酒厂制度.docx

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酒厂制度

酒厂制度

一、蒸煮

要求步骤:

1.进入蒸煮现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴入帽内，做好个人卫生，整理好个人仪容。

2.所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服、工作帽、勤沐浴剃头。

严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间，严禁穿工作服上厕所，严禁穿工作服出厂区。

3.进入蒸煮室必须戴好口罩，洗手后方可进入，巨细便后须严格洗手，并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。

4.将精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。

5.蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。

在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。

在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。

原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。

二、发酵

发酵工业化生产有着几十年实践，人们逐步认识到发酵工业过程是一个随着时间变化的（时变的）、非线性的、多变量输入和输出的动态的生物学过程，按照化学工程的模式来处理发酵工业生产（特别是大规模生产）的问题，往往难以收到预期的效果。

从化学工程的角度来看，发酵罐也就是生产原料发酵的反应器，发酵罐中培养的微生物细胞只是一种催化剂，按化学工程的正统思维，微生物当然难以发挥其生命特有的生产潜力。

于是，追溯到作坊式的发酵生产技术的生物学内核（微生物），返璞归真而对发酵工程的属性有了新的认识。

发酵工程的生物学属性的认定，使发酵工程的发展有了明确的方向，发酵工程进入了生物工程的范畴。

必须要在最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的条件下，才会使出酒量达到最大化,同时这也是酿酒的最为重要的步骤,绝不可忽视.

要求步骤:

1.摊凉（冷却）翻料

2.

将精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入1.0%酒曲；夏季加入0.7%酒曲

3.淀粉糖化

4.

将摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲混合均匀后装进瓶子里糖化24小时。

5.发酵

6.

当24小时过后温度升至28℃35℃时装入缸、桶内密封发酵15天以上。

三、勾兑

“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。

简单说就是白酒刚造出来以后，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除杂质，协调香味。

而勾兑也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。

所以勾兑员工需要独特的味觉,才能勾兑出清项味甜的白酒.

要求步骤:

1.将需要使用的原酒、酒基按产品配方使用合适计量工具进行称量，误差不能超过3%。

2.将酒头、酒尾投入储酒罐后，人工搅拌最少10分钟。

3.接着就到品尝。

搅拌完成后，对储酒罐中的半成品酒进行品尝评价。

评价分为：

4.达到产品要求：

勾兑完成，进入下一工序。

5.未达到产品要求：

勾兑员根据酒体风格、口感的缺陷适量加入酒头或酒尾至达到产品要求。

测量酒精度：

勾调完成后，使用精度为0.1%vol的酒度计对半成品酒进行测量，必须控制在按成品酒计算±0.5%vol的范围内。

如超出此范围，则要求对成品酒升度或降度。

四、洗瓶

要求步骤:

1.进入洗瓶车间室必须穿雨鞋，经消毒池消毒，并戴好口罩，洗手后方可进入，巨细便后须严格洗手，并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。

2.先将瓶和盖投入含高锰酸钾消毒剂或消毒粉的水中浸泡3分钟，且消毒溶液必须每班更换。

3.消毒后将瓶转入已处理的清水池中浸泡待用。

4.投产时将瓶倒置沥干水后通过入瓶窗口进灌装入口。

5.厂长必须抓好每一个清洗消毒环节，以保障成品的安全卫生标准。

五、灌装

要求步骤:

1.车间严格按照生产计划工作,根据车间设备状况和人员,认真组织工作，各班组须完成本组日常工作任务，并保证质量。

2.进入生产现场必须戴好同一的工做服、工作帽、头发须全部戴入帽内，做好个人卫生，整理好个人仪容。

3.所有上岗职员不得留长指甲、髯毛、须勤换洗工作服、工作帽、勤沐浴剃头。

4、严禁穿拖鞋、裙女、短裤、背心进入车间，严禁穿工作服上厕所，严禁穿工

4.作服出厂区。

5.进入灌装室必须穿雨鞋，经消毒池消毒，并戴好口罩，洗手后方可进入，巨细便后须严格洗手，并正在消毒液外浸泡数分钟进行消毒。

6.生产现场（含换衣室）严禁吃零食、用饭、吸烟，禁绝随地吐痰、挠鼻、掏耳、挠眼。

不得涂指甲油、不得戴戒指、手镯、腕表、手链、耳环、项链等首饰。

7.生产设施、设施须保持清洁，禁绝乱写乱画或贴不干胶等，不在设施上乱放工具。

8.生产现场各种物品须摆放划一、不得存放私家物品。

9.生产垃圾须实时清理，保持地面清洁、无积水，地面无烟头、泥沙等脏物。

10.每周须至多进行一次大打扫，对生产现场及设施进行三、二级荡涤，做到无卫生死角，保障符合食品工厂的卫生条件。

11.每交代班时须对生产现场进行彻底清扫，做到清洁卫生交班；各班做好交代班记录、细致、精确记录生产及卫生状况，交代现本当零洁，不得乱涂、乱画。

六、包装

要求步骤:

1.车间严格按照生产计划排产,根据车间设备状况和人员,精心组织生产。

生产工作分工不分家，各生产班组须完成本组日常生产任务，并保证质量。

2.员工按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。

严格遵循考勤管理制度，违者依考勤管理制度处理。

3.禁止在车间嘻戏打闹，吵口打架，私自离岗，窜岗等行为，违者依员工奖惩制度处理。

4.任何人不得携带违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入车间；不得将私人用品放在流水线上，违者依员工奖惩制度处理。

5.员工在车间内遇上厂方客人或厂部高层领导参观巡察时，组长以上干部应起立适当问候或有必要的陪同，作业员照常工作，不得东张西望。

集体进入车间要相互礼让，特别是遇上客人时，不能争道抢行。

6.车间如遇原辅材料、包装材料等不符合规定,有权拒绝生产,并报告上级处理。

如继续生产造成损失，后果将由车间各级负责人负责。

7.生产流程经确认后，任何人均不可随意更改，如在作业过程中发现有错误，应立即停止并通知有关部门负责人共同研讨，经同意并签字后更改。

8.在工作时间内，员工必须服从管理人员的工作安排，正确使用公司发放的仪器、设备。

不得擅用非自己岗位的机械设备。

对闲置生产用具应送到指定的区域放置，否则以违规论处。

9.操作人员每日上岗前必须将机器设备及工作岗位清扫干净，保证工序内的工作环境的卫生整洁，工作台面不得杂乱无章，生产配件须以明确的标识区分放置。

10.对恶意破坏公司财产或盗窃行为（不论公物或他人财产）者，不论价值多少一律交公司行政部处理。

视情节轻重，无薪开除并依照盗窃之物价款两倍赔偿或送公安机关处理。

七、仓库

要求步骤:

1.原、包装材料进厂后，原料仓管员应及时对品种、数量、合格证明、购货单据进行核对，准确无误后填写《入库通知单》送化验室，由检验室进行抽样检验。

经检验结果填入《入库通知单》内，返回仓库。

合格的方可办理入库手续。

2.检验结果为不合格时，按《不合格品管理制度》执行。

仓管员应隔离堆放，做好标识，并按通知单的要求做好处理。

3.原、包装材料的领用必须遵循先进先出的原则，凭《生产通知书》发放。

4.成品入库应凭化验室开出的《入库通知单》方可办理入库手续。

成品的出库必须凭《出厂通知单》和《质量证明书》方可出库。

成品仓在发货时，应清点出库产品的等级、数量，经提货人在《出厂通知单》上签名后方可放行。

5.所有进出物料必须建帐、设卡，分类堆放。

《原、包装材料台帐》上应记录物料的名称、规格（等级）、数量、进仓日期等。

6.仓管员每年对仓库物料进行盘点。

并将盘点情况报厂长。

7.非仓库员和领用物料人员不得擅自进入仓库.末经仓管员许可,不得擅自取走物料。

8.仓库内严禁吸烟，杜绝火种。

下班前仓管员关闭电源、水源，做好防火、防盗工作。

9.成品的堆放用货架板，不要直接放在地上。

10.各仓库应确保贮存物资不丢失、不损坏、不变质。

八、化验制度

要求步骤:

1.样品进入制样室后，制样员要及时制样，确保当天送来样品全部制样完毕。

2.化验员对制样室送来的样品要及时按照国家标准进行化验。

3.化验人员在进行每一步骤化验操作时，必须做好化验记录，确保每一个化验结果有据可查、有人负责。

4.对常用药品和玻璃器皿，要存放整齐，标签要清晰。

各种药品及试剂要分类保管。

5.仪器设备要由使用人员和管理人员一起验收，合格后方可使用并建立仪器登记。

仪器发生故障或损坏等事故立即报告管理人员。

6.任何人不得携带易燃易爆、易腐烂、毒品、浓气味等违禁物品，危险品或与生产无关之物品进入化验室。

7.严格执行《交接班制度》，做到交接清楚、明白，特别是原始数据和记录要交清，一项指标未测完不得进行交接班。

8.非本室人员未经领导许可不得进入化验室。

9.化验室人员接班时负责对上一班人员的处理情况进行检查，如有处理不规范，可拒绝接班。

否则，如在检查时发现有处理不合格，考核当值人员。

10.接班人员负责对交班人员记录真实情况进行检查，化学专工定期进行对记录检查，并向厂部及时提出考核意见。

11.员工有责任维护环境卫生，严禁随地吐痰，乱扔垃圾。

在生产过程中要注意节约用料，不得随意乱扔物料、工具，掉在地上的元件必须捡起.

12.对恶意破坏公司财产或盗窃行为（不论公物或他人财产）者，不论价值多少一律交公司行政部处理。

视情节轻重，无薪开除并依照盗窃之物价款两倍赔偿或送公安机关处理。

九、综合

1.酒库工作人员必须遵守各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排，保证安全生产。

2.酒库工作人员要严格遵守操作规程，要经常检查维修保养机械设备，发现异常要及时维修并向领导报告。

3.酒库工要经常检查库房内的环境，否则，如造成经济损失要对其进行经济处罚。

4.酒库工工作时间内不准脱岗喝酒、睡觉或从事与本职工作无关的活动。

5.酒库机房不准私留非工作人员，闲来人员不准随意进入酒库。

6.酒库出库要填写出库单,要及时清查库存，发现问题保管员要及时向领导汇报，并妥善处理。

因工作失职造成损失的,追究保管员责任并给予经济处罚。

7.未经领导同意,不得为外单位或个人将酒随意出库,否则追究保管员和管理员责任,视情节轻重给予50-200元或扣发当月奖金的处罚。

8.库内物品做到帐物相符.保管员必须对工作认真负责,不得粗心大意,弄虚作假,以权谋私,否则出现问题追究保管员责任.

9.保管员、酒库工下班前要认真检查库房情况，没有问题后方可离岗。

10.酒库值班人员要经常注意酒库周围情况，发现异常要及时报警,确保冷库安全。

注:

五要六严十不准

五要：

要服从指挥、要集中精力工作、要严守操作规程、要穿好工作服、要搞好岗位卫生。

六严

严格执行交接班制、严格执行巡回检查制、严格控制工艺指标、严格执行操作证制、严格遵守劳动纪律、严格执行有关安全规程。

十不准

不准违章操作违反劳动纪律。

不准违规（酒后、不穿戴工作服、防护用品等）上岗。

不准在岗位接待客人。

不准嬉笑、打闹。

不准串岗、离岗、脱岗、睡岗、做私活。

不准随意乱动设备、开闭各种阀门、按钮等。

不准拆除或停用安全装置。

不准擅自移动防火器材和消防用具。

不准设备带病运行。

不准超能力生产。