中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析15.docx
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中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析15
中式烹调师中级理论模拟试题及答案解析（15）
（1/20）判断题
第1题
盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。
（）
A.正确
B.错误
下一题
（2/20）判断题
第2题
干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（3/20）判断题
第3题
鱼的头部肌肉都不发达．因而不能单独作为烹饪原料使用。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（4/20）判断题
第4题
猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（5/20）判断题
第5题
剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（6/20）判断题
第6题
葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（7/20）判断题
第7题
菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（8/20）判断题
第8题
羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的“鲜”味更为突出。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（9/20）判断题
第9题
不同的挂糊炸对提高主料的水分保存率都是一样的。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（10/20）判断题
第10题
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（11/20）判断题
第11题
味精在超过130℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（12/20）判断题
第12题
陈皮味的主要调味料是橘皮。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（13/20）判断题
第13题
天然色素只能从植物组织中提取。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（14/20）判断题
第14题
汤按色泽可划分为清汤和白汤两类。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（15/20）判断题
第15题
火力大小是火候的关键性因素。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（16/20）判断题
第16题
由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（17/20）判断题
第17题
用于烤菜的原料，不能在加热前进行腌制调味。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（18/20）判断题
第18题
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（19/20）判断题
第19题
卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（20/20）判断题
第20题
花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。
（）
A.正确
B.错误
上一题下一题
（1/80）单项选择题
第21题
里外翻洗法主要用于家畜______等内脏的洗涤加工。
A.肺脏
B.肠、肚
C.脑子
D.脊髓
上一题下一题
（2/80）单项选择题
第22题
清水漂洗法主要适用于______的原料。
A.家畜类的内脏
B.家禽类的内脏
C.松散易碎
D.柔滑软韧
上一题下一题
（3/80）单项选择题
第23题
生炒菜品用的无鳞鱼的______一般使用生搓法，这样可保持原料的脆嫩口感。
A.油污清洗
B.黏液去除
C.血液清洗
D.腹腔洗涤
上一题下一题
（4/80）单项选择题
第24题
经里外翻洗后的猪肚应进行______。
A.清水漂洗
B.灌水冲洗
C.热水烫洗
D.刮剥清洗
上一题下一题
（5/80）单项选择题
第25题
软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______。
A.100℃、10min
B.90℃、15min
C.80℃、20min
D.70℃、25min
上一题下一题
（6/80）单项选择题
第26题
汆烫鳝鱼时加入食盐，有利于______。
A.去除鱼肉中的腥味
B.增加咸味作底味
C.缩短汆烫的时间
D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
上一题下一题
（7/80）单项选择题
第27题
原料干制时失去的水分主要是______。
A.自由水
B.分子水
C.液态水
D.纯净水
上一题下一题
（8/80）单项选择题
第28题
油发适用于含胶质丰富、______多的干料。
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结缔组织
D.肌肉组织
上一题下一题
（9/80）单项选择题
第29题
经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之______。
A.成熟
B.膨化
C.酥脆
D.脱水
上一题下一题
（10/80）单项选择题
第30题
用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有______的特点。
A.时间长、涨发率低
B.时间短、涨发率高
C.时间短、涨发率低
D.时间长、涨发率高
上一题下一题
（11/80）单项选择题
第31题
鱼的______相对较薄。
A.尾部肌肉层
B.腹部肌肉层
C.轴上肌
D.大侧肌
上一题下一题
（12/80）单项选择题
第32题
猪的二分体就是______的整形肉片。
A.带皮无骨
B.无皮带骨
C.带皮带骨
D.无皮无骨
上一题下一题
（13/80）单项选择题
第33题
猪夹心肉吸水量大，适用于______等用途。
A.制馅、滑炒
B.涮制、爆炒
C.滑炒、滑熘
D.制馅、制蓉
上一题下一题
（14/80）单项选择题
第34题
猪硬肋位于______。
A.奶脯上方
B.肋骨下方
C.前腿部分
D.腰窝部分
上一题下一题
（15/80）单项选择题
第35题
猪里脊肉位于______，呈长条形。
A.脊柱下
B.胸骨上
C.腰椎处
D.尾椎处
上一题下一题
（16/80）单项选择题
第36题
水晶肴肉是用______加工而成的。
A.后腿肉
B.前腿肉
C.梅条肉
D.猪前蹄
上一题下一题
（17/80）单项选择题
第37题
牛的上脑位于______的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A.脖头
B.胸骨
C.脊背
D.肋排
上一题下一题
（18/80）单项选择题
第38题
牛前腿肉位于______、前腱子肉的上部。
A.上脑的下部
B.上脑的上部
C.脖头的前部
D.胸肉的下部
上一题下一题
（19/80）单项选择题
第39题
牛米龙瘦肉较多、筋膜少、肉质较嫩，属______。
A.一级牛肉
B.二级牛肉
C.三级牛肉
D.四级牛肉
上一题下一题
（20/80）单项选择题
第40题
羊脊背肉包括______和外脊肉。
A.里脊肉
B.前胸肉
C.元宝肉
D.黄瓜条
上一题下一题
（21/80）单项选择题
第41题
羊胸脯肉包括______和腰窝肉两部分。
A.前胸肉
B.脖颈肉
C.元宝肉
D.黄瓜条
上一题下一题
（22/80）单项选择题
第42题
梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以______为界限直线割下。
A.臀鳍
B.腹鳍
C.尾鳍
D.胸鳍
上一题下一题
（23/80）单项选择题
第43题
草鱼2.5kg，出肉率为35.5%，应出肉______。
A.0.955kg
B.0.915kg
C.0.888kg
D.0.825kg
上一题下一题
（24/80）单项选择题
第44题
剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的______。
A.保存周期
B.成熟时间
C.加工时间
D.调味时间
上一题下一题
（25/80）单项选择题
第45题
卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。
A.直剞
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
上一题下一题
（26/80）单项选择题
第46题
荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长为______的菱形块。
A.6.5cm
B.5.5cm
C.4.5cm
D.3.5cm
上一题下一题
（27/80）单项选择题
第47题
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转______角切或斜批成连刀片。
A.30°
B.50°
C.70°
D.90°
上一题下一题
（28/80）单项选择题
第48题
体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞______。
A.牡丹花刀
B.瓦楞花刀
C.蚌纹花刀
D.弧形花刀
上一题下一题
（29/80）单项选择题
第49题
篮花花刀是在原料两面分别略斜向______平行刀纹。
A.直剞
B.斜刀剞
C.反刀剞
D.拉刀剞
上一题下一题
（30/80）单项选择题
第50题
象形花色配菜可以分为：
动物类、植物类和______象形配菜。
A.五角形
B.四边形
C.三角形
D.几何形
上一题下一题
（31/80）单项选择题
第51题
色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的______产生极大的影响。
A.心绪
B.消化吸收
C.生理
D.心理
上一题下一题
（32/80）单项选择题
第52题
菜肴原料质地组配分为______和不同质组配两种类型。
A.脆配脆
B.软配软
C.脆配软
D.同质组配
上一题下一题
（33/80）单项选择题
第53题
菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______。
A.主料形状服从辅料形状
B.主料辅料形状大小一致
C.辅料形状服从主料形状
D.辅料形状大于主料形状
上一题下一题
（34/80）单项选择题
第54题
当主料香味较好时，______应起衬托作用。
A.高级清汤
B.辅料调料
C.鲜味调料
D.有鲜味的辅料
上一题下一题
（35/80）单项选择题
第55题
扣菜要将所用原料______摆放在碗内。
A.随意
B.有规则地
C.平铺式地
D.围叠式地
上一题下一题
（36/80）单项选择题
第56题
属于用工具挤成形的菜肴是______。
A.橄榄肉圆
B.橘瓣鱼氽
C.清炒鱼线
D.灌馅鱼圆
上一题下一题
（37/80）单项选择题
第57题
下列操作程序中，属于贴的组配程序是：
______。
A.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘
B.选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘
C.选料→刀工处理→叠合成形一腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘
D.选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘
上一题下一题
（38/80）单项选择题
第58题
用0.2%的______溶液将肚尖或肫仁浸渍1h，可
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