南开大学21春学期《餐饮经营管理》在线作业.docx
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南开大学21春学期《餐饮经营管理》在线作业
21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮经营管理》在线作业
以下（）种解冻食品的方法是错误的？
A:
在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
B:
微波炉中解冻
C:
炭火烘焙解冻
D:
放在外面过夜解冻
答案：
D
非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A:
10-35度
B:
20-50度
C:
25-45度
D:
4-60度
答案：
D
通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
A:
新鲜食品
B:
冷冻食品
C:
袋装食品
D:
方便食品
答案：
D
根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
A:
首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
B:
首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
C:
首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
D:
首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
答案：
C
六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A:
蛋白质、糖和脂肪
B:
水、脂肪和碳水化合物
C:
维生素、蛋白质和脂肪
D:
碳水化合物、脂肪和蛋白质
答案：
D
服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客。
这是（）种桌餐服务的主要特征？
A:
盘餐式
B:
家庭式
C:
餐车式
D:
大盘餐式
答案：
A
非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
A:
寻求利润最大化
B:
改善员工膳食
C:
追求成本最低化
D:
为员工提供福利
答案：
C
当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
A:
这很简单，就是倒满一杯奶油
B:
这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
C:
也许是一杯需要搅拌一下的奶油
D:
模糊不清，不能确定
答案：
D
以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A:
计划
B:
组织
C:
用人
D:
评估
答案：
A
蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A:
土豆
B:
胡萝卜
C:
洋葱
D:
大蒜
答案：
A
用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
A:
沙拉油和醋
B:
蛋黄酱和油醋汁
C:
酱油和芥末酱
D:
辣椒油和油醋汁
答案：
B
“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
A:
计划、用人
B:
组织、用人
C:
组织、协调
D:
评估、协调
答案：
B
与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。
管理人员对这些群体负有（）责任
A:
间接责任
B:
直接责任
C:
利益责任
D:
义务责任
答案：
B
在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A:
葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B:
炸薯条、煎香肠和可乐
C:
蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D:
奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
答案：
C
下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
A:
洗涤槽、清洗槽、消毒槽
B:
清洗槽、洗涤槽、消毒槽
C:
洗涤槽、消毒槽、清洗槽
D:
清洗槽、消毒槽、洗涤槽
答案：
A
满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
A:
2600
B:
2400
C:
2200
D:
2000
答案：
D
你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A:
头盘、汤类、主菜和甜品
B:
凉菜、热菜、汤和面食
C:
开胃菜、主菜、汤和甜品
D:
汤、开胃菜、主菜和甜品
答案：
A
广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A:
费用低、时间长、辐射广
B:
费用高、时间长、辐射广
C:
费用低、时间短、辐射广
D:
费用高、时间长、辐射窄
答案：
A
根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。
在这份菜肴中（）是比较科学的。
A:
60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B:
40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C:
40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D:
40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
答案：
B
在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
A:
水果
B:
蔬菜
C:
巧克力
D:
假花
答案：
D
你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A:
在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B:
将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C:
移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D:
洗菜时把水溅到了地上
答案：
A,B,C,D
标准食谱是制作菜肴的配方。
它需要具备（）必要的数据。
A:
配料名称及数量
B:
可制作的份数
C:
制作工序或方法
D:
相应的设备和时间、温度
答案：
A,B,C,D
下列（）属于菜单中的副标题。
A:
开胃菜
B:
汤类
C:
面食
D:
当日特供
答案：
B,C,D
餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A:
管理人员
B:
服务人员
C:
食品制作人员
D:
采购人员
答案：
A,B,C
由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A:
新鲜成熟的
B:
多种颜色的
C:
各种质地的
D:
糊状的
答案：
A,B,C
以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A:
汽车通道式快餐服务
B:
大型商场内的饮食大排档
C:
便利店内的餐饮服务
D:
电话和网络订餐服务
答案：
A,B,C,D
在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A:
海鲜类
B:
面食类
C:
汤类
D:
肉食类
答案：
A,B,D
食物中毒的症状表现为（）
A:
呕吐
B:
腹泻
C:
恶心
D:
发冷
答案：
A,B,C
以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A:
锻炼烹饪技术
B:
消灭有害微生物
C:
改善消化能力
D:
使食品产生、增加或改变味道
答案：
B,C,D
无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
A:
购买适用的物品
B:
确定合适的数量
C:
支付合理的价格
D:
选择最低价的供应商
答案：
A,B,C
下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A:
工资管理软件
B:
收款管理软件
C:
付款管理软件
D:
日常班次管理软件
答案：
A,B,C
餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
A:
市场区域特征
B:
选址评估
C:
竞争分析
D:
需求预测
答案：
A,B,C,D
在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A:
面包切片机
B:
烤面包机也叫吐司机
C:
电动打蛋器
D:
恒温发酵箱
答案：
B,C
在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A:
信息
B:
沟通
C:
灵活
D:
实施
答案：
A,B,C,D
如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A:
价格的变动
B:
市场状况
C:
运输和发货问题
D:
订货成本
答案：
A,B,C,D
管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A:
错误
B:
正确
答案：
B
“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。
”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A:
错误
B:
正确
答案：
B
在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A:
错误
B:
正确
答案：
B
餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A:
错误
B:
正确
答案：
B
鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A:
错误
B:
正确
答案：
A
设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A:
错误
B:
正确
答案：
B
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