加工作业.docx
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加工作业
目录
一、项目简介2
1.1基础情况2
1.2必要性和重要性2
1.3主要依据3
二、市场情况预测3
三、厂址选择4
四、资源4
4.1原料资源4
4.2劳力资源4
五、建厂条件4
5.1地理位置4
5.2自然条件5
5.3社会经济条件5
5.4交通、通讯、能源5
六、项目的进度、产品品种和生产计划安排6
6.1项目进度：
6
6.2产品规模、品种6
6.3生产计划6
七、项目实施步骤与方法7
八、项目设计方案7
8.1工艺流程及工艺流程图7
8.2组织机构及劳动定员10
九、厂房设计10
十、项目投资估算11
10.1厂房建设费用：
11
10.2其它费用：
12
10.3不可预计费12
10.4不可预计费用12
十一、投资资金筹措方案12
十二、经济、社会效益评估12
（一）经济效益分析12
1产品销售成本估算12
2根据上述产品成本核算分析，求出年产值、年利润、年税金14
3盈亏平衡分析14
4该项目的有关投资考核指标14
（二）社会效益分析14
一、项目简介
1.1基础情况
广东省博罗县位于广东省东南部，珠江三角洲东北端，东江中下游北岸。
东邻惠州，南接深圳，西邻广州、东莞，毗邻港澳，区位优越、交通发达。
全县总面积2858平方公里，辖16个镇。
博罗是珠三角最大的可连片开发的县区，是广东省两个全国百强县之一。
博罗土地肥沃，四季如春，年平均气温21℃，属亚热带季风气候，发展“三高”农业条件优越，是广东重要的农业生产基地。
水力资源和土地资源都非常丰富，具备发展大工业的条件。
优良的投资环境。
博罗自然资源丰富。
是广东重要的农产区，拥有近百万亩可耕地，是著名的渔米之乡，优质大米、荔枝、龙眼、柑桔、中国黑糖、红糖、酥醪菜等名扬海内外。
有巴戟、鸡血藤、沙仁等10多种名贵药材；有金钱龟、穿山甲、云豹等珍稀野生动物。
改革开放的春风吹绿了博罗，催生了一大批以花卉、水果、蔬菜、生猪、三鸟为主产品的外向型“三高”农业基地和龙头企业，农业不断迈向产业化、现代化。
1.2必要性和重要性
广式香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。
作为绝对的主角的“广式香肠”的产业化生产的极其重要的。
市场上销售的腊肠普遍存在挥发性盐基氮超标、亚硝酸盐添加量超标，生产环境恶劣的问题，导致产品的质量较劣。
所以通过改进生产工艺，在保证香肠的“独特风味”的同时保证安全性，是目前腊肠生产所要解决的首要问题。
广东省范围内生产腊肠的大小作坊数不胜数，但是正却缺乏规模较大的企业，导致腊肠生产很难做到规范性。
该项目年产值大，产业化程度高，可以有效地避免目前大多数小作坊在生产上的弊端。
1.3主要依据
中国传统的腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工理论的发展做出很大的贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的百分之六十以上。
由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高温的环境，使广式腊肠在加工和贮藏过程中容易形成特殊的风味物质。
但高温高湿的环境也容易导致酸价过高、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利的影响。
传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌肠后即放置在自然环境中干燥，受外境环境影响较大，基本是看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。
切传统的腊肠生产多集中在秋冬两季。
基于以上腊肠生产的特点我们大胆提出了年产5吨的项目计划。
采用大规模产业化生产，引入先进的灌肠设备、干燥设备、包装设备，最大程度保证产品的数量和质量。
二、市场情况预测
我国的腊肠距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。
根据消费者的不同需要，腊肠可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。
近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
腊肠不仅美味，其营养价值也很高，含丰富的蛋白质，且食用、携带方便，大受消费者的喜爱。
近年来，腊肠市场发展迅速。
经过近几年的快速发展，世界腊肠行业已经形成一定的产业规模，相关腊肠产业也日渐完善，但是国内腊肠市场还远未成熟，同发达的欧美国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面都还有相当大的差距。
随着市场经济的发展，腊肠技术水平、产品质量的提高，应用领域的不断扩展，我国的腊肠将会有巨大的市场需求和发展空间。
本厂预定发展初期目标市场主要是国内，随着生产规模的扩大，我们将进一步出到欧美等西方国家。
三、厂址选择
根据我们对建厂的生产规模，原料、资源供应，交通条件，生产环境认真的全方面考核，由于腊肠的生产没有季节性，而惠州博罗县本地就有生猪养殖场，因此腊肠四季可生产，交通便利，我们把厂址定为广东省惠州市博罗县的杨侨工业区。
四、资源
4.1原料资源
博罗县的畜牧业生产保持平稳较快的发展。
2010年第三季度，肉猪出栏61.52万头，增长4.5%，预计未来几年生猪出栏量都有所上升。
畜牧业生产已成为推动博罗县农业生产发展的主力军。
尤其是杨侨镇，近几年，通过温氏集团、吴波畜牧水产公司和李艺金钱龟养殖场三个龙头企业的带动，畜牧水产养殖业规模不断扩大，正在逐步成为农业的主导产业。
因此博罗县杨侨镇有充足的猪肉资源进行腊肠生产。
4.2劳力资源
惠州市博罗县杨侨镇总面积89.6平方公里，下辖12个办事处、2个社区，户籍人口3.33万人，其中归侨7000多人，有较广泛的海外侨胞基础。
而且惠州市位于珠三角地区，外来人口资源丰富，劳动力较为廉价，不仅有充足的劳动力资源，还能降低腊肠加工工厂的生产成本。
五、建厂条件
5.1地理位置
杨侨镇位于珠江三角洲东北端,广东省惠州市博罗县的东部，总面积89平方公里，东邻河源，北接龙门，南濒东江。
距惠州、博罗40公里；广州125公里；深圳120公里；东莞80公里。
处于东经113度50分至114度42分，北纬23度07分至23度43分，北回归线穿过全境。
5.2自然条件
杨侨镇气候温和,年平均气温21.8℃，年平均降雨量1932.7毫米，年平均日照2023小时，无霜期345天。
离海岸（约60公里），不受海风侵蚀，常年不受台风影响；森林植被保护在珠江三角堪称独好，空气洁净，能见度很高，水质优等；土地性质大部分属国有，工业后备用地较多，没有酸雨等污染。
5.3社会经济条件
杨桥镇正位于博罗东部的经济、文化中心，国土资源丰富，交通发达；商贾云集、社会安定，民风淳朴，百姓祥和，生活环境美好。
这里，现已建成汽车装备制造基地、精细化工、高新技术产业等基地，更大大地促进了当地的经济发展。
5.4交通、通讯、能源
交通：
杨侨镇交通发达，有内地进入沿海的重要交通枢纽之一的广梅汕铁路贯穿其南北，此外还有京九铁路，惠河高速公路（设有出入口）和金龙大道（即韶深公路）。
通讯：
这里，除了传统的邮政业务外，邮政储蓄、邮政快件、特快专递等邮政业务一应俱全。
现在，杨侨镇已开通了DDN、LAN、ADSL，其通信建设已进入了国际先进水平，程控电话交换机总容量2万门。
能源：
供电：
电力充足，镇内有110KV输变电站一座，能保证生产、生活用电。
供水：
日供2万吨自来水，能满足工业和居民生活用水的需要。
六、项目的进度、产品品种和生产计划安排
6.1项目进度：
2012年上半年：
筹建广式腊肠加工厂，联系各种原料供应商。
2012年7月：
设计出广式腊肠加工厂厂房平面布置图。
2012年8月前：
完成水、电、汽的基本建设。
2012年10月前：
完成基本生产设备的选型、安装与调试（工艺与设备调试）。
2012年11月~12月：
试产。
2012年12月~2013年2月：
产品质量、市场销售信息反馈。
2013年3月~4月：
调整产品及工艺优化及设备改进。
2013年5月以后：
正式投产。
6.2产品规模、品种
根据惠州当地资源情况和市场需求水平，并考虑资金、生产管理能力、地区发展规划，初步确定广式腊肠食品加工厂的生产规模：
日产量5吨/日左右，生产的主要产品为广式腊肠。
6.3生产计划
一年内该产品所处的生产月份计划安排见附三：
附三：
广式腊肠生产计划安排
产品名称
一年内该产品所处的生产月份计划安排
市场销售
单价（元/吨）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
广式腊肠
●
●
●
●
●
●
●
注：
“●”表示该种产品所处的生产月
七、项目实施步骤与方法
1.成立广式腊肠制造企业，打造“公司+养殖户”的经营模式：
惠州广式腊肠食品加工厂，以“顾客至上，健康安全”的经营理念，确保主要原材料的供应渠道和生产车间的安全性，采取企业带动养殖户的组织形式，确保企业旺盛的生命力。
2.厂房建造：
项目一经审批，在工业开发区内租用厂房，面积为####平方米，作为建设广式腊肠加工厂。
并按食品加工厂及产品加工流程要求，对厂房进行改造。
3.工艺流程设计与设备选购：
通过省科委组织，由省农机所、华南农业大学食品科学系，根据产品生产能力、品种与质量要求，进行工艺流程设计，对机械设备集中选型、设计。
5.安装调试：
由上述单位组成的专家小组现场指导设备的安装，并进行工艺、设备调试。
6、试产及投产的技术指导保证：
设备安装完成后，由省科委出具技术验收证明。
并定期聘请科研人员进行职工培训和指导工作。
八、项目设计方案
8.1工艺流程及工艺流程图
（1）工艺流程
①腊肠加工工艺
解冻→选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针扎孔→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装
②具体工艺流程
解冻：
采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。
一般正常情况下，解冻时间为10至12小时，室温以20℃为宜。
室温较高或较低，可适当调整解冻时间。
但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。
选肉：
以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好，利用率较高。
其次是前腿肉。
在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。
还要挑选等级肉（后腿肉为一级，前腿肉为二级）
泡水：
将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清的血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。
正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。
浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。
绞肉：
将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6~8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。
切丁：
首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。
肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。
肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。
拌料：
将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。
但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。
灌肠：
将选好定型的干肠衣，用30~35℃的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。
打针扎孔：
用打针机（或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次（针距1公分），使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。
扎草结绳：
扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。
绳结应安排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。
洗涤：
将结好绳的湿肠用35℃温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。
烘焙：
把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离（一般要求5~6公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。
烘房温度一般掌握在55℃左右，烘焙72小时。
在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。
剪肠、挑拣、包装：
出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。
在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。
装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。
③物料衡算
（2）工艺流程图
8.2组织机构及劳动定员
根据精干实效原则，该项目的组织结构及各部的劳动定员如下图：
依据工作部门设置，该企业劳动定员为80人。
其中厂长1名，下设后勤、销售、技术、生产等部门，管理人员共约10人。
除主要技术骨干和重要营销人员外聘外，其余70生产人员均于本地招聘。
3、劳动、消防、安全、环保处理
严格依据劳动部门和消防部门的要求进行安全生产，加强工人安全的自我保护意识，设置必要的消防器械。
虽然本项目投产后对环境的影响很少，但仍需切实按照环保部门提出的“三同时”原则，搞好配套环保设施建设。
九、厂房设计
防鼠措施
1、门：
门框架应紧密，装自动开闭装置，从门外测量门槛的高度为15cm。
2、窗：
窗离地1m，窗下端加强结构采取25cm。
防虫措施：
1、门：
塑料门帘、诱虫灯
2、窗：
只设侧窗，采用双层钢窗、窗台下斜45°。
车间的土建设计
1、墙：
食品工厂采用钢筋混凝土结构或钢结构，钢结构的主要构件采用钢材，造价高、且需要经常维修，故不采用。
内墙下面铺设2m高白瓷砖墙裙，保证墙面干净，便于清洗。
2、地板：
为防腐蚀，采用高标号水泥，用水磨石铺设。
并设1.5%的坡度，以便排水。
3、天花板：
塑料贴面板
造型：
1、墙角：
圆弧形
2、天花板：
使用非悬吊式天花板，否则容易成为害虫的避难所。
十、项目投资估算
10.1厂房建设费用：
地面面积：
车间132平方
宿舍300平方
行政楼400平方
饭堂80平方
原料仓库200平方
产品仓库100平方
食品包装材料库100平方
总1312平方
均地价539元/平方
总地价707168元
总材料费（水泥，瓷砖，钢筋等）66万元
请承包商承包该项目10万
厂房建设总费用1467168元
10.2其它费用：
（1）生产设备设计、安装与调试费：
25万元
（2）咨询与技术培训费：
8万元
该项目设计、安装与调试费等其它费用为:
33万元
不可预计费用：
10万元
10.3不可预计费
10.4不可预计费用
十一、投资资金筹措方案
没人写
十二、经济、社会效益评估
（一）经济效益分析
1产品销售成本估算
本产品以广式腊肠为主，对该产品的财务经济分析，以日产5吨的生产能力作为财务评估。
下面对该项目进行具体的经济效益分析（详见下表）。
成本要素
单位
所需数量
单价（元）
金额（元）
计算依据
可
变
成
本
1.原料肉
吨
3.5
40000
140000
2.辅料
吨
1.5
5000
7500
4.包装材料
套
10000
0.5
5000
5.水
吨
10
1
10
6.煤
吨
1
280
280
7.电
千瓦时
100
0.38
38
8.销售费用
元
1300
销售价2%
9.销售税金
元
3250
固
定
成
本
10.工资及福利
元
？
？
（不知道多少人）
1000元/人、月
11.车间经费
元
12.企业管理费
元
13.折旧
元
537
形成折旧95%，折旧年限12年
14.利息
元
301
15.不可预计费
元
360
合计
？
？
2根据上述产品成本核算分析，求出年产值、年利润、年税金
年产值=
年利润=
其中：
年税金=
3盈亏平衡分析
盈亏平衡点是企业利润等于零时的产量，根据年产量原料及其他资源成本、产品售价等对此项目进行盈亏平衡分析。
盈亏平衡点产量=年产量×固定成本/（市场销售价—可变成本）
盈亏平衡点产量销售单价=盈亏平衡点产量×固定成本/年产量+每吨可变成本
盈亏平衡点生产能力利用率=盈亏平衡点产量/年产量×100%
根据以上分析分析其抗风险能力。
4该项目的有关投资考核指标
1）投资利税率：
（年利润总额/项目总投资）×100%
2）固定资产投资报酬率：
（净利润/固本）×100%
3）投资还贷能力分析：
4）投资回收期
（二）社会效益分析
腊肠为广东常见食品，有开胃助食，增进食欲的作用。
作为一种广东常用菜色的原料，它深得人们的喜爱。
腊肠的制作是一个需要劳动力较多的过程，其中有人工切除非所需肉及晾晒时都需要大量的劳动力。
由此可以知道，我们这个腊肠厂能增加一定量的就业机会，缓解就业压力，促进国民经济的发展。
同时，在这个注重卫生与健康的时代，我们的广式腊肠能给人们带来一种健康，美味与卫生并存的食品，为国民生活营养素质的提高作出了一定的贡献。
更重要是，工业化生产腊肠能保存更久，所用的加工工艺更规范，对中国的肉制品进入国际市场有一定的帮助，让更多的人了解认识到腊肠，享受到腊肠的美味。
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