国标法检测食品中大肠菌群技术文件赛项规程.docx
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国标法检测食品中大肠菌群技术文件赛项规程
2015
（国标法检测食品中大肠菌群）
能大赛赛项规程
o—五年九月
、赛项名称
2015年黑龙江省高职院校“食品类专业”（国标法检测食品中大肠菌群）学生技能大赛。
二、参赛对象与比赛方式
一）参赛对象
参赛选手为黑龙江省高职院校食品类专业的在校学生（三二连读与五年制高职应为4-5年级学生），年龄25周岁以下（1990年10月7日后出生）；往届省级以上（含省级）本赛项获三等奖以上（含三等奖）的选手不能参加本次比赛。
指导教师须是同校在职专任教师。
二）比赛方式
本次竞赛中每个参赛队由1名参赛选手组成，每名选手独立完成现场操作比赛，每所学校可报1-2个参赛队，每名选手限1名指导教师，1名教师可同时指导2名选手。
选手与指导教师的对应关系一旦确定，不得随意更改。
三、比赛时间与比赛地点
一）比赛时间
2015年10月17日。
二）比赛地点
黑龙江职业学院第二校区（黑龙江省哈尔滨市双城区迎宾路162号）。
四、竞赛内容与说明
1、竞赛内容
根据食品微生物检测的常规检测项目和社会关注热点，选择
作为操作
具有代表性的检测项目“国标法检测食品中大肠菌群”考核内容，在国标中有两种法一大肠菌群MPN计数法和大肠菌群平板计数法，根据本次大赛的指导思想和竞赛原则，同时考虑到
竞赛项目的可操作性，本次大赛选择“大肠菌群MPN计数法”作为竞赛项目。
检验程序及操作技术依照《食品安全国家标准品微生物学检验大肠菌群计数》（GB4789.3-2010）进行考核评判。
本项目主要考察学生在食品微生物学检验实施过程中所涉及的样品稀释液的制备、样品的接种、无菌操作、发酵结果的判断及数据处理等环节的基本操作技能，以及在整个实验过程中的操作文明和操作安全意识。
竞赛内容具体分为两个环节，第一环节为初发酵试验，主要包括采样、制备样品稀释液、样液接种；第二环节为复发酵试验，包括初发酵结果观察判断、转接种、复发酵结果观察、出具检验报告。
2、竞赛说明
本赛项由一名选手独立完成整个操作过程，并要求参赛选手在0.5个小时内完成初发酵试验（15分种）和复发酵试验（15分钟）
初发酵结
的各步操作内容，如超时，将按超出时间的长短酌情扣分。
另外参赛选手还应明确一点，竞赛过程中用到的初发酵管、
果、复发酵管、复发酵结果及MPN佥索表均由工作人员事先准备好，参赛选手只要按照竞赛内容里规定项目依据国标要求完成各步操作。
五、评分办法和评分标准
1、评分办法
本项竞赛评分严格按照公平、公正、公开的原则。
竞赛成绩按照百分制计分。
竞赛成绩的评定完全依照赛前制定的技术文件中的主要考核内容及评分标准，根据选手实际操作表现，由现场裁判组进行客观评判、计分。
有关现场操作考核内容及评分标准另见文件中相关标题。
在竞赛过程中，参赛选手如有不服从裁判判决、扰乱赛场秩序、舞弊等不文明行为，由裁判长按照规定扣减相应分数，情节严重的取消竞赛资格，竞赛成绩记0分。
2、对考评员的要求
1）不得少于3人。
2）提前15min到达考核现场，熟悉考核规则、评分标准。
3）按评分标准独立评分。
不得涂改考核记录表。
3、评分标准
项目
考核内容
表1主要考核内容及评分标准
分值
评分细则
扣分
主要扣分点记
录
（35
分）
称取25g样品,放入盛有225mL生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min〜2min，制成1:
10的样品匀液。
样品匀液的pH值应在6.5〜7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。
用1mL无菌吸管吸取1:
10样品匀液1mL,沿管壁缓缓注入9mL生理盐水的无菌试管中，振摇试管或换用支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:
100的样品匀液。
根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀
液。
称量（称取方法、无菌操作）
拍击式均质器的使用（方法、操作熟练程度）
进行pH值测试
吸管使用（打开方式、取液、调节液面、放液）
稀释样品（顺序、混匀、换管）
试管操作（开塞、管口灭菌、持法、盖塞）
酒精灯无菌区操作
操作熟练程度
初发酵
试验
（15
分）
每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1mL
3个稀释度的选择
接种（发酵管的数量、接种量）
从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不
超过15min
复发酵
试验
（20
分）
36C±1C培养24h±2h,观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h±2h，产气者进行复发酵试验。
未产气者为大肠菌群阴性。
用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤
（BGLB管中
根据已准备好的初发酵管样品判定结果，记录在报告单上，此处在原始记录及报告处进行评分
接种环的使用（持法、灼烧灭菌、冷却、取培养物、灼烧多余培养物）
产气管的选择
酒精灯无菌区操作
36C±1C培养48h±2h,观察产气情况。
产气者，计为大肠菌群阳性管。
0
根据已准备好的复发酵管样品判定结果，记录在报告单上，此处在原始记录及报告处进行评分
大肠菌群最可能数
（MPN
的报告
按复发酵确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表，报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。
0
结果记录在报告单上，此处在原始记录及报告处进行评分
文明操作（10分）
实验后台面整理干净、物品归位、器皿无破损
5
物品的整理归位
5
器皿的破损情况
原始记录及
报告
（20分）
观察现象与记录一致、清楚、无涂改
10
观察现象的记录
征得评委同意，每改1
次扣0.5分
报告结果规范、正确、无涂
改
10
结果的报告
每改1次，扣1分
完成时间
（30min）
共用（）分钟
开始：
结束：
0
提前，不加分不扣分按时，不加分不扣分超时：
每超1分钟，扣1分（最多扣10分）
合计
评审专家签字:
核分人签字：
六、竞赛规则
1、选手参加考试竞赛顺序将通过抽签决定。
2、参赛选手进入赛场，不允许携带任何书籍和其他纸质资
料（相关技术资料由组委会提供），不允许携带通讯工具和存储
设备。
现场操作考核项目的操作规程、数据记录纸、签字笔等将
由组委会统一提供，现场提供的物品各参赛选手可以根据竞赛需
要自行选择使用。
3、参赛选手必须在正式比赛前15分钟到赛场候考室报到，
报到时应持本人学生证、身份证，并携带（佩戴）大赛组委会签
发的参赛证、胸牌。
只有等比赛正式开始后，方可进行操作。
4、比赛期间，参赛选手必须严格遵守赛场纪律，不得在赛
场内大声喧哗，不得作弊或弄虚作假；同时，必须严格遵守操作
规程，确保设备和人身安全，并接受裁判员的监督和警示。
若因
选手因素造成设备故障或损坏，无法进行比赛，裁判长有权终止
该队比赛；若因非选手个人因素造成设备故障的，由裁判长视具
体情况做出裁决。
5、在竞赛规定时间结束时各参赛选手应立即停止操作，不
得以任何理由拖延竞赛时间。
参赛选手欲提前结束比赛，应向现
场裁判员举手示意并记录比赛终止时间，比赛终止后，不得再进
行任何与比赛有关的操作。
6、竞赛操作结束时，各参赛选手要按照大赛要求提交竞赛
材料，按照现场考试要求的名字进行命名，如不符合命名规则，
体现单位信息与编号信息的，该队竞赛成绩将被取消。
七、竞赛技术规范
一）竞赛项目行业、职业技术标准
竞赛项目的命题结合食品微生物检测职业岗位的技能需求，
并参照GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验
大肠菌群计数》制定。
二）赛场场地和环境
1、本次竞赛在指定比赛赛场进行，操作比赛地点为黑龙江
职业学院食品药品学院实训室，比赛区环境标准要求照明、控温
良好，能提供稳定的水、电。
2、竞赛所需试剂以及部分溶液，由组委会事先准备好，并
标示清楚，整齐放臵在每位选手的比赛用品中，其余所用试剂、
设备等（表2、3），也按照要求，事先放臵在比赛区域内，供选
手取用。
表2竞赛项目所用主要设备、仪器、材料
序号
名称
规格
备注
1
拍击式均质器
JX-05
选手共用
2
电子天平
选手共用
3
超净工作台
选手共用
4
接种环
每人1个
5
酒精灯
每人1个
6
无菌吸管
1mL
每人4个
7
无菌试管
18X180mm
每人3个
8
初发酵管
18X180mm
每人1套
9
复发酵管
18X180mm
4套共用
10
无菌均质袋
每人1个
11
75%酉精棉球
每人1瓶
12
pH试纸
精密
每人1本
13
吸水球
专用平头小吸水球
每人1个
14
火柴
每人1盒
15
记号笔
每人1支
16
嘉士利早餐饼干
袋装、无夹心
每人1袋
17
玻璃棒
每人1个
序号
名称
数量
备注
1
月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤
9mLX9
每人一套
2
煌绿乳糖胆盐肉汤
10mLX9
每人一套
3
无菌生理盐水
含225mL的锥形瓶
4
无菌1mol/LNaOH
50mL
5
无菌1mol/LHCl
50ml
九、奖励办法
竞赛只设单项奖，将评出一、二、三等奖和优秀奖，获奖比
例分别为参赛人数的10%20%30%其余为优秀奖。
获奖选手
和获省内三等以上（含三等）奖项学生的指导教师，由省教育厅
颁发相应证书。
十、申诉与仲裁
（一）申诉
1、参赛队对不符合竞赛规定的设备、工具等材料，有失公
正的评判、奖励以及对工作人员的违规行为等，均可以提出申诉。
2、申诉应在比赛结束后1小时内提出，超过时效将不予受
理。
申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向大赛组委会递交
书面申诉报告。
报告中应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及
到的人员、申诉依据与理由等进行充分的、实事求是的叙述。
事
实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉不予受理。
申诉报告须有申
诉的参赛选手、指导教师和领队的签名。
受理申诉的答复并受理申诉。
4、参赛队不得采取过激行为攻击工作人员，否则不予受理
申诉；在约定时间内，如约定的联系人未到场或中途离开，视为
放弃申诉。
二）仲裁
1、大赛组委会负责受理比赛中出现的申诉并进行仲裁，以
保证比赛的顺利进行和比赛结果的公平、公正。
2、大赛组委会根据收集并经核对的证据、证词，按照合法
的程序组织召开听证会进行听证和仲裁。
3、参赛队不得因提起申诉或对申诉处理意见不服而停止比
赛或滋事，否则按弃权处理。
比赛不因申诉事件而组织重赛。
一、其他
本比赛办法与规则的最终解释权归大赛组委会。
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