不能超过五天使用（根据实际情况处理）

12、员工在添加盐水时应注意用量，保证盐水盖过腐乳胚。

13、员工每日对所使用的生产辅料（盐）做好记录并告知车间负责

人。

14、员工每日工作结束后应对自己使用的生产工具做好维护及卫

生责任区及清洁工作并达到卫生标准。

（十）装瓶：

一、红油腐乳标准：

在抛粉时要求均匀，表面红色内部呈黄色，咸淡适口、无异味、块状整齐均匀，质地细腻。

二、白腐乳标准：

腐乳呈乳黄色具有白腐乳特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口、无异味、块状整齐均匀，质地细腻。

上酒：

酒度是根据不同季节来调节，冬季可低一点，夏季可偏高一点（1度-2度之间）。

如酒度偏低成熟快，但保质期短。

在后期发酵阶段加入酒的作用是：

1、酒精能抑制微生物的生长繁殖，免除杂菌感染。

2、酒精对蛋白质酶有抑制作用，使蛋白酶作用缓和以便有足够的时间进行其他生化反应形成腐乳的香气和滋味。

不至于因蛋白质水解过快，腐乳没有香气便已烂。

3、酒精含量对腐乳的后期发酵有很大影响，酒度越高对蛋白酶作用的抑制也越大。

豆腐乳的成熟期也越长。

做好的半成品储存到一定时间，当感官鉴定视觉细腻而柔糯，理化检验合符标准要求时，即为成熟产品。

因各种品种各具有特色，各个质量标准要求亦有不同。

如：

260克方红等所有红油腐乳酒度在18℃。

300克白腐乳酒度在19℃。

300克辣腐乳酒度在18℃。

装瓶、上酒、加盖作业操作流程要求及质量标准

1、装瓶时应注意玻璃瓶质量，破损的或有裂缝的瓶子严禁使用。

（合格玻璃瓶标准；无缺口、无破损、无裂缝）

2、员工在腌胚房提取腐乳胚时应严格按照霉房规定的时间倒水，

严禁提前倒水。

3、倒盐水时应尽量倒干腌胚盒中的盐水，以便盐水的回收再利

用。

4、在生产红油腐乳时应严格按照公司规定的辣椒粉配比来进行

抛粉操作。

5、红油腐乳抛粉标准：

260克红油平均每箱1.3~1.5斤，320克

方瓶红油每箱1.3~1.5斤。

6、红油腐乳及辣腐乳装瓶标准；腐乳胚表面辣椒粉均匀（腐乳胚

表面有辣椒粉均匀粘在上面无白面现象）外观上见不到碎胚、伤了的腐乳胚，无杂质老霉，感观整齐，腐乳胚应整齐排列无明显奇形，瓶内块数合理、松紧适度。

7、在装瓶操作过程中应根据瓶型及腐乳胚厚薄度合理装入腐乳

胚块数。

8、在装瓶过程中应注意感观，在装白腐乳品种时应选出含有老霉

或有杂质的腐乳胚。

装好瓶后必须每瓶擦干瓶口。

9、在上酒时应注意酒水量，酒水一定要盖过腐乳胚，而且腐乳胚

需侵泡在酒水中。

（原则上上酒时以加满瓶子为标准）

10、封盖时应注意手法，不准有翘盖的现象。

封盖标准：

瓶盖需旋

紧，不松动，无翘盖。

11、码堆时应防止倒塌的现象，注意使用垫板来加强腐乳的稳定

性。

码堆标准；根据码堆槽大小合理码放腐乳层数，码堆时每层需加放垫板来加强腐乳的牵引性。

12、每日工作结束后自己使用的生产工具及卫生责任区做好清洁

工作并达到卫生标准。

以上数据在不同时间，不同工艺要求时根据公司要求可以更改

桂林古榕食品有限公司