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大米国家标准

《大米》国家标准

（征求意见稿）

编制说明

《大米》国家标准修订工作组

1、工作简况1

2.修订原则、确定主要内容的论据以及与国际、国外同类标准的对比情况2

3、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系20

4、重大分歧意见的处理经过和依据20

5、国家标准作为强制性国家标准或推荐性国家标准的建议20

6、贯彻国家标准的要求和措施建议21

7、废止现行有关标准的建议21

8、其他应予说明的事项21

1、工作简况

根据国家标准化管理委员会“国标委综合〔2014〕89号”“国家标准委关于下达2014年第二批国家标准制修订计划的通知”，以及国家粮食局"质检办便函[2015]26号""“关于下达2015年度粮油标准第一批制修订计划的通知”，《大米》国家标准的修订项目（计划编号20142143-449）由国家粮食储备局武汉科学研究设计院（现名国粮武汉科学研究设计院有限公司,以下简称武汉粮科院）承担。

因此，在国家粮食局标准质量中心指导下,武汉粮科院牵头组建了“《大米》国家标准修订工作组”（以下简称工作组）。

工作组的成员大多参与了GB/T1354-2009《大米》以及后续系列大米相关国家标准的制修订工作，也一直关注并收集大米行业对该标准的意见和反馈。

工作组首先结合多年来收集的行业意见，完成了《大米》国家标准（修订初稿），多次小范围征求意见，反复修改、充分考虑了各方面的意见后，工作组完成了《大米》（征求意见稿6），从2016年7月开始给有关专家、企业发出邮件200多封，并在全国性大米行业会议、稻米加工产业联盟会议、粮油标准技术群内广泛征求意见，收到了企业和专家的大量反馈意见，工作组汇总处理后，完成了《大米》国家标准（征求意见稿7），提交国家粮食局标准质量中心组织、武汉粮科院院承办在武汉召开的“大米标准技术研讨会”（2016年9月1日~2日）讨论。

来自国家粮食局标准质量中心领导及稻米主产省粮油质检中心、大型加工企业等单位的40多位专家和代表出席了研讨会。

与会专家和代表提出了大量意见，领导做出了重要指示。

结合研讨会领导的指示、与会专家和代表的意见建议，工作组修改出《大米》（征求意见稿9）~《大米》（征求意见稿11），多次征求有关专家意见并充分吸收多方意见后，形成本《大米》（征求意见稿），现发给大家，征求各位的意见，望大家献策献力，继续给出宝贵意见和建议。

2.修订原则、确定主要内容的论据以及与国际、国外同类标准的对比情况

我国有三分之二以上的人民以大米作为主食，并且消费人群仍在扩大。

GB/T1354-2009《大米》国家标准自2009年10月1日实施以来，为引导水稻种植生产、指导稻米加工业的发展、保障我国粮食安全、满足市场需求做出了重大贡献。

随着我国社会经济的不断发展，我国粮食生产、供求关系和市场需求已经发生了巨大的变化，亟待对《大米》国家标准进行修订。

供求关系由供求紧平衡到总量充足、同时个别品种结构性偏紧。

供应方面的重大变化：

一是稻谷库存充足，二是近年来国内稻谷年产量一直在2亿吨以上，三是2012年以来大米进口量一直大于200万吨；消费面的重大变化：

一是消费人群的年龄结构、城乡分布等发生了重大变化，二是对产品品质、安全等方面有了新的要求，三是口粮消费总量已有明显下降。

2.1修订的原则

（1）有利于促进节粮减损和规范市场流通

随着我国经济发展和生活水平提高，老百姓的需求已经发生巨大变化，从单纯追求外观精白亮向追求安全、营养、健康等多个方向发展，市场上出现免淘米、留胚米、富硒大米等多种新型大米产品。

《大米》国家标准的修订需与时俱进，适应我国大米产品多样化、营养化、健康化发展趋势，同时有利于促进节粮减损。

在国家粮食局标准质量中心的组织和指导下，《大米》国家标准修订工作团队还承担完成《富硒稻谷》、《营养强化大米》国家标准，正在制定《留胚米》国家标准以及《免淘米》和《蒸谷米》行业标准，其中《富硒稻谷》已经颁布实施，《营养强化大米》已经通过全国粮油标准化技术委员会审定待颁布，其他几项标准仍在工作中。

在系列标准中，GB/T1354《大米》国家标准为所有大米产品的基本要求，但不重复其他大米产品标准的个别性的、特殊性要求。

因此，GB/T1354《大米》国家标准是既与其他各种大米产品标准有紧密关系又有根本性区别的基础性标准。

GB/T1354《大米》国家标准将与其他大米产品标准一同构成具有我国特色的大米产品类标准簇。

（2）有利于推动和适应行业发展

自2012年以来我国大米进口量一直维持在200万吨以上，但出口量较少。

考虑到我国目前库存稻谷数量巨大，今后几年大米的进出口贸易将更趋活跃，出口量将大幅增长。

《大米》国家标准不仅需适应国内市场变化，还需适应国际市场和国际标准的要求。

2.2修订的主要内容与论据

与现行GB/T1354-2009《大米》国家标准相比，本次修订主要工作有：

——调整适用范围；

——调整定等指标；

——调整杂质等指标；

——调整对标签的要求。

2.2.1调减适用范围

首先，本次修订拟明确：

本标准不适用于商品碎米，留胚米、清洁米及蒸谷米等特种商品大米，不适用于米线用米、啤酒用米等专用大米，不适用于软米、黑米等特殊品种大米以及使用了添加剂的大米。

其次，根据产业发展情况及反馈意见，调减产品种类和等级。

（1）调减“优质籼糯米”和“优质粳糯米”产品

GB1354-2009《大米》国家标准中，产品分为“大米”和“优质大米”两类，各分为4种，即根据稻谷种类，大米分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米；优质大米分为优质籼米、优质粳米、优质籼糯米和优质粳糯米。

相当于根据稻谷品种和食用品种，质量指标是也是分别按照四个种类进行规定。

在实际生产中，糯米产品没有进一步分为糯米和优质糯米。

因此，本次修订中，不设优质籼糯米和优质粳糯米。

即：

大米分为籼米、粳米、籼糯米和粳糯米，优质大米分为优质籼米、优质粳米。

（2）调减“四级大米”等级

据国家粮食局统计资料，2011年后入统大米企业大米产品中四级大米产品的占比一直低于1%（详见表1），因此，本次修订拟调减四级大米，将大米产品等级调整为3个等级。

大米及优质大米产品各设置三个等级，调整前后产品等级设置对比见表2。

（3）调减“三级糯米”等级

糯米产品主要是制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品的原料，没有必要分等过多。

因此，本次修订拟调减三级糯米。

表12011年以来四级大米产品占比

2011年

2012年

2013年

2014年

四级

0.99

0.77

0.55

0.72

表2修订前后产品等级设置对比

《大米》国家标准

（征求意见稿）

GB1354-2009

《大米》国家标准

大米

优质大米

大米

优质大米

籼米

粳米

籼糯米

粳糯米

优质

籼米

优质

粳米

籼米

粳米

籼糯米

粳糯米

优质

籼米

优质

粳米

优质

籼糯米

优质

粳糯米

一级

二级

三级

四级

2.2.2调整定等指标

（1）调减定等指标

GB/T1354-2009《大米》国家标准实施后，在定等指标方面得到的反映是，与GB/T1354-1986《大米》国家标准相比，定等指标过多，因此，本次修订拟调减不完善粒、杂质最大限量等指标。

本标准（征求意见稿）中，籼米、粳米、籼糯米、粳糯米拟只保留碎米（总量、其中小碎米）和加工精度两个定等指标；优质籼米和优质粳米只保留碎米（总量、其中小碎米）、加工精度、垩白度、蒸煮食用品质（品尝评分值、直链淀粉含量）为定等指标。

调整前后产品等级设置对比见表3。

表3修订前后定等指标对比

GB/T1354-2009《大米》中国标准

《大米》（征求意见稿）

大米

优质大米

大米

优质大米

籼米

粳米

籼

糯

米

粳

糯

米

优质

籼米

优质

粳米

优

质

籼

糯

米

优

质

粳

糯

米

籼米

粳米

籼

糯

米

粳

糯

米

优质

籼米

优质

粳米

碎米总量、

其中小碎米

碎米总量、

其中小碎米

碎米总量、

其中小碎米

碎米总量、

其中小碎米

加工精度

不完善粒

杂质最大限量

垩白粒率

垩白度

品尝评分值

蒸煮

食用

第一法（仲裁法），

品尝评分值

直链淀粉含量

第二法，

直链淀粉含量

（2）碎米指标

近些年以来，我国市场存在片面追求粮食产品“精、白、亮”的现象，生产厂不得不生产高加工精度产品，造成碎米、电耗增多。

为扭转这种局面，国家有关部门从2010年起就倡导不要盲目追求过高的加工精度，倡导适度加工。

因此，本次修订拟调整碎米指标。

通过与泰国、美国及GB/T1354-2009等标准的对比可见，本次《大米》国家标准修订（征求意见稿）的最高等级的“一级优质籼米”的碎米及其中小碎米指标分别为10.0%和0.2%，分别相当于泰国大米标准中第四高等级“5%级”的碎米总量7.6%（7.0%+0.5%+0.1%）和小碎米指标0.1%的要求，美国大米标准中第二高等级“USNo.2”的碎米总量7.0%和小碎米指标0.2%的要求。

（比较见表4-1、表4-2）

（3）加工精度指标

GB/T1354-2009《大米》国家标准中，加工精度的定义为：

“加工后米胚残留以及米粒表面和背沟残留皮层的程度。

”

ISO7301和CodexStan198两个国际标准的加工精度都分为三级，即特碾（Extra-well-milled）、精碾（well-milled）、低碾（（undermilled）；泰国大米的加工精度分为4级，即特碾（Extra-well-milled）、精碾（well-milled）、适碾（Reasonablywellmilled）和普碾，（Ordinarilymilled），虽然泰国与国际标准中特碾（Extra-well-milled）、精碾（well-milled）术语相同，但是定义不同。

泰国标准的“特碾”要求“糠层完全去净，外观特光洁”、“精碾”就要求“糠层去净,外观光洁。

”；而ISO7301标准中“特碾”的要求为“几乎所有皮层和米胚去掉”，“精碾”的要求为“大部分皮层和部分胚被去掉”；CodexStan198标准“特碾”的要求为“几乎所有米胚，所有外皮，绝大部分中层皮和部分胚乳去掉”，“精碾”的要求为“部分胚、所有外层皮,大部分中层皮去掉”。

泰国标准同称之为“特碾”和“精碾”的要求比国际标准的要求高出两级。

GB/T1354-2009中国标准中“加工精度”一级的要求为“背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上。

”，二级的要求为“背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%以上。

”，低于泰国“精碾”要求，与两个国际标准中的“特碾”相近。

作为WTO成员国，考虑今后我国大米的进出口贸易量尤其是大米的出口量将大幅增长，因此我国标准应考虑国际贸易。

ISO7301《稻米-规格》国际标准和Stan198《稻米》国际卫生法典等国际标准。

本次修订，拟调整“一级大米”和“二级大米”产品的“加工精度”需达到“精碾”要求，“三级大米”产品的“加工精度”需达到“适碾”要求，同时规定“在制定加工精度标准样品时，应参照下列文字规定：

精碾：

背沟基本无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占85%左右（±2.5%）。

因为GB/T1354-2009中二级加工精度标准样品的要求是“背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%以上。

”因为制作标准样品以及大米加工时，米粒的留皮留胚程度不是完全一致，会存在或多或少的现象，为达到“米胚和粒面皮层去净的占85%以上。

”这最低的要求，实际上有大量米粒的加工精度会超过这最低的要求。

本次修订，拟规定留皮留胚程度的是中间值指标，同时允许留皮留胚程度相对中间值可以在一定范围内多点或少点。

因此，本次修订的定义表面看相当于、实际上低于GB/T1354-2009的二级加工精度的相应要求。

本次修订拟将各等级加工精度的名称和要求拟参考国际标准和泰国等稻米产业发达国家标准，同时不是一个加工精度只对应一个等级的大米产品，也即可以有两个等级的产品的加工精度相同，但碎米等定等指标不同。

（比较详见表5）。

（4）垩白度替代垩白粒率指标

在衡量垩白粒的垩白粒率和垩白度两个指标中，垩白度综合地表述垩白粒的数量、垩白的面积大小以及垩白的面积大小占米粒表面比例等因素，比垩白粒率更加准确。

修订前后垩白粒相关指标设置对比见表6。

（5）整合品尝评分值和直链淀粉含量分别为蒸煮食用品质

研究表明，直链淀粉含量相同的大米制成米饭后的品尝评分值有一定偏差，直链淀粉含量不同大米制成米饭的品尝评分值有一定的重合，直链淀粉含量只能在一定程度上定性大米的蒸煮食用品质，《优质稻谷》（GB/T17891）、《食用稻品种品质》（NY/T593）等标准中各级稻米的直链淀粉含量都规定都是一个范围，而不是一个值。

同时，NY/T593-2013《食用稻品种品质》已将各级优质稻谷的直链淀粉含量指标进行了调整。

相对于直链淀粉含量，品尝评分值更加全面地反映大米的食用品质，因此，本标准（征求意见稿）中，拟与NY/T593-2013《食用稻品种品质》标准衔接，并拟借鉴该标准中将品尝评分值和直链淀粉含量整合为衡量大米蒸煮食用品质的指标，品尝评分值第一法（仲裁法），直链淀粉为第二法。

调整前后定等指标设置对比见表7。

2.2.3调整杂质指标

（1）杂质指标定义及要求

国际卫生法典Stan198-1995《稻米》中的“质量指标”中的“3.2.2杂质”定义为“除米粒之外的有机物和无机物”，包含：

“3.2.2.1污物”、“3.2.2.2其他有机杂质”和“3.2.2.3无机杂质”。

其中“3.2.2.1污物”的定义为“动物源杂质”，最大限量是0.1%。

本次修改，拟参照该国际标准，简化杂质分类为分为“有机杂质”和“无机杂质”两小类，将GB/T1354-2009《大米》标准中“矿物质”指标名称改为“无机杂质”；“糠粉”、“带壳稗粒”和“带壳稻谷粒”三项指标以及动物源杂质合并为“有机杂质”指标，与国际标准比较见表8-1、表8-2。

（2）黄粒米指标

我国消费者对大米纯度的要求不断提高，同时色选机技术、生产和应用发展迅猛，色选功能更加强大，不仅可分离出大米中夹杂的绝大多数异色粒、垩白粒，还可分离与米粒外观接近的塑料粒、玻璃粒等，拟规定：

“大米”为1.0%，“优质大米”为0.5%；对应的GB/T1354-2009《大米》国家标准“大米”和“优质大米”都是1.0%，与国内外标准比较见表9。

调整前后的指标体系及与国际和国外标准比较见表10。

2.3修订标签要求

近年来，新颁布实施了系列食品安全国家标准，本次修订执行所有有关的标准，规定“标签标识应符合GB7718、GB28050的规定。

产品名称应按本标准规定的名称和等级标注，标明原料产地和收获年份。

”

表4-1修订前后及与泰国国标准中碎米相关术语及指标比较

泰国大米标准

《大米》中国国家标准

（征求意见稿）

GB/T1354-2009

《大米》中国国家标准

产品

等级

整米

碎米组成

整米粒形组成

产品类别

产品等级

籼米

粳米

籼米

粳米

碎米1

碎米2

碎米3

小碎米

一级

长粒米

二级

长粒米

三级

长粒米

短粒米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

/％,≥

长度

≥

/％,

≤

长度

/％,

≤

长度

/％,

≤

/％,

≤

/%,

≥

/%,

≤

/%,

≤

/%,

≤

/%,

≤

/％,

≤

/%,

≤

/％,

≤

/%,

≤

/％,

≤

/%,

≤

/％,

≤

100%A

其余

8/10~

5/10

4.0

0.0

其余

5.0

0.0

优质大米

一级

10.0

0.2

5.0

0.1

一级

5.0

0.2

2.5

0.1

100%B

其余

4.5

5/10~

7号筛上

0.5

0.1

40.0

其余

5.0

二级

12.5

0.5

7.5

0.3

二级

10.0

0.5

5.0

0.3

100%C

其余

5.0

0.5

0.1

30.0

其余

5.0

三级

15.0

1.0

10.0

0.5

三级

15.0

1.0

7.5

0.5

7.5/10

其余

7.5/10~

3.5/10

7.0

3.5/10~7号筛上

0.5

0.1

20.0

其余

10.0

大米

一级

20.0

1.5

12.5

1.0

一级

15.0

1.0

7.5

0.5

10%

7.0/10

其余

7.0/10~

3.5/10

12.0

0.7

0.3

10.0

其余

15.0

二级

25.0

2.0

15.0

1.5

二级

20.0

1.5

10.0

1.0

三级

30.0

2.5

20.0

2.0

三级

25.0

2.0

12.5

1.5

15%

6.5/10

其余

6.5/10~

3.0/10

17.0

3.0/10~7号筛上

2.0

0.5

5.0

其余

30.0

四级

30.0

2.5

15.0

2.0

25%

特级

5.0/10

其余

5.0/10~7号筛上

28.0

1.0

其余

50.0

25%

其余

28.0

2.0

其余

50.0

35%

其余

40.0

2.0

其余

50.0

45%

其余

50.0

3.0

其余

50.0

注：

表中中国国家标准没有列出糯米相关指标；泰国大米标准中：

整米为完全无破碎粒，或长度大于试样平均9/10的不完整米粒；碎米为长度介于2.5/10~8/10之间的不完整米粒；小碎米为7号筛下；7号筛为直径1.75mm、厚0.79mm的冲孔金属筛面。

整粒长度整粒长＞7mm为一级长粒米，整粒长度整粒长为6.6~7.0mm的为二级长粒米，整粒长度整粒长为6.2~6.6mm的为三级长粒米，整粒长度小于6.2mm为的短粒米。

中国大米国家标准中，小碎米为直径2.0mm筛下，留存直径1.0mm圆孔冲孔筛。

表4-2修订前后及与美国标准中碎米相关术语及指标比较

美国大米标准

《大米》中国国家标准

（征求意见稿）

GB/T1354-2009

《大米》中国国家标准

GB/T1354-1986

《大米》中国国家标准

产品

等级

总量

其中：

碎米1

碎米2

碎米3

产品类别

产品等级

籼米

粳米

籼米

粳米

产品等级

早籼米

晚籼米、

早粳米

晚粳米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

总量

其中：

小碎米

/％,≤

/％,

≤

/％,≤

/%,

≤

/％，≤

/%,

≤

/％，≤

/%,

≤

/％，≤

/%,

≤

/％，≤

/%,

≤

/％，≤

/%,

≤

/％，≤

/%,

≤

USNo.1

4.0

0.04

0.1

USNo.2

7.0

0.06

0.2

优

质

大

米

一级

10.0

0.2

5.0

0.1

一级

5.0

0.2

2.5

0.1

USNo.3

15.0

0.1

0.8

0.5

二级

12.5

0.5

7.5

0.3

二级

10.0

0.5

5.0

0.3

USNo.4

25.0

0.4

1.0

0.7

三级

15.0

1.0

10.0

0.5

三级

15.0

1.0

7.5

0.5

USNo.5

USNo.6

35.0

50.0

0.7

1.0

3.0

4.0

1.0

2.0

大米

一级

15.0

1.5

10.0

1.0

一级

15.0

1.0

7.5

0.5

特等

35.0

2.5

30.0

2.0

15.0

1.5

二级

20.0

2.0

15.0

1.5

二级

20.0

1.5

10.0

1.0

三级

30.0

2.5

20.0

2.0

三级

25.0

2.0

12.5

1.5

标准一等

四级

30.0

2.5

15.0

2.0

标准二等

标准三等

注：

表中中国国家标准没有列出糯米相关指标；美国大米标准中：

整米为完全无破碎粒，或长度大于无破碎米粒3/4的不完整米粒；碎米1为5号筛上物，5号筛为直径2.0mm、孔中心距4.0mm，厚3.6mm的冲孔层压金属筛面；碎米2为6号筛上物，6号筛为直径2.4mm、孔中心距4.0mm，厚3.6mm的冲孔层压金属筛面；碎米3为6号筛下物。

中国大米国家标准中，小碎米为直径2.0mm筛下，留存直径1.0mm筛上。

表5修订前后及与国际和泰国标准加工精度术语名称及定义比较

ISO7301：

2011

《稻米-规格》

国际标准

CodexStan198-1995《稻米》

国际卫生法典

泰国标准

《大米》

中国国家标准

（征求意见稿）

GB/T1354-2009

《大米》

中国国家标准

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