食品分析课程教学大纲.docx
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食品分析课程教学大纲
《食品分析》课程教学大纲
一、课程基本信息
1.课程代码：
2.课程名称：
食品分析
3.学时/学分：
51/3（其中理论27/2）
4.开课系（部）、教研室：
生命科学系生物工程教研室
5.先修课程：
无机及分析化学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学等
6.面向对象：
生物工程专业
二、课程性质与目标
1.课程性质：
专业能力培养模块课程
2.课程目标
食品分析是食品类有关专业学生的一门专业方向选修课。
通过本课程的学习，要求学生掌握食品营养成分、污染物质及辅助材料添加剂分析的基本原理与操作方法；熟悉食品分析的发展方向；了解掌握食品的感官鉴定的方法。
使学生能将所学的理化和仪器分析等知识应用于食品生产，培养学生实际动手操作解决问题的能力，有助于提高食品科研的水平。
三、教学基本内容及要求
第一章绪论（1学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握食品分析的内容；2.了解食品分析中常用的分析方法；3.了解食品分析的发展趋势。
（二）教学具体内容
1.食品分析的性质、任务和作用。
2.食品分析的内容。
3.食品分析方法及发展方向。
（三）教学重点和难点
1.重点:
食品分析的性质、任务和作用，食品分析的内容。
2.难点:
食品分析的方法和发展方向。
（四）思考题
1.食品分析的方内容？
2.食品分析的方法及发展方向？
第二章食品分析的基本知识（3学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握了解样品的制备与处理，明确本章的基本概念；2.熟悉食品分析的误差与数据处理；3.了解如何对食品分析方法进行评价。
（二）教学具体内容
1样品的采集、制备及保存
1.1样品的采集
1.2样品的制备
1.3样品的保存
2样品的预处理
2.1有机物破坏法
2.2溶剂提取法
2.3蒸馏法
2.4色层分离法
2.5化学分离法
3分析方法的选择
3.1正确选择分析方法的重要性
3.2选择分析方法时应考虑的因素
3.3分析方法的评价
3.4不同分析方法测定结果差异性的检验
4食品分析的误差与数据处理
4.1误差的来源
4.2控制和消除误差的方法
4.3分析数据的处理
5国内外食品分析标准简分
5.1建立分析标准的意义及作用
5.2国内食品分析标准
5.3国际食品分析标准
（三）教学重点和难点
1.重点:
食品样品分析的程序；采样、检样、原始样品、平均样品；四分法；样品的预处理。
2.难点:
分析方法的选择；食品分析的误差和数据处理。
（四）思考题
1.什么事随机抽样？
2.样品如何保存？
3.样品的6中预处理方法？
第三章食品的感官检验法和物理检验法（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握感官检验法的种类、基本要求及其常用的方法；2.掌握无力检验的方法。
（二）教学具体内容
1感官检验法
1.1感官检验的意义
1.2感官检验的种类
1.3感官检验的基本要求
1.4感官检验常用的方法
1.5感官检验数据的统计分析
2物理检验法
2.1相对密度法
2.2折光法
2.3旋光法
（三）教学重点和难点
1.重点:
感官检验的方法和感官检验数据的分析；物理检验的方法。
2.难点:
感官检验数据的分析；物理检验的方法。
（四）思考题
1.感官检验常用的方法有哪些?
2.什么事相对密度？
相对密度的测定方法有哪些？
3.折光法和旋光法测定原理，仪器，方法？
第四章水分和水分活度值的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握掌握水分测定的原理及操作方法，各种测定方法的注意事项；2.了解测定水分时产生误差的原因。
（二）教学具体内容
1概述
1.1水的作用
1.2水分的存在状态
1.3水分测定的意义
2水分的测定
2.1干燥法
2.2蒸馏法
2.3卡尔·费休法
2.4其他测定水分方法简介
3水分活度值的测定
3.1测定水分活度值的意义
3.2水分活度值的测定方法
（三）教学重点和难点
1.重点:
水分测定的原理及操作方法、水分活度值的测定方法。
2.难点:
水分测定的方法、水分活度值的测定法。
（四）思考题
1.水分测定的意义和方法？
2.水分活度值的意义和测定方法？
第五章灰分及几种重要矿物元素的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握各种灰分和几种矿物元素的测定原理及测定方法；2.熟悉灰分的概念；3.了解采用那些方法可加速灰化周期。
（二）教学具体内容
1灰分的测定
1.1概述
1.2总灰分的测定
1.3水镕性灰分和水不镕性灰分的测定
1.4酸不溶性灰分的测定
2.几种重要矿物元素的测定
2.1概述
2.3钙的测定
2.4铁的测定
2.5碘的测定
（三）教学重点和难点
1.重点:
各种灰分和几种矿物元素的测定原理及测定方法。
2.难点:
灰分和矿物元素测定的方法。
（四）思考题
1.灰分的定义、分类。
2.总灰分的测定原理、方法、条件、加速方法。
3.的主要测定方法。
第六章酸度的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握食品中酸度测定的不同方法以及样品的预处理；2.熟悉各种仪器的使用。
（二）教学具体内容
1概述
1.1酸度的概念
1.2测定酸度的意义
1.3食品中有机酸的种类和分布
2酸度的测定
2.1总酸度的测定（滴定法）
2.2挥发酸的测定
2.3有效酸度（PH值）的测定
3食品中有机酸的分离与定量
3.1有机酸分离与定量方法简介
3.2高效液相色谱法
3.3离子交换色谱法
（三）教学重点和难点
1.重点:
酸度测定的方法，有机酸分离和定量的方法
2.难点:
高效液相色谱；离子交换色谱。
（四）思考题
1.食品中有机酸的种类和分布？
2.有机酸分离与定量方法？
第七章脂类的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握脂类测定的经典方法，（索氏提取法）的原理、方法及注意事项；2.熟悉牛奶中脂肪测定原理方法；3.了解脂类的测定的各种方法。
（二）教学具体内容
1慨述
2脂类的测定方法
2.1索氏提取法
2.2酸水解法
2.3罗紫一哥特里法
2.4巴布科克法和盖勃法
2.5氮伤一甲醇提取法
2.6牛奶脂肪测定仪简介
（三）教学重点和难点
1.重点:
脂类的测定方法
2.难点:
脂类的测定方法
（四）思考题
1.脂类测定提取剂的种类、优缺点。
2.索氏提取法的原理、方法、注意事项？
第八章碳水化合物的测定（3学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握食品中总糖和多糖的测定原理、测定方法及注意事项；2.熟悉粗纤维、果胶、淀粉等测定的方法；3.了解测定食品中碳水化合物仪器的正确使用方法。
（二）教学具体内容
1概述
2可镕性糖类的测定
2.1可溶性糖类的提取和澄清
2.2还原糖的测定
2.3蔗糖的测定
2.4总糖的测定
2.5可溶性糖类的分离与定量
3淀粉的测定
3.1酸水解法
3.2酶水解法
3.3旋光法
3.4熟肉制品中淀粉的测定
3.5植物性样品中淀粉的测定
4纤维的测定
4.1粗纤维的测定
4.2中性洗涤纤维
4.3酸性洗涤纤维
4.4膳食纤维的测定
5果胶物质的测定
5.1重量法
5.2咔唑比色法
（三）教学重点和难点
1.重点:
糖的测定、纤维的测定、果胶质的测定。
2.难点:
各种碳水化合物测定的方法和基本步骤。
（四）思考题
1.总糖的测定方法？
2.淀粉的测定方法？
第九章蛋白质的测定（3学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握蛋白质的测定原理，测定方法尤其是经典方法的掌握；2.熟悉各种仪器的使用方法。
（二）教学具体内容
1概述
2凯氏定氮法．
2.1常量凯氏定氮法
2.2微量凯氏定氮法
2.3自动凯氏定氮法
3蛋白质的快速测定法
3.1双缩脉法
3.2紫外分光光度法
3.3染料结合法
3.4水杨酸比色法
4氨基酸总量的测定
4.1双指示剂甲醛滴定法
4.2电位滴定法
4.3印三酮比色法
5氨基酸的分离与测定
5.1薄层色谱法
5.2氨基酸自动分析仪法
5.3气相色谱法
5.4液相色谱法
（三）教学重点和难点
1.重点:
蛋白质测定的方法、氨基酸总量测定的方法、氨基酸的分离和测定、气相色谱法、液相色谱法。
2.难点:
氨基酸自动分析仪、气相色谱法、液相色谱法。
（四）思考题
1.凯氏定氮法原理、分步、测定方法？
2.双缩脲法测定原理？
3.氨基酸总量的测定方法？
第十章维生素的测定（1学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握几种维生素的测定原理与测定方法；2.熟悉样品在处理时应注意那些因素。
（二）教学具体内容
1慨述
2脂溶性维生索的测定
2.1维生素A的测定
2.2一胡萝卜素的测定
2.3维生素D的测定
2.4维生家E的测定
3水溶性维生索的测定
3.1维生素Bl的测定
3.2维生素B2的测定
3.3维生素C的测定
（三）教学重点和难点
1.重点:
脂溶性维生索的测定;水溶性维生索的测定。
2.难点:
VA、VC的测定方法。
（四）思考题
1.维生素的分类?
2.说出VA、VC的测定方法。
第十一章食品添加剂的分析（3学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握各种添加剂使用的剂量、各种添加剂的测定原理与测定方法；2.熟悉仪器的使用方法技能；3.了解食品中所有的添加剂。
（二）教学具体内容
1概述
1.1食品添加剂的定义和分类
1.2测定意义
1.3食品添加剂常测项目和方法
2甜昧剂——糖精钠的测定
2.1、浆外分光光度法
2.2、酚磺酞比色法
2.3其他方法简介
3防腐剂的测定
3.1概述
3.2苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定
4发色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定
4.1亚硝酸盐的测定
4.2硝酸盐的测定
4.3其他方法简介
5漂白剂——二氧化硫及亚硫酸盐的测定
5.1盐酸副玫瑰苯胺比色法
5.2中和滴定法
5.3碘量法
6食用合成色索的测定
6.1酶层层析法
6.2高效掖相色谱法
（三）教学重点和难点
1.重点:
糖精钠的测定、防腐剂的测定、发色剂的测定、漂白剂的测定、食用合成色素的测定。
2.难点:
NaNO2、苯甲酸钠、SO2的测定。
（四）思考题
1．食品添加剂的分类？
2．NaNO2、苯甲酸钠、SO2的测定？
第十二章微量元素的测定（2学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握几种的测定方法及原理、排除干扰离子；2.熟悉干法及湿法处理的优缺点；3.了解测定微量元素仪器的正确使用。
（二）教学具体内容
1概述
2微量元素的分离与浓缩
2.1离子交换法
2.2笛合溶剂萃取法
3几种重金属离子含量的测定
3.1双硫踪比色法测定铅、锌、锅、汞的含量
3.2其他比色法测定锡、铜、镕的含量
3.3原子吸收分光光度法测定微量元家的含量
4砷、硒、氖的测定
4.1砷的测定
4.2硒的测定
4.3氟的测定
（三）教学重点和难点
1.重点:
微量量元素的分离和浓缩；重金属离子的测定；砷、硒、氖的测定。
2.难点:
原子吸收分光光度法测定微量元素的含量。
（四）思考题
1.什么是限量元素？
2.双硫腙的性质？
3.锡的测定。
4.砷的测定。
5.原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部分？
6.原子化方法有哪几种？
第十三章农药残留量及黄曲酶毒素的测定（1学时）
（一）教学的基本要求
1.掌握几种功能食品的测定方法及原理；2.熟悉功能食品的应用；3.了解功能食品的类型。
（二）教学具体内容
1食品中农药残留量的测定
1.1概述
1.2食品中有机氯农药残留量的测定
1.3食品中有机磷农药残留量的测定
2食品中黄曲酶毒素的测定
2.1概述
2.2黄曲雷毒素的结构与理化性质
2.3样品预处理
2.4食品中黄曲霉毒素的测定方法
（三）教学重点和难点
1.重点:
食品中农药残留量的测定、食品中黄曲酶毒素的测定。
2.难点:
两种农药的测定方法、黄曲霉毒素的测定方法。
（四）思考题
1.有机氯、有机磷农药的理化性质?
2.两种农药测定予处理方法?
3.两种农药测定的主要方法?
4.黄曲霉毒素的测定方法?
四、学时分配表
章节
内容
学时
备注
第一章
绪论
1
第二章
食品分析的基本知识
3
第三章
食品的感官检验法和物理检验法
2
第四章
水分和水分活度值的测定
2
第五章
灰分及几种重要矿物元素的测定
2
第六章
酸度的测定
2
第七章
脂类的测定
2
第八章
碳水化合物的测定
3
第九章
蛋白质的测定
3
第十章
维生素的测定
1
第十一章
食品添加剂的分析
3
第十二章
微量元素的测定
2
第十三章
农药残留量及黄曲酶毒素的测定
1
总学时
27
五、教学方式
课堂讲授采用POWERPOINT演示图片及讲授纲要为主、多媒体声像资料演示为辅，定期安排课堂讨论课和答疑课，教师、学生互相就知识点、教与学开展交流，进行阶段性教学效果调查、反馈。
六、考核方法
1.考核方式
本课程的考核方式为闭卷考试。
2.成绩评定
成绩评定采用百分制。
本课程成绩采用期末考试与平时成绩相结合的方式进行综合评定，最终成绩由以下三个部分组成：
第一部分：
期末考试成绩占总成绩的70%；第二部分：
作业成绩及平时检测占总成绩的20%；第三部分：
上课考勤占总成绩的10%。
七、选用教材及教学参考书目
1.侯曼玲编著.食品分析[M].北京:
化学工业出版社,2004
2.穆华荣，于淑萍主编.食品分析[M].北京:
化学工业出版社,2004
3.陈家华等编著.现代食品分析新技术[M].北京:
化学工业出版社,2004
4.谢音，屈小英.食品分析——实用分析测试技术丛书[M].北京:
科学技术文献出版社,2006
5.周光理编著.食品分析与检验技术[M].北京:
化学工业出版社,2006
6.戴军.食品仪器分析技术——现代食品工业技术丛书[M].北京:
化学工业出版社,2006
八、《食品分析》课程实验教学大纲
实验说明
课程总学时
51
实验学时数
24
实验项目个数
11
验证性实验项目
10
综合性实验项目
1
课程总学分
3
实验学分
1.5
设计性实验项目
0
课程性质
必修课√选修课□集中实践环节□
实验类别
课程内实验√独立设课实验□其他□
实验者类别：
本科生√专科生
面向专业
生物工程
开课单位
生命科学系
本课程实验教学地位、作用与目的
食品分析是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科，是食品科学与工程专业的一门专业技术课程。
食品分析实验是本课程教学的一个重要环节。
通过实验教学与实践，使学生加深对食品分析基本理论的理解，熟练掌握食品分析的实验方法和基本操作技能。
使学生养成独立思考，独立准备和进行实验的能力，养成细致的观察和记录实验现象的良好习惯，获得正确归纳综合处理数据和分析实验结果的能力，为毕业论文和将来从事食品生产、食品检测、品质控制、科研工作奠定良好的基础。
实验教材或指导书，参考书
1.陈家华等编著.现代食品分析新技术[M].北京:
化学工业出版社,2004
2.谢音，屈小英.食品分析——实用分析测试技术丛书[M].北京:
科学技术文献出版社,2006
3.周光理编著.食品分析与检验技术[M].北京:
化学工业出版社,2006
4.戴军.食品仪器分析技术——现代食品工业技术丛书[M].北京:
化学工业出版社,2006
实验考核方式和成绩评定标准
（1）实验报告：
实验报告内容详细，数据真实可靠。
（2）考核方式：
考查。
成绩评定办法：
实验考试40%、实验操作30%、平时成绩（实验预习报告、课堂考察、原始记录）30%。
实验项目与主要内容
序号
实验项目名称
学时
每组人数
实验类型
实验要求
实验内容
1
谷物粗灰分的测定
3
2
验证
必修
准确称取一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，残留物即为灰分。
称量残留物的质量，计算出样品中总灰分的含量。
2
牛奶中粗脂肪含量测定
3
2
验证
必修
利用罗斯-哥特里氏法测定牛奶中粗脂肪含量，利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
3
饮料中还原糖与蔗糖含量的测定
3
2
验证
必修
将一定量的碱性酒石酸铜在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。
根据样品溶液消耗量可计算还原糖含量。
4
果汁中维生素C含量的测定
3
2
验证
必修
样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成有荧光的喹喔啉。
在一定条件下，喹喔啉之荧光强度与脱氢抗坏血酸浓度成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
5
食品中酸度和酸价的测定
3
2
验证
必修
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和成盐类，用酚酞做指示剂，当滴定至pH8.2，根据滴定时消耗的标准碱液的体积，可计算出样品中的总酸量。
6
油脂过氧化值的测定
3
2
验证
选修
油脂氧化过程中产生的过氧化物很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出碘的量计算过氧化值。
7
酱油中氨基酸态氮的测定
3
2
验证
选修
加入甲醛时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量，以pH计测定和指示终点。
8
食品中砷含量的测定
3
2
验证
选修
在碘化钾和酸式氯化亚锡存在下，利用锌与酸作用生成原子态氢，使样品消化液中高价砷还原成三价砷，三价砷与氢作用，生成砷化氢气体，进入含有二乙氨基二硫代甲酸银的吸收液，使银呈红色胶体游离出来，溶液的颜色呈橙色至红色。
颜色的深浅与银含量成正比，据颜色的深浅进行分光光度比色，间接对样品中的砷进行定量。
9
比色法测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐
3
2
验证
选修
用荧光分光光度计测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐。
10
薄层色谱法测定食品中的糖精钠
3
2
验证
选修
通过薄层层析将糖精展开后半定量测定。
11
小麦面粉成分的综合分析
12
2
综合
选修
要求学生从样品的选择、分析方法的确定到试剂的配制，一切都自已动手培养学生独立分析食品中营养成份的能力。
执笔人：
牛友芽
审核人：
胡兴
时间：
2009年7月23日
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