卫生质量手册.docx

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卫生质量手册

卫生质量手册目录

1．前言

2．颁布令

3．质量方针、质量目标

4．组织机构、职责和权限

5、生产质量管理人员的要求

6．厂区环境卫生要求

7．车间及设施卫生要求

8．原料、敷料卫生要求

9．生产加工卫生要求

10．仓储与运输管理

11．有毒有害物质的防范与监控

12．检验控制程序

13．文件资料控制程序

14．内部审核控制程序

15．培训控制程序

16.设备设施管理程序

17.产品标识和追溯控制程序

18产品召回控制程序

1．前言

为提高企业食品安全管理水平，本公司视实际需要，按以HACCP为基础的食品安全管理体系要求制定本卫生质量手册，手册中各章节有质检科统一组织编写，经各部门主管会审无误后汇整成册，并提交总经理批准后予以发布执行。

本质量手册是青岛福德隆食品有限公司（以下简称公司）开展食品安全管理的纲领性文件，对内用于公司内部管理，对外是公司食品安全保证能力的证实文件。

本手册经核准后纳入文件控制中心统一管理，有关手册的修订、分发、废止及管理，依“文件控制程序”执行。

2．颁布令

本手册发布后，公司全体员工应严格按照手册要求落实进行，并就手册中相关要求定期验证，以保证公司整体经营效率与产品品质不断提升，朝“持续进步”的目标努力不懈。

总经理：

2007年2月28日

3．质量方针、质量目标

3．1质量方针

抓质量、增效益，科学管理卫生安全第一，持续改进产品和服务的质量、更好满足顾客的需要和期望

3．2质量目标

产品卫生安全符合率：

100%

产品质量交货合格率：

95%

交货及时率：

98%

客户投诉处理率：

100%

客户满意程度：

98%

4．组织机构图、职责和权限

4．1组织机构图

管理者代表

总经理

副总经理

副总经理

后勤科

仓储科

供销科

办公室

HACCP小组

质检科

财务科

生花生果车间

烤炉车间

脱皮生仁车间

生花生仁车间

质检组

化验室

4．2职责和权限

4．2.1总经理

1）全面领导我公司的行政、经营各项管理工作，并对我公司重大事宜进行决策和批准；

2）负责我公司组织机构的设置，明确各部门的职责、权限和相互关系，确保有效运转；

3）负责我公司质量管理体系的策划、批准，主持管理评审，确保质量体系有效运行及不断改进；

4）负责我公司的质量方针及质量目标的批准发布，确保我公司能够适应市场的发展。

5）场经济发展的需要，满足顾客的需求；

6）声明并履行管理承诺，提供必要的资源；

7）向全体员工传达满足顾客和法律、法规要求的重要性。

8）其他负责内容：

4．2.2副总经理

1）负责质量方针和质量目标在所辖部门的贯彻实施；

2）统筹安排有关生产的各项工作；

3）对生产、技术、设备等相关问题协调管理；

4）组织生产工艺的制定及技术改进；

5）领导完成各项生产任务；

6）负责有关质量标准及技术资料的收集、整理工作。

7）其他负责内容：

4．2.3质检科

1）体系文件的管理；

2）严格生产过程中的质量控制，控制重大质量事故发生；

3）负责原材料及产品的检验管理工作；

4）做好计量及检测器具的周期鉴定，保证量值传递统一；

5）保养维护好仪器、设备，确保检测准确、及时；

6）监督执行有关的技术标准或规定；

7）其他负责内容：

4．2.4办公室

1）负责组织加工人员到防疫部门进行体检，保证员工健康符合上岗的要求，并建立员工档案；

2）公司规章制度的制定及监督管理及人事培训；

3）工厂周边环境卫生管理、门卫管理；

4）食堂的管理；

5）安排公司的有关会议并做好会议纪录；

6）协助总经理与顾客沟通，处理顾客投宿。

7）其他负责内容：

4．2.5仓储科

1）负责对材料库及成品库的监督管理；

2）确保材料、产品存储安全、出入库条理有序。

3）其他负责内容：

4．2.6供销科

1）负责对供应商的评审及质量控制；

2）负责原材料的采购控制管理。

3）其他负责内容：

4．2.7生产车间

1）生产计划的制定

2）生产计划的组织实施

3）生产过程中质量卫生安全控制。

4）生产技术指导

5）作业人员各种技能培训

6）生产过程中的工作环境及卫生管理

7）生产过程中各项数据的统计报表、核算及信息反馈

8）生产实现过程中标识和可追溯性的管理

9）产品生产过程中的防护管理

10）基础设施管理和控制

11）其他负责内容：

4．2.8HACCP小组组长

1）建立并组织实施公司食品安全管理体系；

2）批准食品安全体系程序文件并监督执行；

3）向总经理报告体系的运行情况

4）主持食品安全管理内部审核及体系的确认和验证工作；

5）组织HACCP小组的活动，分配小组人员职能。

6）其他负责内容：

4．2.9HACCP小组

1）在小组组长的领导下实施HACCP体系的开发、建立、保持和实施；

2）负责HACCP体系研究，危害分析，制定本公司HACCP计划。

3）其他负责内容：

4．2.10化验员

1）《依据出口花生仁检验规程》中规定，进行花生仁样品的取样和保管。

2）按照国家规定的卫生标准和检验方法进行原料、辅助材料的取样及理化检验，半成品、成品的黄曲霉毒素和水分的检测等。

3）保持良好的实验室卫生，确保各种设备、仪器、器皿清洁卫生。

4）设备仪器保持标准状态，仪器使用前进行校准，每月对设备提出校准计划，由

5）备部按周期检定。

6）化验室所有药品只允许在化验室使用，禁止带出化验室，专柜存放。

7）认真做好各种卫生检查记录、检测记录，并保持3年以上。

8）化验员要求：

身体健康，中专以上学历，食品及相关专业，有2年以上化验室经验，

工作积极认真，有敬业精神，业务熟练。

8）其他负责内容：

4．2.11CCP监控人员

1）需要对CCP点的操作进行培训，合格后方可上岗。

2）严格按照操作程序进行操作，并认真填写操作记录。

4．2.12HACCP内审员

1）负责HACCP体系的内部审核工作

2）对不符合体系要求的列不符合项，并协助各部门提出整改措施

3）对整改措施进行追踪，直到问题被解决

4．2.13质检员

1）负责产品加工过程中产品的检验，包括粒数、幅度、独三粒、霉粒、芽粒、红衣、斑点、虫蚀、污染、返油、损伤等

4．2.14后勤科

1）工厂周边环境卫生管理、门卫管理；

2）食堂的管理；

5．生产质量管理人员的要求

5.1与食品生产相接触的人员经体检合格后方可上岗。

5.2生产、卫生质量管理人员每年必须进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，并建立健康档案。

新进公司人员必须经体检合格后方可上岗；凡患有影响食品卫生的疾病者，必须调离食品生产岗位。

5.3生产、卫生质量管理人员必须经过卫生知识及产品质量标准的培训，考核合格后方可上岗。

5.4凡患有下列有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、检验岗位。

（1）病毒性肝炎；

（2）活动性肺结核；（3）肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4）痢疾和痢疾带菌者；（5）化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；（6）手有开放性创伤尚未愈合者。

5.5生产、卫生质量管理人员必须做到以下几点：

（1）穿着卫生、清洁的工作服，不得将与生产无关的物品带入车间；

（2）进入车间时，洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋班后应放到更衣室用紫外线杀菌消毒；（3）讲究个人卫生，勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲；（4）工作时不准戴手表、饰物，不得化妆；（5）加工区域禁止吸烟、吃零食、喝饮料；（6）进卫生间、离开生产车间必须换下工作服、帽。

6．厂区环境卫生要求

6.1厂区四周环境要随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等,以避免对食品造成污染，成为污染源。

厂内道路平整、无积水。

厂区的空地要铺设混凝土、或绿化，以防尘土飞扬并美化环境。

灰尘及杂草应极力清除，树木应定期修剪。

6.2厂区内禁止饲养禽、畜及携带禽、畜、猫、狗等动物，以避免污染食品。

6.3厂区的排水系统要完备，排水道设有适当斜度，不能有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物造成食品污染的地方。

6.4厂区四周要防止外来污染源侵入。

远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业区。

厂内不必要之器材或是物品禁止堆积，以避免病媒蚊之滋生。

6.5厂内应不得有有害（毒）气体、废水、废弃物、噪音或有碍卫生情形之设施。

6.6垃圾及废弃物之清理应按照其特性予以分类集存，并置于规定之地点，不得任意搁置，易腐败之废弃物至少应每日清除一次，清除后之容器应清洗干净。

定期喷洒杀虫剂。

6.7厂区应定期实施消毒工作，管制作业区每季一次，一般作业区及非食品作业区每半年一次。

7．厂房及设施卫生要求

7.1厂房配置与空间

7.1.1厂房包括原料库、加工车间、成品库、更衣室、洗手消毒区、厕所及办公室场所等，依作业流程需要及卫生要求，配置有序而整齐，避免交叉污染。

7.1.2厂房的空间，要有利设备安置、卫生设施、物料贮存等，以确保产品的安全与卫生。

7.1.3厂房内设备与设备间或设备与墙壁间，要留有适当的空间，其宽度要足以容许工作人员完成工作，且不致因衣服或身体的接触而污染产品、食品接触面或内包装材料。

7.1.4化验室要有足够空间，以安置试验台、仪器设备等

7.2厂房区隔

7.2.1凡使用性质不同的场所，（如原料库、物料库、成品库等）要个别设置或加以有效区隔。

7.2.2凡清洁度区分不同，要加以有效区隔。

7.3厂房结构

厂房的建筑物要坚固耐用、易于维修、维持干净，结构要能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物侵入、栖息、繁殖等）。

7.4安全设施

7.4.1厂房内配电必须能防水。

7.4.2电源必须有接地线与漏电断电系统。

7.4.3高湿度作业场所插座及电源开关宜采用具防水功能的产品。

7.4.4在适当且明显地点设有消防器材和设备，要加以严格管制，以防污染食品。

7.5地面

地面要使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢材料铺设，必须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。

7.6屋顶及天花板

7.6.1加工、包装、贮存等场所室内屋顶要易于清扫，以防止灰尘蓄积，避免结露、长霉及成片剥落等情形发生。

管制作业区及其它食品暴露场所屋顶要为钢筋混凝土构筑，其室内屋顶要平坦无缝隙，而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。

7.6.2平顶式屋顶或天花板使用白色或浅色防水材料构筑。

7.7墙壁与门窗

7.7.1管制作业区的窗户要装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能的不生锈纱网。

7.7.2管制作业区门要以平滑、易清洗、不透水的材料制作，并经常保持关闭。

7.8照明设施

7.8.1厂内各处要安装适当的采光及照明设施，照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露的直接上空为原则，否则要装有防护罩防止照明设备破裂或掉落而污染食品。

7.8.2一般作业区域作业面要保持110米烛光（LUX）以上，管制作业区的作业面要保持220米烛光（LUX）以上。

7.9通风设施

7.9.1加工、包装及贮存等场所要保持通风良好，并保持室内空气新鲜。

7.9.2风扇及其它吹风设备安装在适当的地方，其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区，以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。

7.10供水设施

7.10.1要能提供工厂所需充足水量、适当压力及水质的用水。

7.10.2储水池要以无毒，不致污染水质的材料构筑，并要有防污染措施。

7.10.3食品加工用水要符合饮用水水质标准。

7.10.4不与食品接触的非饮用水（如冷却水、废水等）的管路系统与食品加工用水的管路系统，要以颜色明显区分，并用完全分开的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

7.10.5消防用水必须用单独管道输送，不得与生产用水交叉污染。

7.11洗手设施

7.11.1在洗手消毒区设置足够数目的洗手及干手设备。

7.11.2在洗手设备附近要备有液体清洁剂。

并要设置手部消毒设备。

7.11.3洗手台要以不锈钢或磁材等不透水材料构筑，要不易藏污纳垢且易于清洗消毒。

7.11.4干手设备采用烘手器。

要定期清洗、消毒内部，避免污染。

7.11.5水龙头要采用脚踏式或电眼式等开关方式，以防止已清洗及消毒的手部再度遭受污染。

7.11.6洗手设施的排水，要防止逆流、有害动物侵入及臭味产生。

7.11.7要有简明易懂的洗手方法标示，且要张贴或悬挂在洗手设施邻近明显的位置。

7.12洗手消毒区，管制作业区的入口处要设置独立区隔的洗手消毒区。

7.13更衣室

7.13.1更衣室要独立隔离，男女更衣室分开。

室内要有适当的照明，通风要良好。

更衣室要与洗手消毒区相近。

更衣室内设有紫外线杀菌灯。

7.13.2要有足够大小的空间，以便员工更衣用﹐要备有数量足够的个人用衣服挂，并有可照全身的更衣镜。

7.13.3更衣室要与洗手消毒区有效隔离。

7.14仓库

7.14.1要依原料、包材、半成品及成品等性质的不同，区分贮存场所。

7.14.2原材料仓库及成品仓库要隔离或分别设置，同一仓库贮存性质不同物品时，亦要适当区隔。

7.14.3仓库的构造要能使贮存保管中的原料、半成品、成品的品质恶化减低至最小程度，并有防止污染的构造，且要以坚固的材料构筑，其大小要足供作业的顺畅进行并易于维持整洁，并要有防止有害动物侵入的装置。

7.14.4仓库要设置数量足够的托盘，使贮藏物品距离墙壁、地面均在5公分以上，以利空气流通及物品的搬运。

7.15厕所

7.15.1厕所设于更衣室的外面，其数量要足供员工使用。

7.15.2要采用冲水式，材料采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可供消毒。

7.15.3厕所内设洗手设施，设在出口邻近。

7.15.4厕所要排气良好并有适当的照明。

8．原料、辅料卫生要求

8.1采购人员向供货方索取有关资质证明。

对包装物料每个供应商必须至少要提供以下资料：

1）卫生或质量执法部门颁发的证书（复印件）；

2）工商部门颁发的营业执照（复印件）；

3）卫生或质量执法部门，或独立的第三方出具的，近期的产品质量检验分析报告（复印件）。

8.2对主要生产用原、辅料生产供应单位，在年度开始生产期间须建立《年度供应商审核目录》；对列入《年度供应商审核目录》里的供应商按照《供货商审核表》中的条款进行审核；将审核意见反馈给供应商，并填写《供货商审核建议及供货商意见反馈表》；结合对供应商的调查情况和供货商的供货情况对供应商进行评审，并填写《供货商评审表》；对评审合格的供应商列入《年度合格供应商名单》，对评审不合格的供应商列入《年度后备供货商名单》。

对刚开始建立的供应商须对其按以上程序进行操作，对评审合格的供应商方可建立供应关系。

8.3原、辅料进厂后，由化验室按标准进行抽样化验。

经验收不合格的原辅料，不得用于生产，并尽快予以退货。

必要时对提供不合格原、辅料的供应商重新进行审核。

8.4HACCP小组每半年要对上述采购控制程序执行情况进行一次检查。

8.5如检查发现有不符合上述程序规定的情况，公司将采取以下措施：

1）责令有关人员立即进行整改；

2）暂停使用不按规定采购和验收的原、辅料。

对产品质量受影响情况进行评估，以确定相应的预防及处理措施。

9、生产加工卫生要求

9.1加工作业文件的制定与执行

9.1.1工厂每种产品具有相应的作业标准书、品质规格书，经品管部、生产部及其它相关部门确认后，由质检部负责发放。

作业标准书及品质规格书主要内容有：

9.1.1.1工序名称。

9.1.1.2加工工序及作业方法

9.1.1.3使用设备及工艺条件。

9.1.1.4原料、半成品及成品的规格及其检验方法。

9.1.1.5材料规格。

9.1.1.6半成品贮存条件。

9.1.1.7成品贮存条件及有效期限。

9.1.1.8作业标准书及品质规格书的制定或修订人、生效日期、修订号、修订及变更事项。

9.1.2生产部依据作业标准书做成作业检查日志，记录下列事项：

如生产流程表

9.1.2.1产品名称、生产日期及数量。

9.1.2.2加工工序名称

9.1.2.3原料名称、生产日期及使用量。

9.1.2.4材料名称、批号及使用量。

9.1.2.5作业方法、使用设备及作业时间。

9.1.2.6成品数量及回收率。

9.1.2.7加工过程中的异常情况及其措施。

9.1.2.8记录者、记录日期。

9.1.3生产部依据销售计划做成生产计划，生产计划包括：

成品名称、生产日期及数量。

9.1.4生产部根据业务的销售状况做生产计划，确认下列内容：

9.1.4.1产品名称、及数量

9.1.4.2所使用各种原料名称。

9.1.4.3所使用原料生产日期、品质状况。

9.1.5依据生产计划、原料确认表及作业标准书加工生产并做记录。

9.1.6加工作业过程中的操作要防止污染食品，采取防备措施避免异物混入产品或引起品质变化。

9.1.7加工作业过程中原料、加工工序中、半成品及成品发生的品质事故，要分析原因、采取措施，由质检部做成产品事故报告单。

9.1.8有关生产的指示事项没有负责人的许可不得擅自更改。

9.1.9培训员工依照作业标准书执行作业，使能符合生产、卫生及品质管理的要求。

9.2原料处理

9.2.1原料使用前要进行官能检查，确认品质状况。

必要时加以选别，去除不良品及外来杂物等。

9.2.2原料使用要依据先入先出的原则。

9.2.3原料的保管要使其免遭污染、损坏，并减低品质变化到最低程度。

9.2.4合格与不合格的原料，要分别存放，并作明确标识。

9.3加工作业

9.3.1所有加工作业（包括包装与贮存），要符合安全卫生原则，要快速而尽可能减低食品污染的情况下进行。

9.3.2加工作业过程中要严密控制物理条件（如时间、温度、等）及工序过程，以确保不致因机械故障、时间延迟、温度变化及其它因素使产品变质或遭受污染。

9.3.3原料计量要准确。

原料计量的检查系统要完善。

9.3.4要防止加工中或贮存中产品被污染。

9.3.5用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及工具，其操作、使用与维护，要使加工或贮存中的产品不受污染。

与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，要经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理产品。

盛装加工中产品的容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。

如由一般作业区进入管制作业区要有适当的清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。

9.3.6加工步骤要确实遵照作业标准书，严格控制各项工艺条件。

9.3.7为使设备能充分发挥机能，制订设备保养制度。

9.3.8购用的内包装材料与食品接触面要干净、未遭受污染，在储运中仍要避免其再受污染。

9.3.10内包装材料要选用在正常储运、销售过程中可适当保护产品，避免有害物质进

入产品，并符合卫生标准的产品。

10.仓储与运输管理

10.1储运作业与卫生管理

10.1.1储运方式及环境要防止原料、产品受到不良的影响，避免日光直射、雨淋、剧烈的温度或湿度变化与撞击等，而能将品质变化程度保持在最低限的情况下。

10.1.2仓库要经常进行整理、整顿，贮存物品不得直接放置地面。

10.1.3仓储中的物品要定期查看，如发现有异常情况要及早处理，并要有温度、湿度记录。

包装破损或经长时间贮存品质可能有较大变化的，要重新检查，确保未受污染及品质变化未达到不可接受的程度。

10.1.4仓库出货要遵守先进先出的顺序。

10.1.5有造成污染原料、半成品或成品可能的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。

10.1.6每批成品要经过严格检验，确实符合产品品质卫生标准后方可出货。

10.1.7进货用的车辆、容器要检查，以免造成原料或厂区的污染。

10.1.8原材料、半成品、成品的贮存管理

10.1.8.1原料等物按原料种类及批号分别进行贮存。

10.1.8.2检验不合格的原料等物，必须即刻标识隔离。

10.2成品卫生管理

成品贮存要堆放整齐，便于通风，与地面、墙壁要有一定距离，留出通道，便于人员、车辆通行；定期检查和记录。

10.3搬运作业

搬运作业要避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损坏成品外形。

10.4仓储及运输记录

物品的仓储在仓库日报上显示存量记录。

成品出厂做成出货记录，内容包括批次号、出货时间、数量、运输供方、顾客、抵达地点等，以便发现问题时，可迅速回收。

11．有毒有害物质的防范与监控

11.1本厂有毒化学物品主要指：

清洁剂、消毒剂、沙虫剂、润滑油、实验室化学药品、熏蒸剂。

11.2标识

11.2.1所有的有毒有害化学物品统一购买，统一保管，外包装上必须有生产厂家、地址、生产日期、使用说明和正确的批号、物品名称。

11.2.2实验室的化学药品，车间使用的清洁剂和消毒剂应放于指定位置，并标识清楚正确。

11.2.3生产车间将所有不能用于食品的润滑剂、机油等清楚地贴上标记。

11.2.4公司通常情况下不备杀虫剂，只有在蚊、虫、蝇孽生的季节使用。

杀虫剂远离生产区单独存放，并正确标记。

11.2.5公司装修用或其他任何用途的化学物质入厂后要求远离生产区单独存放，并被正确标记。

11.3贮存

11.3.1实验室的化学药品存放于化验室，由化验室人员管理。

11.3.2车间所使用的清洁剂和消毒剂应放置于指定位置并远离生产区，专人管理。

并记录名称、数量和购买厂家。

盛装消毒剂的容器必须是耐腐蚀、坚固、封口严密。

11.3.3杀虫剂远离生产区单独存放指定位置。

并记录存放量、品牌和购买商家。

11.3.4润滑剂、机油、公司装修用或其他任何用途的化学物质存放于维修间，并记录名称、数量和购买厂家。

11.4使用

11.4.1培训员工何时及如何使用清洁剂和消毒剂。

其他化学品的使用者也应掌握使用方法

11.4.2公司中所有与生产有关或无关的、有毒或无毒的化学物品的购买、存放、管理、发放都由专人负责，且这些物质的使用要有领取纪录，用多少领多少。

11.4.3盛过化学品的容器，不得再存放食品。

11.4.4生产区未用完的化学品须存放于原处，不使用相关化学品的生产区不得存放化学品。

11.4.5化学品使用时要按照指导书或说明书的要求使用。

11.5检测

11.5.1入库时，由仓管负责检查标识是否明确，包括名称、生产厂家、地址、使用说明。

11.5.2仓管是否按规定的要求储存

11.5.3使用人员在使用的过成中是否按使用说明使用

11.6纠正措施

11.6.1仓管将存放不合适的有毒物质转移到合适的地方

11.6.2采购人员将标签不全的化合物退还给供应商

11.6.3对于不能正确辨认内容物的工作容器应重新标记

11.6.4加强员工培训以纠正不正确的操作

11.7记录

化学物品出入库记录表

12.检验控制程序

12．1公司设置质检科

质检科下辖质检员，负责对原辅料、加工过程、成品进行常规和水分检验，化验室负责对原辅料及成品进行黄曲霉及过氧化值检验。

12．2检验流程：

原料入厂

抽验货物

按不合格品处理

不合格

合格

卸货扦样检验

黄曲霉毒素

常规

水分

按不合格品处理

不合格

合格

填写自检报告

加工成品时随机抽验

返工

不合格

合格

留