《餐饮服务与管理》测验题及答案.docx

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《餐饮服务与管理》测验题及答案

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第一章餐饮概述

第二章中餐厅服务

第一章西餐厅服务

第二章酒水知识

第五章酒吧服务

第六章中餐宴会服务

第七章西餐宴会服务

第八章餐饮部组织机构设置

第九章餐饮员工管理

第十章餐饮设备用品管理

第十一章餐饮服务质量管理

第十二章餐饮安全管理

有参考答案

第一章餐饮概述

一、填空题

1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：

“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。

”

2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。

3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。

4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。

5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。

6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。

7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。

二、名词解释

1、服务项目

2、服务态度

3、客房送餐服务

4、外卖服务

5、主题庆祝活动

三、选择题

（）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。

a.完全不同b.完全一致c.不尽一致d.大体一致。

（）2、餐饮场所的地点要设在________。

a.城市中心a.经济中心c.旅游或文化中心d.交通便捷之处

（）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能

再享用。

a.无形性b.一次性c.综合性d.差异性

（）4、餐饮生产的特点之一是：

_________。

a.生产量难以预测b.销售量受进餐时间的限制

c.无形性d.直接性

（）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。

a.无形性b.一次性c.同步性d.差异性

（）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。

a.客人需求的满足程度b.服务员的服务态度

c.服务程序d.服务方式

（）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

a.服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度

四、多项选择题

（）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。

a、改善就餐环境b、增加服务项目

c、延长营业时间d、提高餐位利用率

（）2、餐饮原料及产品具有很强的。

a、变动性b、时间性c、季节性d、价格性

（）3、餐饮企业接待的人数数量受的限制。

a、营业面积的大小b、菜肴价格的高低

c、菜肴品种的多少d、餐为数的多少

（）4、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

a、市场化b、国际化c、地方化d、多元化

（）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是。

a、酒吧服务b、会议服务c、客房送餐d、外卖服务

（）6、常见的外卖形式有。

a、中餐宴会b西餐宴会c、冷餐酒会d、鸡尾酒会

（）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指。

a、政治上坚定b、精神上愉快c、思想上敬业d、品质上崇高

五、是非题

（）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其

餐饮收入超过客房收入。

（）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。

（）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业

的生产过程就是客人的消费过程。

（）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。

（）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店

的水准。

（）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小

时的服务。

（）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健

康证。

六、简答题（32％）

1、餐饮服务构成的内容仍哪些？

2、餐饮部在生产上有什么特点？

3、为什么说餐饮产品的生产量预测？

4、餐饮业有哪些发展趋势？

七、论述题（10％）

1、为什么说餐饮服务具有差异性？

第二章中餐厅服务

一、填空题

1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。

2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。

3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。

4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。

5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。

6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。

7、轻托的操作方法主要有：

______、______、_______、_______、_____。

8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。

9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。

10、中餐上菜的顺序是：

_________、_________、水果。

11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。

12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。

13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。

二、选择题

（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。

a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可

（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。

a.正面凸缝朝上b.正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d.反面凸缝朝下

（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。

a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘

（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘

（）5、几种物品同时装盘，应该___________。

a.贵重物品放在盘的里档b.重物、高物放在外档

c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档

（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。

a.折叠b.推折c.卷d.捏

（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。

a.食指b.中指c.拇指d.无名指

（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

a.一种或两种b.每桌一种c.每座不同d.不超过十种

（）9、中餐厅主要任务是接待___________。

b.接待宴会客人b.接待散客c.接待贵宾d.接待商人

（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。

a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形

（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。

a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM

（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。

a.啤酒杯b.软饮料杯c.列酒杯d.葡萄酒杯

（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒

（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。

a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒

（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。

a.将客人不太爱吃的菜撤走b.大盘换小盘

b.c.盘子上面叠盘子d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜

（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座

位。

a.左前方1米b.左前方2米c.右前方1米d.右前方2米

（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。

a.1；主人b.2；客人c.1；客人d.2；主人

（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。

a.壶嘴不可对着客人摆放b.壶嘴不可对着主人放

b.c.壶嘴应对着主人放d.壶嘴应对着主人放

（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。

a.靠窗口或靠门口b.显眼位置c.均匀分配d.靠近餐厅

（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：

“___________”

a.您可以点菜了吗？

b.我可以为您点菜了吗？

c.您现在想点菜吗？

d.现在可以点菜吗？

（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。

a.餐厅经理b.餐厅主管c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责

三、名词解释题

1、素菜

2、中餐服务基本技能

四、多项选择题

（）1、宴会根据来选择色彩和花型。

a.宴会规模b.主客位c.宴会规格d.时节

（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。

a.避免差错b.表示对客人的尊重c.显示服务的礼遇d.促进销售

（）3、时需要更换骨等餐具。

a.吃完带壳的菜肴后b.上名贵菜肴前

c.上甜品前d.菜肴口味相差很大时

（）4、中餐厅的主题风格主要从等方面综合体现。

a、中餐厅的取名b、色调、灯光c、菜肴、饮料

d、家具、艺术品陈列、绿色植物

（）5、下列描述那些是错的

a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。

b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。

c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。

d带宠物的客人要告知不能进餐厅。

（）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是。

a、请客人在休息区等候b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。

c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐d、免费提供菜单和酒水

（）7、客人的点菜单一般为四联，分别交。

a、服务员b、传菜部c、收银处d、客人e、宴会部f餐厅经理

（）8、以下对地方菜的描述正确的是。

a、是中国菜的重要组成部分b、选用当地出产的优质烹饪原料

c、采用本地区独特的烹调方法d、具有浓厚的地方风味

（）9、官府菜主要有。

a、孔府菜b、宫廷菜c、谭家菜d、红楼菜f、随园菜

（）10、是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。

a、炸b、烤c、煎d、贴

五、判断题：

（）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。

（）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。

（）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。

（）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。

（）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。

（）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘

端给客人。

（）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。

（）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。

（）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。

（）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上

桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。

（）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重

心后旋转180°向上托起。

（）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。

（）13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。

（）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。

（）15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。

（）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。

（）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。

（）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。

5厘米，筷子离骨碟3厘米。

（）19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。

（）20、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。

（）21、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。

（）22、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。

（　　）23、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。

六简答题

1、中式烹饪有哪些主要特点？

2、中餐厅经营特点。

3、简述中餐午餐、晚餐的服务程序。

七案例分析

1、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？

2、用餐的客人急于赶时间，怎么办？

3、客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？

4、C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。

C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。

一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：

为什么反别人用过的酒给我用？

岂有此理，找你们经理去。

“

问：

1、C先生为什么会发怒？

2、服务员的正确做法应是怎样的？

3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？

第三章西餐厅服务

一、名词解释

1、西餐

5、西餐的烹调方法

6、法式服务

7、客房送餐服务

8、自助服务

9、外卖服务

二、填空题

1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。

2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。

3、客人预订客房送餐方式主要有两种：

一种是_____________________________

二是______________________________。

4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。

5、

西餐菜肴及其它

搭配酒水

开胃酒

头盆（开胃菜）

汤类

副盆

主菜

奶酪类类

甜食

餐后酒

6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。

7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。

8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。

三、选择题

（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。

a.三b.五c.七d.九

（）2、点菜的英语是___________。

a.Entréeb.Alacartec.Tabled’doted.servicecharge

（）3、Aperitif指的是_________。

a.葡萄酒b.烈性酒c.利口酒d.啤酒

（）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自身的企业。

a.Franchiseb.chainc.Banquetd.CounterService

（）5、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

a.头盆b.甜品c.色拉d.面包

（）6、西餐厅一般以_________为主。

b.复杂的杯花b.复杂的盘花c.简洁的杯花d.简洁的盘花

（）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人倒酒。

a.男士优先b.女士优先c.先宾后主d.先主后宾

（）8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类

b.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒

（）9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。

a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.烈酒d.雪利酒

（）10、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

a.英式服务b.法式服务c.俄式服务d.美式服务

（）11、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

a.美式服务b英式服务c.俄式服务d.意大利式

（）12、美式服务又称__________。

A.餐车服务b.盘子服务c.家庭式服务d.大盘服务

（）13、一般零点餐厅采用___________。

a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务

（）14、_________菜是被公认的西餐的代表。

a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜

（）15、爱用水果做菜是_________菜的特点。

a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜

四．多项选择题

（）1.以下属于俄式菜的特点有：

a.原汁原味，香醇味浓b.口味偏咸c.口味重，油腻大

d.偏辣e.喜用水果做菜

（）2.以下关于西餐正确的说法有：

a.西餐烹饪最早出现在古埃及b.西餐厅一般以杯花为主，美观大方

c.西式烹饪注重老嫩d.西餐菜肴和服务尤以法式为代表

e.美式餐饮是英式餐饮的派生物

（）3.可以配任何菜肴饮用的酒有：

a.白兰地b.雪利酒c.香槟酒d.玫瑰葡萄酒e.红葡萄酒

（）4.欧式早餐的内容主要包括：

a.咖啡b.果汁c.火腿肉d.面包e.咸肉

（）5.餐后酒通常选用：

a.甜食酒b.白兰地c.利口酒d.鸡尾酒e.金万利酒

五．是非判断题

（）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。

（）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。

（）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，

以便于扒制成熟。

（）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。

这是二成熟的肉。

（）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。

（）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。

（）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。

（）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。

（）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。

（）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。

六.问答题

1、西式烹饪有哪些主要特点？

2、高级西餐厅有何特点？

3、西式早餐的服务程序？

4、客房送餐服务程序有哪些？

5、客房送餐服务的注意事项？

第四章酒水知识

一、名词解释

1、酒水

2、酒

3、蒸馏酒

4、餐前酒

5、酿造酒

6、配制酒

二、填空题

1、酒的酿造过程分为______、_______两大部分。

2、酒的社会功能具有以下几点：

___________、___________、___________。

3、酒有_________、_________、_________等三种制造方法。

4、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。

5、世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。

6、中国的著名黄酒有_________、___________。

7、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。

8、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。

9、世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。

10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、________________和________________四大类。

11、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。

12、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。

13、世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

三、选择题

（）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。

1.12%（V/V）b.15%（V/V）c.20%（V/V）d.50%（V/V）

（）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

a.英国金酒b.荷兰金酒c.威士忌酒d.白兰地酒

（）3、__________在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

a.白兰地b.威士忌酒c.金酒d.伏特加酒

（）4、X.O是指_________陈的白兰地。

a.70年b.50年c.40年d.20~40年

（）5、__________在室温下饮用。

a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.啤酒d.香槟酒

（）6、以下哪句话是正确的：

__________。

a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒

d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生

（）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：

_______________。

.

（）8、下面