锅巴工艺设计.docx
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锅巴工艺设计
膨化食品设计说明
绪论
食品膨化技术在我国有着悠久的历史，古代就把油炸作为使食品膨化的重要方法之一。
由于种种原因，我国膨化技术发展缓慢。
直到20世纪70年代末，才开始膨化技术与膨化食品的研究。
随着生活水平的提高，人们对膨化食品的要求越来越高。
膨化技术作为一种新型食品加工技术，在国外发展很快。
早在1856年美国的沃德就申请了关于食品膨化技术的专利。
日本在20世纪30年代至40年代进行侵略战争期间曾采用膨化技术加工玉米、麦类，再经过压制做成军粮。
在膨化食品领域中，膨化小食品的发展最为迅速，美国年产值已达十几亿美元。
近年来，国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有：
膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、快餐食品、小食品、速溶饮料、 代乳饮料和强化食品等。
还采用膨化工艺生产淀粉和处理谷物。
如今，国外食品膨化技术及其理论的研究已处于兴旺时期。
据英国《金融时报》近期报道；“英国食品制造业最近对已有20年历史的膨化技术再度发生兴趣，不少食品研究中心正在研究食品在挤压机中发生变化的复杂过程。
食品公司希望从膨化技术中发掘出新产品的制作方法…”
最近，法国蒙特皮利欧语言科学和技术大学的食品生化和工艺实验室也对蛋白质在长筒型连续式挤压机中发生的变性和蛋白质结构以及快速酶的淀粉水解等进行了研究。
近年来，美国的Frito?
Lay公司、日本的Calbee公司以及欧洲和东南亚很多著名的膨化食品生产企业纷纷在中国投资建厂，生产各种膨化食品。
美国Frito-Lay公司在广州的合资企业广州百事食品有限公司1994年投产后仅日式牛排和海鲜味粟米脆年销售额就达1亿元人民币。
因此，大力发展膨化技术并加快它在食品生产中的应用步伐以促进我甲食品工业的发展，是目前食品科学工作者需要考虑的一个课题。
膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。
而且膨化食品一般都需经调味处理，因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工业和薄膜等包装技术的发展。
目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向：
Eun等人在IFT19.98年年会上提出将黑米和糙米等量混合，加水至其水分含量为18%，然后在260r膨化6秒以生产一种膨化米饼的方法。
作为膨化食品的研究开发人员和生产厂家，应着重市场调查研究和产品的更新换代，不断加强膨化理论与技术的研究，开发新原料、新设备和新配方以提高自己的竞争力。
我国膨化食品工业的发展也有这方面的教训，如20世纪80年代初期因“泡泡果”问世而兴起的“挤压膨化热”就因为后来风味单调、品种花样少而使这一行业的发展停滞不前好长一段时间。
而美国最大的膨化食品生产企业Frito-Lay公司在全球业务迅猛发展的原因就是十分注重产品的研究开发工作，适时推出适合人们需求的新型膨化食品。
随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高、膨化工艺技术以及膨化设备也必然不断向前发展，生产更受人们欢迎的低油、天然产品。
微波膨化技术、烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。
而超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术都有可能在不久的将来得到实际的应用。
膨化技术与膨化食品在我国方兴未艾，随着以上各项工作的开展，以及人民生活水平的不断提高，满足大众生活需要的膨化食品必将迅速发展。
目前，我国的挤压膨化设备比较落后，无温度、压力测控系统和数字显示。
国外先进的膨化设备已实现了给料量、膨化温度、压力的自动控制与数字显示，大大地减轻了劳动强度，提高了生产率。
现在国外食品膨化设备的类型繁多，既有适用于娱乐等公共场所使用的小型食品膨化机，也有适合家庭使用的轻便式膨化机；同时，不仅有大型连续式膨化设备，也出现了自动化膨化设备。
我国膨化机品种、规格较少，今后应大力开发多品种、多功能的各种类型膨化机。
进行膨化理论与膨化技术的研究，是研制性能良好的膨化设备和加工美味可口膨化食品的保证，国外对此十分重视.例如，美国温格尔公司设有专门的研究试制工厂，装备了10余种不同规格的挤压蒸煮机，10余种规格的挤压螺杆和300多种挤压冲模以及其他多种设备。
每年要进行近千次的实验，研究膨化理论和新的膨化设备以开发新产品。
我国对膨化理论与技术的研究还很不够，今后应加强膨化机对物料适应性、降低能耗、新工艺、新配方及减少损失等方面的研究。
不断开发新产品，生产风味多样的膨化食品，如甜味、咸味、酸味和果味等膨化食品，以满足不同口味的消费者的需要。
我国膨化小食品与发达国家相比，差距很大。
许多国家的谷物膨化小食品形状和口味均多种多样，基质原料从单一玉米，发展到马铃薯、大米、小麦、米粉加普通淀粉及变性淀粉的混合物。
从20世纪70年代初开始，美国用上述基质原料加强化剂、大豆蛋白及调味料制成的各种小食品风靡国内外市场，成为家庭、公园、影剧院的专用小吃，销售量很大。
膨化食品工业在我国是新兴行业，理论和技术的研究，产品的数量和质量与需求还有很大差距。
为使这一行业健康发展，需要一批专门的技术人才。
应在充分发挥现有技术力量的基础上，建立膨化技术与膨化食品的人才培训中心，使科研、教育、生产更紧密地结合起来，以推进膨化技术与膨化食品的发展
工艺部分
一、物料
1、物料选购要求
根据对膨化食品生产工艺的理解和该物料在膨化食品生产工艺中的预期用途，定义物料的需求标准。
物料需求标准通常包括质量需求、供应能力需求、EHS需求、物流需求、成本需求等多方面的标准，其中至少质量需求标准应通过书面方式正式建立，通常体现为厂内检验放行的物料质量标准和物料采购的协议质量标准等形式。
过去比较常见的做法是，食品企业在制定原料和辅料、调味料质量需求标准时，往往简单地引用原料原料和辅料、调味料的注册标准，没有结合自己的生产工艺，评估哪些质量指标是关键的（例如晶型和粒分布对膨化食品成品的影响等）；原料原料和辅料、调味料企业在制定食品类物料质量标准时，往往简单地引用相关食品的国家标准，从中摘选少量项目作为采购标准。
没有充分结合本企业具体工艺的特点评估物料哪些项目对原料原料和辅料、调味料的杂质概况会有关键影响。
制定物料采购标准，特别是关键物料的采购标准时，往往容易出现的问题是没有结合供应商的质量体系水平、工艺和产品质量特征，判断针对具体物料供应商（生产商）需要控制哪些内容才能保证该物料符合其在食品生产工艺中的预定用途（例如一个新的关键物料供应商/生产商采用了一条使用特定金属催化剂的新合成路径，因而在建立物料采购标准时，可能需要考虑特定重金属的残留问题和新的潜在杂质的问题；例如某关键物料生产商缺少其工艺中特定关键杂质的控制手段（如某精密仪器），）则在建立物料采购标准时，应考虑针对该特定关键杂质的控制项目不宜减少检验频次。
根据物料的预定用途和物料类别所要求的具体管理原则，结合药品生产工艺的特点，制定企业内部的物料需求标准（即该物料最基本的需求标准）；必要时应在企业内部物料需求标准的基础上，结合关键物料供应商或潜在供应商的质量体系水平、工艺和产品质量特征，制定针对关键物料具体供应商的物料采购标准（即针对具体供应商的物料需求标准）
对物料和供应商进行评估，制定物料需求标准（包括内部的基本需求标准和针对具体供应商的物料采购标准）的活动应该是一个多学科、跨职能团队合作的过程，通常应由质量管理部门、生产部门、采购部门、仓储部门共同参与。
其中物料需求标准中质量部分的内容应由质量管理部门批准，必要时其它部分的内容（例如安全方面的可接受标准）可由其它相关部门进行批准。
质量需求标准和物料采购标准应至少不低于注册标准。
随着对产品和生产工艺知识的积累和理解的提升，应定期回顾物料需求标准（包括物料采购标准）并判断是否需要进行改进。
2、所需物料
原料：
米粉辅料：
淀粉。
调味料
①海鲜味：
干虾仁粉、食盐、无水葡萄糖、虾干子香精、葱粉、味精、姜3、酱油粉。
②鸡香味：
食盐、味精、无水葡萄糖、鸡香精、白胡椒。
③麻辣味：
辣椒粉、胡椒粉、精盐5、味精、五香粉。
3、物料供应商选择
米粉定点采购，择选广西南宁周昌远米粉加工厂，因该厂的地址位于南宁交通运输方面，该厂的供应范围至全国，货源充足，而此公司远我公司较近，便于对该公司的货物进行现场考察，因所购该厂的米粉包装规格为30kg/袋。
淀粉定点采购，择选广西南宁金光淀粉有限公司，其公司的淀粉销售于全国各地，对于我们的采购方便，便于对该公司的货物进行现场考察。
因选购该公司的产品，其规格为25kg/袋的淀粉
奶粉、调味料定点采购择选广西富满地香料有限公司，该公司是一家大型的调味料代理商，可以满足我公司所需求的调味料供应。
4、主料米粉的质量要求色泽淡白色，有光泽，无返生变白现象，无杂色、斑点。
组织状态呈圆条状、扁条状或片状，粗细、厚薄均匀，组织细腻，有韧性，无明显外来杂质颗粒。
气味具有本品固有的米香味，无霉味及异味。
含水分≤45.0，含砂量≤0.01，酸度，碱液毫升数≤2.0/100g，含砷（以As计），≤0.5mg/kg，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，黄曲霉毒素B1≤10μg/kg，霉菌计数≤100个/g食品添加剂按GB2760规定，产品中不得检出次硫酸氢钠甲醛（吊白块）。
二、产品
1.锅巴生产收率表
品名：
锅巴
规格：
500g/包
生产日期：
理论产量：
包
项目
数量
收率计算公式
计算结果
原料投入量（a）
kg
混合工序收率=
+
辅料投入量（b）
kg
混合后总量量（c）
kg
搅拌工序收率=
搅拌后总量（d）
kg
应膨化重量（e）
kg
膨化工序收率=
实际膨化重量（f）
kg
内包后重量（g）
kg
成品工序收率=
理论投产量（h）
复合袋重量（i）
kg
工序数据统计
送检数（j）
kg
废品数（k）（kg）其中
留样数（l）
kg
混料及搅拌损耗数
膨化损耗数
油炸，调料损耗数
内包损耗数
包装破损与不合格品数
实际成品入库数（m）
kg
物料平衡计算公式=
2、材料
1.1、米粉、淀粉、奶粉、调味料、辅料等
2.1、内包材
2.1.1、包材
长为20cm，宽为10cm复合袋，选用符合GB/T规定标准的直接接触食品包装用复合袋，
2.3、产品的质量要求。
对产品的酸价、过氧化值、羰基价、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、铝的残留量、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等进行了检验。
不得产出《膨化食品卫生标准》GB17401-2003、《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007等国家标准的规定。
4、产品的全年安排方案
全年的工作日的安排如下：
每月以四周为一个周期，一月以24日为满勤，分大小休（每隔一周休息两天，其余休息一天。
）节假日除外，一年正常上班天数为280天。
每天八点上班，两班制每班工作八小时，中餐加休息一个半小时。
后班制上班连续工作八小时。
一天工作16小时，每班约生产3576kg成品。
年产月约2000吨
5、产品的生产方法
槽中，加入适量的水，鸡蛋。
调整水分至含水量15%-18%，进行搅拌5-8分钟。
经膨化机进行膨化，并适时开动切割装置，将从膨化机挤出的锅巴切割成型，通过传送带输送到油炸装置中进行油炸控制要油的温度与滚动带的速度，将油炸好的锅巴输送到脱油装置中进行离心脱油，将脱油的锅巴倒置在传送盘中通过传送带按不同风味投入调料装置中进行调味经传送带传送的内包装置中进行内包。
6、工艺的流程
备料→混料→搅拌→膨化→切割→油炸→脱油→调味→内包→外包
7、工艺说明
备料：
指准备所需的材料。
混料：
指把配方中用的原辅料进行混合均匀。
搅拌：
指将混好的物料加水进行搅拌至适合的黏度。
膨化：
指是将搅拌好的物料进行膨化至成型。
切割：
指将膨化好的锅巴进行切割成要求的长度。
油炸：
指将切割好的锅巴油炸至熟定型。
脱油：
指将油炸好的锅巴把多余的油份去除。
调料：
指将脱油的锅巴进行不同风味的调味。
内包：
指将调味好的锅巴进行内包装。
外包：
指将内包好的锅巴进行打包储存销售。
9、操作说明
1．配方（％）
（1）膨化锅巴配方：
米粉90、淀粉8、奶粉，水、调味料各适量。
（2）调味料配方
①海鲜味：
干虾仁粉10、食盐50、无水葡萄糖10、虾干子香精10、葱粉5、味精10、姜3、酱油粉2。
②鸡香味：
食盐55、味精10、无水葡萄糖19.5、鸡香精15、白胡椒0.5。
③麻辣味：
辣椒粉30、胡椒粉4、精盐50、味精3、五香粉13。
3．操作流程
（1）物料称量
对所需的原辅料、调味料称量。
（2）混合
将原料按配方充分混合，然后边进行搅拌、边掺水，水量约为总量的30％。
（3）膨化
开机膨化前，先配些水分较多的米粉放入机器中，然后开动机器，使湿料不膨化，而容易通过喷口。
运转正常后再加入15%-18%水分的半干粉，出条后，若条太膨松，说明加水量少。
出条软、无弹性、不膨化，说明含水量过多。
这两种情况都应避免。
要求出条后半膨化，有弹性，有均匀小孔。
如果出来的条子不合格，可放回料斗重新混合挤压，但一次不能放入太多。
（4）切割
出来的条子经切割机切成方形5cm小段。
（5）油炸
当油温为130～140℃时，放入切好的半成品。
随自动油炸机进行油炸
（6）脱油
将油炸好的锅巴经连续脱油机进行脱油。
（7）调味包装
加入各种调味料，使其均匀地撒在锅巴表面上，并尽快计量包装。
10、物料衡算
计划年产量2000吨（a），年工作日为280日（b），每天工作16小时（c）。
2000吨=2000000kg每小时产量=
/c每小时产量为：
446.43kg
设备
一、所需设备
序号
设备名称
设备厂家
1
SWWJ-1000卧式搅拌机
上海索维机电设备有限公司
2
VHJ-2500型混合机
上海索维机电设备有限公司
3
SLG85—III膨化机
济南赛百诺科技开发有限公司
4
JT-3200油炸机
石家庄佳月机械制造有限公司
5
JYLY-D600脱油机
石家庄佳月机械制造有限公司
6
GT—II滚筒调料机
石家庄佳月机械制造有限公司
7
SJ-250B/250D枕式包装机
石家庄佳月机械制造有限公司
三、设备的选型1、
1、VHJ-2500型混合机
混和筒结构独特、混和功效高、无死角、筒体用不锈钢材料制作、内外壁抛光、外形美观、混和均匀、用途广泛，符合GMP标准。
并能根据客户要求配套强制搅拌器，以适合较细的粉粒、块状含有一定水分的物料混合之用。
型号
VHJ-2500
生产能力（kg）
500
配用真空泵型号
W3
进料时间（min）
8-12
混合时间（min）
6-10
全容积（m3）
2.5
搅拌转速（r/min）
12
电机功率（kw）
7.5
外形尺寸（长×宽×高）（mm）
3900×1990×3790
回转总高度（h）
3790
重量（kg）
2040
2、卧式搅拌机
螺带桨叶翻转并推动物料，使之在容器中充分搅拌均匀，适合高粘度物料或粉体的搅拌，出料口采用大口径气动阀确保出料方便，桨叶为不锈钢材料，镜面抛光，易清洗，规格齐全，处理量从100kg到15000kg可选配防爆、无级调速等。
产品类别
卧式搅拌机系列
产品名称
SWWJ-1000卧式搅拌机
产品型号
SWWJ-1000
产品品牌
Sower
产品技术参数
功率：
11kw容积：
1000L
处理量：
400-600L转速：
50rpm
侧板壁厚：
12mm轴径直径：
102mm筒体厚度：
5mm
3、2、SLG85—III双螺杆膨化机
由供料系统、挤压系统、加热系统、传动系统、旋切系统和控制系统等几部分组成。
将物料由喂料机喂入，机筒经过高温、高压、高剪切，使物料膨化以达到所需的组织状态等品质要求。
特点：
采用先进的变频器调速技术，使设备运转更平稳、更省电；螺杆采用合金钢渗氮处理，螺杆的寿命更长，采用积木式组合结构，可根据不同需要任意组合强制润滑系统，以保证设备传动部分具有更长的寿命；可视全自动温控系统，以使温度控制更直观、参数更精确；螺杆具有自清洁功能，停机无需拆卸螺杆清理。
型号
参数
SLG85—III膨化机
装机容量
150kw
实际电耗
80kw
生产能力
600kg/h
4、JYZD-4000自动油炸机
技术参数
型号
外形尺寸（mm）
内型尺寸（mm）
容油量（L）
额定电压（V）
频率（Hz）
功率（Kw）
温控范围（℃）
JYZD-4000
4000×1200×2200
2600×800×1
.2
<400
用途：
适用于猫耳朵、沙琪玛、江米条、蛋苕酥等面制品，肉饼、肉块、鸡腿等肉制品，锅巴、虾条、薯片等膨化类，黄花鱼、鱼块等水产品的油炸。
特点：
高低温油结构，残渣避免被焦化，从而延长炸油使用寿命；温控表采用智能数显，自动控制温度；可选用液化气、天然气、电、柴油、煤及导热油外部循环加热；网带自动提升装置方便设备的清洗及维护。
5、JYLY-D600滤油机
用途：
适用于对食品炸油的连续过滤。
特点：
转鼓式结构可将炸油中的残渣时时排除，节省人工；可配用任何带有循环油炸装置的连续生产线，解决诸多客户使用连续生产线而残渣不能及时过滤清除的烦恼；根据客户不同滤油量的需求，过滤机的大小和滤网的数目均可定做
技术参数
型号
外形尺寸（mm）
额定电压（v）
频率（Ｈz）
功率（Kw）
JYLY-D600
1300×1300×1350
380
50
1.2
6、GT—II滚筒调
特点：
滚桶的转速和倾斜度都可以调节，给粉量也可以控制，从而适应不同的产品对拌粉的要求，对减少人工提高生产效率有明显的效果，且能保证每批次产品的拌粉量均匀。
型号
参数
GT—II
大滚筒
生产能力
250KG/H
电机功率KW
0.75
SJ-250B/250D枕式包装机
主要功能和结构特点：
双变频器控制，袋长即设即切，无需调节空走，一步到位，省时省膜。
人机界面，参数设定方便快捷。
故障自诊断功能，故障显示一目了然。
高感度光电眼色标跟踪，数字化输入封切位置，使封切位置更加准确。
温度独立PID控制，更好适合各种包装材质。
定位停机功能，不粘刀，不浪费包膜，传动系统简洁，工作更可靠，维护保养更方便，所有控制由软件实现，方便功能调整和技术升级，永不落后。
7.3性能参数
机型
SJ-250D
薄膜宽度
Max.250mm
制袋长度
90-220mm
制袋宽度
30-110mm
产品高度
Max.55mm
膜卷直径
Max.320mm
包装速度
40-230bag/min
电源规格
220V,50/60HZ,2.4KVA
机器尺寸
3770×670×1450（mm）
机器质量
400Kg
经济
1、成本及利润计算
⑴产品单位成本计算（元/吨）
包括原料及辅料用量、生产动力消耗、工人工资和附加工资（附加工资为
生产工人工资的2.5%）、车间费用、企业管理费用等，全部相加为工厂成本。
⑵产品利润收益计算
商业成本=工厂成本+非生产支出（工厂成本×2.2%）
确定现行价格，参考有关规定
税金=现行价格×10%（估算各类产品不一样）
单位产品利润=现行价格-（商业成本+税金）
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