华中农业大学食品化学真题分解.docx

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华中农业大学食品化学真题分解

2001年

一、名词解释（共10分，每题1分）

1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸（并举一例）4.助氧化剂5.定向酯交换

6.蛋白质的二级结构7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说

二、填空题（共10分，每空0.5分）

1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以效应为主，化学反应速度，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以效应为主，化学反应速度。

2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖，环外侧排列着许多基团，具有水性，环孔穴内壁呈水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。

3.反复使用的油炸油品质降低，粘度，碘值，酸价，发烟点。

4.构成蛋白质的氨基酸通常有种，其中必需氨基酸有种。

蛋白质变性是其级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因导致菜叶变黄，可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成的损失。

6.炒花生产生的香气是由反应所致。

大蒜的气味是由所致。

三、判断题（共5分，每题1分）

1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。

3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。

四.简答题（共15分，每题3分）

1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？

并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？

2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？

据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。

4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？

5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？

为什么？

五、论述题（10分）

一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。

（Aw的温度系数为0.005/℃）（提示：

应全面考虑食品中各种营养素的稳定性）

2002年

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸（并举一例）4.固体脂肪指数（SFI）5.蛋白质的等电点

6.强化7.必需元素（并举2例）8.光谱红移9.气味的阈值10.回味（风味回复）

二、填空题（共20分，每空0.5分）

1.食品一旦失水，完全复水，因为。

2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。

3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。

两反应都可以产生物质。

4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是，加盐的作用是；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是。

5.脂肪具有种主要的同质多晶变体，其中型变体最稳定，型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。

植物油经后，可制得人造奶油。

6.脂肪氧化的机理可分为、和。

天然色素叶绿素是，可将重态氧转变成重态氧。

7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为。

8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、及。

加入脂类将发泡性能。

9.维生素C降解的途径可分为、和。

水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。

10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。

铁的生物可利用率形式是。

菠菜煮豆腐对钙的吸收是的，因为。

补钙的同时要补充维生素。

11.苹果削皮后的褐变属于褐变，焙烤面包产生的褐变属于褐变。

肉存放时间长后，肉色变褐是因为。

12.味精呈鲜成分是。

反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有作用。

三、判断题：

下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共20分，每题0.5~1.5分）

1.常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。

3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。

4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。

5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。

6.油脂氢化后，熔点降低。

7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。

8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。

9.硫胺素在酸性介质中稳定。

10.必需元素摄入量越多越好。

11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。

12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。

13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。

14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。

15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。

16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。

四、简答题（共20分，每题4分）

1.为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？

鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？

为什么？

2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）

3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。

4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？

何者危害更大？

5.小麦面粉为什么能形成面团？

面粉中添加溴酸盐有何作用？

五．论述题（共20分，每题10分）

1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？

有何利弊？

以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。

2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35℃）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性。

若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？

2003年

一、名词解释（共30分，每题3分）

1.结合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂（并举一例）5.肽键6.AcidValue

7.酸性食品（并举一例）8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增强剂（并举一例）10.酶促褐变

二、填空（共30分，每空1分）

1.乳脂含有许多链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。

牛奶是型的乳浊液，起乳化作用的是

。

酶作用于可生产奶酪。

2.水分吸着等温线区的水相当于体相水，体相水包括和，将食品中的水保持在范围内，食品的稳定性最高。

研究食品稳定性时，与Aw是互补的。

3.奶粉贮存时发生褐变属于褐变，降低奶粉的可防止褐变。

赖氨酸和甘氨酸相比，更易发生褐变，因为。

乳在冰淇淋中用量受到限制是因为糖易结晶析出。

4.类胡萝卜素是由单位构成的，由于其结构中含有许多，可，故可作抗氧化剂。

胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。

5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求、、。

加入糖可使泡沫，加入盐有利于泡沫，加入脂类将发泡性能。

6.食用肉的最佳期是，因为此时肌肉肉质，在组织蛋白酶的作用下，可产生、等物质。

三、判断题：

下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共30分，每题1~3分）

1.水吸热比冰快，放热比冰慢。

2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。

3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。

5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。

7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。

8.油脂氢化后稠度降低。

9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。

10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。

11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。

12.面粉发酵后，锌的利用率提高。

四、简答题（共30分，每题5分）：

解释下列现象：

1.巧克力贮存时起白霜。

2.色拉油的货架期通常比粗油长。

3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。

4.肉制品中添加聚磷酸盐。

5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。

五、论述题（共30分，每题10分）

1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？

试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？

为什么？

为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？

2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。

为什么牛奶中的钙易吸收？

牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？

是何化学反应导致的？

3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？

为什么淀粉改性后不易老化？

米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？

方便面的生产应注意什么？

2004年

一名词解释（共30分，每题3分）：

1.滞后效应2.非酶褐变（并举一例）3.淀粉糊化4.POV（PeroxidationValue）5.同质多晶6.EssentialAminoAcids（并举一例）7.蛋白质的等电点8.维生素原9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值

二．填空（共30分，每空1分）：

1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的和，因此水分子间的力比NH3和HF要大得多。

2.冷冻保藏食品利用的是效应，结冰引起的效应和效应对食品保藏是利的。

3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是，加酸的作用是。

低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。

4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有性，可水、油相的界面张力，使乳浊剂。

牛奶形成的是型的乳浊剂。

5.反复使用的油炸油粘度，发烟点，酸价，碘值，泡沫量。

6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起级结构变化，蛋白质结构变得，有利于消化酶作用，营养价值。

过度加热则使蛋白质的级结构发生变化，营养价值。

7.食品发生酶促褐变要求、、三者共存。

8.面粉精制去麸及胚后、损失。

所以，长期食精白面。

三、判断题：

下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共30分每题1~3分）：

1.Aw越低，食品的稳定性越高。

2.在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。

3.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

4.淀粉改性后不易老化。

5.油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。

6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。

7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。

8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。

9.花色（青）素的苯环上随着－OCH3数目增多，光谱发生红移。

10.抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。

11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。

12.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。

四．简答题（共30分，每题5分）：

解释下列现象或说法

1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。

2.功能性低聚糖具有保健作用。

3.植物油经氢化后可做人造奶油。

4.大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。

5.水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。

6.加入Ca（OH）2可为蔬菜护绿。

五．论述题（共30分，每题10分）：

1.试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。

2.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？

麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？

并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。

3.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。

为什么牛奶中的钙易吸收？

牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？

是何化学反应导致的？

2005年

一、名词解释（共30分，每题3分）

1.体相水2.疏水相互作用3.淀粉老化4.MaillardReaction5.脂肪光敏氧化

6.固体脂肪指数（SFI）7.蛋白质的一级结构8.盐析作用9.必需元素10.发色团

2、填空（共30分，每空1分）

1.食品中的水可分为和，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于，它对食品稳定性的影响最。

食品脱水后完全复水，因为存在效应。

2.直链淀粉以为基本糖单位，通过连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链，直链淀粉比支链淀粉糊化。

3.果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

4.天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序依次为：

，和。

5.脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链、链和链三步，脂肪氧化的初产物是。

6.稳定蛋白质构象的作用力有、、、和等。

7.抗坏血酸发生反应生成脱氢抗坏血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3-二酮基古洛糖酸后，会维生素C的活性。

8.苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是等，底物是，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为。

3、判断题：

下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。

（共30分，每题1~3分）

1.在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。

2.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。

3.果糖是酮糖，故属于非还原糖。

4.高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。

5.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。

6.牛奶是油包水型的乳浊液。

7.蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。

8.温度升高，蛋白质的溶解度增大。

9.抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。

10.牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。

11.花色苷在碱性条件下开环生成査耳酮型，颜色变深。

12.牛屠宰后，立即食用风味好。

4、解释下列现象或说法（共30分，每题5分）

1.水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。

2.面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。

3.油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。

4.蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。

5.面粉发酵后，锌的利用率提高。

6.胡萝卜素中β-胡萝卜素的生物效价最高。

5、论述题（共30分，每题10分）

1.某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。

如何防止生产奶粉时发生褐变？

2.油脂氧化的机理有哪些？

过氧化脂质有何危害？

如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？

3.试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。

2006年

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.水分吸附等温线2.离子型缺陷3.变性淀粉4.还原糖5.PeroxidationValue

6.Essentialfattyacid（并举一例）7.盐溶作用8.酶促褐变9.维生素原10.风味

二、填空（共20分，每空1分）

1.水与溶质的相互作用可分为：

、和三种情况。

2.在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态：

、和。

3.方便面的生产主要利用了淀粉的性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的性质。

4.油脂抗氧化剂是指。

酚类物质的抗氧化机理为：

酚是，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多，其抗氧化机理为和。

5.小麦面粉能做面包是因为含有丰富的蛋白，在揉捏面粉时可形成许多键，在三维空间形成结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。

6.维生素C降解的途径可分为、和。

蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C损失。

三、单项选择题（每小题2分，共20分）

1.与非水物质结合最牢的是

A.构成水B.邻近水C.多层水D.体相水

2.下列对水的描述不正确的是

A.有极性B.介电常数高C.沸点低D.4℃时密度最高

3.Strecker降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和

A.维生素B.氨基酸C.脂肪D.糖

4.果胶的主要组成成分是

A.葡萄糖B.半乳糖C.葡萄糖醛酸D.半乳糖醛酸

5.油脂氢化后

A.不饱和度提高B.熔点提高C.稳定性降低D.碘值升高

6.下列脂肪酸中最易氧化的是

A.硬脂酸B.油酸C.亚油酸D.亚麻酸

7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是

A.范德华力B.静电相互作用C.氢键D.疏水相互作用

8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是

A.乳化性B.凝胶性C.保湿性D.膨胀性

9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是

A.D-抗坏血酸B.L-脱氢抗坏血酸C.L-抗坏血酸D.D-异抗坏血酸

10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是

A.酸B.甜C.苦D.辣

四、判断题：

下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。

（共30分）

1.食品一旦脱水后，不能完全复水。

2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。

3.麦芽糖是功能性低聚糖。

4.任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。

5.植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。

6.稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。

7.温度升高，蛋白质的溶解度升高。

8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。

9.牛乳是良好的补钙食品。

10.花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。

五、简答题：

解释下列现象或说法（共30分，每题5分）

1.结冰对于食品保藏是不利的。

2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。

3.含油脂高的食品宜避光保存。

4.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。

5.牛奶宜采用不透明的容器装。

6.肉放置时间长后，肉色会变褐。

六、论述题（共30分，每题10分）

1.在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：

NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？

试从结构上加以分析。

2.食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？

其反应机理有哪几种？

贮藏时应如何抑制该反应？

Aw是如何影响该反应的？

3.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？

麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？

并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。

2007年

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.疏水相互作用2.水分活度3.MaillardReaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化

7.盐析作用8.EssentialAminoAcids（并举一例）9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值

二、填空（共20分，每空1分）

1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。

2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。

3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。

4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。

5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。

6.面粉精制后白度，和减少。

三、单项选择题（每小题2分，共20分）

1.体相水主要性质为。

A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大

2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。

A.0.22B.0.33C.0.55D.0.77

3.淀粉易老化的温度是。

A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃

4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。

A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇

5.脂肪水解能引起。

A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D.酸价降低

6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。

天然不饱和脂肪酸多为构型。

A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式

7.下列不是必需氨基酸的是。

A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸

8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。

A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃

C.添加30%的硫酸铵D.将pH调节至远离等电点

9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。

A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热

10.红烧肉中香气形成的途径是。

A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用

四、判断题：

下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。

（共30分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分））

1.水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。

2.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。

3.制粉丝宜采用绿豆为原料。

4.过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。

5.脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。

6.稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。

7.高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。

8.过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。

9.维生素摄入越多越好。

10.环糊精可用于苦味食品的脱苦。

五、简答题：

解释下列现象或说法（共30分，每题5分）

1.为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？

”

2.蜜饯食品具有较长的保质期。

3.试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。

4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。

5.牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。

6.绿色蔬菜加盖煮易变黄。

六、论述题（共30分，每题10分）

1.面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？

请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。

①微量的蛋白酶②微量的淀粉酶③山梨糖醇④柠檬汁

2.试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。

3.试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。

2008年

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.蛋白质变性2.风味前体3.非酶褐变4.油脂的调温5.碘值6.油脂的自动氧化

7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团

二、填空（共20分，每空1分）

1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。

2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

3.维生素C降解的途径可分为、和。

蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。

4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。

5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。

剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9.增稠剂是