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蛋糕生产作业指导书
篇一：
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书
1、生产劳工节控制
蛋糕工艺流程图
注：
红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制
为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1总体要求
a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2工用具清洁要求
a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需
停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3制作流程
a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。
由包装人员进行称量定量。
净含量符合JF1070规定。
将称好的产品经封口机封口装箱待检。
合格后办理产品入库手续。
篇二：
糕点生产作业指导书
现场质检
作业指导书
（糕点）
现场质检作业指导书
一、现场质检工作职责：
1.严格服从质检部部长的统一指挥，，一切管理行为向质
检部负责。
2.严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的
管理权力，杜绝一切越权事件的发生。
3.车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫
生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。
4.对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏
气率、净含量、感官、脏饼等情况）。
5.现场设备是否正常运行
6.杜绝批量（≥50件）质量事故的发生，发现问题想上
级反映的及时性。
7.对成品进行抽样，送化验室检验。
8.臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。
9.内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等）
10.提出更好的改进车间管理的建议和方案。
11.提升自身的管理水平和业务水平。
12.完成绩效考核上的所有内容。
二、车间程序化作业顺序：
1.接班工作：
每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：
现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。
本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。
2.首检工作（包括以下内容）：
2.1配料组：
（检查频率：
每小时一次）
2.1.1检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm。
（二氧化氯测试纸检测）,如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。
2.1.2检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：
生
产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过程中。
（备注：
无菌所用原材料包括：
面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、?
——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等）
2.1.3检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。
工器具洁净
方可投入生产使用。
2.1.4检查小料的称量是否精确，操作人员是否严格按照配方中的
数量进行称重，需单独称量的是否隔离称量。
违规操作情况严重的给予经济处罚。
2.1.5检查人员的卫生自身卫生：
工装以及工鞋的卫生是否符合要
求，是否有露头发、化妆、指甲过长等现象。
2.1.6检查每天所使用的配方中原材料有无变动：
增加或减少某一
种原材料，尤其是季节更换时候。
2.1.7检查冷库中废面和馅料的放置是否扎口，是否有乱扔以及掉
地现象等，是否有长期不用的原物料的放置，不经常用的原物料要告知班长及时处理掉。
2.1.8提前洗好的鸡蛋是否清洗干净，夏季打好的鸡蛋是否及时送
入冷库中，冷库是否正常运行。
2.2和面岗：
（检查频率：
每小时一次）
2.2.1检验每天所用的面粉是否合格：
包括生产日期、拆开袋后的
感官等，确保合格的面粉使用到生产过程中。
2.2.2确保严格的和面顺序和和面时间，能判断什么样的面团是最
佳和面面团。
2.2.3严格控制老面的掺入量：
确保产品质量。
蛋奶饼一轮不允许
超过3斤老面。
2.3压面岗：
（检查频率：
每小时一次）
2.3.1严格控制压面遍数，禁止压好的面带掉地。
2.3.2压面机里边的碎面及时捡起掺入，不可放置时间过长。
2.3.3压好的面分割时采用“先进先出”原则，防止因面放置时间
过长导致面表面过干，导致卷边不严等情况发生。
2.3.4接面时先采用75%酒精进行喷洒手部，方可接触面带。
2.4成型岗：
（检查频率：
每小时一次）
2.4.1如做夹心蛋奶饼，首先检验原材料——馅料的生产日期、保
质期、那一品种馅料，确保馅料的正确使用，椒盐酥中点系列也是如此，确保前后使用的馅料、卷材、纸箱等一致。
2.4.2成型机的最终数据，过快会导致设备磨损较严重，损坏设备。
2.4.3控制好半成品克重：
具体标准见各《操作指导书》。
2.4.4监督检查烤盘、成型机、成型岗员工的卫生，做到符合要求。
2.4.5监督检查摆盘的质量：
饼正、饼之间的距离适中、不要用劲
过猛把饼捏扁。
2.4.6提前一小时开启醒室，醒室温度控制在36——40度，湿度控
制在80——90%之间。
2.4.7监督检查整个成型岗上的各方面的卫生情况。
2.4.8确保成型岗的各设备的正常运行。
2.5烘烤岗：
（检查频率：
每小时一次）
2.5.1监督检查烘烤岗的卫生情况。
2.5.2烤炉升温时的顺序以及炉温时间的设定的监督检查，蛋奶饼
烤炉不允许使用12分钟以下烘烤，椒盐酥烤炉不允许使用13分钟以下烘烤蛋奶饼。
如违规直接按照烤炉上贴的相关文件进行处罚。
篇三：
蛋糕作业指导书
蛋糕生产岗位作业指导书
一、工作要求：
1．个人卫生：
1）操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。
不留指甲，男生不留胡
须，不留长发（要求理成平头）。
2）操作人员要求着装干净整齐，不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等饰
物。
3）操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净，将耳背擦净；
2．环境卫生：
随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具清洁、干净并摆设整齐。
3．岗位要求：
操作人员必须熟悉岗位操作，严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业；
4．设备器具使用：
操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范操
作；
5．产品要求：
美观、整齐、卫生、标准
二、工作标准：
1．产品参照《产品质量标准》
三、工作流程：
（一）操作步骤：
配料入模冷却
（二）岗位前
1．更衣：
工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准；
2．洗手：
工作前必须用洗手液消毒洗手10—15秒，再烘干；
3．风淋：
必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间；
4．检查电源、所用设备是否运作正常，所用工器具是否准备妥当、齐全；
5．检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净；卷切
（三）岗位中：
1．配料：
A．查看当天的产量确认单，确认各产品应产的料数；
B．根据产量向原料仓库申请领料；
C．领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及时向
主管汇报，以确定是否调整配方；
D．所领的所有原辅料不得放在地上，应放在架上或垫板上。
E．根据报货料数，严格按配方比例配料；
F．配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质（尤其是一些少剂
量的配料）以保证投入配料的原辅料质量安全；
G．配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料
（如改良剂等）使用小规格的电子称计量，以保证称量的准确性；
H．配料时做好配料登记表记录；
I．拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。
J．配料时要按生产操作工艺要求，分别计量，分样存放。
K．配料后，原辅料要及时整理归类、归位，尽量保持原有的包装和保
管要求，以便辨别和使用。
对不能采用原有包装的散、余料要在盛
放容器上标明详细名称和规格，严防相互混淆和用错。
L．配料后，工作场所、工作台要保持清洁卫生，电子秤、磅秤清理干
净。
垃圾要及时清理；
2．搅拌
（1）戚风蛋糕:
A.领料：
向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确
无误时领料，并在领料单上签名；
B.蛋白搅打：
a）装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。
b）拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。
c）装上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速搅拌1～2分钟起泡
呈乳白状，加入糖、盐用中速搅拌2-3分钟至糖溶解，转快速搅打至八成发显湿性发泡。
打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂，然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡，使蛋白组织更细密。
d）注：
蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏已形成的泡沫；
e）蛋白液的温度为17-22℃；
C.蛋黄部分的搅拌：
a）取一干净的打蛋桶，将配好的糖粉和1/3量的蛋黄倒入桶内用快速搅打1分钟左右将其搅均。
再入水和油用中速搅打1分钟，再加入过筛好的面粉用中速搅均1分钟;
b）加入剩余的蛋黄用中速搅拌约1分钟，停机，用刮板把料桶边的面糊刮均，再用中速搅拌约15秒左右拌均粉粒；
D.混合搅拌：
把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分中，将五指伸开、手掌朝上或用刮板沿着打蛋桶边由上而下呈顺时针转动、而打蛋桶则呈逆时针转动、给予轻轻拌合、拌匀即可。
E．填好搅拌记录表
（2）SP蛋糕:
A.领料：
向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正
确无误时领料，并在领料单上签（来自:
WWw.:
蛋糕生产作业指导书）名；
B.搅拌：
a）把蛋、糖、保鲜剂倒入搅拌桶，用中速搅拌3-4分钟,将糖搅至溶化；b）加入过筛好的蛋糕粉用中速搅打30秒防止粉尘飞溅，再转快速搅拌
3-4分钟；
c）加入蛋糕油慢速搅拌1分钟，再转快速搅拌3分钟左右；
d）加入水、快速搅拌至面糊完全起发。
即用手挑起蛋浆，蛋浆缓慢往
下滴，表面较稠且光滑有亮泽；；
e）蛋糕搅拌起发后，用慢速搅拌1分钟将蛋浆中多余的空气排出；f）测蛋糊的比重为0.45;
g）测蛋糊比重的方法是取一杯子，装满水放在称量器上称重，假如称得水是100g，
然后将水倒掉，再用此杯装满已打发蛋糊，称得蛋糊重量是45g，则蛋糊与水的比值是45/100，即0.45，这个比值就是蛋糊的比重。
h）再加入油和水慢速搅拌1分钟左右，取下料桶用手再搅拌使蛋糊中
空气再次排出，使烤出的蛋糕更细密；
i）测蛋糊的温度，一般22℃为最佳；
C.填好搅拌记录表
（3）重油类：
A.装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。
B.拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。
C.把煮好冷却后的无花果和糖倒入桶内,用球状快速搅拌约5分钟将其打碎；
D.加入全蛋用中速搅拌1分钟，再用软刮板上下翻底用中速搅拌30秒；E.加入苏打和过筛好的面粉用中速搅拌约3分钟至面粉完全拌匀即可。
F.停机，用软刮板将底部沉淀物刮起，用中速搅拌30秒，转慢速加入牛奶搅拌1-2分种；
G.加入油用慢速搅拌约2分钟；
3．入模：
A.按不同产品的要求准备好模具。
B.把搅好的面糊放到工作台上，左手扶住搅拌桶略倾斜，右手五指合拢
并半弯着成弧形，从桶边舀出面糊放置在相应设定重量的模具（或已垫纸的模具）里约7～8分满即可。
C.模具较大或用烤盘时要用手把面糊抹平，而且面糊分布要均匀。
D.根据产品的标准装饰，装饰的速度要快；
4．烘烤：
A.蛋糕浆不可放在外面太长时间，要马上烘烤。
因蛋糕浆内的油脂会消
泡，使蛋糕在烘烤中不能起发或起发变小。
B.入炉前将蛋糕浆在台上顿一下，将蛋糕浆中多余的空气排出。
C.填好《产品烘烤记录表》中的产品入炉时间；
D.根据产品品种的烘烤温度调整烤炉的温度（《参照产品烘烤温度表》）；E.待烘至蛋糕表面略有上色，应调转烤盘，使蛋糕上色均匀。
F.蛋糕出炉时应在工作台上顿一下，将蛋糕内多余的空气排出，避免蛋
糕塌陷。
G.填好《产品烘烤记录表》中的产品出炉时间；
H.戚风类蛋糕（模具类）应倒放或竖放在蛋糕架上，目的是防止蛋糕收
缩下塌。
5．冷却：
A．烤好的产品进冷却间冷却，进冷却间时摆放需整齐；
B．冷却温度23-25℃为最佳；
6．卷切：
（1）注意事项：
A.卷切人员必须先戴好口罩和手套；
B.检查各种卷、切工具是否齐全；
C.卷切过程动作要小心，不要损坏产品；
D.控制产品质量,包括它的颜色、外形等,如颜色过深、烤焦、收缩、不
熟、下塌等情况均为不合格，必须将不合格品挑出上报主管处理。
（2）卷切:
A.取适量的白纸平放在台面，准备好用具；
篇四：
糕点加工作业指导书
糕点加工作业指导书
一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。
配料必须有配料记录，要真实。
二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。
所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。
三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。
四、成型
开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。
操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质）
五、包装
开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。
称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、
封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。
任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。
严禁出现错装、漏装，混装。
不合格品召回制度
1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。
2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。
3、产品可能存在危害的，质检中心立即进行缺陷调查和评估。
必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。
并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。
4、食品召回分级管理，根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级，并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求，以迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除食品安全危害。
5、确认加工制作的食品存在安全危害，决定实施主动召回的，及时制定召回计划，提交当地的质监部门备案。
6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的，及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式，减少和消除不安全食品可能导致的危害。
7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合，共同作用。
生产过程控制制度
对于生产过程中直接影响或潜在危害产品质量的各种因素进行控制，确保各生产过程按作业标准在受控状态下进行。
特制定产品生产、销售过程的控制。
1、行政部负责人员的培训，考核，生产现场环境及个人卫生检查。
生产部负责制定各岗位职责，进行生产现场工序控制。
生产设备的日常维护及清洗消毒，负责个人、设备、环境的消毒与清洗。
2、生产部负责生产设备的检修、日常保养以及对生产设备操作人员的指导培训。
3、质检中心负责过程产品的检验，生产现场环境、个人卫生的检查，以及计量仪器的校验。
4、销售部根据市场对产品的需求状况，统一进行汇总并提交生产部安排生产。
生产部各班组按销售部《生产任务通知单》到配料间进行领料，按作业指导书进行操作。
将实际生产情况以《生产班组跟班报表》的形式反馈生产部。
5、质检中心编制工艺流程图，明确关键工序，编制《产品作业指导书》并组织培训。
生产员工按《产品作业指导书》生产并做好相应的记录。
6．在生产过程中，生产技术主管负责产品生产工艺流程的调整，对操作工人操作进行监督检查，填写《生产记录表》，在生产出现偏离控制的情况时，班长应及时采取解决方法，必要时寻求技术人员帮助指导。
7、各工序在自检、互检、专检时发现的不合格品按《不
合格品控制程序》执行。
8、对全过程及影响过程质量的工艺参数（温度、湿度、时间、速度）进行监控，操作者填写相关生产记录。
9、生产所用的原材料须经质检中心按《质量检验控制程序》检验合格后方可使用，不合格品不可流入生产车间。
10、原料预处理、搅拌、成型、烘烤、包装是生产过程中的关键工序，生产部，质检中心制定相应的作业指导书和卫生消毒制度。
11、生产过程中所用的检测设备应符合规定要求，生产员工在上岗之前都需要经过上岗培训，掌握其工作技能，人员资格须经认定合格后方可上岗。
12、生产、销售过程中的产品保护，按《产品防护管理程序》实施，确保产品符合规定要求。
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