食品安全卫生标准操作程序.docx

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食品安全卫生标准操作程序

食品安全卫生标准操作程序31

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食品安全卫生标准操作程序

（SSOP）

文件编号：

WI-SSOP-1~11

文件版本：

1/0

编制：

审核：

批准：

受控状况：

分发号：

生效日期：

1.其内容由以下系列文件组成：

01、《水的安全性》；

02、《食品接触的表面的卫生和清洁》；

03、《防止交叉污染》；

04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》；

05、《防止食品被掺杂》；

06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》；

07、《员工的健康与卫生控制》；

08、《虫害的防治》；

09、《环境卫生》；

10、《检验检测卫生》；

在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。

1目的：

确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。

2.职责：

生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。

3.程序

3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。

第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进行清洗消毒。

每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。

在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否符合加工用水要求。

每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。

监测频率：

每次消毒后/加工前/每年二次。

监测部门：

质检部。

3.2供水系统：

公司内自主进行设计、施工和安装。

具有完备的供水网络图和污水排放分布图，使用的管材为PVC管。

车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。

管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。

洗手消毒的水龙头为非手动开关；生产用软水管均为食品级材料制成。

生产部每半年检查一次供水系统，确保管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。

处理后的污水在排放时符合国家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。

监测频率：

每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。

监测部门：

质检部。

3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水龙头进行一次余氯和PH测定。

每月进行一次大肠菌群分析。

并执行GB5749—1985的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。

监测频率：

每天一次/每月一次。

监测部门：

质检部

3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。

监控频率：

每月一次。

第1页共2页

标题

水的安全

文件编号

WI—SSOP—01

页码:

2/2

监控部门：

生产部。

3.5水质的检测方法

3.5.1余氯含量0.05—0.3PPm，用余氯测试盒进行检测。

3.5.2总大肠菌群＜3MPN/1L,用无菌工作室培养检测。

3.5.3总菌落总数100个/100ml，用无菌工作室培养检测。

3.6检验室检验员将抽样情况、检验结果填入《生产、生活用水检测记录》中，若不合格立即书面通知质检部负责人制定解决方案。

之后进行连续控制，待指标正常后转入常规检验。

4.纠正

4.1当3.1产生偏差时：

①对水罐重新进行清洗消毒，并再次评估，直到其水质符合加工用水要求为止；②每次启用自备水源前对其水质进行相关项目检测，符合加工用水要求后才能启用；③对自备水进行加氯处理，并抽样进行微生物指标检测，直到其水质符合加工用水要求为止。

同时填写《纠偏行动报告》。

4.2当3.2产生偏差时，立即停产整改，直至水质检测合格后方可投入生产。

4.3当3.3产生偏差时，立即停产，质检部会同生产部、生产车间分析原因，制定解决措施并连续检测，合格后方可投入生产。

4.4当3.4产生偏差时，立即停产，并责令生产部整改至合格后方可投入生产。

5记录

5.1《水质全项目检测报告》，由呈贡区卫生防疫站出具。

5.2定期卫生控制记录

5.3每日卫生控制记录

5.4生产、生活用水检测记录

5.5储水池清洗消毒记录

5.6纠偏行动记录

第2页共2页

文件编号：

WI-SSOP-02

页码：

1/3

版本：

1

标题:

食品接触表面卫生和清洁

批准日期：

2015/1/1

修订：

1次

1目的：

确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合卫生要求。

2职责：

生产部负责本部门管辖范围内设备、工器具、工作服及包装物料的卫生控制，质检部负责监控检查。

3程序

3.1食品接触的表面包括：

1）加工设备；

2）台案和工器具；

3）加工人员的工作服、手等；

4）包装物料和盛放原料、成品的周转箱；

5）人员手部、以及运输车辆等；

3.2材料要求：

与食品直接接触的设备、工器具、容器等均采用不锈钢或食品级塑料制成，表面光滑易清洗、无毒、耐磨、耐腐蚀、不易脱落。

监控频率：

每月全面检查一次/设备设计和购买时。

监控部门：

生产管理部门。

3.3设备直接用水冲洗，小部件采用拆洗消毒，工器具采用浸泡清洗消毒。

在每班生产前和生产后将所有设备、工器具进行彻底清洗消毒，并记录于相关设备清洗消毒记录（清洗消毒方法见本章节之3.5）。

监控频率：

使用前后/班前、班后。

监控部门：

质检部。

3.4消毒液由卫生人员配制，并每班上班前检测一次浓度。

监控频率：

使用前后/班前、班后。

监控部门：

质检部。

3.5各设备、器具清洗消毒按下表规定执行。

第1页共3页

标题

食品接触表面卫生和清洁

编号

WI-SSOP-02

页码：

2/3

设备器具名称

时间

操作方法步骤

执行者

地点

台称

作业前

清水冲洗→150ppm消毒灵溶液浸泡15分钟→清水冲洗

清洗人员

工器具

清洗处

作业后

清水冲洗→150消毒灵溶液浸泡15分钟后→清水冲洗

清洗人员

工器具

清洗处

搬运推车

作业前

清水冲洗→150ppm消毒灵溶液喷洒并静置15分钟→清水冲洗

搬运人员

工器具

清洗处

作业后

清水冲洗→ppm消毒灵溶液喷洒并静置15分钟→清水冲洗

搬运人员

工器具

清洗处

设备零部件

作业前

清水冲洗后，用150ppm消毒灵溶液浸泡10分钟，清水冲洗

设备操作人员

加工车间

作业后

清水冲洗后，用150ppm消毒灵溶液浸泡10分钟，清水冲洗

设备操作人员

加工车间

工作台面

作业前

清水冲洗→150消毒灵溶液喷洒并静置15分钟→清水冲洗

清洗人员

加工车间

作业后

清水冲洗→150消毒灵溶液喷洒并静置15分钟→清水冲洗

清洗人员

加工车间

聚丙稀内包装材料

入库前

检查该批包材的检验合格声明

库管人员

内包装库

包装前

感官检验包装袋的卫生状况和破损情况

包装人员

包装车间

第2页共3页

标题

食品接触表面卫生和清洁

编号

WI-SSOP-02

页码：

3/3

3.5员工应穿戴干净的工作服、帽和鞋。

生产车间内的工作人员有必要时还应穿戴干净的手套，企业管理人员在进入加工区时也应穿戴干净的工作服、帽和鞋。

卫生监督员应监督员工手套、口罩的使用情况和工作服的清洁度。

监测频率：

每班开工前

检测部门：

生产管理部门

4纠偏措施

4.1当3.1、3.2出现偏差时，重新设计，退货或更换。

4.2当3.3出现偏差时，重新清洗消毒并进行处罚责任人。

4.3当3.4出现偏差时，重新配制或添加消毒剂。

4.4当3.5出现偏差时，禁止未按要求穿戴工作服、帽、鞋和口罩的人员进入生产加工区域。

5记录

5.1消毒液配制、使用记录表

5.2每日卫生控制记录

5.3定期卫生控制记录

5.4工作服清洗消毒记录

5.5纠偏行动记录

第3页共3页

文件编号：

WI-SSOP-03

页码：

1/3

版本：

1

标题：

防止交叉污染

批准日期：

2015/1/1

修订：

1次

1目的：

规范人流、物流作业，防止因人流、物流的交叉而造成食品污染。

2职责：

生产部负责实施，质检部负责监督检查。

3程序

3.1生产作业区域分为洁净区和非洁净区、非洁净区包括你原料收购间、原料初处理间；洁净区为包装车间、成品库。

3.2原料不能夹杂大量泥土、异物和其它杂质。

原料的装运工具保持清洁卫生。

原料验收人员负责检查原料及其装运工具的卫生。

3.3车间设施完好，设备布局合理并保持良好，各工序相隔断，防止前后工段相互污染，原料、半成品、成品在加工、储存过程中要严格分开，防止交叉污染。

监测频率：

每次接收原料时。

监测部门：

生产部和质检部。

3.3车间设施完好，设备布局合理并保持良好，各工序相隔断，防止前后工段相互污染，原料、半成品、成品加工、储存过程中要严格分开，防止交叉污染。

监测频率：

每班开工前/生产、储运过程中。

监测部门：

生产部。

3.4整理后的残物及时清除出生产车间，放置于塑料桶内，并及时运出车间。

该容器用水冲洗干净后方可再次带入车间使用。

质检员负责监督检查残物及杂质的清理情况和容器的卫生状况。

监测频率：

每4小时一次

监测部门：

质检部

3.5污水的排放：

厂区排放系统畅通、无积淤，污水集中直接排放，排放符合环保要求。

车间内的地面有1%的坡度，车间内污水从清洁度高的区域流向清洁度低得区域，流入下水道，排除车间外。

质检员检查污水排放情况。

监测频率：

每4小时一次

监测部门：

质检部

3.6车间内不同清洁区所用的工器具，配有明显不同的标识，以避免混用。

卫生监督员应检查是否正确使用。

监测频率：

每班开工前

检测部门：

生产部

3.7生产使用的软水管，使用完毕后离地保存，不得直接置于地面。

监测频率：

每班后。

监测部门：

质检部。

第1页共3页

标题

防止交叉污染

编号

WI-SSOP-03

页码：

2/3

3.8人流控制

3.8.1外来参观人员在进入时须严格更衣、消毒后方可进入，更衣消毒过程由生产部派卫生监督员负责指导监督。

3.8.2设备维修人员进入车间时，须严格更衣、消毒，维修工具、设备应进行适当清洁消毒处理后方可进入。

3.8.3卫生监督员和工作人员都接受过食品安全卫生知识培训，企业管理人员对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。

3.8.4工作人员的操作应遵循以下规定：

A、进入车间的工作人员应穿着整齐洁净的工作服、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等以免进入设备和色素中造成污染；严禁染指甲和化妆。

B、开工前、每次离开工作台或被污染后，工作人员都应对手进行清洗消毒。

C、与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。

D、工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。

E、各工序的工作人员不得串岗。

F、工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200-300ppm消毒灵消毒液的脚消毒池中对其工作鞋进行消毒（注：

包装无须过脚池）。

监控频率：

班前。

监控部门：

质检部、生产部。

3.9物流控制

3.9.1生产车间内不得堆放与生产无关的物品，生产中的物品、工器具应实行定置管理。

3.9.2不得在同时同地加工不同产品，加工不同产品时应严格清理收场。

3.9.3物流流向是粗加工→精加工→包装→入库。

3.9.4内外包装物分类贮存在洁净干燥无污染的专用仓库。

监控频率：

随机。

监控部门：

质检部。

3.10气流控制

3.10.1一般生产区采用自然通风，门窗及通风口采取门帘及纱窗等防虫、鼠措施。

第2页共3页

标题

防止交叉污染

编号

WI-SSOP-03

页码：

3/3

4纠偏措施

4.1当3.2、3.3、3.4出现偏差时，应立即停止并更正，并对责任人进行经济处罚。

4.2当3.5、3.6出现偏差时，应立即停产整顿，并对产品进行安全性评估；对责任人进行经济处罚和培训、经考核合格后方可上岗。

5记录

5.1每日卫生控制记录

5.2定期卫生控制记录

5.3纠偏行动记录

第3页共3页

文件编号：

WI-SSOP-04

页码：

1/2

版本：

1

标题：

手的清洗和消毒及卫生设施的维护

批准日期：

2015/1/1

修订：

1次

1目的：

规范食品生产人员的洗手、消毒程序，确保食品生产人员手的卫生。

2.职责：

生产部负责设施的维护保养，生产部监督检查，质检部核查。

3程序

3.1洗手消毒的设施

A、有足够的手动延时式洗手水龙头，平均每20人一个水龙头。

B、有皂液分配器和手消毒槽，数量满足加工需求。

C、有自动干手器，平均每20人一个。

D、车间入口处设有工作鞋消毒池。

E、车间内配置2处手的消毒槽。

监控频率：

每天检查一次设施的状态。

监控部门：

生产部卫生监督员。

3.2洗手消毒方法、频率

1）消毒液由生产部卫生监督管理员配制和补充添加。

方法：

进入车间时，清水洗手→皂液洗手→清水冲尽皂液→50ppmNaCl浸泡20秒→清水冲洗→干手器干手；生产过程中，清水冲洗→50ppmNaCl浸泡20秒→清水冲洗；鞋消毒池用200-300ppm消毒灵溶液浸泡10秒后进入车间。

频率：

每次进入车间时；手接触污染物或从事与生产无关的活动以后；包装过程中每1小时对手消毒一次。

监控频率：

作业前和作业中。

监控部门：

生产部卫生监督员。

3.3更衣室设施与要求

3.3.1设施

A、更衣室内应该有与员工人数相适应的鞋柜和衣柜，员工衣服与工作服能分开存放。

B、更衣室入口处设置门帘，防止蚊蝇进入。

C、装工作服的更衣柜都配有紫外灯，对工作服、帽、鞋进行消毒。

D、更衣室内按每10平方米/1根的规格安装消毒紫外灯。

每次开启30分钟对空气进行消毒。

监控频率：

每天三次。

监控部门：

质检部。

3.3.2要求

第1页共2页

标题

手的清洗和消毒及卫生设施的维护

编号

WI-SSOP-04

页码：

2/2

A、墙面、地面、天花板、鞋柜、更衣柜等保持清洁；不得存放杂物，垃圾桶每天清理二次。

B、更衣室内不得抽烟，吃零食。

C、对进入车间人员实施卫生监督，要穿戴整齐、洁净的工作服、帽、鞋和手套；不得涂指甲油和化妆；

D、头发不得外露，严禁戴手表、首饰、手机、呼机和其它个人物品进入车间。

E、卫生管理员每天下班时收集员工工作服务统一清洗、消毒、烘干，上班时统一发放。

监控频率：

班前班后。

监控部门：

生产部卫生监督员。

3.4设备的维护与卫生保持

3.4.1生产部每天检查一次更衣室的卫生消毒设施的工作状态，不能正常工作时立即检修或更换。

3.4.2生产部设置卫生监督管理员岗位，对更衣室卫生保持，工作服务清洗消毒，以及进出人员的卫生进行监督。

监控频率：

班前班后。

监控部门：

生产部卫生监督员。

3.4设备的维护与卫生标准。

3.4.1生产部每天检查一次更衣室的卫生消毒设施的工作状态，不能正常工作时立即检修或更换。

3.4.2生产部设置卫生监督管理员岗位，对更衣室卫生保持，工作服清洗消毒，以及进出人员的卫生进行监督。

监控频率：

每天一次。

监控部门：

质检部。

4纠偏措施

4.1当卫生监督管理员或质检部检查时发现不符合规定时，均应立即纠正。

5记录

5.1工作服清洗消毒记录

5.2更衣室卫生执行记录

5.3每日卫生记录

5.4纠偏行动记录

第2页共2页

文件编号：

WI-SSOP-05

页码：

1/2

版本：

1

标题：

防止食品被掺杂

批准日期：

2015/1/1

修订：

1次

1.目的：

规范操作程序，防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物玷污，保证食品安全。

2.职责：

车间负责人及班组长负责实施，质检部负责检查。

3.程序

3.1污染物的来源

冷凝水、不清洁水的飞溅，空气中的灰尘、颗粒，地面污物、头发等外来物质，无保护装置的照明设备，化学药品残留，不卫生的包装材料，润滑剂、清洁剂、杀虫剂等等。

3.2防止与控制

3.2.1包装物的控制

包装物存放库保持干燥通风，清洁，且能防霉，有防虫鼠措施，内外包装分类存放，并上有盖布下有垫板，同时每月对仓库进行一次药物熏蒸消毒处理，消毒液为溴甲烷，用量为每平方米10ml，时间为6小时。

3.2.2不清洁水飞溅的控制

防止清洗地板、设备的水，管道中不流动的水，冷却循环水，冷凝水等不洁净水的飞溅和渗漏，污染食品及食品接触表面。

3.2.3化学品、润滑剂、清洁剂、杀虫剂等的控制

正确使用和妥善保管化学品、润滑剂、清洁剂、杀虫剂等，采取防护罩等措施，防止污染食品及食品接触表面。

3.2.4地面污染、头发等外来物质

地面随时清洁，工器具不得直接接触地面，用耐腐蚀的垫板防止地面污染物污染食品；加强个人卫生和防护，防止外来物进入食品。

3.2.5照明设备的控制

车间采用防护良好的洁净灯。

3.3监控

监控频率：

每天生产开始时每4小时检查一次。

监控部门：

质检部。

2.食品生产加工企业所用的清洁剂、消毒剂和润滑剂都附有供货商的使用说明及质量合格证明，其质量应符合国家标准，并须经质检部都验收合格后方可入库，质检员负责检查包装物料的验收情况。

第1页共2页

标题

防止食品被掺杂

编号

WI-SSOP-05

页码：

2/2

监测频率：

每批清洁剂、消毒剂和润滑剂。

监测部门：

质检部。

3.与产品直接接触的包装材料必须提供供货方的质量合格证明，其质量符合国家卫生标准，并须经质检部验收合格后方可入库。

卫生监督员负责检查包装物料的验收情况。

监测频率：

每批包装材料。

监测部门：

质检部。

4.设备维护良好，无松动、无破损、无丢失的金属件。

质检员负责检查设备情况。

监测频率：

每班开工前。

监测部门：

生产部设施管理员。

5.纠偏措施

7.1当3.2.1出现偏差时，立即采取措施纠正，并防止类似事件再次发生。

7.2当3.2.2出现偏差时，清除被污染食品，清洁被污染的食品接触面，对操作工进行培训，并防止类似事件再次发生。

7.3当3.2.3出现偏差时，修正化学品保管使用制度和加强员工培训，对污染产品进行隔离，待评估后处理。

7.4当3.2.5出现偏差时，立即更换。

7.5当3.2.4出现偏差时，立即纠正，清除地面积水及污染物，个人物品禁止带入车间。

8.记录

8.1化学品使用记录

8.2每日卫生控制记录

8.3定期卫生控制记录

8.4纠偏行动记录

第2页共2页

文件编号：

WI-SSOP-06

页码：

1/3

版本：

1

标题：

有毒化学物资的标识、储存和使用

批准日期：

2015/1/1

修订：

1次

1目的

规范有毒化学物资的标识、贮存和使用，防止有毒化学物资直接或间接污染食品，或对操作者造成伤害，保证有毒化学物资的安全使用。

2职责

生产部负责标识、贮存，各使用部门负责安全使用和贮存。

3程序

3.1有毒化学物资一览表

类别

化学名称

分子式

用途

使用部门

备注

清

洗

剂

草酸

C2H2O4

用于清洗卫生间地面、去垢、除锈厕所

生产部

建筑专用

高效洗衣粉

工作服、车间地面、墙面及设备

生产部

主要成分：

十二烷基苯磺酸钠

皂液

更衣前及更衣后手的清洗

生产部

消毒灵

原料、工器具、设备的杀菌、消毒清洗

生产部

灭鼠

药

敌鼠钠盐

灭鼠

生产部

生产车间外、仓库

润

滑

油

机油

用于压缩机、真空机等的润滑

生产部

黄油

电机、设备轴承的润滑

生产部

实验

室化

学试

剂

余氯测试盒

水中余氯检测

质检部

加工

溶剂

6#溶剂

用于产品加工助剂

生产部

熏蒸

剂

溴甲烷

CH3Br

用于内外包装材料的定期熏蒸

生产部

生产车间禁用

第1页共3页

标题

有毒化学物资的标识、储存和使用

编号

WI-SSOP-06

页码：

2/3

3.2生产加工中（加工助剂、生产和实验室检测用的有关试剂等）使用的所有有毒化合物必须有生产厂商提供的产品合格证明或含有其他必要的信息文件。

如果进货量小就由厂家自己的检验室抽检货物并出具验收单。

监测频率：

每批有毒化合物。

监测部门：

质检部。

3.3所有有毒化合物应在明显位置标记并注明生产厂商名、使用说明。

储存于加工和包装区外的单独库房内，须由专人保管。

并不得与食品级的化学药品、润滑剂和包装材料共存于同一库房内。

QC人员应检查其标签和仓库中的存放情况。

监测频率：

每天一次。

监测部门：

生产部和质检部。

3.4有毒化合物的标识、储存和使用

3.4.1仓库专职保管员负责上标物资的标识，分类保管，标识内容应有品名、数量、规格、日期、批号等，标识牌要求清晰明显。

3.4.2有毒化学物资的存放与食品、食品包装材料、食品添加剂应分别存放，不得相互污染。

3.4.3有毒化学物资必须为经过培训经过考核合格的专人领用，专人操作使用，领用人必须填写领用单，

原则上用多少领多少，并经部门主管批准，方可领用。

3.4.4仓管员在发放时必须及时准确发放，并做好记录。

3.4.5使用时，应根据使用说明书和使用要求，专人小心使用，使用后的余料原则上退回仓库，包装物、工器具应由使用的专人负责处理，使用过程中应有专人复核检查，避免出错。

3.4.6监控

监控频率：

每周一次。

监控部门：

质检部。

4.纠偏措施

4.1当3.2出现偏差时，领用人拒绝领用；仓库管理员拒收标识不清楚的物料入库。

4.2当3.3出现偏差时，立即分类分开存放，清除有污染的产品或材料。

4.3当3.4、3.5、3.6出现偏差时，应立即纠正，并重新对责任人进行培训，考核合格后方可上岗，可能污染的产品进行隔离并评估处理。

5记录

第2页共3页

标题

有毒化学物资的标识、储存和使用

编号

WI-SSOP-06

页码：

3/3

6.1有毒物资贮存使用检查记录

6.2化学药品使用记录

6.3每日卫生控制记录

6.4定期卫生控制记录

6.5纠偏行动记录

第3页共3页

文件编号：

WI-SSOP-07

页码：

1/2

版本：

1

标题：

员工的健康与卫生控制

批准日期：

2015/1/1

修订：

1次

1目的

规范食品生产、检验人员的身体健康及卫生状况，确保食品加工的安全卫生。

2职责

办公室负责员工的健康档案管理，生产部负责员工的卫生控制，质检部负责检查监督。

3程序

3.1建立员